Вход

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Реферат*
Код 341786
Дата создания 07 июля 2013
Страниц 26
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 июня в 16:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
910руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
2. Сырье и производство отдельных видов
3. Требования к качеству и безопасности
4. Дефекты
5. Маркировка, условия хранения и транспортирования
6. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Заключение
Список литературы

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фрагмент работы для ознакомления

зефир на желатине — 3,0;
зефир на агаре и фурцелларане — 0,5;
зефир на основе других студнеобразователей — 0,5;
пастила клеевая — 5,0;
пастила заварная — 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более:
зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0-25,0;
пастила и зефир с применением других студне­образователей — 7,0-14,0;
заварная пастила — 10,0-20,0.
Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.
Содержание токсичных элементов в пастильных из­делиях строго нормируется.9
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке аромати­ческих веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов).
Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содер­жанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.10
В отличие от варенья консистенция сиропа джема желеобразная, что достигается иногда добав­лением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разварен­ными.
Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57-62; домашний нестерилизованный — 48%.
Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, ма­лины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен­ные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.11
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айво­вом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засаха­ривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.12
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элемен­тов и радионуклидов.
Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):
свинец — 1,0;
мышьяк — 1,0;
кадмий — 0,1;
ртуть — 0,01;
медь — 15,0;
цинк — 30,0.
Содержание радионуклидов:
цезий-137 — не более 140 Бк/кг;
стронций-90 — не более 100 Бк/кг.13
Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях, микотоксинов и микробиологические показатели не должных превышать допустимые уровни.14
2.2. Дефекты
Деформация мармелада возникает в результате нарушения порядка фор­мования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулирован­ной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармела­да при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хра­нении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с по­вышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются резуль­татом использования низкокачественного сырья.15
Дефекты пастильных изделий:
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в свет­лых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептур­ных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% настильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть ре­зультатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.16
Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздей­ствий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.17
2.3. Маркировка, условия хранения и транспортирования
Маркировка фруктово-ягодных кондитерских изделий должна содержать:
Наименование продукта,
наименование и местонахождение изготовителя,
масса нетто,
товарный знак изготовителя (при наличии),
состав продукта,
условия хранения,
срок годности или срок хранения,
дата изготовления и дата упаковывания,
обозначение документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
информация о подтверждении соответствия.18
Мармелад изготовляют завернутым, неза­вернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой-нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки мас­сой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные доль­ки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 р.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или поли­мерными пленками.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.
Пластовым мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименова­ние предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополни­тельно указывают содержание в 100 г продукта (г) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий. 19
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых поме­щениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 мес.; для мар­мелада фруктово-ягодного формового — 2 мес.; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес.; для мармелада диабетического — 1 мес.; для мармелада весо­вого и фасованного в коробки — 15 сут.20
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упа­ковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в кап­сюли из этикеточной бумаги.
Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, пара­финированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.
Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) уклады­вают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более чем в шесть рядов.
Заварную пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы па­стильных изделий составляют (в %, не более):
минус 10,0 от средней массы 20 шт. изделий — при фасовании штучных изделий;
минус 8,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фа­совании до 100 г включительно;
минус 5,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 100 до 300 г включительно;
минус 3,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фа­совании свыше 300 до 1000 г включительно;
минус 1,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 1000 г.
При упаковывании весовых пастильных изделий допускается от­клонение массы нетто 1,0%.
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Пастильные изделия должны храниться при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими спе­цифическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. 21
Срок хранения пастильных изделий при указанных условиях со дня выработки составляет:
1 мес. — зефир и клеевая пастила и пастила, зефир в шоколаде;
3 мес. — заварная пастила в шоколаде, вырабатываемая на авто­матизированной линии фирмы «ЛЕШ»;
14 дней — зефир «Бананы»;
2 мес. — изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера;
3 мес. — пастила «Сластена».22
Варенье фасуют:
в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
в металлические лакированные банки вместимостью не, более 1 дм3;
в тару из термопластичных полимерных материалов вмести­мостью не более 0,25 дм3, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вмести­мостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью 3-10 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 дм3;
в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3.
Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые, полимер­ные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термо­усадочную пленку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.
Варенье должно храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируе­мых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10-20°С — нестерилизованное и 0-20°С — стери­лизованное.
Срок хранения варенья со дня выработки:
24 мес. — для стерилизованного;
12 мес. — для нестерилизованного;
6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластич­ную полимерную тару или алюминиевые банки.
После трехмесячного хранения допускается незначительное потем­нение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.23
Джем фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лаки­рованными крышками, в металлические лакированные банки вмести­мостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические бан­ки вместимостью до 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3. По заказу потребителя джемы фасуются в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и метал­лические лакированные банки вместимостью 2-10 дм3.
Для промышленной переработки джем фасуют в деревянные боч­ки, в бочки из полимерных материалов, в фанерные барабаны с поли­этиленовыми мешками-вкладышами или в картонные наливные бара­баны с влагозащитным покрытием и с уплотнительными прокладками вместимостью не более 50 дм3, с полиэтиленовыми мешками-вклады­шами вместимостью не более 50 дм3.
Срок хранения джема со дня изготовления составляет:
24 мес. — для стерилизованного;
12 мес. — для нестерилизованного в стеклянной и металли­ческой таре;
6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопла­стичных материалов или в алюминиевые цельнотянутые цилинд­рические банки, с добавлением сорбиновой кислоты;
9 мес. — для нестерилизованного, фасованного в бочки;

Список литературы

"1.ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
2.ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
3.ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
4.ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
5.ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
6.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой цен-ности пищевых продуктов // www.normacs.ru
7.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. – 480 с.
8.Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 489 с.
9.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
10.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 460 с.
11.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских то-варов: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0037
© Рефератбанк, 2002 - 2024