Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Введение
1. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
2. Сырье и производство отдельных видов
3. Требования к качеству и безопасности
4. Дефекты
5. Маркировка, условия хранения и транспортирования
6. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Заключение
Список литературы

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

зефир на желатине — 3,0;
зефир на агаре и фурцелларане — 0,5;
зефир на основе других студнеобразователей — 0,5;
пастила клеевая — 5,0;
пастила заварная — 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более:
зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0-25,0;
пастила и зефир с применением других студне­образователей — 7,0-14,0;
заварная пастила — 10,0-20,0.
Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.
Содержание токсичных элементов в пастильных из­делиях строго нормируется.9
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке аромати­ческих веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов).
Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содер­жанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.10
В отличие от варенья консистенция сиропа джема желеобразная, что достигается иногда добав­лением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разварен­ными.
Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57-62; домашний нестерилизованный — 48%.
Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, ма­лины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен­ные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.11
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айво­вом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засаха­ривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.12
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элемен­тов и радионуклидов.
Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):
свинец — 1,0;
мышьяк — 1,0;
кадмий — 0,1;
ртуть — 0,01;
медь — 15,0;
цинк — 30,0.
Содержание радионуклидов:
цезий-137 — не более 140 Бк/кг;
стронций-90 — не более 100 Бк/кг.13
Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях, микотоксинов и микробиологические показатели не должных превышать допустимые уровни.14
2.2. Дефекты
Деформация мармелада возникает в результате нарушения порядка фор­мования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулирован­ной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармела­да при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хра­нении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с по­вышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются резуль­татом использования низкокачественного сырья.15
Дефекты пастильных изделий:
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в свет­лых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептур­ных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% настильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть ре­зультатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.16
Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздей­ствий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.17
2.3. Маркировка, условия хранения и транспортирования
Маркировка фруктово-ягодных кондитерских изделий должна содержать:
Наименование продукта,
наименование и местонахождение изготовителя,
масса нетто,
товарный знак изготовителя (при наличии),
состав продукта,
условия хранения,
срок годности или срок хранения,
дата изготовления и дата упаковывания,
обозначение документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
информация о подтверждении соответствия.18
Мармелад изготовляют завернутым, неза­вернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой-нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки мас­сой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные доль­ки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 р.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или поли­мерными пленками.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.
Пластовым мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименова­ние предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополни­тельно указывают содержание в 100 г продукта (г) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий. 19
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых поме­щениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 мес.; для мар­мелада фруктово-ягодного формового — 2 мес.; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес.; для мармелада диабетического — 1 мес.; для мармелада весо­вого и фасованного в коробки — 15 сут.20
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упа­ковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в кап­сюли из этикеточной бумаги.
Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, пара­финированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.
Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) уклады­вают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более чем в шесть рядов.
Заварную пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы па­стильных изделий составляют (в %, не более):
минус 10,0 от средней массы 20 шт. изделий — при фасовании штучных изделий;
минус 8,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фа­совании до 100 г включительно;
минус 5,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 100 до 300 г включительно;
минус 3,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фа­совании свыше 300 до 1000 г включительно;
минус 1,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 1000 г.
При упаковывании весовых пастильных изделий допускается от­клонение массы нетто 1,0%.
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Пастильные изделия должны храниться при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими спе­цифическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. 21
Срок хранения пастильных изделий при указанных условиях со дня выработки составляет:
1 мес. — зефир и клеевая пастила и пастила, зефир в шоколаде;
3 мес. — заварная пастила в шоколаде, вырабатываемая на авто­матизированной линии фирмы «ЛЕШ»;
14 дней — зефир «Бананы»;
2 мес. — изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера;
3 мес. — пастила «Сластена».22
Варенье фасуют:
в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
в металлические лакированные банки вместимостью не, более 1 дм3;
в тару из термопластичных полимерных материалов вмести­мостью не более 0,25 дм3, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вмести­мостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью 3-10 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 дм3;
в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3.
Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые, полимер­ные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термо­усадочную пленку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.
Варенье должно храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируе­мых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10-20°С — нестерилизованное и 0-20°С — стери­лизованное.
Срок хранения варенья со дня выработки:
24 мес. — для стерилизованного;
12 мес. — для нестерилизованного;
6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластич­ную полимерную тару или алюминиевые банки.
После трехмесячного хранения допускается незначительное потем­нение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.23
Джем фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лаки­рованными крышками, в металлические лакированные банки вмести­мостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические бан­ки вместимостью до 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3. По заказу потребителя джемы фасуются в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и метал­лические лакированные банки вместимостью 2-10 дм3.
Для промышленной переработки джем фасуют в деревянные боч­ки, в бочки из полимерных материалов, в фанерные барабаны с поли­этиленовыми мешками-вкладышами или в картонные наливные бара­баны с влагозащитным покрытием и с уплотнительными прокладками вместимостью не более 50 дм3, с полиэтиленовыми мешками-вклады­шами вместимостью не более 50 дм3.
Срок хранения джема со дня изготовления составляет:
24 мес. — для стерилизованного;
12 мес. — для нестерилизованного в стеклянной и металли­ческой таре;
6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопла­стичных материалов или в алюминиевые цельнотянутые цилинд­рические банки, с добавлением сорбиновой кислоты;
9 мес. — для нестерилизованного, фасованного в бочки;