Организация и технология предоставления дополнительных услуг в ресторане и оценка их эффективности

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
1.1 РЕСТОРАНЫ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
1.2 ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ РЕСТОРАНА
1.3 МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
ГЛАВА 2: АНАЛИЗ ОКАЗАНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ
РЕСТОРАНА «ВАСАБИ»
2.1 ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СЕТИ РЕСТОРАНОВ ЯПОНСКОЙ КУХНИ «ВАСАБИ»
2.2 ВИДЫ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
2.3 АНАЛИЗ РЫНКА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ В РЕСТОРАНАХ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
2.4 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ВАСАБИ»
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕР ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЕРВИСА В РЕСТОРАНАХ «ВАСАБИ»
3.1. РАЗРАБОТКА МЕР ПО ПРИВЛЕЧЕНИЮ КЛИЕНТОВ
3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДИКИ MYSTERY SHOPPING ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЕРВИСА В СЕТИ «ВАСАБИ»
3.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА В УПРАВЛЕНИИ РЕСТОРАНОМ СЕТИ «ВАСАБИ»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Организация и технология предоставления дополнительных услуг в ресторане и оценка их эффективности

Целью дипломного проекта является оценка эффективности предоставления дополнительных услуг в ресторане. Для достижения цели работы были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть теоретические аспекты ресторанной деятельности;
2. Проанализировать методологию организации дополнительного сервиса в ресторане;
3. Определить перечень дополнительных услуг в ресторанном деле;
4. Рассмотреть ситуацию с предоставлением дополнительных услуг с целью привлечения клиентов в ресторанах Санкт-Петербурга;
5. Проанализировать и оценить дополнительный сервис на примере ресторана «Васаби»;
6. Разработать бизнес-план ресторана «Васаби»;
7. Сформулировать выводы и сделать предложения в направлении совершенствования процесса предоставления дополнительных услуг в ресторане «Васаби».
Объектом исследования дипломного проекта стал один из ресторанов сети «Васаби», специализирующихся на блюдах японской кухни.
Предметом исследования является процесс организации и предоставления дополнительных услуг в ресторане.
Степень разработанности проблемы. В настоящее время издается достаточно литературы на русском языке, посвященной ресторанному делу. Но в тоже время, практически отсутствует специальная литература, посвященная проблеме организации дополнительного сервиса и методам оценки эффективности такого рода услуг в ресторане. Также недостаточно литературы по ресторанному менеджменту.
Проведенное исследование показало, что проблеме управления деятельностью рестораном, и в частности клиентскому сервису посвящено огромное число книг и периодических изданий на английском языке. В последние годы издается литература по проблеме «restaurants management» (управление рестораном) и «risk management in restaurant» (управление рисками в ресторанном деле) в развитых странах, в частности в США, Англии, Франции, Германии и прочих.
В России специальной литературы практически не издается, так как нет высококвалифицированных авторов, которые могли бы дать оценку сложному процессу ресторанного сервиса.
Структура дипломной работы. Квалификационная работа имеет следующую структуру:
Введение. Во введении раскрывается актуальность и важность проблемы, а также отмечается практическая значимость исследования. Обозначаются предмет, объект, цели и задачи исследования. Кроме этого выявляется методологическая и информационная база дипломного проекта;
Основная часть. Основная часть работы делится на 3 главы. В первой главе приводится анализ литературы по предложенной проблеме, а также рассматриваются теоретические аспекты управления ресторанной деятельностью. Даются определения основным терминам. Выявляются требования к персоналу ресторана. Рассматриваются методики оценки эффективности сервиса заведений общественного питания. Во второй главе работы приводится характеристика объекта и предмета исследования. Определяется перечень дополнительных услуг в ресторане. Проводится анализ рынка дополнительных услуг в ресторанах Санкт-Петербурга. В третьей главе рассматривается методика и механизмы исследования объекта. Разрабатывается бизнес-план ресторана «Васаби». Формулируются выводы и вырабатываются предложения по совершенствованию дополнительного сервиса;
Заключение. В заключение формулируются и обосновываются все итоги проведенной работы. Определяются положительные и отрицательные результаты, а также разрабатываются предположения, направленные на улучшение основных итогов.
Практическая значимость исследования заключается в том, что:
Настоящее исследование и его результаты могут быть использованы при написании учебников для студентов управленческих специальностей в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса; отдельные положения в работе могут быть включены в методическое пособие для менеджеров и руководителей ресторанов;
Предложения по совершенствованию дополнительного сервиса в ресторане могут быть учтены при разработке комплекса дополнительных услуг и выработки методов их оценки заведениями общественного питания для повышения результатов своей деятельности.
Методологической и теоретической основой работы послужили фундаментальные труды отечественных и зарубежных специалистов, изучающих проблему организации ресторанного дела, и в частности дополнительного сервиса. Публикации научной и периодической печати, материалы научных конференций, электронные источники информации.
Заключение
В процессе перехода к рыночной экономике общество переживает системные преобразования во всех сферах своей жизнедеятельности – политической, правовой, экономической, социальной и т.д. Характер рыночных реформ требует переосмысления многих казавшихся ранее незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики.
Принятые в последние годы законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и практическая их реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и пристального внимания к перспективам развития этой сферы деятельности (бизнеса).
Поэтому важным является определение роли и значения малого предпринимательства в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления малого бизнеса в разных странах с целью получения опыта для организации данного вида деятельности в специфических условиях российского ведения бизнеса. При этом важно провести всесторонний и глубокий анализ опыта развитых стран и выявлением его преимуществ и недостатков.