Обоснование создания центра медико-гигиены. Консультация на предп. питания

Введение
Глава I. Теоретико-методические основы оранизации предприятия общественного питания
1.1. Специфика ресторанного бизнеса как сферы услуг
1.2. Требования к предприятиям общественного питания
1.3. Организация сервисного облуживания и управления персоналом
1.4. Организация продвижения услуг предприятия общественного питания
Глава II. Анализ текущего состояния и условий функционирования кафе «PROКофiй»
2.1. Краткая характеристика предприятия
2.2. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов и используемой системы оплаты труда
2.3. Анализ производства и реализации
2.4. Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
2.5. Разработка стратегии развития бистро
Глава III. Разработка проекта по открытию консультационного центра кафе «PROКофiй»
3.1. Краткая характеристика проекта
3.2. Расчет затрат на проект
3.3. Расчет эффективности открытия консультационного центра
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

Обоснование создания центра медико-гигиены. Консультация на предп. питания

май
4167
3984
-183
-4,40
июнь
4132
4306
174
4,20
июль
4034
4261
227
5,63
август
3976
3916
-60
-1,50
сентябрь
4045
4292
247
6,10
октябрь
4156
4331
175
4,20
ноябрь
4234
4141
-93
-2,20
декабрь
4532
4899
367
8,10
Итого
49564
51079
1515
3,06
Рис. 2. Динамика выручки кафе «PROКофiй» в 2007 году
Расчет выручки производится следующим образом:
Выручка за месяц = ,
где i – номер дня в месяце (28, 30 или 31 в зависимости от месяца), Выручкаi – выручка кафе за день i.
При этом выручка за день рассчитывается как:
Выручка за день = ,
где i – номер чека, Чекi - сумма заказа по чеку с номером i.
Прогнозирование планируемой выручки производится на основе динамики выручки за 2004-2006 годы следующим образом:
Выручка2007 = Выручка 2006 х Средний приростза 2004-2006 гг. (%) =
= Выручка 2006 х (Прирост 2003/04 в % + Прирост 2004/05 в % + Прирост 2005/06 в %)/3.
Например:
Выручка 2007январь = Выручка 2006январь х Средний прирост 2004-2006 гг. = = 3588 х (1,072 + 1,075 + 1,086)/3 = 3588 х 1,078 = 3867 млн. руб.
Очевидно, что ежемесячно налицо отклонение планируемых показателей от фактических в сторону преуменьшения или преувеличения. Это обусловлено, во многом, плохим учетом фактора сезонности при осуществлении прогноза. В то же время, отклонение не является критичным, т.к. не превышает 10%.
По данным таблицы 5 видно, что за 2007 год объем реализации вырос на 19,37%. Рентабельность увеличилась за счет введения в меню позиций с большой наценкой, а также за счет снижения себестоимости. Рост балансовой прибыли составил 21,25%. Бистро повысило рентабельность своей деятельности и фондоотдачу. Однако на текущий момент все же у бистро существуют проблемы с заполняемостью в некоторые дни недели, а также кафе подвержено сезонности, что видно на рис. 2.
Таблица 5
Основные показатели деятельности кафе-бистро «PROКофiй»
№ п/п
Наименование показателя
Ед. изм.
2006
 2007
Изменения
+/-
%
1
2
3
4
5=4-3
6=100%х5/3
1
Выручка (без НДС)
Тыс. руб.
42789
51079
8290
19,37
2
Себестоимость
Тыс. руб.
30808
36552
5744
18,64
3
Стоимость основных производственных фондов
Тыс. руб.
12400
12790
390
3,15
4
Численность работающих
Чел.
21
24
3
14,29
5
Фонд оплаты труда
Тыс.руб.
5900
6800
900
15,25
6
Балансовая прибыль (с.1 – с.2)
Тыс. руб.
11 981
14527
2546
21,25
7
Рентабельность деятельности (с.6/с.2)х100
%
38,89
39,74
0,85
х
Продолжение таблицы 5
8
Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100%
%
28,00
28,44
0,44
х
9
Производительность труда (с.1/c.4)
Руб./чел.
2037,57
2128,29
90,73
4,45
10
Фондоотдача (с.1/с.3)
Руб./руб.
3,45
3,99
0,54
15,73
11
Средняя заработная плата (с.5/с.4)
Тыс.руб./чел.
280,95
283,33
2,38
0,85
Данные строк 1-5 были взяты из отчетов о прибылях и убытках, балансов и штатного расписания. Расчеты строк 6-11 произведены на основе формул, указанных в таблице. Изменения показателей отражены в столбцах 5 и 6.
2.4. Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
При проведении исследования использовались данные, представленные в открытых источниках, касающихся ресторанного бизнеса (Интернет и СМИ).
В 2007 году на статью расходов россиян «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (в 2006 году – 3,18%, в 2005 году – 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2007 году составил 15,9 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2006 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2008 году составит около 24,2% [26].
По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге во II полугодии 2007 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров – с 608 до 625, кафе – с 2477 до 2572, буфетов – с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых – с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним – 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: в Центральном - 94; в Приморском - 82; в Невском - 43; в Петроградском - 37; в Адмиралтейском - 28; в Выборгском - 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек) [26].
По структуре петербургская сеть предприятий питания отличается от московской - хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены - средний ужин обойдётся здесь в 10-20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.). В последние годы в развитии ресторанного бизнеса появилось новое направление – достаточно дорогие (30-50 долларов за средний ужин) загородные рестораны («Атлантис», «Банзай» и др.). Более 630 предприятий представляют национальные блюда из 41 страны мира. Официально лидирует русская кухня, серьёзную конкуренцию составляет кухня восточная (китайская и японская).
Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга – активное развитие сети кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали - это «Идеальная чашка", "Республика кофе" и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен [35].
Рассмотрим ключевые тенденции и особенности ресторанного рынка Санкт-Петербурга [27].
Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, – ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность [39].
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений – кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.
Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.
В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питания. За 2005 год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.
Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год [33].
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.
Так как кафе «PROКофiй» может быть отнесено к категории фаст-фуда, дадим краткую характеристику этому сегменту ресторанного рынка.
Заведения фаст-фуда предназначены в первую очередь для средних слоев населения, тут можно быстро, а главное недорого перекусить в достаточно комфортных условиях. Это идеальный вариант обеда во время напряженного рабочего дня (правда, если не вспоминать о побочных эффектах «быстрой еды»).
Согласно данным международной компании TGI, проводящей исследования в более чем 50 странах мира, в 2005 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте - Канада (83%).
Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления «быстрой еды» в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще все впереди. Социальными факторами, способствовавшими развитию фастфуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. Формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.
Российский рынок фаст-фуда, по оценкам отечественных экспертов, находится в стадии довольно бурного роста и еще далек от насыщения. Ежегодный прирост рынка составляет около 20-25% — такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания. Кормить россиян быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2006 года наиболее крупные сети - это «Чайная ложка», «MacDonald’s», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт’s», «Теремок».
Все заведения фаст-фуда делятся на две категории – уличный и стационарный фаст-фуд [23].
К категории уличного фаст-фуда могут быть отнесены мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты (например, сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», также торговля хот-догами, пиццей, гамбургерами и др.). На улицах россияне предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду - блины. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть «Monsieur Patissier»). Сеть «Макаронина» предлагает лапшу собственного производства. Одним из основных недостатков уличного фаст-фуда является невысокая мотивация торгового персонала, от которого во многом зависит объем реализации.
Годовой оборот рынка шавермы только в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков [40]. 
В течение двух последних лет ежегодные темпы роста рынка пиццерий составляли 12-20%. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений.
Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляет владельцев предприятий фаст-фуда обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости – фуд-кортам в торговых и бизнес-центрах. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Основными задачами фуд-корта можно назвать целенаправленное управление потоком посетителей и предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для точек общепита арендные ставки колеблются в диапазоне от 500 до 700 долларов за кв. м в год, а для «неякорных» арендаторов они доходят до 1900 долларов. По данным исследований, проведенных компанией «Becar», в торговых и торгово-развлекательных центрах операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. (для сравнения среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м.) [27].
Обычно «ресторанный дворик» занимает 10-15% общей площади торгового комплекса, которые делятся на две примерно равные части: одну из которых занимают кухни, вторую - площадка с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).
В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2005-2006 гг., зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald’s», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.
В заведениях быстрого питания прибыль растет пропорционально количеству посетителей. Поэтому, ввиду складывающейся конкуренции, компании вынуждены прибегать к различным методам продвижения своих предприятий, чтобы привлечь значительное количество посетителей, постоянных клиентов и, следовательно, получить большую прибыль [41].
Месторасположение. Заведение фаст-фуда не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час. Именно поэтому предприятия открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на АЗС), в торговых центрах и других проходных местах. Кроме того, зачастую решение о посещении заведения принимается спонтанно. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее «вкусного» из них.
Ценовая политика. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим такие предприятия отличает узкое меню – количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30. Но именно по этой причине средний чек в заведениях фаст-фуда редко превышает 10 у.е. Посетитель фаст-фуда не будет спорить из-за мелкого недостатка или погрешности в продукте — недочеты скрасит демократичная цена. Потребители дают «молчаливое» согласие на эту цену и, соответственно, на это качество.
Качество обслуживания. Очень важная особенность фаст-фудов – время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). У каждого предприятия фаст-фуда должно быть разработано детальное описания того что, как и в каких ситуация сотрудник должен делать, изложенное в директивной форме (стандарт обслуживания).
Интерьер заведений фаст-фуда тоже может оказывать влияние на настроение клиента, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания стараются использовать для оформления помещения те предметы интерьера, которые бы подчеркивали индивидуальность фаст-фуда, давали представление о той кухне, которая предлагается посетителям. В случае расположения на фуд-корте предприятие вписывает свой интерьер в условия торгового центра.
Программы формирования лояльности. Для увеличения количества постоянных клиентов предприятия фаст-фуда разрабатывают дисконтные программы: карты постоянных посетителей, бонусы, единая система скидок для группы заведений (например, пиццерия и боулинг) и др. Некоторые предприятия фаст-фуда применяют такую косвенную форму повышения лояльности, как развитие системы детского обслуживания (например, организация детских обедов с игрушкой, как в «MacDonald’s»).
В качестве основной дополнительной услуги, активно используемой ресторанами быстрого обслуживания в настоящее время, можно назвать бесплатную доставку, предлагающую заказчику быстро доставить высококачественный продукт на дом или в офис. Также возможна online доставка через Интернет и доставка при организации праздничных столов.
Изучение потребителей. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.