Товароведная характиристика и ассортимент. Мясо крупного рогатого скота (говядина)

Содержание

Введение
1. Классификация и ассортимент
2. Химический состав
3. Технологические основы формирования ассортимента и качества
4. Требования к качеству и пищевой безопасности в соответствии с действующей НД
5. Правило приёмки и хранения и реализации
6. Ассортимент изучаемой группы в розничной торговой сети.
Заключение
Список использованных источников

Товароведная характиристика и ассортимент. Мясо крупного рогатого скота (говядина)

1.0
1.0
0.2
0.3
10.0
40.0
1. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
2. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
3. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
4. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
5. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
6. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка».
7. МУК 441011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продуктовом сырье и пищевых продуктах».
8. МУК 4.2.026
9. МУ 3049-84
10. МР 4.18/189
11. ГОСТ 7269-7
12. ГОСТ 23392
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА
0.003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(,,-изомеры)
2,4-D кислота, ее соли и эфиры
0.2
Не допуска-ется
Антибиотики:
Тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, левомицетин
Нормативные документы по микробиологическому анализу:
1. ГОСТ 10444.15—94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».
2. ГОСТ 10444.2—94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».
3. ГОСТ Р 50474—93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
4. ГОСТ 29185—91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий».
Порядок сертификации мяса на соответствие требованиям безопасности.
1. Обязательная сертификация мяса проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения—по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и для кратковременного хранения.
Схемы сертификации представлены в таблице 1.
Таблица 1
Схемы сертификации.
Номер схемы
Испытания
Проверка производства
Инспекционный контроль сертифицированной продукции
2а
Испытания типа
Анализ состояния производства
Испытания образцов, взятых у продавца
3
Испытания типа
Испытания образцов, взятых у изготовителя
3а
Испытания типа
Анализ состояния производства
Испытания образцов, взятых у изготовителя
4
Испытания типа
Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя
4а
Испытания типа
Анализ состояния производства
Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя
5
Испытания типа
Сертификация произ-водства или сертификация системы качества изготовителя
Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя. Контроль стабильности условий производства и функционирования системы качества.
7
Испытания партии
1.1. Схема 2а предусматривает дополнение к схеме 2 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции.
1.2. Схема 3 предусматривает дополнение к схеме 1 (после выдачи сертификата на продукцию)—последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытаний образца, взятого со склада готовой продукции изготовителя перед отправкой его потребителю, проводимых, как правило, в аккредитованной испытательной лаборатории.
1.3. Схема 3а предусматривает дополнение к схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства.
1.4. Схема 4 основывается на проведении испытаний образца продукции (как в схемах 1-3) с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых как у продавца, так и у изготовителя.
1.5. Схема 4а предусматривает дополнение к схеме 4 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства.
1.6. Схема 5 основывается на проведении испытаний продукции и сертификации производства или сертификации системы качества изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых у продавца и у изготовителя, а также контроль стабильности условий производства и функционирования системы качества.
1.7. Схема 7 предусматривает испытания выборки образцов, отобранных из партии изготовленной продукции, в аккредитованной испытательной лаборатории.
2. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:
 ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».
 ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
- ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».
- ГОСТ 7702.2.0-95 «Мясо птицы, субпродуткы и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям».
3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приведены в таблице 2.
Таблица 2
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной продукции.
Наименование
продукции
Код
ОКП
Наименование
показателя
Нормативные документы
Устанавливающие
показатели
Определяющие
методы испытаний
показателей
Мясо КРС, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные.
921100 921400 921200
Микробиоло-гические показатели
ГОСТ 21237
ГОСТ Р 5045
ГОСТ 7702.2.0-95
ГОСТ 20235
СанПин 42-123-4940
МУ 2657-82
Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит снизить себестоимость и повысить рента­бельность производства колбас и полуфабрикатов, а также улуч­шить торговлю мясом. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отру­бов, направляемых на промпереработку, составит около 50%.[7, 164с]
Выбирая мясо необходимо тщательно следить за теми условиями, в которых оно хранится, брать продукцию только высшего качества, не подвергавшуюся повторной заморозке.
5. Правило приёмки и хранения и реализации
Транспортирование говядины должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.
Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации.
При приемке говядины проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.
Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки.
Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности.
При поступлении говядины проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.
При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора.
Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.
Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.
Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных - по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару.
По окончании приемки говядина немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.
Запрещается хранение говядины совместно с изделиями, готовыми к употреблению, доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества.
Хранение мяса осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, хранят в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
6. Ассортимент изучаемой группы в розничной торговой сети
Данная работа основывается на деятельности фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбината». Для более четкого понимания данной работы, первоначально необходимо разобраться в структурном подчинении данного предприятия.
В середине 2002 г. прошло объединение крупнейших мясоперерабатывающих предприятий, таких как ОАО «Бекон» и «Мясокомбинат», в единую Группу Предприятий «Бекон». А с 01.01.2003 вся переработка (это мясоперерабатывающие, молочные цеха) и фирменная розничная сеть, первоначально принадлежащие ОАО «Бекону», перешли в подчинение «Мясокомбинату», тем самым, оставшись в Группе Предприятий «Бекона».
Работа основывается на результатах деятельности фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбинат». Что касается самого магазина, то он расположен по адресу 24-Северная, 208. Магазин представляет собой капитальную пристройку к жилому пятиэтажному дому. Магазин стационарный и одноэтажный. По сути дела магазин единственный в своем роде в данном поселке, являющимся официальным представителем продукции под маркой «Мясокомбинат». Это и объясняет его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела:
1 отдел – Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;
2 отдел – Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия;
3 отдел – Хлеб-Молоко - где реализуются хлебо - булочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.
Численность обслуживающего персонала 40 человек; из них 23 продавцов, 6 кассиров, 1 старший кассир, 2 товароведа, 2 бухгалтера, директор и подсобные рабочие. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого один раз в год все продавцы проходят курсы повышения квалификации. При поступлении на работу к работникам предъявляются высокие требования, касающиеся знаний розничной торговли. Все это благоприятно сказывается на культуре обслуживания, создает впечатление высококвалифицированного торгового работника, знающего и любящего свою работу.
Интерьер магазина представлен в современном стиле, с использованием новейшего современного торгового оборудования. Отпуск товара производится традиционным методом – через прилавок. Магазин работает в системе менеджмента качества и имеет сертификат соответствия, удостоверяющий систему качества применительно к продукции «Мясокомбината» и услугам розничной торговли, которая соответствует требованиям ГОСТа Р ИСО 9001-96.
Основная представленная продукция – это продукция Группы Предприятий «Бекон» - колбасные изделия, полуфабрикаты, субпродукты, молочная продукция. Она занимает 70% от всего объема реализуемого товара. Это является основным направлением работы магазина, реализация собственной продукции. Остальная часть – сопутствующие товары. Это продукция «Сибирской птицефабрики», консервная продукция, хлебобулочные изделия, масло, сыры, майонезы, йогурты, кондитерские изделия. Обеспечение магазина товарами происходит путем заключения договора поставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорах оговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом предприятия.
Магазин функционирует 8 лет. С каждым годом динамика товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента. В таблице 2 представлен товарооборот за последние три года по отделам.
Таблица 2.1.
Анализ товарооборота магазина №3 за 2005-2007 год.
Наименование
Отдела
Товарооборот
за 2004г., млн. руб
Товарооборот
за 2005г., млн. руб.