| Код | 348494 | ||
| Дата создания | 2013 | ||
| Страниц | 102 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 23 | ||
| Изображений | 11 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Профессиональное мастерство повара, официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от вкуса, внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки. Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.
В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей. То есть, как никогда ранее возникла необходимость в инновационности ресторанного бизнеса, что определяет актуальность темы дипломной работы.
Объектом исследования дипломной работы выступает совокупность инновационных подходов к управлению коммерческими предприятиями. Предмет исследования – деятельность ресторана «Русская Слобода».
Целью дипломной работы является формирование перечня обоснованных рекомендаций по совершенствованию системы управления рестораном «Русская Слобода» посредством повышения инновационности предприятия и с целью получения звезды Мишлена. Для реализации цели необходимо решение ряда задач:
Информационной базой дипломной работы является специфика управления ресторана «Русская Слобода».
В работе используются методы исследования, направленные на анализ и оценку системы управления рестораном и на выявление моментов, требующих оптимизации и внедрения инноваций. Основными методами исследования выступают аналитический, экспертный и метод расчёта показателей.
Теоретическая база исследования включает в себя труды многих современных авторов, раскрывающих сущность ресторанного бизнеса и инновационного менеджмента с разных позиций, каждая из которых доказуема и верна. Наиболее значимыми для написания дипломной работы оказались труды многих российских и зарубежных авторов, представленных в списке используемых источников.
Научная новизна дипломной работы заключается в расширении практической базы инновационного менеджмента в индустрии общественного питания и особенности формируемых рекомендаций, впервые направленных на получение рестораном звезды Мишлена.
Структура работы представлена тремя главами. Первая глава носит теоретический характер, раскрывая понятие инноваций и инновационной направленности предприятий, особенностей организации предприятий общественного питания и современным тенденциям инноваций в данной сфере бизнеса. Результаты данной главы служат базой следующего за ней практического исследования. Вторая глава – аналитическая, в ней производится обширный анализ действующей в исследуемом предприятии системы управления ресторана «Русская Слобода», рассматриваются её отдельные составляющие, анализируется финансовое состояние, стратегическое положение. Результаты второй главы позволяют идентифицировать элементы в управлении и технологиях ресторана, требующие доработки или полного изменения. В третьей главе работы выявляются «узкие места» деятельности ресторана и предлагаются оптимизирующие инновационные мероприятия по их нейтрализации, при этом все рекомендации прямо или косвенно направлены на формирование ресторана максимально соответствующим как ожиданиям посетителей, так и требованиям мишленовских комиссий.
Практическое значение дипломного исследования заключается в возможности использования сформированного перечня рекомендаций рестораном «Русская Слобода» с целью решения практической задачи повышения эффективности деятельности предприятия в целом, повышения имиджа, получения звезды Мишлена за счёт оптимизации уровня инновационности в управлении и технологиях ресторана. Актуальность темы дипломной работы делает полученные результаты необходимым инструментом ресторана «Русская Слобода» в условиях конкуренции.
1.1 Сущность, основные понятия и принципы инновационности
Инновационность может быть самым широко используемым вариантом стратегии бизнеса. Трудно найти фирму, которая не хотела бы обладать истинной креативностью, которая не может оставить покупателей безучастными.
Инновационность – это пользующаяся успехом способность, так как она затрагивает самую сущность предложения компании: как можно усовершенствовать товар и его доставку покупателям, чтобы усилить предложение ценности и точку отличия?
Для большинства компаний инновационность означает постоянное совершенствование. Эти фирмы предлагают тот же самый товар или услугу, но с помощью творческого инжиниринга, поддерживаемого инвестициями, добавляют к нему определенные элементы. Основные торговые марки P&G (такие как «Tide», «Pampers», «Bounty» и «Crest») в течение многих лет подвергались постоянному улучшению, но их основная функция оставалась неизменной, и покупатели рассматривали эти усовершенствования как небольшие и постепенные. Тем не менее, некоторые фирмы время от времени используют разрушающие инновации, создавая новые товары, которые определяют новые категории и субкатегории. Это несколько раз удалось сделать и таким компаниям, как P&G и Sony, что заметно отличает их от большинства фирм.
...
1.2 Особенности организации предприятий общественного питания
Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы – рисунок 5.
...
1.3 Основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании
Современный мир считает критерием качества предприятий общественного питания, а, следовательно, инновационного духа – высокий престиж заведения. В Западных странах этот престиж определяется наличием у ресторана Звёзд Мишлена и их количества. Для Европы это настолько серьёзно, что однажды в 2003 году был случай, когда владелец ресторана покончил собой по причине отметки его ресторана не тремя, а только двумя звёздами. Рассмотрим, что это такое подробнее.
...
2.1 Общая характеристика ресторана «Русская Слобода»
Название ресторана «Русская Слобода» говорит само за себя. Дизайнеры создали интерьер в настоящем стиле русского поместья девятнадцатого века. Стены, обшитые деревянными панелями, резные стулья с высокими спинками, дубовые столы, русская печь, домашняя утварь, расположившаяся на полочках. В ресторане царит домашняя, спокойная и настолько уютная обстановка, что уходить совсем не хочется.
Вежливые и доброжелательные официанты, одетые в национальные костюмы, всегда приветливы и с улыбкой приглашают клиентов попробовать новые блюда.
Меню ресторана очень разнообразно и богато, полно изобилия. Всё великолепие русской кухни, её национальные традиции и вкусы представляют повара ресторана «Русская Слобода». Говядина и свинина, рыба и птица, овощи и грибы, аппетитные салаты, горячее на любой вкус, классические гарниры из овощей и круп. Кондитеры ресторана готовят всевозможные десерты.
...
2.2.1 Анализ сильных и слабых сторон ресторана
В целях анализа сильных и слабых сторон ресторана «Русская Слобода», осуществим ситуационный анализ (SWOT-анализ).
Для проведения ситуационного анализа необходимо проанализировать четыре аспекта, характеризующих деятельность ресторана как с положительной, так и с отрицательной стороны. Осуществим ситуационный анализ «Русской Слободы» в таблице 1.
Взаимное сочетание полей «S», «W», «O», «T» позволяет выявить возможности развития организации и укрепление своих позиций на рынке.
...
Таблица 1 - SWOT-анализ ресторана «Русская Слобода»
...
Таблица 2 - Факторы стабильности обстановки (ES)
...
Таблица 3 - Факторы промышленного потенциала (IS)
...
Таблица 4 - Факторы конкурентных преимуществ (СА)
...
Таблица 5 - Факторы финансового потенциала (FS)
...
2.2.3 Анализ поставщиков ресторана
В рамках сферы деятельности ресторана «Русская Слобода» в качестве поставщиков выступают:
Производители и оптовые продавцы продовольственного сырья и полуфабрикатов, с которыми у ресторана налажены за весь период деятельности хорошие связи, заключены долгосрочные договора. Перечень основных поставщиков представлен в таблице 6.
...
Таблица 6 - Основные поставщики ресторана «Русская Слобода»
...
2.3.1 Организационно-управленческий анализ
Ресторан «Русская Слобода» стремиться продолжать традиции, передаваемые нашей страной, для чего деятельность предприятия осуществляется в соответствии с его миссией и направлена на достижение главных целей (целей первого уровня). Для удобства миссия и цели предприятия изображены на рисунке 9.
...
2.3.2 Анализ персонала ресторана
Структура человеческих ресурсов ресторана «Русская Слобода» по функциональному, возрастному и образовательному признаку представлена в таблице 8.
...
Таблица 8 - Структура трудовых ресурсов ресторана «Русская Слобода»
...
Таблица 17 - Анализ рентабельности ресторана «Русская Слобода», 2009 год
...
Таблица 18 - Рентабельность капитала ресторана «Русская Слобода», 2009 год
...
3.1 Цели и условия внедрения инноваций
Инновационная активность ресторана «Русская Слобода» в рамках реализации стратегии роста будет осуществляться с одной целью – получения звезды Мишлена впервые в опыте Российской Федерации.
В первой главе работы были рассмотрены особенности получения звёзд Мишлена, из чего следует, что в первую очередь «мишленовцы» оценивают кухню и только её, тогда как российские традиции уделяют намного больше внимания интерьеру. Был случай, когда звёздный ресторан, удовлетворяющий своей кухней требования Мишлена, не был принят русским народом и попросту закрылся. Этот опыт должен быть учтён рестораном «Русская Слобода», которому предстоит организовать деятельность таким образом, чтобы усилить притягательность в среде клиентов и соответствовать стандартам, необходимым для получения звезды Мишлена.
Здесь есть ещё две особенности:
...
3.2 Разработка программы внедрения управленческих инноваций
В рамках управленческих инноваций ресторана «Русская Слобода» рекомендуется реализация следующих мероприятий.
Во-первых, необходима новая миссия ресторана.
Настоящая миссия ресторана носит абстрактный характер, эта миссия может быть применена к большинству компаний любой сферы деятельности. Таким образом, необходима миссия не только «ресторанной» тематики, но и указывающей именно на качество кухни «Русской Слободы». Рекомендуется следующая новая миссия ресторана «Русская Слобода»:
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR – ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной
...
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица А.1 - Список 3-звёздных ресторанов, 2009 год
...