Биологически активные добавки как источник белков и аминокислот

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Классификация биологически активных добавок
Глава 2. Функции, свойства, источники и способы применения
Глава 3. Применение БАД в пищевой промышленности
Глава 4. Примеры БАД-источников белка и аминокислот
Заключение
Литература

Биологически активные добавки как источник белков и аминокислот

2. Обогащать биологически активными веще­ствами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.
3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.
4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.
5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пище­вых веществ, изменять вкус, аромат.
6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химичес­кого взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и ми­неральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточ­ным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потреб­ности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащае­мые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содер­жания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.
10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способ­ность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обога­щенных продуктов (Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т.В., 2003)
Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:
- совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой;
- совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого про­дукта;
- влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства (Булдаков А.С., 2001).
К категории обогащенных продуктов относят:
• Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов).
• Лечебно-профилактические и профилактические продукты для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).
• Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни.
К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей пред­назначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные пе­риоды их жизни для корректировки их физиологического статуса.
Специализированные продукты также являются необходимым элементом рациональ­ного питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности чело­века, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо­эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организ­ма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обыч­ными традиционными продуктами компенсировать проблематично.
Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин, по­жилых людей являются особой группой, при разработке и применении которых необхо­димо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспече­ние эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более эконо­мичным и безопасным.
Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзо­генного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.
Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людь­ми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоцио­нальному и т.п. воздействию, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические про­дукты, предназначенные для диабетиков.
Значительное количество функциональных продуктов, т.е. традиционных продук­тов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, так­же относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие функциональные продукты значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов; продукты, которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т.д.
Общей особенностью обогащенных продуктов является использование в качестве основы традиционных продуктов, которые обогащаются биологически активными веще­ствами путем дополнительного введения функциональных ингредиентов.
Глава 4. Примеры БАД-источников белка и аминокислот
Говядины мышечной лиофильный порошок
В рационе питания человека мясо издавна занимает важное место: оно является источником полноценных хорошо усваиваемых белков. Наряду с протеинами в состав мяса входят жиры, минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира - от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей-от 0,6 до 1,1%, воды - от 38 до 78%. Мышечная ткань является важным пищевым продуктом, так как содержит полно­ценные белки (от 14 до 24%) и аминокислоты, в том числе незаменимые, значительные количества железа, фосфора, витаминов В,, В6, В12, А; ее красный цвет обусловлен содержанием железосодержащего белка - миоглобина. Мясо богато азотистыми экст­рактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Биогенные амины мяса усиливают тонус кровеносных сосудов, в связи с чем отмечена определенная зависимость между потреблением мяса и развитием гипертонической болезни. Чрезмер­ное потребление мяса у людей, предрасположенных к нарушению обмена мочевой кис­лоты, может вызвать развитие подагры. Мясо - источник большого числа кислых ради­калов, в результате чего кислотно-щелочное равновесие в организме сдвигается в кис­лую сторону, что провоцирует нарушение обмена веществ, способствует более раннему старению организма. Поэтому рациональнее употреблять мясо вместе с овощами, осо­бенно зелеными.
Входит в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего средства, источ­ника полноценного белка:
Производитель: «Биолан», ООО НТЦ «Юпитер-2», Россия.
Желатин
Желатин - продукт теплового гидролиза коллагена соединительно-тканного белка мяса или кожи различных животных, который после длительного кипячения становится основой студня. В зависимости от происхождения элементарный состав желатина колеб­лется. Белков в желатине около 27% (из них глутаминовой кислоты - около 20%), жиров - 0,4%, полисахаридов - 0,7%. Желатин обладает способностью стимулировать кислотооб­разующую и секреторную функции желудочных желез, что используется при комплексном лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки при пониженной кислотности желудочного содержимого. Чрезмерное потребление желатина не рекоменду­ется из-за возможности образования камней в почках и повышения свертываемости крови.
В китайской медицине желатин из кожи осла принимают внутрь в виде 5— 10%-ного раствора в качестве общеукрепляющего и кровоостанавливающего средства. Желатин входит в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего и легкого тонизирующего средства; для профилактики атеросклероза и гипертонии; для профилактики заболеваний ногтей алиментарного характера:
«Эликсир Джан Канг», 2-й Харбинский фармзавод, Китай.
«Прекрасные ногти», Nutra Source Inc., США.
«Омега-3», Nutra Source Inc., США.
Кальмары
Насчитывается около 200 видов кальмаров. Все жизненные органы у них расположе­ны в полости рта, образованного мясистой пленкой - мантией, которая составляет 46—56% общей массы. Вокруг рта кальмары имеют десять щупалец. Голова и щупальца съедобны.Кальмары, добываемые в дальневосточных морях, достигают длины в среднем 55 см, массы - до 750 г. Кальмара по праву называют «кладовой белка». Высушенные ткани кальмаров содержат белка - 81,4%, жира - до 5,8%, минеральных веществ - 10,2% и гликогена - до 1,4%. Человеческим организмом белок кальмара усваивается на 95%. Продукты из него обладают не только приятным вкусом, высокой питательной ценностью, но и значительными целебными свойствами.
В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков. Эти вещества придают специфический вкус филе кальмара.
При производстве БАД используются высушенный хрящ и гидролизат тканей оптичес­ких ганглиев (нервных волокон). Получено новое вещество полипептидной природы — типростим. Если раньше нервный узел кальмара выбрасывался рыбаками в море при разделке и переработке моллюска, то теперь из него добывают путем экстракции биологи­чески активный препарат, нормализующий иммунитет и обладающий общеукрепляющим и защитным эффектом при острой лучевой болезни, онкологических заболеваниях, вирусных и бактериальных инфекциях. Имеются данные об эффективности гидролизата ганглиев кальмара в качестве противогриппозного средства. Хрящ кальмара, содержащий значитель­ные количества глюкозаминхондраитина, используется для поддержки соединительной тка­ни и при различных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Входят в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего средства для усиления иммунитета, нормализации обмена веществ, в том числе при простудных, инфекционных и сердечно-сосудистых заболеваниях, а также при нарушениях пищеваре­ния:
«Стомал», Тхиен Хынг Ко. Лтд, Вьетнам.
«Труи Фонг», Тхиен Хынг Ко. ЛТД, Вьетнам.
«Сироп бальзамный "Гербамарин"», ОАО «Уссурийский бальзам», Россия.
«Типростим СТ», Типро-центр, Россия.
Костная ткань
Основу костной ткани составляет оссеин - вещество, близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитаное солями кальция (от 20 до 70%). Кости таза и пористые окончания трубчатых костей содержат значительные количества экстрактивных веществ, которые стимулируют секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта. В медицинской практике костные ткани используются в качестве природного источни­ка легкоусваиваемого кальция. Из костной ткани готовят костную муку или высококаль­циевый ферментолизат.
Входит в состав БАД, рекомендованных в качестве источника кальция; общеукрепля­ющего средства, способствующего снижению уровня сахара в крови, а также при повышенных умственных нагрузках:
«Капсулы с кальцием "Тяньши"», Тяньцзинь Тяньши Корпорация (Тяныпи Биоинженерная Компания), Китай.
«Порошок с кальцием "Тяньши"» для лиц с гипергликемией», Тяньцзинь Тяньши Корпорация, Китай.
«Кальций магний хелат», Natures Sunshine Products, Inc., США.
Крабы
Крабы добываются в дальневосточных морях: наиболее ценны камчатский, синий и равношипный. Промысловые размеры панциря - 16 см при массе 2 кг. Съедобное мясо находится в панцире ходильных и клешневых конечностей, а также в брюшке. Оно содержит 16—20% белка, 0,7% жира, 1,2% углеводов. Входят в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего средства, в том числе после перенесенных инфекционных заболеваний или заболеваний, связанных с нару­шениями обмена веществ: «Сироп бальзамный Тербамарин"», ОАО «Уссурийский бальзам», Россия.
Креветки
Креветки - это морские рачки. Съедобной частью является шейка, составляющая 38— 45% массы креветки. В мясе дальневосточной креветки содержится 77,5% воды, 10,9% белков, 0,8% жира, 1,7% золы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием бел­ков и минеральных солей (кальций, фосфор, медь, сера, йод и др.). В белке мяса креветки содержатся необходимые организму человека аминокислоты, и среди них значительное количество аргинина, гистидина, лизина, триптофана, цистина. В состав мяса креветок вхо­дят также витамины A, D, группы В. Йода содержится в 100 раз больше, чем в говядине. Используется в основном в качестве источника белка. Входят в состав БАД, рекомендованных в качестве источника витаминов А и С: «Секретный соус доктора Чен - оригинальный», Sunrider Manufacturing L.P., США.
Кровь животных
Кровь у позвоночных животных состоит из плазмы и форменных элементов - крас­ных кровяных телец (эритроцитов), белых кровяных телец (лейкоцитов) и кровяных пластинок (тромбоцитов). Она представляет собой вязкую непрозрачную (вследствие взвешенных в ней форменных элементов) красного цвета жидкость слабощелочной реак­ции (рН 7,3 — 7,9) со своеобразным запахом и солоноватым вкусом. Является очень ценным продуктом, так как содержит до 17% белков, среди которых такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных ве­ществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов.
При выпуске крови из кровеносных сосудов находящиеся в ней тромбоциты разруша­ются и выделяют фермент тромбокиназу. В крови всегда присутствует фермент тромбоген. Под влиянием тромбокиназы тромбоген переходит в активное состояние и превраща­ется в фермент тромбин (фибрин-фермент). Это превращение происходит только в присутствии солей кальция, обычно содержащихся в крови. Образовавшийся тромбин действует на белковое вещество крови - фибриноген и превращает его в нерастворимый белок фибрин, который выпадает в виде нитей. Из свернувшейся крови выделяется жидкость соломенного цвета (сыворотка, или плазма крови), в которой отсутствуют фибрин и фор­менные элементы. Обычно сыворотку получают методом сепарирования дефибринированной крови. Сыворотка содержит альбумин и глобулин.
Кровь, вытекающая во время срезки пантов марала, представляет большую цен­ность. Она обладает высокой биологической активностью, и в народе ее применяют в тех же случаях, что и препараты пантов, но в меньшей дозировке - обычно от 2 до 5 капель. При передозировке наблюдаются тяжелые нервные расстройства, часто сопро­вождающиеся нарушениями психики. Поэтому кровь пантов нужно применять с боль­шой осторожностью.
По мнению китайских и тибетских врачей, высокой биологической активностью об­ладает вся кровь пантовых оленей. В настоящее время ее применяют как общеукрепля­ющее и тонизирующее средство. В составе БАД используют кровь крупного скота, марала, пантовую кровь марала и пятнистого оленя. Входит в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего и тонизиру­ющего, антианемического средства; для повышения умственной и физической работо­способности, регуляции обмена веществ:
«Риалам», ЗАО «Риалам-инвест», Россия.
«Плазмарал», ООО «Алтайский букет», Россия.
«Байоджевити», Neways Inc., США.
«Пантогематоген жидкий», ООО «Биостимул», Россия.
«Пантогематоген сухой дозированный», ПО «Конверсия», Россия.
«Пантгем», ОАО «ТФК "Смирнов&К"», Россия.
Маточное молочко (апилак)
Маточное молочко - специализированная и высококонцентрированная пища, про­изводимая рабочими пчелами для вскармливания матки. Это секрет аллотрофических желез (глоточной и верхнечелюстной) молодых пчел-кормилиц и представляет собой пас­тообразную непрозрачную массу молочно-белого или слабо-кремового цвета, кисловатого вкуса. Маточное молочко - богатейший источник полноценного протеина. Основные белковые вещества молочка — альбумины и глобулины. Сложные белки -гликопротеиды, нуклеопротеиды, в состав которых вместе с белками входят молекулы углеводов, липидов и нуклеиновых кислот. Маточное молочко очень богато пантотеновой кислотой и биотином, обнаружены и нуклеиновые кислоты: рибонуклеиновая и дезоксирибонуклеиновая.
Исследованиями установлено, что маточное молочко повышает уровень гемоглобина. Входит в состав БАД, рекомендованных в качестве общеукрепляющего и легкого тонизирующего средства при истощении, переутомлении, авитаминозах, повышенных физических нагрузках, после перенесенных заболеваний; способствующих поддержа­нию функции зрительного аппарата; для повышения защитных сил организма и ум­ственной работоспособности; для снижения риска проявлений климактерического синд­рома; в качестве источника пищевых антиоксидантов, в том числе для лиц пожилого возра­ста, и вспомогательного средства при недостатке грудного молока:
«Апилактин», ООО «Леовит нутрио», Россия.
«Фитоклимаксные», ООО «Леовит нутрио», Россия.
«Лактогон», ООО «Леовит нутрио», Россия.
«Мед тонизирующий с молочком маточным», ООО «Медовый век», Россия.
«Фитоомолаживающие», ООО «Леовит нутрио», Россия.
«Витамины для глаз», ООО «Леовит нутрио», Россия.
«Пюре Органик», ООО «ТЭВА», Россия.
«Апитоник», ОАО «Московская фармацевтическая фабрика», Россия.
Мидии
Гидролизат мидий вырабатывается из специально выращиваемых в экологически чистых акваториях моллюсков и представляет собой темноокрашенную соленую жид­кость с грибным запахом. В состав препарата из мидий входят биологически активные комплексы, включающие заменимые и незаменимые аминокислоты, низкомолекулярные белки — олигопептиды, меланоидины.
Продукты из мидий используются для лечебного питания. Сок мидий и гребешка помогает истощенным людям и перенесшим тяжелые инфекционые заболевания. Иссле­дования, проведенные в Японии, Голландии, Италии, Франции, Новой Зеландии, пока­зали, что экстракты из мидий с успехом могут использоваться для лечения и профилак­тики вирусных и бактериальных инфекций.