Получение полуфабрикатов кулинарной продукции из с/х птицы, пернатой дичи и кролика

Введение
1. Основные понятия, термины и определения
1.1. Определения при производстве мяса птицы и основных продуктов его переработки
1.2. Определения продуктов, применяемых при производстве продуктов переработки мяса птицы
1.3. Определения специальных технологических процессов производства мяса птицы и продуктов его переработки
1.4. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве побочных продуктов переработки птицы
1.5. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве вторичных продуктов переработки птицы
2. Основные технологические процессы обработки
2.1. Оттаивание
2.2. Ощипывание
2.3. Опаливание
2.4. Потрошение и промывание
2.5.Формовка и заправка
3. Приготовление полуфабрикатов
3.1. Котлеты
3.2. Котлетная масса
3.3. Кнельная масса
4. Термическая обработка
4.1. Варка
4.2. Припускание
4.3. Жарка и тушение
4.4. Запекание
Заключение
Список использованной литературы

Получение полуфабрикатов кулинарной продукции из с/х птицы, пернатой дичи и кролика

хранение – процесс, при котором сохраняются качественные показатели мяса птицы;
потрошение тушки птицы – удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног;
сортировка тушки птицы - определение категории тушки птицы;
антимикробная обработка тушки птицы – физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
разделка тушки – разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов;
Технологические процессы выработки колбасных и кулинарных изделий:
обвалка – отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей;
посол– введение посолочных ингредиентов в мясо птицы;
жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, а также кровяных сгустков и остатков костей;
механическая обработка сырья – ряд технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.) получения колбасного фарша;
копчение колбас и продуктов из мяса птицы – обработка колбас и продуктов из мяса птицы коптильным дымом;
жарение – тепловая обработка мяса (пищевых субпродуктов) птицы в оболочке или без нее в жире или без жира при температуре греющей среды от 110 до 220 °С;
варка колбас – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт;
запекание – тепловая обработка изделий горячим воздухом при температуре от 110 до
220 °С;
бланширование– кратковременная варка мяса птицы до частичной коагуляции белков;
охлаждение колбас – процесс быстрого снижения температуры колбасных изделий после термообработки;
сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении;
Специальные технологические процессы выработки консервов – технологические процессы, применяемые при производстве консервов из мяса и субпродуктов птицы, – подготовка сырья, подготовка тары, фасовка, герметизация банок, стерилизация или пастеризация, сортировка консервов, упаковка, выдержка, хранение, транспортирование:
подготовка сырья - процесс нарезания на кусочки, мойки и стекания воды; приготовления фарша и паштетной массы;
подготовка тары – процесс мойки и стерилизации банок;
фасовка – процесс наполнения банок;
герметизация банок – процесс закатки или сваривания банок;
стерилизация – процесс тепловой обработки, обеспечивающий микробиологическую стабильность и безопасность продукта;
пастеризация – процесс тепловой обработки, обеспечивающий гибель нетермостойкой микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующий микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока хранения при определенных температурах;
сортировка консервов – процесс отбраковки консервов с видимыми дефектами;
упаковка – процесс укладки консервов в транспортную тару;
1.4. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве побочных продуктов переработки птицы
В зависимости от конкретных видов побочных продуктов предусматриваются следующие технологические процессы:
обработка субпродуктов, жира-сырца, вытопка пищевого топленого жира, рафинирование топленого жира, сортировка, охлаждение, замораживание, ферментация, пастеризация, фильтрование, сепарирование, концентрирование, стерилизация, сушка, разделка, обвалка, варка, охлаждение, замораживание, упаковка, хранение[4].
обработка субпродуктов - ряд технологических операций обеспечивающих товарный вид продукции;
охлаждение субпродуктов – процесс при котором субпродукты охлаждаются до температуры не выше 4° С;
обработка жира сырца - процесс мойки и стекания воды;
вытопка пищевого топленого жира - процесс получения жира топленого пищевого из жира сырца;
сортировка пищевого топленого жира – процесс при котором определяют сорт жира;
охлаждение жира – процесс при котором жир охлаждают до температуры не выше 2° С;
рафинирование топленого жира – ряд технологических операций по удалению из топленого жира примесей, фосфолипидов, свободных жирных кислот и других не основных липидных компонентов;
замораживание субпродуктов - процесс при котором продукция замораживается до температуры не выше минус 8° С;
1.5. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве вторичных продуктов переработки птицы
В зависимости от конкретных видов вторичных продуктов предусматриваются следующие технологические процессы: замораживание, автолиз, ферментация, высаливание, концентрирование, сушка, а также процессы, применяемые при производстве основных продуктов переработки птицы:
автолиз – процесс распада животных тканей под воздействием собственных ферментов сырья;
ферментация – процесс расщепления природных полимеров с помощью ферментных препаратов;
экстракция – извлечение действующего вещества из сырья под воздействием реагентов;
высаливание – выделение белка (ферментов) из раствора с помощью высоких концентраций нейтральных солей.
Сепарирование – процесс разделения смеси жидкостей, нерастворимых одна в другой и выделения твердых взвесей из жидкости;
концентрирование (сгущение), сушка – процесс удаления влаги;
идентификация – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.
Утилизация- переработка павшей птицы и ветеринарных конфискатов в обезвреженные технические и кормовые продукты;
уничтожение - воздействие на продукцию, исключающее возможность ее использования для пищевых и кормовых целей и доступа к ней человека, животных, грызунов, птиц, насекомых.
2. Основные технологические процессы обработки
2.1. Оттаивание
Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.
2.2. Ощипывание
У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
2.3. Опаливание
Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
2.4. Потрошение и промывание
Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи— вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.
2.5.Формовка и заправка
Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов). Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки. В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.
Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.
3. Приготовление полуфабрикатов
3.1. Котлеты
Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.
Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.
У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.
Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть.
Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.
Подготовленные котлеты слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в яйце и вторично панируют в белой панировке.
Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.
3.2. Котлетная масса
Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.
3.3. Кнельная масса
Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.
Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.
В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) ил муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на по­верхности (не тонет), то масса считается готовой.
Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.
При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.
4. Термическая обработка