Проект кафе турбазы Новосибирского облпотребсоюза

Работа содержит проект кафе,включая чертежи проекта экономические и инженерные расчеты. ...

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности кафе
1.2. Расчет и обоснование необходимости проектирования предприятия общественного питания
1.3. Обоснование места привязки проекта
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. Составление производственной программы кафе
2.2. Расчет сырья
2.3. Расчет складских помещений
2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
2.5. Расчет горячего цеха
2.6. Расчет холодного цеха
2.7. Расчет вспомогательной группы помещений
2.8. Расчет торговой группы помещений
2.9. Расчет административно-бытовых помещений
2.10. Расчет технических помещений
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1. Организация работы производственных цехов
3.2. Организация работы непроизводственных помещений
3.3. Организация обслуживания посетителей
3.4. Реклама предприятия
3.5. Организация контроля качества продукции
4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ
5. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
5.1. Архитектурно-строительная часть
5.2. Холодоснабжение
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы
5.4. Энергоснабжение
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
6.1. Организация рабочих мест
6.2. Техника безопасности при эксплуатации электрической плиты Electolux QCEQV 800
6.3. Пожарная безопасность
6.4. Оказание первой помощи при ожогах
7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИ

Новосибирск является крупнейшим транспортным узлом Сибири, что дает ему ряд преимуществ перед остальными городами Сибири при проведении мероприятий межрегионального и международного масштаба – форумов, конгрессов, выставок, фестивалей, конкурсов, соревнований. В 2011 году Новосибирскую область посетили более 180 тысяч иностранцев, 860 тысяч российских туристов и гостей.
В настоящее время в области более 250 туристских фирм, действуют общественные объединения туристских организаций – Новосибирская Ассоциация Туристских Организаций (НАТО) и Региональный Отраслевой Союз Туриндустрии Сибири (РОСТ Сибири).
В Новосибирской области действует 113 гостиниц, 47 из них сертифицированы, 73 санаторно-оздоровительных комплекса, в том числе 16 санаториев, 9 профилакториев, 7 пансионатов, 2 курорта. Общее количество мест составляет более 7500 [66].
Развитие рекреационных территорий базируется на исследованиях Новосибирской области Московским ЦНИИП градостроительства Российской академии архитектурных и строительных наук. Постановлением администрации Новосибирской области от 07.09.2009 № 339-па «Об утверждении Схемы территориального планирования Новосибирской области» определены рекреационные территории: международного значения – города Новосибирск, Бердск и территория Новосибирского района; федерального значения – территории вокруг Новосибирского водохранилища (Ордынский и Искитимский районы), Колыванский район, областного значения – район Салаирского кряжа (Маслянинский, Искитимский, Тогучинский районы), Доволенский и Сузунский районы, территория вокруг озер Чаны, Сартлан, Урюм, Убинское, Карачи, поселения: Усть-Тарка, Татарск, Венгерово, станция Чаны.
Развитие рекреационных территорий Новосибирской области предполагает и создание инфраструктуры, которая наряду со средствами размещения предполагает строительство предприятий питания.
В связи с вышеизложенным, целью данной выпускной квалификационной работы является проект кафе турбазы Новосибирского облпотребсоюза.
Задачи работы – выполнить обоснование проекта, технологические и инженерные расчеты; решить вопросы организации производства и обслуживания, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии; разработать техническую документацию на новую кулинарную продукцию; определить экономические показатели деятельности предприятия; выполнить графический материал к проекту.

Q= (2.4)
Поступающее на предприятие сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов и сопровождаться сертификатом соответствия, в котором предприятие-изготовитель данного сырья гарантирует качество.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырьевая ведомость кафе приведена в прил. 1, сырьевая ведомость по меню для персонала приведена в прил. 2.
Полученное в результате расчетов количество сырья, служит основанием для расчета складских помещений.
2.3. Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.
В предприятии проектируются следующие складские помещения:
- охлаждаемая камера полуфабрикатов;
- кладовая сухих продуктов.
Размер площади складских помещений зависит от количества и способа хранения продуктов и материалов. Количество продуктов, подлежащих хранению, определяют по среднесуточной потребности сырья и продуктов и срокам хранения. При расчетах учитываются санитарно-гигиенические требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдаются условия товарного соседства.
Расчет сырья, подлежащего хранению в складских помещениях, приводится в табл. 2.6.
Таблица 2.6
Расчет сырья, подлежащего хранению
№п/п
Сырьё, полуфабрикаты
Суточный расход сырья, кг.
Срок хранения дни
Количество сырья подлежащего хранению
1
2
3
4
5
1.
Говядина (толстый, тонкий край) п/ф охлажденная
8,070
2
16,140
2.
Говядина (котлетное мясо)
1,646
1
1,646
3.
Свинина (котлетное мясо) п/ф охлажденная
2,180
1
2,180
4.
Свинина (корейка) п/ф охлажденная
6,615
2
13,230
5.
Свинина (мясная) п/ф охлажденная
4,440
2
8,880
6.
Язык охлажденный п/ф охлажденная
1,800
2
3,600
7.
Печень говяжья п/ф охлажденная
3,234
2
6,468
8.
Курица охлажденная потрошеная п/ф охлажденная
4,428
2
8,856
9.
Судак (филе) п/ф охлажденный
2,760
2
5,520
10.
Икра кетовая
0,225
5
1,125
11.
Кости свинокопченостей
0,441
2
0,882
12.
Ветчина в вакуумной упаковке
4,090
2
8,180
13.
Буженина в вакуумной упаковке
1,350
2
2,700
14.
Окорок вареный в вакуумной упаковке
0,150
2
0,300
15.
Сметана
3,611
1
3,611
16.
Ряженка
0,200
1
0,200
17.
Творог
0,816
3
2,448
18.
Сыр голландский
0,560
3
1,680
19.
Сыр ламбер
1,350
3
4,050
20.
Сыр бри президент, «домашний»
2,250
3
6,750
21.
Сыр козий
1,350
3
4,050
22.
Сыр Рокфор
1,350
3
4,050
23.
Молоко пастеризованное
5,610
1
5,610
24.
Молочный напиток «Мажитель»
4,000
3
12,000
25.
Био-йогурт «Джой-Фит»
2,000
3
6,000
26.
Мороженое пломбир
5,100
3
15,300
27.
Масло сливочное
3,016
3
9,048
28.
Жир животный топленный пищевой
0,879
3
2,637
29.
Яйца
232
3
696
30.
Майонез
2,940
5
14,700
31.
Клюква свежемороженая
0,441
3
1,323
32.
Вишня свежемороженая
1,277
3
3,831
33.
Яблоки свежие
8,012
2
16,024
34.
Груши свежие
2,274
2
4,548
35.
Бананы
2,000
2
4,000
36.
Киви
2,000
2
4,000
37.
Апельсины
3,200
2
6,400
Продолжение табл. 2.6
1
2
3
4
5
38.
Лимон
0,610
2
1,220
39.
Картофель сырой очищенный
22,676
1
22,676
40.
Капуста белокочанная зачищенная
1,731
1
1,731
41.
Капуста цветная свежемороженая
0,660
1
0,660
42.
Капуста брокколи свежемороженая
6,975
1
6,975
43.
Морковь очищенная
0,794
1
0,794
44.
Свекла очищенная
1,440
1
1,440
45.
Сельдерей корень
0,980
3
2,940
46.
Огурцы свежие
2,445
2
4,890
47.
Помидоры свежие
1,390
2
2,780
48.
Редис красный обрезной
0,630
2
1,260
49.
Лук репчатый очищенный
1,675
1
1,675
50.
Петрушка (зелень)
0,615
1
0,615
51.
Укроп (зелень)
0,225
1
0,225
52.
Салат (зелень)
0,963
1
0,963
53.
Петрушка (корень)
0,159
3
0,477
54.
Томат пюре
0,491
5
2,455
55.
Уксус 3-%
0,400
5
2,000
56.
Соус Южный
0,220
5
1,100
57.
Масло растительное
1,409
5
7,045
58.
Лимонный сок
0,400
5
2,000
59.
Оливки консервированные
0,450
5
2,250
60.
Кукуруза в початках консервированная
0,394
5
1,970
61.
Горошек консервированный
0,774
5
3,870
62.
Перец сладкий консервированный
0,400
5
2,000
63.
Фасоль консервированная
0,368
5
1,840
64.
Чай высшего сорта
0,130
5
0,650
65.
Кофе натуральный
0,012
5
0,060
66.
Смесь кофейная
0,800
5
4,000
67.
Смесь кофейная «Капучино»
2,240
5
11,200
68.
Молоко сухое
1,640
5
8,200
69.
Мука пшеничная
5,467
5
27,335
70.
Сухари пшеничные
0,450
5
2,250
71.
Крупа рисовая
1,620
5
8,100
72.
Крупа манная
0,300
5
1,500
73.
Макаронные изделия
1,155
5
5,775
74.
Сахар-песок
3,883
5
19,415
75.
Соль пищевая
0,191
5
0,955
76.
Желатин пищевой
0,171
5
0,855
77.
Кокосовая стружка
0,220
5
1,100
78.
Орехи (ядро)
0,200
5
1,000
79.
Чернослив
0,480
5
2,400
80.
Грибы сушеные
0,093
5
0,465
81.
Хлеб ржаной
9,325
1
9,325
Окончание табл. 2.6
1
2
3
4
5
82.
Хлеб пшеничный
19,348
1
19,348
83.
Мучные кондитерские изделия
292
1
292
84.
Варенье вишневое
0,900
5
4,500
85.
Компот консервированный
0,400
5
2,000
86.
Сироп шоколадный
0,400
5
2,000
87.
Конфеты, печенье
10,300
5
51,500
88.
Фруктовая вода
6,900
5
34,500
89.
Минеральная вода
6,900
5
34,500
90.
Соки в ассортименте
7,800
5
39,000
Примечание: хлеб, мучные кондитерские изделия хранятся в холодном цехе.
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке (прил. 3).
В данном проекте предусмотрено хранение замороженных продуктов в морозильной камере установленной в кладовой сухих продуктов. Расчет и подбор морозильной камеры проводится по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся, по формуле (2.5):
E=Q/Y, (2.5)
Расчёт вместимости морозильной камеры сводиться в табл. 2.7.
Таблица 2.7
Расчет вместимости морозильной камеры
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Коэффициент, учитывающий массу тары
Вместимость шкафа, кг
Мороженое пломбир
15,300
0,6
25,500
Клюква свежемороженая
1,323
0,6
2,205
Вишня свежемороженая
38,295
0,6
63,825
Капуста цветная свежемороженая
0,660
0,6
1,100
Капуста брокколи свежемороженая
6,975
0,6
11,625
Итого
104,255
Принимаем к установке морозильный ларь «Gramm» с габаритными размерами 800*800*870 с вместимостью 80 кг и температурой хранения -18 С. Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь «Gastro» с габаритными размерами 740*830*870 с вместимостью 60 кг, который установлен в холодном цехе.
Расчет полезной площади складских помещений приведен в табл. 2.8.
Таблица 2.8
Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовых
Полезная площадь, м2
Коэффициент использования
Общая площадь, м2
Охлаждаемая камера
3,100
0,4
7,75
Кладовая
сухих продуктов
1,76+0,64*
0,4
6,0
*-площадь морозильного ларя «Gramm» с габаритными размерами 800*800*1600
Продукты со склада отпускаются в производственные цехи утром, до начала работы, и после обеда.
2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий, холодный цех предприятия. Расчеты производятся по формуле (2.3, 2.4). Расчеты сведены в приложении 1, 2 (сырьевая ведомость). Производственная программа цеха представлена в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Вид технологической операции
1
2
3
Говядина (толстый, тонкий край)
8,070
Мойка, нарезка
Говядина (котлетное мясо)
1,646
Мойка, нарезка, измельчение
Свинина (котлетное мясо)
2,180
Мойка, нарезка, измельчение
Свинина (корейка)
6,615
Мойка, нарезка
Свинина (мясная)
4,440
Мойка, нарезка
Окончание табл. 2.9
1
2
3
Язык охлажденный
1,800
Мойка
Печень говяжья
3,234
Мойка, нарезка
Курица охлажденная потрошеная
4,428
Мойка, нарезка
Судак (филе)
2,760
Мойка, нарезка
Яблоки свежие
8,012
Мойка
Груши свежие
2,274
Мойка
Бананы
2,000
Мойка
Киви
2,000
Мойка
Апельсины
3,200
Мойка
Лимон
0,610
Мойка
Картофель сырой очищенный
22,676
Промывание, нарезка
Капуста белокочанная зачищенная
1,731
Промывание, нарезка
Морковь очищенная
0,794
Промывание, нарезка
Свекла очищенная
1,440
Промывание, нарезка
Сельдерей корень
0,980
Мойка, очистка, мойка
Огурцы свежие
2,445
Мойка
Помидоры свежие
1,390
Мойка
Редис красный обрезной
0,630
Мойка, очистка
Лук репчатый очищенный
1,675
Промывание, шинкование
Петрушка (зелень)
0,615
Перебирание, мойка
Укроп (зелень)
0,225
Перебирание, мойка
Салат (зелень)
0,963
Перебирание, мойка
Петрушка (корень)
0,159
Перебирание, мойка, очистка, мойка
Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 8.00. до 17.00.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов и зелени.
Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу цеха одновременно могут храниться продукты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены.
Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле (2.5).
Расчеты сводятся в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет вместимости шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов
Количество продуктов на 0,5 смены, кг
Коэффициент учитывающий тару
Количество сырья подвергающееся хранению, кг
Говядина (толстый, тонкий край)
4,035
0,6
6,725
Говядина (котлетное мясо)
0,823
0,6
1,372
Свинина (котлетное мясо)
1,090
0,6
1,817
Свинина (корейка)
3,308
0,6
5,513
Свинина (мясная)
2,220
0,6
3,700
Язык охлажденный
0,900
0,6
1,500
Печень говяжья
1,617
0,6
2,695
Курица охлажденная потрошеная
2,214
0,6
3,690
Судак (филе)
1,380
0,6
2,300
Яблоки свежие
4,006
0,6
6,677
Груши свежие
1,137
0,6
1,895
Бананы
1,000
0,6
1,667
Киви
1,000
0,6
1,667
Апельсины
1,600
0,6
2,667
Лимон
0,305
0,6
0,508
Картофель сырой очищенный
11,338
0,6
18,897
Капуста белокочанная зачищенная
0,866
0,6
1,443
Морковь очищенная
0,397
0,6
0,662
Свекла очищенная
0,720
0,6
1,200
Сельдерей корень