Малый бизнес на примере пивоварения

1. Введение
2. История пивоварения в мире и Европе
2.1 Пиво в древних цивилизациях: Египет, Греция, Индия
2.2 Пивоварение в Европе
2.2.1 Статус пива как национального напитка в Германии и Чехии
2.3 Пиво черного континента
3. Становление развитие пивоварения в России
3.1 История Российского пивоварения
3.2 Пивоварение Северной столицы
3.3 Жигулевская история
4. Заключение
5. Список использованной литературы

Малый бизнес на примере пивоварения

Тогда производство пива базировалось на семейных традициях и редко выходило за рамки одного клана. Можете себе представить головокружительное обилие сортов, представленное на пивном рынке XIII-XIV веков? И, как следствие этого, возникло перепроизводство и затоваривание, в условиях которого каждая семья, желая завоевать господство в пивной торговле, была вынуждена прибегать к различным хитростям и ухищрениям. Что только не добавляли в этот янтарный напиток: и всевозможные настои полевых трав, и высушенные цветы; а кое-кто пробовал даже смешивать хмельное зелье с древесной трухой и протертыми в порошок костями казненных преступников.
Однако победили те семьи, которые вовремя сориентировались в происходящем и просто - напросто объединились со своими соседями, образовав мощные синдикаты с собственными громадными по тем временам пивоваренными заводами. Именно такие пивные марки дошли и до наших дней, сумев пережить и царствующих монархов, и несколько республик, и даже коммунистический террор12.
Первым сохранившимся документальным подтверждением о распространении пива на территории Чехии, является указ первого короля Чехии Вратислава II от 1088 года. В этом указе Вышеградскому монастырю было дано право выращивать хмель и варить собственное пиво. Известно, что пивоварением в те времена занимались женщины в домашних условиях. Кроме того, очень распространенным было пивоварение в монастырях. Постепенно правящие и дворянские круги начали понимать, что пивоварение может приносить солидный доход и укреплять влияние и власть, поэтому появляются указы, дающие королевским городам «право варить пиво». Право варить пиво имели только владельцы зданий, постепенно такие мини пивоварни объединялись в союзы.
Ремесленники, которые позже выращивали слад и варили пиво, объединялись в цеха, которые имели свои гербы, флаги и своих патронов. Наиболее часто встречающимся патроном пивоварения был брабантский правитель Гамбринус (Gambrinus). По легенде он изобрел пиво, на самом деле речь идет о Иоганне I Примус (1251 – 1294 гг.) брабантском правителе и почетной главе пивоваренного дома в Брюсселе. В последствии склонения его имени и получилось название Гамбринус. Однако чешские пивовары выбрали себе иной патронат – св. Вацлава13.
Уже в 16 веке в Чехии было около 3000 мини-пивоварен, однако производство пива носило по-прежнему ремесленный характер. В течение 19 века, с использованием новых научных и технических открытий, пивоварение в Чехии переходит на новый уровень – производственный. Как раз в те времена возникли, и пять наиболее известных сегодня пивоваров Чехии: Плзеньский Праздрой (Plzeňský Prazdroj) 1842, Смиховский Старопрамен (Smíchovský Staropramen) 1869, Гамбринус в Плзне (Gambrinus) 1869, пивовар Велке Поповице (Velké Popovice) 1874, Будеевицкий Будвар (Budějovický Budvar) 1895, а также наиболее известные моравские пивовары: Пршеров (Přerov) 1872 и Старобрно (Starobrno) 1872. С приходом индустриализации, происходит и концентрация пивоваренного производства, так во второй половине 19 века в Чехии было 1052 пивовара, в 1912 году 666, осталось 526 после окончания Первой Мировой войны, и 256 в 1946 году.
  По приходу коммунистической власти в 1948 году, вся пивоваренная промышленность была национализирована. В начале 70-х лет, был построен новый пивовар Радегаст (Radegast), который сегодня стал довольно крупным игроком на рынке пива.
В 1989 году в Чехословакии осталось всего 71 пивоваренных завода которые производили 18,2 млн. гектолитров пива в год.
  После консолидации и объединений, в современной Чехии пиво варят 38 фирм в 48 промышленных пивоварах, кроме того существует 36 мини пивоварен в ресторанах, наиболее старым из которых является ресторан-мини пивовар У Флеку (U Fleku), основанный в 1499 году.
  В 2005 году в Чехии было произведено 19 млн. гектолитров пива. Крупнейшим производителем пива в Чехии является группа компаний Плзеньский Праздрой (Plzeňský Prazdroj), которой принадлежат пивовары Праздрой и Гамбринус (Prazdroj a Gambrinus) в городе Плзень, пивовары Велке Поповице и Радегаст (Velké Popovice a Radegast) в городке Ношовице. На втором месте, компания Старопрамен (Staropramen), которой принадлежат пивовар Смихов и Браник (Smíchov a Braník) в Праге и Остравар (Ostravar) в городе Острава. На третьем месте компания Будеевицкий Будвар (Budějovický Budvar) из города Чешские Будеевице14.
2.3 Пиво черного континента
В 1927 г. совершавший свое очередное "ботаническое" путешествие академик Н. И. Вавилов писал об Абиссинии (Эфиопии):
"Самое трудное в путешествии было поддерживать дисциплину каравана. Абиссиния - не только родина пшеницы и ячменя, но также крепких напитков. Из пчелиного меда приготавливают крепкий напиток "течь" (тэдж -Л. В.), из ячменя -пиво "талу". Для приготовления пива вместо хмеля использовался особый вид крушины - "гешо". Абиссинское нагорье и Северная Африка, по мнению Н. Вавилова, входили вместе с Передней, Средней Азией и Закавказьем в ареал распространения дикого ячменя, ставшего родоначальником нынешних культурных видов. Уже Страбон, автор "Географии в 17 книгах", живший на рубеже нашей эры, зафиксировал приготовление пива у эфиопов: "Эфиопы живут, питаясь просом и ячменем, из которого они приготовляют пиво". В действовавшем на территории Абиссинии в I-VI вв. государстве Аксум строителям храмов выдавали хлеб и пиво15.
Глубокой древностью веет от этнографических зарисовок русского офицера А. К. Булатовича, совершившего с войсками императора Абиссинии Менелика II поход в провинцию Каффу в 1897-1898 гг.: "Вблизи нашего ночлега... работала толпа галласов. Под припев: "Амана, ада, хо, хо, хо" ("Укрепи, мед, хо, хо, хо") десяток сильных галласов деревянными вилами, обитыми на конце железом, глубоко вспахивали землю, откалывая в такт песни большие глыбы. Возле группы работавших на земле сидела женщина с большим кувшином в руках, разливая из него пиво в роговые стаканы для присутствующих. Когда мы поравнялись с ними, галласы обступили нас, упрашивая выпить пива". Каждый такой стакан из рога вмещал около полбутылки. Пиво, судя по всему, было с добавлением меда.
В данном случае речь шла о крупнейшем кушитском народе, составляющем около 35% населения Эфиопии и немногим уступающем по численности амхара. Но тот же А. К. Булатович отмечал широкое распространение пива и у других народов Абиссинского нагорья. "Любимые напитки каффов, - писал он, - мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое"16.
В 1911 г. в европейской печати появилось сообщение, что одна мюнхенская фирма отправила в подарок императору Абиссинии несколько бутылок пива. В ответ последовало благодарственное письмо с высказыванием, что "пиво пришлось совсем по вкусу", и заказ еще на 200 бутылок.
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, - к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, пиво традиционно готовилось из африканского (метельчатого) проса и дагуссы, которая давала более крепкое пиво. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает глубокую древность его введения в культуру. Родиной дагуссы была Эфиопия. Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов и в общественной жизни.
На западе Камеруна, в горах Мандара, на самой границе с Нигерией, живет племя потокво, которое более двухсот лет тому назад ушло в горы от вторгнувшейся конницы исповедующих ислам фульбе. Потокво удалось сохранить обычаи и верования предков. Основа производящего хозяйства у них - выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор.
В похоронном обряде важную роль играет пиво. Рядом с покойником, которого усаживают в могилу лицом к родным местам, кладут его вещи, ставят еду и пиво, как это практиковалось еще у древних египтян. Затем все присутствующие пьют пиво и едят жертвенную козу.
Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (где не росли пальмы) из африканского проса приготовляли пиво "помбе", похожее на брагу, но постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становится сорго, которое европейцы называли кафрским просом, его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру - Судан. Уже в 1505-1506 гг. португалец Жоао ди Сантос пишет о хмельном напитке «убанту» Мозамбика, вероятно, сортовом пиве17.
По сведениям английского миссионера А. Брайанта, более пятидесяти лет (с 1883 по 1935 г.) прожившего среди одного из самых крупных народов из южноафриканских банту-зулусов, в давние времена зулусы приготавливали пиво из проса или дагуссы, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того, как в Африку пришли португальцы и другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из орго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом или дагуссой сорго стали варить пиво.
Пиво из сорго в Судане под названием "мерисса" упоминал известный российский исследователь Африки В. Юнкер. Если же не хватало сорго, для пивоварения в Южной и Центральной Африке в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно и чисто кукурузное пиво. В центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина - прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали приготовлять пиво из сахарного тростника, завезенного в Африку ("массанг").
Процесс традиционного приготовления пива у зулусов, описанный А. Брайантом, позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад 18.
Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли "кафрским просом" ("кафрами" от "кафир", т.е. "неверный", арабы, исповедующие ислам, называли африканцев-язычников), зашивались в камышовый мешочек и размачивались в реке, чтобы зерно начало прорастать.
После зерно (с ростками около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Варение пива было обязанностью женщин. Приготовленный солод вместе с непроросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода). Затем в мокром виде полученная масса дважды растиралась, и получалось тесто, которое затем вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды.
Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением и части "теста". Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивалась с сухим размолотым солодом и оставлялась в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения.
После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, производилась очистка пива от осадков через травяные сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Правильно сваренное пиво из сорго сохранялось в течение суток, из кукурузы - около 15 часов. Для последующего приготовления пива в дальнейшем использовали отложенную закваску. По мнению А. Брайанта, "это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов". Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины19.
Родственные зулусам басуто, проживающие на территории современного Лесото, употребляли перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво. Французский географ Ф. Бальзан, побывавший в этих местах три десятилетия назад, пишет: "Есть два сорта пива: очень хмельное (жоала) и более слабое (летинг). Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели.
Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Так приготовляют летинг (ежедневно, если урожай был обильный). Он является основной пищей многих людей. Жоала бродит дольше, оно гораздо крепче и пьянит. Его берегут для праздников"20.
Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в "зимнее" время года, не столько ели мясо, так как скота было мало, и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отдельно от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3-4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива.
В 1879 г. инкоси (верховный вождь) зулусов Кетчвайо собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию Зулуленда (ныне провинция Наталь в составе ЮАР) английских войск и обильно угощал их мясом и пивом. В последовавшей затем знаменитой битве у холма Изандлвана 22 января 1879 г. одна из колонн англичан была полностью уничтожена. На поле боя осталось 800 "красных мундиров" (англичан) и 500 воинов-туземцев, сопровождавших англичан. Это было крупнейшее поражение английской короны во время колониальной экспансии в Черной Африке.
Несколько раньше зулусская армия знаменитого Чаки (1816-1828 гг.) регулярно угощалась еще пивом из проса. По свидетельству английского подданного шотландца Давида Ливингстона, одного из самых известных путешественников по Африке, в верхнем течении Замбези у басуто макололо в 50-х гг. XIX в. был "питательный" напиток boyaloa, то есть "буза арабов". Не исключено, что это еще было пиво из проса, но, возможно, и из сорго21.
Еще через два десятилетия, как отмечал Эмиль Голуб, совершивший путешествие вверх по р. Замбези в 1875 г., в существовавшем там государстве Марутсе-Мабуде (Баротсе на территории современной Замбии) земля щедро вознаграждала земледельцев. Здесь возделывалось "кафрское просо" (сорго) двух сортов: белое и красное. Посев производился в сентябре-октябре, а в феврале уже собирали урожай. "Алкогольные напитки, - писал чешский путешественник из Австро - Венгрии, - крепкие и слабые, готовят из проса (т.е. сорго - Л. В.). К первым относятся матимбе - он прямо-таки валит с ног, ко вторым - бучуала, род пива. Приготавливают напитки из сухих и свежих фруктов, а также из меда"22.

3. Становление развитие пивоварения в России
Пиво было настолько популярным напитком у наших предков, что уже в 9-11 веках практически во всех новгородских домах были бочки для варки пива. Новгородское вече даже принимало специальный закон, регулирующий требования к качеству пива и устанавливающий твердые расценки.
В Древней Руси пиво пил каждый взрослый человек. Оно служило непременным угощением после завершения какого-либо важного мероприятия, на таких торжествах, как свадьбы и похороны. По отзывам иностранцев, посещавших Русь в это время, русское пиво было очень вкусным, но мутным. То есть, в русской традиции пивоварения пиво должно быть нефильтрованным.
Примерно до 15 века другие спиртные напитки на Руси были неизвестны. Вот что пишет католический путешественник Иосафат Барборо после своего путешествия по Руси в 1436 году: «Московитяне вина не пьют, но приготовляют особого рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что с него можно напиться допьяна как вином». Но тут Барборо, как и все европейцы, побывавшие на Руси, слукавил: хмель придает пиву не крепости, а той неповторимой горечи, которую ценят все любители этого напитка.
При Иване Третьем (1462-1505) была введена государственная монополия на варку пива, которая, впрочем, позже была отменена. Именно при нем впервые появляется так называемое «хлебное вино», то есть, самая обыкновенная водка, которую, наряду с пивом, подают в кабаках. А при Борисе Годунове был введен запрет на варку пива «средними и молодшими людьми». В это время в Новгороде ведро пива (русское ведро равнялось 12 литрам) стоило 4 алтына.
Пиво хранили в особом образом устроенных ледниках, которые позволяли иметь свежее пиво даже в жаркое лето. При Михаиле Федоровиче, первом государе из династии Романовых, был существенно ограничен импорт сырья для пивоварения – был запрещен ввоз хмеля из Литвы. А Алексей Михайлович, прозванный в народе «Тишайшим», издал указ, согласно которому крестьянам разрешалось варить пиво для домашнего употребления лишь несколько раз в год – на Великий день (Пасху Христову), на Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и на Рождество Христово. В то время сложилась пословица: «В Дмитриев день даже и воробей под кустом пива напьется». Причем пиво варили не так, как в Европе, а по-своему, что отмечает путешествовавший по Руси иностранец Айрман: «Есть у них также и пиво, но варено оно не по-нашему способу»23.
3.1 История Российского пивоварения
Само слово "Пиво" в славянских языках созвучно со словом "пить" и обозначает напиток вообще. Как и во многих других вопросах, именно славянам выпала достойная участь быть посредниками, передававшими практику и тайный смысл использования хмеля далее европейским народам.
Берестяные грамоты - оригинальная библиотека древнего Новгорода - в них уже упоминались перевары - хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Не подлежит сомнению, что напитки с большой крепостью высоко ценились и ценятся на Руси. Перевары стали эквивалентны даже дани, а солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей24.
В сборнике древнерусского права "Русской правде", один из первых сводов регламентирующих правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, или налоговому инспектору по нашему, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво, самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском. Основной набор продуктов питания на Руси состоял, или потребительская корзина, в то время состояла из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Впрочем, ритуальность употребления крепких напитков сохранилась до наших дней. Что символично, центрами пивоварения выступали монастыри.
Царствования Великих князей обозначилось законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. И как это всегда бывает у нас, указ через некоторое был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.
Не безызвестный государственник Борис Годунов (1598-1605 гг.) запретил варить пиво "средним и молодшим" людям. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Интереснейшая грамота, датированная началом XVII века, вышла из-под пера Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, "что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие". Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего.
Либерал Алексей Михайлович (1645-1676 гг.) дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово. Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам25.
Как и в других областях, прорыв к западным технологиям и специалистам был совершен во времена Петра I. В Петербург были выписаны солодовники и пивовары, английские пивовары, Петр учитывал опыт любимой им Голландии. Создание Петром регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота. Пиво в то время использовалось как важное противоцинготное средство. Пиво вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.