Проект кафе при автовокзале в г.Новосибирске.

Дипломный проект кафе при автовокзале г.Новосибирска с чертежами. ...

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия
1.2. Расчет и обоснование мощности кафе
1.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. Составление производственной программы кафе
2.2. Расчет сырья
2.3. Расчет складской группы помещений
2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
2.5. Расчет горячего цеха
2.6. Расчет холодного цеха
2.7. Расчет вспомогательной группы помещений
2.8. Расчет торговой группы помещений
2.9. Расчет административно-бытовых помещений
2.10. Расчет технических помещений
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1. Организация работы производственных цехов
3.2. Организация работы непроизводственных помещений
3.3.Организация обслуживания посетителей
3.4. Рекламы кафе
3.5. Организация контроля качества продукции
4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ
5. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
5.1. Архитектурно-строительная часть
5.2. Холодоснабжение
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы
5.4. Энергоснабжение
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
6.1. Организация рабочих мест
6.2. Техника безопасности при эксплуатации устройства для термоупаковки дорожных наборов
6.3. Пожарная безопасность
6.4. Оказание первой помощи при ожогах
7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
7.1. Товарооборот, доход
7.2. Ценообразование на продукцию собственного производства
7.3. Издержки производства и обращения
7.4. Сводные показатели, прибыль, рентабельность
7.5. Сводные экономические показатели
7.6. Инвестиции, их эффективность
7.7. Источники финансирования средств
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИ

Питание – одно из важнейших и определяющих условий здорового развития человека, его жизнедеятельности и работоспособности. В настоящее время особое значение уделяется качеству пищевых продуктов.
Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которой является удовлетворение потребностей населения в пище, с предоставлением услуг. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а так же характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.
Приоритетной задачей отрасли общественного питания являются создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании и повышении качества обслуживания. Поэтому для развития и совершенствования отрасли необходима рациональная организация сети предприятий общественного пита ния, за счет строительства новых и реконструкции действующих, внедрения прогрессивных технологий и форм обслуживания.
В настоящее время в России развивается сеть предприятий общественного питания, как общего типа, так и специализированного. Популярность таких предприятий объясняется, прежде всего, умеренными ценами, что делает их доступными для большинства населения, а также быстротой обслуживания.
Новосибирск является крупной транспортной развязкой, в связи с этим предоставления питания по пути следования транспорта из Новосибирска и в Новосибирск является актуальной задачей.
Цель данной работы – расчет и проектирование кафе при автовокзале в г.Новосибирске.
При выполнении данной выпускной квалификационной работы поставлены следующие задачи:
- раскрыть и дать обоснование создания проекта;
- составить производственную программу предприятия;
- раскрыть особенности организации производства продукции и обслуживания посетителей;
- разработать технико-технологическую карту на блюдо;
- учесть инженерно-технические требования при проектировании предприятия;
- предусмотреть условия безопасности жизнедеятельности, рассчитать финансово-экономические показатели обоснования создания данного проекта.

2
22,400
34.
Морковь очищенная в вакуумной упаковке
2,090
2
4,180
35.
Свекла очищенная в вакуумной упаковке
0,768
2
1,536
36.
Лук репчатый очищенный в вакуумной упаковке
2,232
2
4,464
37.
Шампиньоны свежие
1,000
2
2,000
38.
Помидоры
2,736
2
5,472
39.
Огурцы свежие
1,620
2
3,240
40.
Петрушка (зелень)
0,550
1
0,550
41.
Петрушка (корень)
0,711
2
1,422
42.
Чеснок
0,088
2
0,176
43.
Уксус 3-%
0,270
3
0,810
44.
Уксус винный
0,525
3
1,575
45.
Томат-пюре
0,900
3
2,700
46.
Масло растительное
0,850
3
2,550
47.
Оливки консервированные
0,570
3
1,710
48.
Горошек консервированный
1,824
3
5,472
49.
Кукуруза консервированная
1,850
3
5,550
50.
Чай «Липтон» пакетированный в ассортименте
130
3
390
51.
Кофе «Нескафе» пакетированный в ассортименте
122
3
366
52.
Мука пшеничная
0,980
3
2,940
53.
Сухари пшеничные
1,496
3
4,488
54.
Крупа рисовая
5,400
3
16,200
55.
Крупа манная
1,980
3
5,940
56.
Фасоль
0,910
3
2,730
57.
Орехи грецкие
0,500
3
1,500
58.
Изюм
0,462
3
1,386
59.
Конфеты
9,490
3
28,470
60.
Печенье
5,000
3
15,000
61.
Сахар-песок
2,852
3
8,556
62.
Мармелад
2,000
3
6,000
63.
Хлеб ржаной
12,325
1
12,325
64.
Хлеб пшеничный
33,539
1
33,539
65.
Мучные кондитерские изделия
411
1
411
66.
Джем фруктовый
0,720
3
2,160
67.
Сироп плодово-ягодный
1,000
3
3,000
68.
Сироп шоколадный
1,360
3
4,080
69.
Фруктовая вода
9,660
3
28,980
70.
Минеральная вода
15,660
3
46,980
71.
Соки в ассортименте
17,460
3
52,380
*-прилавок для мороженого установлен в торговом зале на линии раздачи.
При проектировании складских помещений предприятия учтены все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдены условия товарного соседства.
После определения количества продуктов, подлежащих хранению, рассчитываем потребную складскую площадь двумя способами:
по нормам нагрузки на 1 м2;
по размерам тары и оборудования для хранения сырья и продуктов.
Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по формуле 19, с. 47:
(2.6)
Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту. Расчет ведется по формуле 19, с. 48:
(2.7)
Основным оборудованием складских помещений являются стеллажи и подтоварники. Расчет необходимого количества немеханического оборудования ведется в два этапа:
выбор тары для хранения продукта, определения ее количества и занимаемой площади;
выбор оборудования для размещения тары, определение его количества и занимаемой площади.
Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая 19, с. 50:
(2.8)
Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле 19, с. 51:
(2.9)
Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле 19, с. 66:
(2.10)
Сырье, поступающее в кафе, хранят в складских помещениях, которые размещены рядом с загрузочной. В складскую группу входят:
- охлаждаемая камера полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов, гастрономии, фруктов, напитков;
- кладовая сухих продуктов.
Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.8.
Проектом предусмотрено хранение замороженных продуктов в низкотемпературных камерах. Расчет и подбор низкотемпературной камеры проводится по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся, по формуле:
E=Q/Y, (2.11)
Расчёт вместимости низкотемпературной камеры сводиться в табл.2.9.
Таблица 2.9
Расчет вместимости низкотемпературной камеры
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Коэффициент, учитывающий массу тары
Вместимость шкафа, кг
Судак (филе) п/ф замороженный
13,800
0,6
23,000
Крабовые палочки свежемороженые
3,600
0,6
6,000
Горошек зеленый свежемороженый
22,983
0,6
38,305
Итого
67,305
Принимаем к установке низкотемпературный шкаф компании «Polair» ШН-0,7 (габаритные размеры 734х950х2060) с вместимостью 90 кг, который предполагается установить в кладовую сухих продуктов.
Таблица 2.8
Расчет полезной площади складских помещений
Наимено­вание
продук­тов
Количество сырья подле­жащего хранению
Характеристика тары
Количе­ство тары, шт.
Скорректированная масса продуктов, кг
Вид складского оборудования
Количество
оборудования, шт.
Габа­риты складс­кого обору­дования, мм
Площадь по оборудо­ванию, м
Допустимая нагруз­ка кг/м
Площадь по нагрузке, м
Вид
Вмес­ти­мость
Габариты
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Охлаждаемая камера полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов, гастрономии, фруктов, напитков
Говядина (толстый тонкий край) п/ф охлажденная
15,900
Е1х150
20
530х325х100
1
20,0
CП-125
1
580x400x1500
0,23
140
0,143
Курица п/ф охлажденная
12,480
Е1х100
14,4
530х325х100
1
14,4
140
0,103
Курица (филе) охлажденная
9,250
Е1х100
14,4
530х325х100
1
14,4
140
0,103
Цыпленок п/ф охлажденный
73,052
Е1х100
14,4
530х325х100
6
86,4
CП-125
1
580x400x1500
0,23
140
0,617
Кета холодного копчения в вакуумной упаковке
12,825
Коробка картонная
9,0
385*210*135
2
18,0
СПС-2
1
1050х840х2000
0,88
220
0,082
Сельдь соленая (филе) в вакуумной упаковке
3,360
Коробка картонная
9,0
385*210*135
Окорок сырокопченый
8,550
Коробка картонная
9,0
385*210*135
1
9,0
220
0,041
Окорок варено-копченый
12,480
Коробка картонная
9,0
385*210*135
2
18,0
220
0,082
Колбаса вареная
2,016
Коробка картонная
9,0
385*210*135
Ветчина
2,992
Коробка картонная
9,0
385*210*135
Продолжение табл.2.8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Сосиски молочные
9,000
Коробка картонная
9,0
385*210*135
1
9,0
220
0,041
Молочный напиток «Мажитель»
8,000
Пленка полиэтилен
12
520х250х300
1
12,0
220
0,055
Йогурт «Даниссимо» черничный
7,400
Коробка картонная
12,0
385*210*135
1
12,0
220
0,055
Йогурт «Даниссимо» клубничный
13,690
Коробка картонная
12,0
385*210*135
1
12,0
220
0,055
Молоко пастеризованное
16,208
Ящик пласт.
12
455x370x170
2
24,0
160
0,150
Сметана
12,396
Ящик пласт.
12
455x370x170
1
12,0
160
0,075
Сыр голландский
2,475
Коробка картонная
5
285*210*135
1
5,0
220
0,023
Масло сливочное
22,680
Коробка
картонная
10
380x250x250
3
30,0
200
0,150
Маргарин столовый
1,101
Коробка
картонная
10
380x250x250
Кулинарный жир
1,620
Коробка
картонная
10
380x250x250
Майонез
4,560
Коробка
картонная
10
380x250x250
1
10,0
200
0,050
Лимон
2,354
Коробка картонная
4,0
140х140х170
1
4,0
СПС-2
1
1050х840х2000
0,88
100
0,040
Бананы
10,000
Коробка картонная
10,0
340х340х170
1
10,0
100
0,100
Груши
10,000
Коробка картонная
10,0
340х340х170
1
10,0
100
0,100
Апельсины
9,000
Коробка картонная
10,0
340х340х170
1
10,0
100
0,100
Продолжение табл.2.8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
29,536
Коробка
картонная
12,0
300x396x150
3
36,0
220
0,164
Морковь очищенная в вакуумной упаковке
4,180
Коробка
картонная
12,0
300x396x150
Свекла очищенная в вакуумной упаковке
1,536
Коробка
картонная
12,0
300x396x150
Капуста белокочанная зачищенная в вакуумной упаковке
22,400
Коробка
картонная
8,0
300x396x150
3
24,0
100
0,240
Лук репчатый очищенный в вакуумной упаковке
4,464
Коробка
картонная
6,0
150x396x150
1
6,0
220
0,027
Шампиньоны свежие
2,000
Контейнер пластиковый
2,0
240х240х170
1
2,0
100
0,020
Помидоры
5,472
Коробка
картонная
6,0
150x396x150
1
6,0
220
0,027
Огурцы свежие
3,240
Коробка
картонная
4,0
150x396x150
1
6,0
220
0,027
Петрушка (зелень)
0,550
Контейнер пластиковый
1,0
140х240х170
1
1,0
100
0,010
Джем фруктовый
2,160
Коробка картонная
12
600х300х200
1
12,0
220
0,055
Сироп плодово-ягодный
3,000
Коробка картонная
12
600х300х200
Сироп шоколадный
4,080
Коробка картонная
12
600х300х200
Продолжение табл.2.8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Фруктовая вода
28,980
Пленка полиэтилен
6
520х250х300
5
30,0
ПТ-2
1
1050*840*280
0,88
220
0,136
Минеральная вода
46,980
Пленка полиэтилен
6
520х250х300
8
48,0
220
0,218
Соки в ассортименте
52,380
Коробка картонная
12
600х300х200
6
72
220
0,327
Яйца
23,76
Коробка картонная
360
465x280x200
2
28,8
ПТ-2
1
1050*840*280
0,88
220
0,131
Итого
3,980
3,547
Кладовая сухих продуктов
Петрушка (корень)
1,422
Коробка
картонная
2
224х350х230
1
2,0
СПС-2
1
1050х840х2000
0,88
100
0,020
Чеснок
0,176
Коробка
картонная
2
224х350х230
Уксус 3-%
0,810
Коробка
картонная
2
224х350х230
1
2,0
220
0,009
Уксус винный
1,575
Коробка
картонная
2
224х350х230
1
2,0
220
0,009
Томат-пюре
2,700
Коробка
картонная
5
224х350х230
1
5,0
220
0,023
Масло растительное
2,550
Пленка полиэтилен
6
520х250х300
1
6,0
220
0,027
Оливки консервированные
1,710
Коробка картонная
2
130*210*125
1
2,0
220
0,009
Горошек консервированный
5,472
Коробка картонная
6
230*210*125
1
6,0
220
0,027
Кукуруза консервированная
5,550
Коробка картонная
6
230*210*125
1
6,0
220
0,027
Окончание табл.2.8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Чай высшего сорта «Липтон» пакетированный (1шт*2,0 г)
390
Коробка
картонная
1
280х250х230
1
1,0
100
0,010
Кофе «Нескафе» пакетированный (1шт.*15,0г)
366
Коробка
картонная
6
480х250х230
1
6,0
100
0,060
Конфеты
28,470
Коробка
картонная
10,0
480х350х230
3
30,0
160
0,188
Мармелад
6,000
Коробка
картонная
6,0
280х350х230
1
6,0
160
0,038
Печенье
15,000
Коробка
картонная
10,0
480х350х230
2
20,0
160
0,125
Сахар-песок
8,556
Мешок льняной
10
210х340
1
10,0
500
0,020
Мука пшеничная
2,940
Мешок бумажный
3,0
210х350
1
3,0
500
0,006
Сухари пшеничные
4,488
Мешок бумажный
3,0
210х350
2
6,0
500
0,012
Крупа рисовая
16,200
Мешок льняной
10
210х340
2
20,0
500
0,040
Крупа манная
5,940
Мешок бумажный
3,0
210х350
2
6,0
500
0,012
Фасоль
2,730
Мешок бумажный
3,0
210х350
1
3,0
500
0,006
Орехи грецкие
1,500
Мешок бумажный
3,0
210х350
1
3,0
500
0,006
Изюм
1,386
Мешок бумажный
3,0
210х350
1
3,0
500
0,006
Итого
0,88
0,680
Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле 19, с. 66:
(2.11)
Расчет полезной площади складских помещений приведен в табл.2.10.
Таблица 2.10