Скотоводство и технология производства молока и говядины.

Содержание:
Скотоводство
Технология производства молока
Технология производства мяса (говядины)
Список литературы

Скотоводство и технология производства молока и говядины.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.
Термоустойчивость. Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.
Термоустойчивость молока обусловлена в основном его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает термоустойчивость его.
Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию, так называемая „ульрехтская аномалия". Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов животных.
При нагревании молока часть сывороточных белков дестабилизируется. Переход дестабилизированных сывороточных белков из растворимого состояния в нерастворимое сопровождается осаждением их.
Если количество сывороточных белков в молоке превысит максимальную величину, то избыток сывороточных белков осядет на стенках тепловой установки. Это явление характерно для так называемого "альбуминного молока". В молоке коров оно может иметь место либо вследствие физиологических причин (в молозиве и молоке, полученном в конце лактации), либо патологических (в молоке коров, больных маститом). Однако во всех случаях такое молоко не стойко и коагулирует при нагревании.
Поточно-цеховая технология - это прогрессивная специализация производства молока на молочной ферме или комплексе. Суть ее состоит в том, что всех животных распределяют по четырем производственно-технологическим цехам в зависимости от физиологического состояния и уровня продуктивности коров: 1) сухостойных коров; 2) отела; 3) раздоя и осеменения; 4) производства молока. В каждом цехе коровы находятся строго определенное время - в соответствии с технологией.
К общим принципам организации технологических процессов при поточно-цеховой системе производства молока относятся их пропорциональность, согласованность, ритмичность или равномерность, поточность или непрерывность.
Исходя из производственного технологического цикла, создаются специфические цеха: подготовка к отелу сухостойных коров и нетелей; отела коров; раздоя и осеменения; производства молока. Научная основа поточно-цеховой системы - принцип биологической адекватности, то есть соответствие всех элементов технологии физиологическим потребностям животных во все периоды их жизнедеятельности.
Поточно-цеховая технология производства молока в хозяйствах может осуществляться как в вышеназванных 4 цехах (цех сухостойных коров, цех отела, цех раздоя и осеменения и цех производства молока), так и когда цех раздоя и осеменения объединяют с цехом производства молока в одно подразделение. Трехцеховой вариант также имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией: он позволяет улучшить подготовку сухостойных коров к отелу и последующей лактации, повысить на 13-15 % производительность труда операторов машинного доения и эффективность использования высокомеханизированных коровников, устранить обезличку в обслуживании дойных коров. Однако в этом случаи возможности для раздоя коров остаются такими же, как и при традиционной технологии. При традиционной технологии остаются нераздоенными от 32 до 62 % коров, использование же цеха раздоя позволяет удой коров повысить на 14-26% в целом за лактацию.
Цех сухостойных коров. В этом цехе коровы содержатся 50 дней. Основная задача состоит в подготовке коров к отелу и предстоящей лактации животных за счет рационального кормления и содержания, что увеличивает молочную продуктивность коров, жизнеспособность новорожденных телят и сокращает послеродовые осложнения у коров.
Цех отела. Продолжительность содержания коров 25 дней (8 дней в дородовой, 2 дня в родовой, 15 - в послеродовой). Цех обеспечивает создание необходимых условий для нормального течения родового процесса, сохранения новорожденных телят, предупреждение нарушений оптимального кормления новотельных коров.
Цех раздоя и осеменения. В нем коровы содержатся 75 дней. Выполняет две наиважнейшие задачи - раздой коров и их своевременное плодотворное осеменение. Успех всей работы в молочном скотоводстве зависит от работы этого цеха.
Цех производства молока. (215 дней). Его назначение - за счет рационального кормления и содержания, правильного использования доильного оборудования достичь высокой продуктивности, нормального течения стельности коров и их своевременного запуска.
Главным и обязательным условием при внедрении поточно-цеховой системы является строгое выполнение каждым цехом своих технологических функций.
Внедрение программы интенсификации скотоводства предусматривает решение следующих проблемных вопросов:
1. Высокий уровень специализации и концентрации производства молока.
2. Оптимальная структура кормопроизводства и создание устойчивой кормовой базы.
3. Использование высокопродуктивных пород молочного скота с высоким генетическим потенциалом продуктивных качеств при производстве молока. 4. Применение высокоэффективных прогрессивных технологий в молочном скотоводстве.
5. Освоение механизации и автоматизации трудоемких процессов в скотоводстве.
6. Совершенствование организации труда и производства на молочных фермах и комплексах
В ближайшие 10 лет наибольший прогресс ожидается в технологии производства молока (в мясном скотоводстве и откорме они изменятся мало). Концепция развития такова: должно быть много места для удобного содержания животных, много свежего воздуха для снижения латентных инфекций, необходимы "мягкое" доение, автоматическая регистрация удоев, наличия в молоке жира, белка, соматических клеток, состояния охоты коров в процессе доения, оплодотворение их либо "мужскими", либо "женскими" спермиями по желанию скотовода.
Высокопродуктивные коровы должны отдыхать лежа 12 ч в сутки. Поэтому им нужны комфортные боксы (стойла) с теплыми гигиеническими матами. Успешно прошли испытания и выпускаются отечественной промышленностью традиционные резиновые (наименее комфортные для животных покрытия), однослойные - из массивной резины или пластика с воздушными полостями, а также многослойные - матрацы, состоящие из поверхностного покрытия и пенопластовой основы, и специальные многослойные - с водой в качестве наполнителя. Комфортные покрытия отличаются высокой гигиеничностью, долговечны и в перспективе должны вытеснить деревянные полы. Вместо традиционных кормушек в коровниках целесообразны кормовые столы. В технике кормления будет преобладать раздача полнорационных смесей с помощью самоходных или прицепных раздатчиков-смесителей, которые постоянно совершенствуются в западных странах и в России. В регионах с интенсивным использованием земли следует ожидать увеличения числа молочных хозяйств, в которых будут применять однотипное круглогодовое кормление скота консервированными кормами.
При изготовлении стойлового оборудования, частично или полностью решетчатого пола будут задействоваться новые материалы, обладающие лучшими тепловыми и гигиеническими свойствами: например, покрытие чугунных решеток полимерным слоем.
Особую роль играет оснащение ферм современными доильными установками и оборудованием, способным охлаждать молоко до 4 °С. К сожалению, отечественная промышленность изготовляет не все виды такой техники, нет оборудования для доильных залов. Выпускаемое же по качеству значительно уступает образцам от фирм "ДеЛаваль", "Вестфалия" и др. В результате многие хозяйства, отдавшие предпочтение импортным установкам, попадают в тяжелое финансовое положение из-за их дороговизны.
В связи с возросшими требованиями к качеству молока (чистота, бактериальная обсемененность, число соматических клеток, содержание белка и т.д.), а также с нехваткой операторов машинного доения вопрос о модернизации доильной техники и оборудования молочных ферм имеет первостепенное значение и во многом определяет рентабельность производства. Так, ЗАО "Наро-Осановский" Московской области в апреле 2002 г. реализовало молоко по 9 руб. 80 коп. за кг, тогда как в среднем по области эта цена составляла около 6 руб. В "Наро-Осановском" применяют современную технику, холодильные камеры, строго соблюдают правила машинного доения; там ежедневно контролируют качество молока, которое соответствует стандартам фирмы "Данон". Кстати, в ближайшее время будет утвержден новый ГОСТ РФ на молоко. Его требования к продукции высшего сорта полностью совпадают с нормативами западных стран.
Технология производства мяса (говядины)
Мясо — специфический вид сырья. К отличительным его особенностям можно отнести то, что мясо является источником полноценного белка, оно неоднородно по морфологическому строению и неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под воздействием различных внешних факторов изменяет свои характеристики. В связи с этим обстоятельством производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырьевых ресурсов и успехи в экономике могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания специалистами мясной отрасли основных принципов, которые заложены в технологии переработки мяса.
Более 98% говядины в России получают от убоя выбракованных коров и сверхремонтного молодняка из молочных стад. В перспективе этот источник производства говядины также будет играть ведущую роль. Вместе с тем необходимо ускоренное развитие мясного скотоводства, чтобы его доля в выработке говядины увеличилась с 1,7% в 2001 г. до 6,3% по умеренному и до 20-25% по интенсивному вариантам к 2010 г.
Мясные породы. Современные породы этого направления – результат примерно 300 лет селекционной работы, направленной на создание животных, способных с максимальной эффективностью превращать корм в высококачественную говядину и телятину. Молочная продукция мясных коров поддерживается на уровне, обеспечивающем только выкармливание молодняка, поскольку физиологические процессы, связанные с образованием молока и мяса, совершенно различны. Традиционно наиболее распространенным и популярным был мясной скот британских пород, созданных в 18–19 вв. Именно эти животные стали основой производства мяса в Америке и Австралии, особенно когда оттуда стали экспортировать (часто – назад в Великобританию) большие количества консервированной, соленой, охлажденной и мороженой говядины. Британские породы играли заметную роль также в некоторых регионах Азии, в Восточной и Южной Африке, континентальной Европе, на территории бывшего СССР и в Японии.
Шортхорн. Эта порода создана на северо-востоке Англии, в графствах Дарем и Йоркшир. Одно из ее прежних названий – тисуотер – происходит от протекающей в этих краях реки Тис. Шортхорны сформировались не позже 16 в., вероятно, на основе местного скота, например черного кельтского, в результате его скрещивания с голландскими молочными животными. Племенная книга на шортхорнов заведена в 1822 и является первой для крупного рогатого скота. Сначала английские животноводы не стремились к узкой специализации, но затем, особенно в Шотландии, был сделан упор на мясную продуктивность, и появились мясные шортхорны, а линия, в которой шло улучшение молочных качеств, дала шортхорнов мясо-молочных.
Порода впервые попала в Америку из Англии в 1783. С 1817 по 1860 было импортировано большое количество этих животных, и шортхорны стали самым многочисленным крупным рогатым скотом на востоке США. В 1880-1900 особенно популярными стали шотландские мясные шортхорны. В 19 в. эта порода распространилась также в Австралазии и континентальной Европе, особенно во Франции, а в 20 в. мясные и мясо-молочные шортхорны появились в Южной Америке, Южной Африке, Новой Зеландии и России. Их использовали не только для улучшения других пород, но и для создания новых, например бельгийской голубой, бонсмары в Южной Африке, драутмастера и муррейской серой в Австралии, мен-анжуйской во Франции и санта-гертруды в США. У современных шортхорнов масть красная, белая, красно-белая или чаще всего рыже-чалая (сочетание красных и белых волос).
Герефорд. Это название порода получила по месту своего возникновения – английскому графству Херефордшир на границе с Уэльсом. Начало ей дал один из типов красного скота, разводимого в 18 в. в некоторых южных и западных районах Англии. Работа по улучшению сначала велась в сторону увеличения размеров и мышечной силы, чтобы использовать животных как тягловую силу и источник мяса; специального внимания их молочной продуктивности никогда не уделялось. Английская племенная книга этой породы заведена в 1846. Как и шортхорны, герефорды завоевали признание во всем мире, и характерная для них белая голова присутствует у всех потомков, полученных от скрещивания с другим скотом. Порода очень хорошо адаптировалась к намного более жаркому, чем в Англии, климату, и сейчас это, вероятно, самый многочисленный и распространенный на планете крупный рогатый скот мясного направления. Его влияние испытали еще 20–30 других пород, особенно в Северной Америке и России. У герефордов красное туловище, белая голова (особенно лицевая часть), шея, нижняя часть, ноги и кисточка хвоста. Порода славится прежде всего крупными размерами, силой и приспособленностью к пастбищам самого разного типа.