Вход

Разработать тему

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 356185
Дата создания 06 июля 2013
Страниц 60
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 610руб.
КУПИТЬ

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1Меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цеха
2Рецептура блюд для цеха кулинарии
2.1Паштет из печени. Рецептура.
2.1.1Описание технологии приготовления паштета из печени
2.1.2Требования к качеству
2.1.3Срок хранения
2.2Суп-лапша грибная. Рецептура.
2.2.1Описание технологии приготовления блюда «Суп-лапша грибная»
2.2.2Требование к качеству
2.2.3Срок хранения
2.3Котлеты по-киевски. Рецептура.
2.3.1Описание технологии приготовления «Котлет по-киевски»
2.3.2Требования к качеству
2.3.3Срок хранения
2.4Реализация кулинарной продукции
2.5Посуда, инвентарь, оборудование
2.6Рабочее место повара
2.7Котел КПГ-160
3Кондитерский цех
3.1Характеристика изделия. Рецептура.
3.2Подготовка сырья к производству
3.3Приготовление основного полуфабриката
3.4Приготовление отделочных полуфабрикатов

3.5Сводная ведомость сырья для приготовления торта «Сказка»
3.6Оформление и охлаждение торта «Сказка»
3.7Требования к качеству и хранению тортов
3.8Транспортирование тортов
4Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
4.1Производственный инвентарь
4.2Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20
4.3Организация работы кондитерского цеха
5Охрана труда
Список использованной литературы

Введение

Разработать тему

Фрагмент работы для ознакомления

2096,8
2094,0
162,12
Выход полуфабрикатов
-
3692,0
2051,0
2051,0
2051,0
100,0
Фрукты
70,0
-
-
-
-
-
Итого сырья
-
-
-
-
-
-
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
-
3600,0
2000,0
2000,0
2000,0
100,0
Выход готовой продукции
70,14
-
-
-
-
-
Влажность
25,00±3,0 %
50,00±4,0%
25,00±2,0 %
25,00±3,0 %
24,50±2,0 %
6,00±2,0 %
3.2 Подготовка сырья к производству
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Роспотребнадзора с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.
Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.
Качество сырья должно соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации (ГОСТам, ОСТам, ТУ и др.), а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.
При подготовке к производству сырье для изготовления тортов освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещается. Порожняя тара немедленно удалятся из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловитель. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 0С.
Сахар-песок используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловитель. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 6 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичную массу переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 0С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 0С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с
ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Орехи, изюм, мак в производстве торта «Сказка» не используются.
Красители и ароматизаторы, допущенные для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахмала) склад должен иметь температуру в помещении около 15 0С и относительную влажность воздуха 60 – 65 %. Мука должна храниться отдельно от всех видов сырья. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т.д.) хранят в холодильной камере со средней температурой 5 0С. Сливочное масло должно храниться в темном помещении в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.
При поступлении на предприятие сырья в замороженном виде, до пуска в производство, оно должно храниться при минусовой температуре. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолированном помещении, так как запах легко передается другим видам сырья.
Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 2.3.4.545-96 12 и СанПин 2.3.6.959-00 13.
3.3 Приготовление основного полуфабриката
Приготовление основного выпеченного полуфабриката состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении.
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства может вырабатываться бисквит (основной), бисквит с орехом, бисквит с изюмом и т.п. В нашем случае вырабатывается бисквит основной.
Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 – 34 % слабого или среднего качества клейковины14. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым.
Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.
Приготовление бисквита № 1
Для торта нам необходимо приготовить 3600,0 г бисквитного полуфабриката. Поэтому рассчитаем количество продукта на 3600 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.
Рецептура основного полуфабриката – Бисквит № 1.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 3,6 кг полуфабриката
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
2812,0
2404,3
1038,0
887,49
Крахмал картофельный
80,00
694,0
555,2
256,0
204,8
Сахар-песок
99,85
3471,0
3465,8
1282,0
1280,07
Меланж
27,00
5785,0
1562,0
2136,0
576,72
Эссенция
0,00
34,7
0,0
12,8
0,00
Итого
-
12796,7
7987,3
4724,8
-
Выход полуфабриката
75,00
10000,0
7500,0
3692,0
2769,0
Выход полуфабриката в готовой продукции
75,00
-
-
3600,0
2700,0
Влажность 25,00±3,0 %
Приготовление бисквитного полуфабриката
Приготовление теста
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %
Формование.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка.
Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195 – 200 0С или 40-45 минут при температуре 205 – 225 0С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 – 10 ч при температуре 15 – 20 0С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Полученный бисквит должен иметь прямоугольную, круглую или овальную форму. Толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светлокоричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
3.4 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты применяются как для художественной отделки и украшения, так и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Это пластичная пенообразная масса. Сырьем служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При взбивании масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при взбивании называется кремообразующей способностью. Из сырья наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки. Их объем увеличивается при этом в 7 раз. Сливочное масло увеличивает объем при сбивании в два и более раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают высокожирные сливки и сметана. Однако кремы – это скоропортящаяся продукция и очень чувствительна к разного рода бактериальным загрязнениям. Кремы подразделяются на сливочные, масляные, белковые, заварные.
Сиропы. Предназначены для промочки выпеченных слоев.
Приготовление сиропа для промочки № 5615
Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г сиропа для промочки. Поэтому рассчитаем количество продукта на 2000 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 2,0 кг полуфабриката, г
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Сахар-песок
99,85
5131,0
5123,3
1053,0
1051,42
Эссенция ромовая
0,00
19,2
0,0
3,9
0,00
Коньяк или вино десертное
0,00
479,5
0,0
98,3
0,00
Итого сырья на полуфабрикат
-
5629,7
5123,3
1155,2
1051,42
Выход полуфабриката
50,00
10000,0
5000,0
2051,0
1025,5
Выход полуфаб-риката в готовой продукции
50,00
-
-
2000,0
1000,0
Влажность 50,00 ±4,0 %
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 0С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка используют для промочки слоев торта.
Приготовление крема «Шарлотт» № 3916
Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г крема. Поэтому рассчитаем количество продукта на 2000 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 2,0 кг полуфабриката, г
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Масло сливочное
84,00
4222,0
3546,5
866,0
727,44
Сироп «Шарлотт» № 40
68,56
5941,0
4073,1
1219,0
835,75
Пудра ванильная
99,85
41,0
40,9
8,4
8,39
Коньяк или вино десертное
0,00
16,4
0,0
3,4
0,00
Итого сырья
-
10220,4
7660,5
2096,8
-
Выход полуфабриката
75,00
10000,0
7500,0
2051,0
1538,25
Выход полуфаб-риката в готовой продукции
75,00
-
-
2000,0
1500,0
Влажность 25,00 ±2,0 %
Технология приготовления
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» № 40 с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Продолжительность взбивания 20 – 30 мин.
Получается однородная пышная масса желтого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приготовление сиропа «Шарлотт» № 40 17
Для торта нам необходимо приготовить 1219,0 г сиропа. Поэтому рассчитаем количество продукта на 1219,0 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 1,219 кг полуфабриката, г
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Сахар-песок
99,85
6313,0
6303,5
769,55
768,4
Яйца
27,00
1122,0
302,9
136,77
36,93
Молоко
12,00
4209,0
505,1
513,07
61,57
Итого
-
11644,0
7111,5
1419,4
-
Выход полуфабриката
68,56
10000,0
6856,0
1219,0
835,75
Влажность 31,44 ±1,5 %
Технология приготовления сиропа. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Для этого сахар-песок и молоко, предусмотренное рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 минут до температуры 104 – 105 0С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
Далее готовят непосредственно сироп «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 минут и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и выдерживают 5 минут при температуре 95 0С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Приготовление крема «Шарлотт» шоколадный № 4518
Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г сиропа. Заполним в рецептурную таблицу графами 5 и 6.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 2,0 кг полуфабриката, г
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Масло сливочное
84,00
3823,0
3211,3
784,0
658,56
Сироп «Шарлотт» № 40
68,56
5877,0
4029,3
1219,0
835,75
Какао-порошок
95,00
481,0
457,0
99,0
94,05
Пудра ванильная
99,85
14,2
14,2
2,9
2,89
Коньяк
0,00
15,2
0,0
3,1
0,00
Итого сырья
-
10210,4
7711,8
2108,0
-
Выход полуфабриката
75,50
10000,0
7550,0
2051,0
1548,50
Выход полуфаб-риката в готовой продукции
75,50
-
-
2000,0
1510,0
Влажность 24,50 ±2,0 %
Готовят крем, как крем «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок. Получается однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком
Для торта нам необходимо приготовить 100,0 г крошки. Поэтому рассчитаем количество продукта на 100,0 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Расход сырья на 0,1 кг полуфабриката, г
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
4131,36
3532,31
41,31
35,32
Сахар-песок
99,85
4131,09
4124,89
41,31
41,24
Меланж
27,00
6889,02
1860,03
68,89
18,60
Какао-порошок
95,00
1060,53
1007,50
10,60
10,07
Итого
-
16212,0
10524,73
162,12
105,24
Выход полуфабриката
94,00
10000,0
9400,0
100,0
94,0
Влажность 6,00 ±2,0 %
Бисквит с какао-порошком готовят также, как бисквит № 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230 0С до коричневого цвета.
Заполним ведомость продуктов, указанную вначале, дополнив графой общего количества продуктов.
3.5 Сводная ведомость сырья для приготовления торта «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Общее количество, г
Бисквит
№ 1
Сироп для промочки
№ 56
Крем «Шарлотт»
№ 39
Крем «Шарлотт» шоколадный
№ 45
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком
Сироп «Шарлотт» № 40
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Мука пшенич-ная высшего сорта
85,50
1038,0
-
-
-
41,31
-
1079,31
Крахмал картофельный
80,00
256,0
-
-
-
-
256,0
Сахар-песок
99,85
1282,0
1053,0
-
-
41,31
769,55
3145,86
Меланж
27,0
2136,0
-
-
-
68,89
-
2204,89
Эссенция
0,00
12,8
-
-
-
-
-
12,8
Масло сливочное
84,00

Список литературы

"Список использованной литературы

1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. –
320 с.
2.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
3.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
4.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
5.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
6.ГОСТ12.4.011-89. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.- 10с.: ил. - (Система стандартов безопасности труда).
7.ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр.1982 с изм.- Взамен ГОСТ 12.1.003-68; Введ. 01.01.77 дл 01.07.84.- М.: Изд-в стандартов, 1982.- 9 с : ил.
8.ГОСТ 12.1.005-76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.- Введ.01.01.87.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 31 с.
9.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
10.Инихов Г.С., Макареев М,А., Суханова Е,Ю, Товароведение продовольственных товаров. Молочные, мясные и рыбные товары. Книга вторая. – М.: Гос. издательство торговой литературы.- 1958. - 314 с.
11.Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. «Технология продуктов детского питания»: Учебное пособие. – Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ», 2001.- 101 с.
12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.
13. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.
14.Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
15. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
16.Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Медицина, 1982. – С. 87 – 119, 136 – 157.
17. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
18.Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.- 344 с.:ил.
19.Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003г., № 13.
20.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
21.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
23.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
24.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
25.Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981 – С. 14 – 20.
26.Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства». М. Пищевая промышленность, 1966.-639 с.
27.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.
28.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
29.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос, 2002.- 424с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
30. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
31.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.
32.Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад.АМН СССР А.А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 226 с.
33.Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум», 2000.-С. 439-441.

Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00522
© Рефератбанк, 2002 - 2024