Формирование ассортимента продукции

Оглавление


Введение
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента предприятия
1.1.Понятие ассортимента и его классификация
1.2.Анализ методов формирования ассортимента
1.3. Особенности формирования ассортимента на предприятиях общественного питания и тенденции развития общественного питания в РФ
Глава 2. Анализ формирования ассортимента на примере кафе быстрого питания «Пуля»
2.1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Пуля»
2.2. Анализ ассортимента кафе быстрого питания «Пуля»
2.3. Изучение спроса потребителей предприятий общественного питания
2.4. Виды меню, и принципы его разработки
Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ассортимента кафе «Пуля»
Заключение
Список литературы
Приложение 1 Матрица Маркон
Приложение 2 Алгоритм формирования товарного ассортимента для торговых предприятий

Формирование ассортимента продукции

Хозяйственные связи
Номенклатура
Условия поставки
Условия расчета
ООО «ВестМодуль»
Внутрисистемные
Колбасные изделия и копчености
Самовывоз
Отсрочка 10 дней
ООО «Диалог»
Внутрисистемные
Газированные напитки, пиво, минеральная вода
Самовывоз
Отсрочка 10 дней
ИП Ветров
Внутрисистемные
Плодоовощные консервы
Самовывоз
Отсрочка 10 дней
ООО «Вельская»
Внутрисистемные
Плодоовощные консервы, вино, бальзам
Самовывоз
Отсрочка 10 дней
ООО «Хортица»
Внутрисистемные, отдел маркетинга НОПС
Вино-водочные
Самовывоз
Отсрочка 30 дней
ООО «Восток-Запад»
Межсистемные, через торговых агентов
Майонез, колбасные изделия
Доставка
Отсрочка 10 дней
ООО «Арт-Фуд»
Межсистемные
Кондитерские
Доставка
Отсрочка 20 дней

Характеристика отдельных поставщиков кафе показывает,что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.
2.2. Анализ ассортимента кафе быстрого питания «Пуля»
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.1
При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню необходимо включить различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Стабильность и прибыльность предприятий общественного питания во многом определяется рациональностью, полнотой и устойчивостью ассортимента предлагаемых блюд. От состава и частоты обновления ассортимента непосредственно зависят рост товарооборота и ускорение реализации продукции. Также велика роль ассортиментной политики в конкурентной борьбе, чем больше представлены в меню различных блюд, тем сильнее конкурентные позиции предприятия.
Рассматривая ассортимент предлагаемых блюд как набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные потребности, кафе определяет ассортимент, то есть перечень продаваемой продукции по видам, типам, сортам, размерам и марках.
Основными характеристиками ассортимента являются1:
глубина и широта;
принцип формирования;
структура;
«поведение» товара на рынке.
Глубина и широта ассортимента важны для формирования предложения и распределения степени риска. При широком ассортименте у покупателей создается впечатление разнообразия товаров, что привлекает разные категории потребителей. Кафе лучше приспосабливается к неожиданным изменениям рыночного спроса.
Розничная торговля продуктами питания имеет свою специфику - наблюдается тесная взаимосвязь спроса и товарной номенклатуры. Клиенты привыкают к определенным продуктам, и у них появляется предрасположенность приобретать именно их. Поэтому, при формировании ассортимента менеджер отдает предпочтение тем продуктам, которые пользуются наибольшим спросом в первую очередь у постоянных покупателей. Однако производители и оптовый рынок предлагают все большее количество товаров-аналогов или товаров-заменителей, то есть тех, которые обладают аналогичными пищевыми свойствами. И покупатели, воодушевленные рекламной кампанией или просто не нашедшие конкретного желаемого продукта, покупают его заменитель. Например, до настоящего времени фаворитом в производстве кондитерских изделий являлись кондитерские и кафе «Капитан» и «Кофейня «7». Но кафе «Пуля» начинает ориентироваться на завышенные требования покупателей, в связи с этим начинает расширять круг поставщиков. С каждым годом на рынке поставщиков появляются новые тенденции в оформлении и производстве кондитерских изделий, поэтому кафе «Пуля» тесно сотрудничает с фирмами производителями товаров сопутствующих кондитерскому производству.
В поисках своей ниши на рынке среди предприятий, реализующих продукты питания, кафе «Пуля» периодически обновляет ассортимент в зависимости от спроса потребителей. Кафе «Пуля» предоставляет качественные продукты питания собственного изготовления. В настоящее время в кафе «Пуля» сформировался определенный ассортимент, который способен удовлетворить практически любого клиента, и доступный для всех слоев населения. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для кафе «Пуля» включает в себя следующие наименования:
1. Мучные кондитерские и булочные изделия;
2. Горячие напитки;
3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства), соки;
4. Сладкие блюда, мороженое;
5. Холодные блюда и закуски;
6. Горячие блюда, супы;
7. Алкогольные напитки и коктейли.
Полный ассортимент продукции можно рассмотреть на примере таблицы 3.
Таблица 3.
Наименование блюд и напитков
Выход в гр.
Коэффициент трудоемкости блюд
Шеф-салат
300
1.3
Салат «Восточный»
150
0.9
Салат «Легкий»
150
1.2
Салат «Цезарь»
150
1.3
Уха по-сибирски
300
1.2
Щи из свежей капусты
300
0.7
Овощной суп - пюре
220
0.9
Паста с сыром
280
1.2
Котлетки в сливочном соусе
250
1.3
Жареная картошка с грибами
220
0.9
Рулет из курицы со свининой и черносливом
200
1.5
Пирожки печеные из дрожжевого теста (с грибами, капустой, картофелем, рыбой, яблоками, джемом)
100
0.7
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
150
-
Пирожное «Пирамида»
150
-
Пирожное «Воздушное»
130
-
Пирожное «Тирамису»
145
-
Капучино
Эспрессо
Черный чай
Зеленый чай
Пиво
Коньяк
Водка
Вино
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q•n/10001
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню,
q - норма сырья на 1 порцию,
n - количество порций по плану.

2.3. Изучение спроса потребителей предприятий общественного питания
Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются:
- наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
- обеспеченность потребности денежными доходами;
- возможность удовлетворить потребность наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.
В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).
Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания будет только при определенных условиях. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.
Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.
Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления. Для оценки спроса клиентов на продукцию кафе «Пуля» необходимо использовать систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны - учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что кафе оказывает услуги по организации потребления. Основные стороны услуги можно анализировать по приведенным в таблице 4 показателям.
Таблица 4. Система показателей, характеризующих основную услугу общественного питания
Показатели
Характеристика показателей
Продукция
Ассортимент, его широта, полнота. Качество продукции, вкус, внешний вид (оформление), цены.
Уровень обслуживания
Вежливость, внимательность персонала, быстрота обслуживания, сервировка стола, внешний вид и качество столовой посуды, приборов, соблюдение правил приема и выдачи блюд, расчета, внешний вид персонала
Состояние торгового зала
Уровень комфорта, санитарное состояние, эстетическое оформление зала (интерьер), удобство мебели
Организация отдыха
Музыкальное сопровождение и его качество, развлекательные программы, другие виды услуг
Месторасположение предприятий и организация его работы
Степень доступности, режим работы
Особенностью спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В кафе «Пуля» в сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.
Ассортимент продукции кафе «Пуля» подвержен изменчивости в течение дней недели, что вызвано как разнообразием потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция кафе изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого, а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 - 12 дней.