Экономика предприятия общественного питания на примере кафе "Славяночка"

Работа содержит описание деятельности предприятия общественного питания, а также комплексный анализ по выпуску продукции собственного производства, иллюстрирована графиками, приводится подробный анализ данных, в конце даются рекомендации по плановым показателям выпуска продукции - приводится расчет плановых значений. ...

данных нет

данных нет

бл.5,97,57,0127,1118,6+1,6+1,1- мучные и крупяныетыс. бл.32,130,033,093,5102,8-2,1+0,9-прочиетыс. бл.10,29,810,096,198,0-0,4-0,2Сладкие блюдатыс. бл.52,855,954,0105,9102,3+3,1+1,2Холодные блюдатыс. бл.28,727,230,094,8104,5-1,5+1,3Выпуск блюд (всего)тыс. бл.295,1300,1305,0101,7103,45,0+9,9Средняя цена 1 блюдаруб.117,3120,8118,0103,0100,6+3,5+0,7Средняя численность потребителейчел.330003520034500106,7104,522001500Информация, содержащаяся в таблице 3, свидетельствует о следующих фактах:- план по первым, вторым, овощным, сладким блюдам был перевыполнен и составил 106,6%, 101,2%, 127,1%, 105,9% соответственно;- показатели мясных блюд совпали с данными прогнозного плана, что означает абсолютное выполнение плана;- по рыбным, мучным и крупяным, холодным и прочим блюдам наблюдалось отставание от данных прогнозного плана в связи со снижением спроса со стороны посетителей кафе на эти категории блюд;- динамика роста показателей наблюдалась по всем позициям представленных блюд, кроме прочей продукции и мучным и крупяным блюдам, показатели которых снизилась в отчетном году на 4,9% или на 0,4 тыс. руб. и на 6,5% или на 2,1 тыс. руб. соответственно.- стремительный рост овощных блюд в 2011 году по сравнению с аналогичным 2010 годом на 27,1% характеризовался тенденцией ведения здорового образа жизни;- средняя цена на продукцию выросла на 3,50 руб., что превысило прогнозные ожидания на 2,4% ввиду высоких темпов инфляции в нашей стране.Таблица 4 – Объем и структура продукции собственного производстваНаименование блюдаУдельный вес, %2010 гпо факту2011гпо фактуПлан (прогноз на 2011 год)Первые блюда11,2511,811,48Вторые блюда16,7716,6916,38В том числе:---- мясные15,8315,9915,74- рыбные12,212,0612,46- овощные2,02,52,3- мучные и крупяные10,8710,010,82-прочие3,463,273,28Сладкие блюда17,8918,6317,7Холодные блюда9,739,069,84Итого, (%)100,0100,0100,0Удельный вес продукции собственного производства в отчетном периоде по каждой позиции, на основании проведенного анализа в таблице 4, имел разнонаправленные значения:- по первым блюдам рост был на 0,55%, что превысило прогнозные ожидания на 0,32%, и составил в общей структуре продукции собственного производства 11,8%;- динамика роста также была по мясным, овощным и сладким блюдам на 0,16%, 0,5%, 0,74% соответственно;- тенденция к снижению наблюдалась по вторым, рыбным, мучным и крупяным, холодным и прочим блюдам;- план был полностью выполнен по первым, вторым, мясным, рыбным, овощным и сладким блюдам.Таблица 5 – Анализ выпуска прочей продукции собственного производстваПоказателиЕд. изм.2010гпо факту2011гпо фактуПлан (прогноз на 2011 год)Темп ростаАбсолютное отклонение(+, -)фактпрогнозфактпрогнозПолуфабрикатытыс. шт.40,345,645,0113,2111,7+5,3+4,7Кулинарные изделиятыс. шт.58,960,335102,459,4+1,4-23,9Кондитерские товарытыс. шт.63,462,949,099,277,3-0,5-14,4Молочные продуктытыс. шт.51,953,135,0102,365,9+1,2-18,1Горячие напитки тыс. шт.70,672,550,0102,769,0+1,9-20,6Чайтыс. шт.121,1145,685,0120,258,6+24,5-36,1Бутерброды тыс. шт.99,2109,280,0110,180,6+10,0-19,2Выпуск прочих продуктов собственно производстватыс. шт.180,9238,660,0131,933,2+57,7-120,9Всего тыс. руб.686,3787,8439114,864,0101,5-247,3На основании данных таблицы 5 можно сказать, что общий выпуск прочей продукции собственного производства был перевыполнен на 14,8%, хотя по прогнозным показателям она должна была иметь тенденцию к снижению. Сокращение объемов выпуска прочей продукции в прогнозном году базировалось на предпосылках увеличения продукции собственного производства по основным направлениям. Наибольший рост наблюдался по выпуску полуфабрикатов, чая, бутербродов и прочих продуктов собственного производства. По прогнозному плану тенденцию к сокращению должна были претерпеть следующая продукция: кулинарные изделия, кондитерские товары, молочные продукты, горячие напитки, чаи, бутерброды и прочие продукты собственного производства.Частичное выполнение прогнозных ожиданий было по кондитерским товарам. Темпы роста этой продукции в отчетном периоде составил 99,2%, что выше прогнозных ожиданий на 21,9%.Учитывая сложившуюся динамику на предприятии общественного питания, можно отметить, что использование производственной мощности кафе «Славяночка» возросло, и положительно характеризует деятельность организации.Таблица 6 – Динамика выпуска прочей продукции собственного производства за 2010-2011 годыНаименование продуктов2010г по факту2011г по фактуПлан (прогноз на 2011 год)Динамика (отношение фактических показателей 2011 года к 2010 году)Средняя цена за единицу продук-ции, руб.- коп.∑ , тыс. руб.%∑ , тыс. руб.%∑ , тыс. руб.%Полуфабрикаты40,35,8745,65,7945,010,25113,270-32Кулинарные изделия58,98,5860,37,6535,07,97102,450-45Кондитерские товары63,49,2462,97,9849,011,1699,215-20Молочные продукты51,97,5653,16,7435,07,97102,322-33Горячие напитки 70,610,2972,59,250,011,4102,732-40Чай121,117,65145,618,4885,019,36120,243-60Бутерброды 99,214,45109,213,8680,018,22110,127-10Выпуск прочих продуктов собственно производства180,926,36238,630,360,013,67131,935-85Всего 686,3100,0787,8100,0439100,0114,8-Из данной таблицы 6 видно, что удельный вес в отчетном периоде по сравнению с предыдущим годом вырос по следующим видам продукции:- чай на 0,83% и составил 145,6 тыс. бл.;- прочей продукции собственного производства на 3,94% и составил 238,6 тыс. бл.По всей остальной продукции собственного производства доли в общем выпуске прочей продукции снижались:- полуфабрикаты на 0,08%;- кулинарные изделия на 0,93%;- кондитерские товары на 1,26%;- молочные продукты на 0,82%;- горячие напитки на 1,09%;- бутерброды на 0,59%.Несмотря на снижение удельного веса некоторой продукции в общей структуре, в абсолютном выражении увеличился выпуск полуфабрикатов на 5,3 тыс. бл., кулинарных изделий на 1,4 тыс. бл., молочных продуктов на 1,2 тыс. бл., горячих напитков на 1,9 тыс. бл., бутербродов на 10,0 тыс. бл., прочей продукции на 57,7 тыс. бл.Таблица 7 – Объем и структура покупных товаров, тыс. руб.Наименование продуктов2010г по факту2011г по фактуПлан (прогноз на 2011 год)Относительное отклонение, %∑ , тыс. руб.%∑ , тыс. руб.%∑ , тыс. руб.%2011 к 2010 годук прог-нозу на 2011 годХлеб и хлебобулочные изделия278,512,65264,212,7273,013,094,998,0Кондитерские товары145,66,62142,16,83147,07,097,6103,4Фрукты и ягоды298,413,56289,213,9294,014,096,998,5Мороженое 427,919,45385,218,51399,019,090,0103,6Пиво 230,810,49214,710,32231,011,093,0100,1Винно-водочные изделия315,414,33296,514,25273,013,094,086,6Безалкогольные напитки303,913,81289,313,9294,014,095,296,7Табачные изделия120,45,47110,75,32105,05,091,987,2Прочие товары79,63,6288,84,2784,04,0111,6105,5Итого 2200,5100,02080,7100,02100100,094,695,4При анализе таблицы 7 видно, что план по реализации покупных товаров не был выполнен, в связи, с чем предприятии недополучило прибыль в размере 19,3 тыс. руб. В сопоставлении прогнозного плана к 2010 году размер упущенной выгоды был равен 100,5 тыс. руб. Поскольку в текущем году показатели реализации покупных товаров были приближены к плановым числам, то можно говорить о рациональном составлении прогнозного плана 2011 года, с применением всех норм и правил.Таблица 8 – Расчет пропускной способности залаПоказателиУслов. обозн.Значение показателейМетодика расчета1.Время работы торгового залаТз810 минут-2.Время обслуживания 1 посетителяТп35 минут-3.Оборачиваемость 1 местаОм23,1 разОм = Тз : Тп4.Количество мест в залеЧ 170 мест-5.Пропускная способность залаПсб3927 человекПсб = Ом*Ч6.Среднее число посетителейКп2310-7.Коэффициент использования пропускной способности залаКПсб0,59КПсб = Кп : ПсбПолученное значение коэффициента использования пропускной способности зала в таблице 8, находится на среднем уровне, поэтому руководству кафе необходимо разработать мероприятия по повышению пропускной способности зала.Таблица 9 – Расчет производственной мощности кухниПоказателиУслов. обозн.Значение показателейМетодика расчета1.Продолжительность работы цехаВ12 часов (720 минут)-2.Средняя продолжительность 1 варкив40 минут-3.Время на простой по организационно-техническим причинамП30 минут-4.Время на подготовительно-заключительные этапып15 минут-5.Емкость варочной посудыVk55 литров-6.Емкость 1 блюдаVв0,3 литра-7.Коэффициент загрузки посудыКз0,85-8.Производственная мощность горячего цехаМ156 блюд9.Количество блюд выпущенных за год, всегоБ53790-10.Количество дней работы кафе в годуТ330 дней-11.Фактический средний выпуск блюдВф163 блюдаВф = Б : Т12.Коэффициент использования производственной мощности цехаК1,04К = Вф : МКоэффициент использования производственной мощности цеха, рассчитанный в таблице 9, свидетельствует о полной загрузке цеха, что положительно сказывается на организации производства по выпуску и реализации блюд.Выводы: Анализируя деятельность предприятия общественного питания – кафе «Славяночка» в целом, можно сказать, что выпуск и реализация продукции собственного производства и покупных товаров находятся на должном уровне, об этом свидетельствуют показатели, которые постоянно растут в динамике, несмотря на снижение темпов роста отдельной продукции. Данная ситуация означает, что производительность труда сотрудников предприятия увеличивается, и, как следствие, мощность производственного цеха работает в полную меру, что сказывается на росте общего товарооборота кафе.Руководству кафе стоит уделить внимание пропускной способности зала, так как показатель находится на среднем уровне и составляет 59% от имеющихся возможностей предприятия. Если рассмотреть ситуацию увеличения скорости обслуживания 1 посетителя, то пропускная способность зала еще больше возрастет, при одновременном росте среднего числа посетителей, но коэффициент пропускной способности останется на том же уровне. Для увеличения значения коэффициента необходимо, чтобы среднее число посетителей в месяц составило больше человек. Тогда путем произведения оборачиваемости 1 места и среднего числа посетителей в день и соотношения данного значения с пропускной способностью зала, в целом позволят увеличить коэффициент пропускной способности зала. При росте среднего числа посетителей, логичным заключением будет наращивание объемов реализации продукции собственного производства, то есть выручки предприятия.