Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии г.Мытищи

Содержание

Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии в г. Мытищи
Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора предприятия
1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия
1.3 Снабжение предприятия продуктами
1.4 Обоснование технической возможности строительства
2 Организационный радел
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Определение количества посетителей
2.3 Расчет блюд, реализуемых за день
2.4 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха
2.6 Составление графика реализации блюд
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
2.8 Расчет работников цеха
2.9 График выхода на работу
3 Организация работы заготовочного цеха
4 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
5 Потребность в оборудовании для заготовочного и горячего цехов
5.1 Расчет потребности в мясорубках.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Санитарные требования к обработке продуктов
6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья
7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов
8 Охрана труда

Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии г.Мытищи

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными, но обедненными эссенциальными микроэлементами как йод, селен, марганец и другие.
В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья и знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.
В мероприятия по борьбе с шумом входят:
снижение шума в источнике – улучшение смазки и класса чистоты трущихся поверхностей;
снижение шума на пути его распространения – применение звукоизолирующих перегородок в просеивательном отделении, в вентиляционной камере, в компрессорной станции, в растворном узле.