Проект мероприятий по стимулированию кадров с целью предотвращения текучести (на примере ресторана Флагман)

ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СИСТЕМЫ
УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
1.1 СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ
1.2 КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА ОРГАНИЗАЦИИ
1.3 МОТИВАЦИЯ ПОВЕДЕНИЯ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ВЫБОР ПУТЕЙ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ
1.4 МЕХАНИЗМЫ СТИМУЛИРОВАНИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ФЛАГМАН»
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ
2.2 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ФЛАГМАН»
2.2.1 Анализ объемов реализации услуг общественного питания ресторана
2.2.2 Анализ качества услуг общественного питания ресторана
2.2.3 Анализ наличия и эффективности использования основных
производственных фондов
2.2.4 Анализ обеспеченности и эффективности использования оборотных средств
2.2.5 Анализ себестоимости продукции ресторана «Флагман»
2.2.6 Анализ финансового состояния предприятия
2.2.7 Анализ прибыли и рентабельности продукции ресторана
2.3 АНАЛИЗ РЕСТОРАННОГО РЫНКА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
2.4 АНАЛИЗ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ РЕСТОРАНА «ФЛАГМАН»
2.4.1 Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами и использования фонда
оплаты труда
2.4.2 Анализ производительности труда сотрудников ресторана
2.4.3 Анализ социальной защищенности персонала ресторана «Флагман»
3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ДЛЯ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ МОТИВАЦИИ И
СТИМУЛИРОВАНИЯ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА
«ФЛАГМАН»
3.1 РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ СИСТЕМЫ СТИМУЛИРОВАНИЯ ПЕРСОНАЛА
3.2 МАТЕРИАЛЬНОЕ СТИМУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ТРУДА
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Проект мероприятий по стимулированию кадров с целью предотвращения текучести (на примере ресторана Флагман)

40273
260841
317300
47171
270129
16186
6898
6054
100
24,4
72,6
100
23,7
76,3
-
-0,7
3,7
Себестоимость продукции или услуги – важнейший качественный показатель, характеризующий эффективность хозяйствования коммерческого субъекта. От уровня себестоимости зависит величина прибыли предприятия. Именно себестоимость продукции (услуги) является основным фактором, определяющим цену на производимую продукцию. Таким образом, снижение себестоимости продукции (услуги) позволяет не только получить большую сумму прибыли, но и снижать договорные цены.
Данные таблицы ясно свидетельствуют об увеличении материальных затрат в 2006 году на 14000 руб., что связано с модернизацией основных фондов ресторанного предприятия.
Анализ структуры затрат, приведенный в таблице показал увеличение долипрочих затрат в сумме материальных затрат предприятия в 2006 году на 2,5 в сравнении с 2005 годом. Наблюдается увеличение удельного веса материальных затрат на 6,31% в 2006 году.
При этом удельный вес затрат на заработную плату и социальные выплаты с 2005 года остался неизменным.
Важно отметить, что процесс предоставления услуг общепита в ресторане не стал более трудоемким и фондоемким в 2006 году, по сравнению с 2005 годом. Соотношение постоянных и переменных затрат отклонилось от плана на 0,7, что является незначительным и не может быть истолковано как негативное изменение.
2.2.6 Анализ финансового состояния предприятия
При анализе финансового состояния предприятия предполагается расчет показателей платежеспособности, кредитоспособности и финансовой устойчивости предприятия. Необходимые данные для анализа и оценки финансового состояния ресторана «Флагман» представлены в приложении 2.
Платежеспособность предприятия – это реальная возможность фирмы покрыть свои очередные платежи текущими денежными поступлениями. Платежеспособность фирмы зависит от эффективности производственной деятельности и рыночной конъюнктуры, обеспечивающих реализацию продукции или услуги и получение доходов.
Отметим, что ресторан «Флагман» по данным проведенного анализа, который представлен в приложении 2, в рассматриваемых временных периодах является платежеспособным. Но в то же время, наблюдается незначительное снижение платежеспособности предприятия в 2006 году на 0,1%. Также отметим, что ресторанное предприятие имеет несколько больше менее ликвидных видов текущих активов и ему не хватает денежных средств для оплаты краткосрочных обязательств. Ни в одном из рассматриваемых периодов ресторанное предприятие не может полностью погасить кредиторскую задолженность из дебиторской задолженности и краткосрочных финансовых вложений.
Отметим, что доля заемных средств в активе предприятия снизилась на 20%, что является положительным итогом деятельности ресторана за 2006 год. Предприятие является платежеспособным, так как оборотные активы в достаточной степени превышают краткосрочные обязательства.
В 2006 году наблюдается повышение кредитоспособности ресторанного предприятия, что свидетельствует о достаточном количестве материальных активов для бесперебойной работы. Также важно отметить, что к 2006 году оборачиваемость основных средств значительно повысилась, что очень важно для развития организации.
Кредитоспособность – способность предприятия своевременно и в полном объеме отвечать по имеющимся обязательствам. В целом можно сделать вывод, что ресторан «Флагман» является кредитоспособным предприятием. Как свидетельствует проведенный анализ, несмотря на недостаточное количество материальных активов ресторан «Флагман» может вовремя и в полном объеме рассчитываться с кредиторами. В этом аспекте представляется важным отметить, что уровень кредитоспособности в 2006 году повысился по сравнению с 2005 годом на 31%.
Финансовая устойчивость – одна из характеристик соответствия структуры источников финансирования в структуре активов. В отличие от платежеспособности, которая оценивает оборотные активы и краткосрочные обязательства предприятия, финансовая устойчивость определяется на основе соотношения разных видов источников финансирования и его соответствия составу активов.
Анализ финансового состояния показал, что в 2006 году ресторан стал более зависим от внешних кредиторов. Отметим, что при этом доля заемных средств в 2006 году осталась неизменной.
В 2006 году увеличилась маневренность собственного капитала предприятия на 20%, что свидетельствует о возможности ресторана отвечать по текущим обязательствам. За два года кредиторская задолженность предприятия выросла на 10%, что является положительным итогом деятельности ресторана. Доля устойчивого финансирования ресторана в 2006 году не изменилась.
Так как коэффициент обеспеченности запасов и затрат источниками средств превышает единицу, то можно сделать вывод, что предприятие финансово устойчивое.
Основными итогами проведенного финансового анализа ресторана «Флагман» стали:
1. Ресторанное предприятие является платежеспособным;
2. Ресторан как коммерческая организация является кредитоспособным, то есть может точно в срок и в полном объеме отвечать по имеющимся обязательствам;
3. Предприятие является финансово устойчивым, о чем свидетельствуют значения рассчитанных коэффициентов;
4. Основной недостаток ресторана «Флагман» заключается в том, что присутствует недостаток денежных средств для быстрого погашения краткосрочных обязательств. Эту проблему можно устранить, разработав более гибкую систему кредитования, а, также привлекая к сотрудничеству заинтересованных инвесторов.
2.2.7 Анализ прибыли и рентабельности продукции ресторана
Обобщающая оценка финансового состояния предприятия достигается на основе таких результативных показателей, как прибыль и рентабельность.
Величина прибыли, уровень рентабельности зависят от производственной, снабженческой, сбытовой и коммерческой деятельности предприятия, иначе говоря, эти показатели характеризуют все стороны хозяйствования.
Анализ формирования и использования прибыли предполагает следующие этапы:
1. Анализ состава и динамики балансовой прибыли.
2. Анализ финансовых результатов от обычных видов деятельности.
3. Анализ уровня среднереализационных цен.
4. Анализ финансовых результатов от прочих видов деятельности.
5. Анализ рентабельности деятельности предприятия.
6. Анализ распределения и использования прибыли.
Источники информации: накладные на отгрузку продукции, данные аналитического бухгалтерского учета по счету продаж и счетам «Прибыли и убытки», «Нераспределенная прибыль, непокрытый убыток», форма бухгалтерской отчетности №2 «Отчет о прибылях и убытках», данные финансового плана.
В анализе используются следующие показатели прибыли: балансовая прибыль, налогооблагаемая прибыль, чистая прибыль.
Балансовая прибыль включает в себя прибыль от обычных видов деятельности, финансовые результаты от операционных и внереализационных операций и чрезвычайных обстоятельств.
Налогооблагаемая прибыль представляет собой разность между прибылью от обычной деятельности и суммой льгот по налогу на прибыль.
Чистая прибыль – это та часть прибыли, которая остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль.
Показатели состава и динамики прибыли ресторана «Флагман» рассмотрены в приложении 3.
Данные из расчетной таблицы показывают, что общая сумма брутто-прибыли до выплаты процентов и налогов увеличилась на 19804 руб. за счет увеличения прибыли от операционной деятельности. Уровень налогового изъятия прибыли увеличился на 12,7%, экономические санкции по платежам в бюджет возросли. Чистая прибыль за отчетный период значительно увеличилась на 24,7%.
Проанализируем показатели рентабельности ресторана «Флагман», которые рассчитаны в таблице 2.9.
Таблица 2.9
Показатели рентабельности ресторана, %
Показатель
2005 год
2006 год
Рентабельность услуги
6,2
6,5
Рентабельность продаж (оборота)
4,67
4,69
Показатели рентабельности более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для оценки деятельности предприятия и как инструмент инвестиционной политики и ценообразования.
Показатель рентабельности услуги ресторана увеличился, следовательно, увеличилась и сумма прибыли с каждого рубля, затраченного на реализацию продукции. Данное значение показателя свидетельствует об эффективной работе ресторана.
Показатель рентабельности несколько увеличился, значит, можно говорить о повышении эффективности коммерческой деятельности предприятия.
На основании данных полученных в результате проведенного анализа прибыли и рентабельности продаж можно утверждать, что услуга, реализуемая в ресторане «Флагман» является рентабельной, а коммерческая деятельность эффективной.
2.3 Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
Общественное питание в Санкт-Петербурге прошло долгий путь развития, начиная с 1703 года. Постоялые дворы, рестораны и трактиры появились, когда началось строительство Петербурга, и из разных стран начали приезжать специалисты, которых нужно было где-то размещать и кормить.
Как показывают источники, в первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем – «ресторация») изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам «российскому народу». Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.
В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья.
К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – кафе. Первое такое заведение открылось в доме №2 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто оно называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».
28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель.
Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и «закусочными». Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано «чай и кушанье».
Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, «Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд.
После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Вторая половина XIX века ознаменовалась появлением пивных, в которых собирались актеры и поэты. Особым явлением в сфере общественного питания стали «Пышечные», которые в рамках американизированной терминологии рынка фуд-сервиса (общественного питания) можно отнести к ленинградскому фаст-фуду.
До начала приватизации петербургская сеть общественного питания насчитывала около 1020 предприятий, из которых 720 были открытыми, а остальные 500 – закрытыми (к ним относились, прежде всего, столовые предприятий и учебных заведений). В ходе приватизации эта сеть распалась, а с 1995 года в нашем городе стало появляться большое количество дорогих ресторанов, баров, кафе, которые могла посещать публика с большими доходами. Для обыкновенных петербуржцев доступ в такие заведения был практически закрыт.
В условиях дефицита дешевого питания первой половины 90-х годов широкое распространение получили многочисленные киоски с шавермой, которые отличались не только низкой стоимостью, но и плохим качеством блюд. В 1994 году в город пришла международная сеть фаст-фудов «Сабвэй», в 1996 году на рынок общественного питания Петербурга пришел еще один глобальный бренд «Макдональдс».
Перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении.
XXI век, преодолев дефицит информации, породил новый для петербуржцев дефицит – время. Время стало капиталом, в погоне за которым изменились приоритеты потребителей: быстро добраться, быстро поесть, быстро отдохнуть. Налицо – возрастающее нежелание женщин заниматься домашним хозяйством и появление большого числа мобильных, активно работающих людей, перекусывающих не бегу. В этих условиях наиболее динамично развивающимся сегментом рынка общественного питания Санкт-Петербурга стал сегмент предприятий быстрого обслуживания.
Исторически новой формой бизнеса в индустрии питания Санкт-Петербурга стали сетевые заведения. Несмотря на то, что сетевые концепции отличаются друг от друга, их можно условно разделить на две группы в зависимости от подхода к управлению комплексом заведений: централизованная схема управления и децентрализованное управление.
Концептуальная сеть объединяет однотипные заведения. Характерные признаки такой сети: единый стиль дизайнерского оформления всех торговых точек, общие стандарты обслуживания и ценовая политика, меню и централизованная работа с поставщиками. В этом случае обязательно наличие центрального управляющего офиса. Общий подход, а также жесткая документированность всех бизнес-процессов позволяет упростить открытие новых сетевых точек. Именно по такому принципу принято организовывать сети кофеен, заведений фаст-фуда и даже ресторанов с традиционной формой обслуживания. Например, по такому принципу могут построить свою деятельность рестораторы, которые стараются включить в сферу своего влияния многие сегменты местного ресторанного рынка, включая ночные клубы, элитные заведения высокой кухни, семейные рестораны и демократичные кафе.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. По данным администрации Санкт-Петербурга, в 2006 году в городе функционировало около 5,2 тыс. предприятий общественного питания, на начало 2007 года цифра увеличилась до 5,6 тыс. Официальные итоги 2007 года еще не подведены, но специалисты компании Becar оценивают прирост рынка предприятий общественного питания Санкт-Петербурга примерно в 19%.
Однако при общих высоких темпах роста ресторанного рынка, развитие различных его сегментов происходит неравномерно. Например, по данным Бюро исследований бизнеса, в 2006 году общее количество недорогих ресторанов увеличилось на 10-12%. Количество дорогих, гастрономических ресторанов – напротив сокращается. Многие рестораны, изначально позиционировавшие себя как элитные, стали делать ставку на демократизацию: вводят специальные дисконтные программы, бизнес-ланчи, комплексные обеды. Наиболее динамично развивающимся сегментом городского рынка общественного питания в 2006 году стал сетевой фаст-фуд. Сейчас в Петербурге работает более полутора десятков сетей предприятий быстрого обслуживания. Среди них как иностранные – McDonald's, KFC, Pizza Hut , Subway, так и отечественные – «Теремок», «Чайная ложка», «Блин Дональт'с», «Нямбург». По оценкам аналитиков компании Becar доля фаст-фуда уже достигла 38% общего количества всех городских предприятий общественного питания. Если до 2006 года число торговых точек фаст-фуда ежегодно увеличивалось всего на 4%, то по итогам 2006 года эксперты зафиксировали прирост около 20%. Аналитики прогнозируют, что в 2007 году продолжится трансформация части одиночных заведений в сетевые проекты.
Высокие темпы развития демократичного сегмента объясняются ростом доходов населения и изменением общественного отношения к походам в ресторан. На протяжении многих лет визит в ресторан или кафе оставался для россиян особым праздничным мероприятием, которое можно было себе позволить нечасто. Столовые и кулинарии, которые должны были удовлетворять потребность в повседневном питании, предлагали слишком низкий уровень обслуживания и качества продукции. Однако в последние годы с ростом общей занятости и доходов населения, а также с развитием рынка предприятий общественного питания, кафе и недорогие рестораны стали восприниматься как доступная альтернатива домашним обедам. С течением времени петербуржцы все больше привыкают питаться вне дома, что сказывается на увеличении посещаемости предприятий питания.
Еще одна тенденция, наблюдаемая на петербургском ресторанном рынке – децентрализация. По данным портала Allcafe.info, за 2006 год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Это явление тесно связано с демократизацией заведений. Растут доходы жителей спальных районов, развивается формат «кафе у дома», имеющий небольшой круг постоянных посетителей. Другая явная причина смещения кафе и ресторанов в спальные районы – недостаток предложения и дороговизна аренды в центе города. В обороте ресторанов расходы на аренду составляют от 15% до 25%. Однако ресторанный бизнес менее доходен, чем, например, розничная торговля. Поэтому, учитывая высокий уровень цен на рынке встроенной коммерческой недвижимости, наиболее дорогие и выгодные помещения в престижных местах редко арендуются и выкупаются под рестораны, их арендуют магазины, готовые платить больше. Только крупные сети (например, «Идеальная чашка», «Росинтер») могут делать выгодные предложения владельцам недвижимости. Некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.