Анализ ассортимента и динамика качества фруктовых соков при хранении (на материалах ООО «Островок» г.Новосибирска)

Работа выполнена на примере соков, дана структура ассортимента, проведена экспертиза качества, а также дана оценка динамики качества при хранении.
...

Введение……………………………………………………………….........6
1.Литературный обзор…………….………………………….………...….8
1.1. Конъюнктура рынка соков………………………..…...………..…..8
1.2. Пищевая ценность соков и формирование их качества в процессе
производства и хранения…………...……………….………….….17
1.3. Классификация и направления перспективного развития
соков…………………………………………………………….…..28
1.4.Принципы оценки качества соков………………...……………….32
2. Экспериментальная часть…………………………….….………....….39
2.1. Организация работы, объекты и методы исследования…….…..39
2.2. Характеристика ООО «Островок» г.Новосибирск……………...41
2.3. Анализ структуры ассортимента фруктовых соков,
реализуемых ООО «Островок»…………………………………48
2.4. Экспертиза качества фруктовых соков, реализуемых ООО
«Островок»………………………………………………………55
2.5. Динамика качества фруктовых соков при хранении …….……63
Выводы и предложения………………...…………………….…………..66
Библиографический список..…………...……………………..….………68
Приложения……………………………………………………………….70

За последние годы ассортимент и производство соков и напитков в России значительно выросли.
В соответствии с данной целью были поставлены следующие задачи:
- изучить конъюнктуру рынка соков;
- изучить пищевую ценность соков и формирование их качества в процессе производства;
- рассмотреть классификацию и направления перспективного развития соков;
- рассмотреть принципы оценки качества соков;
- дать характеристику ООО «Островок» г.Новосибирска;
- проанализировать структуру ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок»;
- провести экспертизу качества фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок»;
- оценить динамику качества фруктовых соков при хранении;
- дать рекомендации по совершенствованию ассортимента и повышению качества соков;
- по результатам ра боты оформить выводы и предложения.

Сумма, руб.
Директор
1
8000
8000
Заведующий
1
5000
5000
Бухгалтер
1
6000
6000
Товаровед
2
4500
9000
Продавец
4
3000
12000
Уборщица
2
1000
2000
Грузчик
2
2000
4000
Шофер—экспедитор
1
5000
5000
Итого
14
51000
Функции каждого сотрудника изложены в должностных инструкциях.
Структура аппарата оптимальна для небольшого магазина с обслуживанием через прилавок.
Труд работников организован в соответствии с требованиями КЗОТ.
Одно из перспективных направлений совершенствования розничной торговой сети—ее специализация. С учетом товарной специализации магазина ООО «Островок» - «смешанные товары», так как реализует товары повседневного спроса.
В розничной торговле применяют различные методы продажи то­варов, под которыми понимают совокупность приемов испособов реализации товаров покупателям.
В магазине ООО «Островок» применяют традиционный метод обслуживания—через прилавок. Продажа товаров на предприятии осуществляться в строгом соответствии с Правила­ми продажи отдельных видов продовольственных товаров. Они распространяются в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» на всех хозяйствующих субъектов (торговые предприятия, гра­ждане-предприниматели) независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.
Расчеты с покупателями в торговом предприя­тии ООО «Островок» осуществляются через контрольно-кассовые ма­шины АМС—100Ф. Имеется карточка регистрации ККМ№ 5460, 5461. Инспекции по налогам и сборам РФ по Советскому району.
Поскольку любая коммерческая организация—это сложная система, взаимодействующая с рыночной средой, то не существует единственного показателя способного отразить все стороны коммерческой деятельности предприятия необходима система показателей. Основные показатели коммерческой деятельности ООО «Островок» представлены в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Показателей эффективности коммерческой деятельности ООО «Островок»
Показатели
Годы
Отклонения
2005
2006
в сумме
в %
1. Товарооборот, млн. руб.
64,2
74,4
10,2
+15,9
2. Валовые доходы, млн. руб.
12,84
13,91
1,07
+8,3
3. Валовые доходы в % к товарообороту
20,0
18,7
-1,3
-6,5
4. Издержки обращения, млн. руб.
6,2
6,3
0,1
+1,6
5. Уровень издержек обращения, %
9,7
8,5
-1,2
-12,4
6. Прибыль по торговле, млн. руб.
6,64
7,61
0,97
+14,6
7. Прибыль по торговле, в % к товарообороту
10,3
10,2
-0,1
-0,9
8. Количество продавцов, чел.
14
14
9.Товарооборот на 1 продавца, млн. руб.
4,59
5,31
0,72
+15,7
10.Торговая площадь, кв.м.
240,0
240,0
11.Товарооборот на 1 кв. м. торговой площади, млн. руб.
0,27
0,31
0,04
+14,8
Из таблицы 2.2 видно, что товарооборот в 2005 году составлял 64,2 млн. руб., а в 2006 году—74,4 млн. руб. Анализируя эти данные, установлено, что рост товарооборота с 2005 по 2006 год составил 10,2 млн.руб. в абсолютных показателях, 15,9% в процентом отношение.
Рост товарооборота обусловлен рядом причин: повышением отпускных цен поставщиков, увеличением объемов продаж.
Валовые доходы исчисляются разностью между товарооборотом и стоимостью товаров. Так валовые доходы ООО «Островок» в 2005 году составляли 12,84 млн. руб., в 2006 году—13,91 млн. руб. За исследуемый период рост валовых доходов составил в денежном выражении 1,07 млн. руб., в процентном 8,3%. Анализ показывает, что валовые доходы растут незначительно, а удельный вес валовых доходов в товарообороте снижается. Так в 2005 году удельный вес валовых доходов ООО «Островок» составлял 20,0% к товарообороту, в 2006 году 18,7%.
Издержки обращения представляют собой выраженные в денежной форме затрат на осуществление торговой де­ятельности. Эти издержки могут быть связаны с продолже­нием процесса производства в сфере обращения, т. е. с вы­полнением торговлей дополнительных функций (расходы по перевозкам, хранению, фасовке, упаковке товаров и др.). Издержки обращения ООО «Островок» в 2005 году составили 6,2 млн. руб., в 2006 году—6,3 млн. руб. Динамика товарооборота и издержек обращения ООО «Островок» в 2005—2006 году представлено на рис.2.3.
Рис. 2.3 Динамика товарооборота и издержек обращения ООО «Островок» в 2005—2006 году
Анализ показывает, что издержки возрастают, их рост за анализируемый период составил 0,1 млн. руб. Издержки возрастают соразмерно с ростом товарооборота и увеличением масштабов деятельности.
Показателем экономичности коммерческой деятельности выступает уровень издержек обращения (Уио), который рассчитывается по формуле:
Уио=100%,
где ИО—издержки обращения торговой организации, в сумме;
Т-товарооборот торговой организации за определенный период, в сумме.
Так в 2005 году уровень издержек ООО «Островок» составлял 9,7%, то в 2006 году уже 8,5%. Уровень издержек снизился на 1,2%. Это обусловлено ростом оптовых закупок, увеличением продаж товаров, прямыми договорными связями с производителями.
Важнейшим показателем эф­фективности работы ООО «Островок» является прибыль. Прибыль по торговле в 2005 году составляла 6,64 млн. руб., в 2006 году—7,61 млн. руб. Увеличение прибыли от продаж в денежном выражении составило 0,97 млн. руб., в процентном—14,6%.
Анализируя данные таблицы 2.2, можно констатировать, что незначительно снизился уровень прибыли в товарообороте. Так в 2005 году уровень прибыли от продаж ООО «Островок» составлял 10,3%, то в 2006 году—10,2%, снижение уровня прибыли составило 0,1 %. Это обусловлено абсолютным снижением прибыли, вследствие увеличения издержек обращения.
Численность работников ООО «Островок» в 2005 году составляла 14 человек, в 2006 году она не изменилась.
Показатель товарооборота на одного работника в 2005 году составил 4,59 млн. руб., в 2006 году—5,31 млн. руб. Рост данного показателя составил 0,72 млн.руб., в процентном выражении—15,7%.
Также увеличился показатель товарооборота на 1 кв. м. торговой площади, который в 2005 году был 0,27 млн. руб., а в 2006 году—0,31 млн. руб.
Таким образом, в результате анализа деятельности розничного торгового предприятия установлено:
- ООО «Островок» является розничным торговым предприятием, осуществляющим продажу продуктов питания и сопутствующих товаров;
- деятельность исследуемой организации за 2006 год, можно оценить как эффективную, так как произошел рост таких показателей, как товарооборот (на сумму 10,2 млн.руб.), валовый доход (на сумму 1,07 млн. руб.), прибыль от продаж (на сумму 0,97 млн. руб.).
2.3. Анализ структуры ассортимента фруктовых соков,
реализуемых ООО «Островок»
Ассортимент—набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Поэтому он должен симулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спраши­ваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор.
Главной целью фор­мирования ассортимента является наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Поэтому одним из важнейших факторов формирования оптимального ассортимента является спрос. На потребительские товары предъявляется четко сформулированный альтернативный спрос, т.е. спрос на конкретный товар с определенными потреби­тельскими свойствами, при отсутствии которого не происходит взаимозаменяемости.
ООО «Островок» реализует следующий ассортимент фруктовых соков (табл. 2.3).
Таблица 2.3
Ассортимент фруктовых соков,
реализуемых ООО «Островок» г. Новосибирск
№
Наименование
Производитель
Вид сока
Емкость, л
1
2
3
4
5
1
«Я»
Консервный завод «Лебедянский»
Яблочный осветленный
0,2
2
Апельсиновый с мякотью
0,2
3
Персиковый нектар
0,2
4
Яблочный осветленный
1,0
5
Яблочный с мякотью
1,0
6
Грейпфрут с мякотью
1,0
7
«Тонус»
Консервный завод «Лебедянский»
Яблочно—виноградный осветленный
0,2
8
Сок из апельсинов, яблок и персиков с мякотью
0,2
9
Сок из смеси фруктов с мякотью, обогащенный витаминами и минеральными веществами
0,2
10
Апельсиновый осветленный
1,0
Продолжение табл.2.3
1
2
3
4
5
11
«Тонус»
Консервный завод «Лебедянский»
Сок из апельсинов, яблок и персиков с мякотью
1,0
12
Яблочно—виноградный осветленный
1,5
13
Яблочный с мякотью
1,5
14
Сок из апельсинов, яблок и персиков с мякотью
1,5
15
Сок из апельсинов, яблок и ананасов неосветленный
1,5
16
Сок из смеси фруктов с мякотью, обогащенный витаминами и минеральными веществами
1,5
17
Сок из смеси фруктов с мякотью, обогащенный витаминами и минеральными веществами
1,0
18
«Фруктовый сад»
Консервный завод «Лебедянский»
Яблочный осветленный
0,2
19
Яблочный осветленный
0,5
20
Яблочный осветленный
1,0
21
Яблочный осветленный
2,0
22
«J7»
«Вимм—Билль—Данн»
Апельсиновый
1,0
23
Яблочный
1,0
24
Персиковый
1,0
25
Яблочный
1,0
26
Чемпион
ОАО «Нидан-соки»
Апельсиновый
0,2
27
Апельсиновый
0,2
28
Грейпфрут
0,5
29
Апельсиновый
1,5
30
Яблоко зеленое светленный
1,5
31
Апельсиновый
1,0
32
Вишневый
1,0
33
Моя семья
Консервный завод «Лебедянский»
Вишня/яблоко
0,2
34
Персик/яблоко
0,5
35
Ананасовый
1,0
36
Апельсиновый
1,0
37
Виноград/яблоко
1,0
38
Персик/яблоко
1,0
39
Ананасовый
2,0
40
Апельсиновый
2,0
41
Яблоко зеленое
2,0
42
Rich
ЗАО «Мултон»
Яблочный осветленный
1,0
Фруктовые соки, реализуемые ООО «Островок» представлены 42 наименованиями, среди которых следующие торговые марки: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «J7», «Чемпион», «Моя семья», Rich. Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от торговой марки представлен на рис.2.4.
Рис.2.4 Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от торговой марки
Как видно из рисунка более полно представлен ассортимент фруктовых соков торговой марки «Тонус» (26%), далее соки торговой марки «Моя семья» (21%) и «Чемпион» (17%). Наименьший удельный вес в ассортименте приходиться на соки торговой марки «Rich№ (2%).
Фруктовые соки, реализуемые ООО «Островок» представлены различными производителями среди которых: Консервный завод «Лебедянский», «Вимм—Билль—Данн», ОАО «Нидан-соки», ЗАО «Мултон». Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от производителя представлен на рис.2.5.
Рис.2.5 Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от производителя
Из рисунка видно, что наибольший удельный вес в структуре фруктовых соков приходиться на консервный завод «Лебедянский» (71%), который производит следующие торговые марки: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «Моя семья». Популярность этих соков среди населения обусловлена эффективной рекламной агитацией, доступными ценами.
Фруктовые соки, реализуемые ООО «Островок» изготовлены из различных фруктов, а также смеси фруктов: апельсин, яблоко, персик, ананас грейпфрут, виноград, вишня, манго. Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от используемого сырья представлен на рис.2.6.
Рис.2.6 Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от используемого сырья
Из рисунка видно, что наиболее полно представлены соки из яблок (37%), представлены торговыми марками: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «J7», «Чемпион», «Моя семья», Rich от производителей: Консервный завод «Лебедянский», «Вимм—Билль—Данн», ОАО «Нидан-соки», ЗАО «Мултон». На втором месте соки из смеси фруктов (36%) представлены торговыми марками: «Тонус», «Моя семья» от консервного завода «Лебедянский», среди которых Сок «Тонус» из апельсинов, яблок и персиков с мякотью, Сок «Тонус» из смеси фруктов с мякотью, обогащенный витаминами и минеральными веществами и другие. Далее следует соки из апельсина (21%) представлены торговыми марками: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «J7», «Чемпион», «Моя семья» от производителей: Консервный завод «Лебедянский», «Вимм—Билль—Данн», ОАО «Нидан-соки».
Ассортимент фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» представлен соками различной упаковки: 0,2 л, 0,5 л, 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л. Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от объема упаковки представлен на рис.2.7.
Рис.2.7 Структура ассортимента фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» в зависимости от объема упаковки
Из рисунка видно, что большая часть ассортимента фруктовых соков представлена соками в упаковке 1,0 л (43%). Это соки всех анализируемых торговых марок. Далее следует сок в упаковке 0,2 л (24%) и 1,5 л (21%).
Таким образом, по структуре ассортимента фруктов соков, реализуемых ООО «Островок» можно сделать следующие заключение:
- фруктовые соки» представлены 42 наименованиями, среди которых следующие торговые марки: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «J7», «Чемпион», «Моя семья», Rich, но более полно представлен ассортимент фруктовых соков торговой марки «Тонус» (26%);
- фруктовые соки, реализуемые ООО «Островок» представлены различными производителями среди которых: Консервный завод «Лебедянский», «Вимм—Билль—Данн», ОАО «Нидан-соки», ЗАО «Мултон», но наибольший удельный вес в структуре фруктовых соков приходиться на консервный завод «Лебедянский» (71%), который производит следующие торговые марки: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «Моя семья». Популярность этих соков среди населения обусловлена эффективной рекламной агитацией, доступными ценами;
- фруктовые соки, реализуемых ООО «Островок» изготовлены из различных фруктов, а также смеси фруктов: апельсин, яблоко, персик, ананас грейпфрут, виноград, вишня, манго, но наиболее полно представлены соки из яблок (37%), представленные торговыми марками: «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «J7», «Чемпион», «Моя семья», Rich от производителей: Консервный завод «Лебедянский», «Вимм—Билль—Данн», ОАО «Нидан-соки», ЗАО «Мултон»;
- соки представлены в различной упаковке: 0,2 л, 0,5 л, 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л, но большая часть ассортимента фруктовых соков представлена соками в упаковке 1,0 л (43%).
2.4. Экспертиза качества фруктовых соков, реализуемых ООО
«Островок»
Приемку фруктов соков, реализуемых ООО «Островок» осуществляли по ГОСТ 26313.
Приемка соков в розничном торговом предприятии ООО «Островок» на­чинали с сопоставления количества поступивших товаров с дан­ными, указанными в транспортных и товарно—сопроводительных документах: счет-фактура, товарно-транспортная накладная, сертификаты (приложение 2-3).
При этом обращали внимание на то, чтобы был штамп с указанием наименования предпри­ятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, наименова­ния продукта, количества упакованных единиц, даты выработки, обозначе­ния нормативной документации.
Отбор проб осуществляли методом случайной покупки.
Для исследования взяли пять образцов соков.
Первым этапом при экспертизе качества является идентификация. Идентификацию проводили путем проверки наличия и правильности маркировки на упаковке по ГОСТ Р 51074-2003.
При осмотре объектов нами обнаружено, что товарная упаковка не повреждена, имеется сертификат соответствия, удостоверяющий качество товаров. Упаковка представлена в приложениях 4-8.
Информация, указанная на маркировке фруктов соков, реализуемых ООО «Островок» представлена в табл.2.4.
Таблица 2.4
Соответствие маркировки фруктов соков, реализуемых ООО «Островок» требованиям ГОСТ Р 51074-2003
Показатели, выносимые на маркировку по ГОСТ Р 52196-2003
«Я»
«J7»
Rich
Чемпион
Фруктовый сад
1
2
3
4
5
6
Наименование продукта
100% яблочный сок для детского питания, осветленный, восстановленный
100% яблочный сок восстановленный
100% яблочный сок осветленный, восстановленный
яблочный сок для детского питания, осветленный, восстановленный
яблочный сок для детского питания, осветленный, восстановленный
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя
ОАО «Лебедянский», Россия, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7
Компания «Вимм-Билль-Данн»
ОАО «Раменский молочный комьбинат», Россия, Московская область, г.Раменское, Транспортный проезд, д.1.
ЗАО «Мултон», Россия,
Санкт - Петербург, ул.Софийская, 14
ООО «Нидан-соки», Россия, московская область, г.Котельники, 1-й Покровский проезд, д.2.
ОАО «Лебедянский», Россия, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7
Товарный знак изготовителя
+
+
+
+
+
Объем продукта, л
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Состав продукта
Изготовлен из концентрированного яблочного сока
-
Изготовлен из концентрированного яблочного сока
Концентрированный яблочный сок. вода
Яблочный сок, кислота лимонная
Пищевая ценность продукта
Углеводов, не менее 11,2 г., минеральные вещества (мг): калий-65-150, энергетическая ценность-46,3 ккал
Углеводы-10,8 г., калий-100мг. магний-4 мг, калорийность-44 ккал.
Углеводов, не менее 11,2 г., энергетическая ценность-45 ккал.
Углеводов 11,7 г., калий не менее 100 мг, энергетическая ценность-47,0 ккал
Углеводов, не менее 11,2 г., минеральные вещества (мг): калий-65-150, энергетическая ценность-46,3 ккал
Продолжение табл.2.4
1
2
3
4
5
6
Содержание подсластителей или консервов
Без добавления консервантов и красителей.
Без консервантов
-
-
Без добавления консервантов и красителей.
Условия хранения
При температуре от 0 до 250С и относительной влажности 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
При температуре от 0 до 250С и относительной влажности 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
При температуре от 0 до 250С и относительной влажности 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
При температуре от 0 до 250С и относительной влажности 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
При температуре от 0 до 250С и относительной влажности 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
Дата изготовления
02.10.06
09.11.06
09.11.06
27.10.06
14.11.06
Срок годности
Годен до 02.10.07
Годен до 09.11.07
Годен до 09.11.07
Годен до 27.10.07
Годен до 14.11.07
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
ТУ 9163-014-00226929-04
ТУ 9163-052-0526690433-05
ТУ 9163-001-56232828-2002
ТУ 9163-006-49085249-2001
ТУ 9163-014-00226929-04
Информация о сертификации
+
+
+
+
+
При идентификации маркировки на упаковки соков было установлено, что маркировка полностью соответствует требованиям по ГОСТ 51074—2003, за исключением маркировки сока J7, на которой не указан состав, а также отсутствие/содержание пищевых добавок.
Вторым этапом при экспертизе качества соков являлось определение полноты налива. Результаты определения полноты налива фруктов соков, реализуемых ООО «Островок» представлены в табл.2.5.
Таблица 2.5
Результаты определения полноты налива фруктов соков, реализуемых ООО «Островок»
Образцы
Уровень наполнения, мл
Отклонения, мл
Норма
Фактически
«Я»
1000,0
1030,0
+30,0
«J7»
1000,0
1015,0
+15,0
Rich
1000,0
1035,0
+35,0
Чемпион
1000,0
1015,0
+15,0
Фруктовый сад
1000,0
1030,0
+30,0
В результате определения наполнения соков установлено, что уровень налива превышает нормативный у всех исследуемых образцов в диапазоне от 15 до 35 мм выше нормы ГОСТ 656.
Органолептические показатели фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок» приведены в табл. 2.6.
Таблица 2.6
Органолептические показатели фруктовых соков, реализуемых ООО «Островок»
Наименование показателя
Требования ГОСТ
«Я»
«J7»
Rich
Чемпион
Фруктовый сад