Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
340106 |
| Дата создания |
07 июля 2013 |
| Страниц |
39
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 25 апреля в 14:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
Введение
1.Состояние и тенденции развития общественного питания
2. Организационно-экономическая характеристика кафе «Грильяж»
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортиментной политики
2.3 Влияние организации снабжения сырьем и материально- техническими средствами на формирование ассортимента продукции
3. Рекомендации по формированию ассортимента продукции
Заключение
Список используемых источников
Приложение 1. Ритмичность развития розничного товарооборота «Грильяж» по месяцам года
Введение
Формирование ассортимента продукции (на конкретном предприятии) Кафе"Грильяж"
Фрагмент работы для ознакомления
Пельмени
Порция
От 1400
16.
Позы
Порция (3 шт.)
5000
17.
Пицца
порция
От 2400
18.
Суп
250г.
От 900
19.
Борщ
250г.
1000
20.
Шампанское
бутылка
От 6500
Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяетсясуточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.
План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.
Рисунок 2. Пример составления плана-меню
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и так далее.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
При оприходовании в кладовую сырья, приобретенного для изготовления кулинарной продукции с целью дальнейшей продажи, и покупных товаров необходимо учитывать и все те расходы, которые определены П(С)БУ 9.
При выбытии запасов из кладовой в структурное подразделение - производство, буфет, кафе и прочие структурные подразделения - оценку их необходимо производить по одному из методов, обусловленных П(С)БУ 9:
идентифицированной себестоимости соответствующей единицы запасов. Запасы, отпускаемые для специальных заказов, запасы, не заменяющие друг друга, оцениваются по идентифицированной себестоимости;
средневзвешенной себестоимости. Оценка по средневзвешенной себестоимости производится, как и ранее, по каждой единице запасов следующим образом: суммарная стоимость остатка таких запасов на начало отчетного месяца и стоимость полученных в отчетном месяце запасов делится на суммарное количество запасов на начало отчетного месяца и полученных в отчетном месяце запасов;
себестоимости первых по времени поступления запасов (ФИФО). То есть запасы, которые первыми отпускаются в производство, оцениваются по себестоимости первых по времени поступления запасов;
Следует помнить, что для всех единиц бухгалтерского учета запасов, имеющих одинаковое назначение и одинаковые условия использования, применяется только один из приведенных методов.
2.3 Изучение спроса потребителей на качество и ассортимент продукции
К ближайшим конкурентам относятся:
1. кафе «Связь»;
2. «Восток» (горячие слойки);
3. «Русская трапеза» (горячие слойки).
В порядке убывающей важности можно выделить факторы конкурентоспособности (См. Таблицу 3):
Таблица 3
Критерии конкурентоспособности
Критерии
Кафе «Дальний Восток»
кафе «Связь»
«Восток»
«Русская трапеза»
1.Цена продукции
средняя
выше средней
средняя
средняя
2.Качество продукции
горячие и свежие обеды
не вся продукция свежая
свежие и горячие изделия
свежие и горячие изделия
3 Ассортимент горячих блюд
7 изделий
5 изделий
6-7 изделий
5-6 изделий
4 Качество обслуживания
качественное, быстрое обслуживание, приятная атмосфера
длительное время обслуживания
быстрое время обслуживания, отсутствие столов и стульев.
быстрое время обслуживания,
Сравнение критериев и определение их значимости осуществляется на основе метода анализа иерархий. При сравнении веса каждого критерия мы основывались на мнениях потребителей, полученных в результате предварительных исследований. Наиболее важным критерием при покупке, по мнению покупателей, является качество и цена продукции.
Далее в результате проведения расчетов по методу анализа иерархий в итоге получается локальный приоритет каждой альтернативы по каждому критерию и осуществляется расчет глобального приоритета стратегий с учетом значимости критериев.
Полученные значения приоритетов критериев и альтернатив приведены в таблице 3.
Таблица 3
Приоритеты альтернатив и критериев
Критерии
Приоритет критерия
Кафе «Дальний Восток»
Кафе «Связь»
«Восток»
«Русская трапеза»
Цена продукции
0,1789
0,2272
0,0912
0,2272
0,2272
Качество продукции
0,4480
0,3842
0,1921
0,1220
0,2657
Ассортимент горячих блюд
0,1639
0,5476
0,1860
0,1042
0,1235
Качество обслуживания
0,2090
0,5725
0,2080
0,1053
0,0796
Глобальные приоритеты альтернатив
0,4014
0,1763
0,1346
0,1969
Анализ результатов расчета глобальных приоритетов альтернатив показал, что относительно конкурентов кафе ООО «Дальний Восток» занимает устойчивое положение на рынке.
2.4 Виды меню, принципы его разработки
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
В кафе «Грильяж» предлагается меню со свободным выбором блюд.
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
2.5 Влияние организации снабжения сырьем и материально- техническими средствами на формирование ассортимента продукции
Предприятие «Грильяж» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Барановичским, Берёзовским и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Екатеринбургский молочный завод», ОАО «Екатеринбургский комбинат пищевых продуктов» и др. Всего от этих и других предприятий в 2009 году поступило в предприятие товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2009 годом на 19,3% или на 513,0 млн. руб.
За 2009 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса – 25 тонн, овощей – 7 тонн, муки – 146 тонн.
Средний срок реализации товаров в 2009 году составил 32 дня. По сравнению с 2009 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2009 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.
На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2009 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.
Таблица 7.
Розничный товарооборот «Грильяж» по товарным группам за 2008-2009 г.г.
Товарные
группы
2008 год
2009 год
2009г. в % к 2008г.
сумма млн. руб.
удельный
вес, %
в действующих
ценах
в сопоставимых
ценах
в сопоставимых
цепях
ценах
в действующих ценах
сумма млн. руб.
удельный вес ,%
сумма тыс.
руб.
удельный вес, %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Мясо и птица
372,1
14,2
447,0
14,4
376,2
14,0
120.1
101,2
Колбасные
изделия
340,8
13,0
403,4
13,0
342,7
12,8
118,4
100,6
Рыба
76.1
2,9
90,3
2,9
77,3
2,8
118,7
101.6
Хлеб и хлебобулочные изделия
97.0
3,7
114,9
3,2
98,8
3,2
118.5
101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни
214,8
8,2
248.7
8,0
212,2
7,9
115,8
98.8
Пиццы
68,2
2,6
80,9
2,6
69,8
2,6
118,6
102.3
Табачные изделия
81.3
3,1
99,3
3,2
84,0
3,2
122,1
103,3
Кондитерские изделия
157,3
6,0
186,8
6,0
160,5
5,9
118.8
102.0
Пиво
Список литературы
Список используемых источников
1.Гражданский кодекс Р.Ф.- Н. : НПК “Модуль”, ТОО «ЮКЭА», 1996
2.Налоговый кодекс Р.Ф., часть 2 – М. : Юрист – М, 2002
3.ГОСТ Р 50647094 общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство Стандартов, 1994
4.ГОСТ Р 50762 – 93 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство Стандартов, 1995
5.Барановский Н.И., Благодер Г.П. Планирование деятельности малых организаций// Экономика строительства .- 2005.- № 12.- С.26-37
6.Безопасность жизнедеятельности: Учеб./ Э.А.Арустамов, А.Е.Волощенко, Г.В. Гуськов и др.-2-е изд., перераб., доп.- М.:Дашков и К,2003.-677 с
7.Бизнес-план. Методические материалы. / Р.Г. Маниловский, Л.С. Юлкина, Н.А. Колесникова. – М.: Инфра-М,, 2005. – 254 с.
8.Бизнес-план: Отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация. Под общ. ред. В.М. Попова. – М.: Инфра-М, 2003. – 263 с.
9.Бизнес-планирование. Учебник для вузов / В.М. Попов, С.И. Ляпунов, С.Ю. Муртузалиева. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 670 с.
10.Бляхман Л.С. Экономика фирмы: Учебное пособие. – СПб.: Нева, 2003. – 279 с.
11.Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003.-320 с.
12.Бринк И.Ю. Бизнес-план предприятия. Теория и практика. / И.Ю. Бринк, Н.А. Савельева. – Ростов-на-Дону, 2003. – 378 с.
13.Бусыгин А.В. Предпринимательство: Учебник для вузов. – М.: Экзамен, 2004. – 639 с.
14.Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учеб. – М.: Инфра- М.: Инфра-М,, 2004. – 392 с.
15.Вичурский Д.И. Предпринимательство: развитие, государственное регулирование, перспективы: Учебное пособие. – М.: Перспектива, 2003. – 331 с.
16.Волков Н. Пресс-показ кафе //Bacardi & Martini.- 2004.- №2/13.-С. 20-21.
17.Воронец. Т. Бармены есть, баров . нет //Винная карта.-2003.- №6.-С.15.
18.Горемыкин В.А. Бизнес-план: Методика разработки. 45 реальных образцов бизнес-планов. / Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. – М. Инфра-М,, 2005. – 864 с.
19.Грибалев Н.П., Игнатьева И.Г. Экономика предпринимательства. – СПб.: Перспектива, 2005. – 158 с.
20.Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2004. – 159 с.
21.Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2002
22.Деловое планирование: Учеб. пособ/ Под ред. В.М. Попова. – М.: Финансы и статистика, 2004 . – 478 с
23.Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учеб.пособ./ Г.Ф. Денисенко.-М.:Высш.шк.,2002.-319 с.: ил.
24.Ефимова О.В. Финансовый анализ. – 3 изд., переаб., доп. – М.: Бух. учет, 2003. – 351 с.
25.Ефимова О.П. Экономика общественного питания – Мн.: Новое знание, 2003
26.Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание 2004
27.Игнатова Л.А., Скородумова М.А. Разработка бизнес-плана инвестиционного проекат цеха (участка): Методическое указание к курсовой работе – М.: Изд-во МГТУ “Станкин”, 2005. – 28 с.
28.Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. – 2 изд., пераб., доп. – М.: Центр экономика и маркетинга, 2004. – 188 с.
29.Ковалев В.В., Ковалев В.В. Финансы предприятий: Учебное пособие. – М. : Инфра-М, 2004. – 352 с.
30.Ковалева А.М. Финансы фирмы: Учебник / Ковалева А.М., Лапуста М.Г., Скамой Л.Г.. – М.: Инфра-М, 2003. – 416 с.
31.Кожинов В.Я. Бухгалтерский учет: Прогнозирование финансового результата: Учебно- метод. пособ. – М.: Экзамен, 2004. – 319 с.
32.Коссов В.В. Бизнес-план: обоснование решений: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2005. – 272 с.
33.Кошкина Г.М. Финансы предприятия: Тексты лекций. – Новосибирск: НГАЭиУ, 2004. – 150 с.
34.Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент: Задачи, деловые ситуации и тесты. – М.: Дело и сервис, 2004. – 111с.
35.Лищук В. Как организовать доставку в ресторане // Мое дело кафе.- 2005.-№2 - С. 35-36.
36.Лобанова Е.Н. Ключевая структура управления на предприятии // Экономика и жизнь. - 2004. - № 7. - С.46
37.Любанова Т. П. Бизнес-план: Опыт, проблемы: Учеб. пособ. – М.: ПРИОР, 2004 . – 789 с.
38.Маркова В.Д., Кравченко Н. А. Бизнес-планирование: Практическое пособие. – Новосибирск: ЭКОР, 2003. – 145 с.
39.Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 2711 по экономике, Кузнецова В.С., НТТП 2004
40.Мокий М.С., Скимай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия – М.: Инфра – М, 2002
41.Молотков Ю. И. Менеджмент: Учебно- методический комплекс для дистанционного обучения. – Новосибирск: СибАГС, 2003. – 219 с.
42.Муравьев А.И. Предпринимательство: Учебник. – СПб.: Проспект, 2004. – 692с.
43.Орлов Г.Г. Охрана труда: Учеб./ Г.Г. Орлов.-М.: Высш.шк.,2003.-343с.: ил.
44.Пелих А.С. Бизнес-план или «Как организовать собственный бизнес». Анализ. Методика. Практикум. – М.: Экономика, 2005. – 256 с.
45.Попов В.М. Сборник бизнес-планов деловых ситуаций с рекомендациями и комментариями. – М.: Луч, 2003. – 377 с.
46.Поршнева А.Г. Управление организацией: Учеб. – М.: Инфра- М, 2004. – 678 с.
47.Предпринимательство и безопасность./ С.Б. Козлов, Е.В. Иванов. – М.: Инфра-М, 2003. – 510 с.
48.Предприятие: стратегия, структура, положения об отделах и службах, должностные инструкции. – М.: Экономикорма, 2003. – 52 с.
49.Пчелинцев В.А. Охрана труда: Учеб./В.А.Пчелинцев, Д.В. Коптев, Г.Г.Орлов.-М.: Высш.шк.,2003.-272 с.: ил.
50.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 23-24.
51.Савельева М.Ю. Экономика организаций (предприятий): Учебно- методический комплекс. – Новосибирск: НГАЭ иУ, 2004 . – 200с
52.Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) – М.: Экономика, 2003
53.Смирнов Э.А. Основы теории организации: Учеб. пособ. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 2003. – 375 с.
54.Справочное пособие директору производственно объединения (предприятия) В 2 томах/ Под ред. Е.А. Егиазаряна. – М.: Экономика, 2004. – 357 с.
55.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00455