Организация питания туристов

Организация питания туристов при планировании тура
Содержание
Введение
1.Особенности функционирования предприятий питания
1.1.Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.
1.2.Виды организации питания и обслуживания туристов на предприятиях питания
1.3 Принципы и особенности организации питания туристов
1.4. Государственные стандарты на услуги общественного питания
2.Организация питания туристов на примере гостиницы «Протва»
2.1.Краткая характеристика предприятия питания
2.2.Анализ основных технико-экономических показателей предприятия питания
2.3.Анализ организации и качества обслуживания питания туристов
3.Направления совершенствования организации питания при планировании тура
3.1. Предложения по совершенствованию организации питания при планировании тура
3.2. Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
Заключение
Список литературы
Приложение

Организация питания туристов

49,78
126,31
-
45,83
Итак, дебиторская задолженность ресторана на конец 2007 г. составила 20622 тыс.руб., уменьшившись по сравнению с аналогичным показателем на конец 2006 г. на 50,22%.
Более значительное уменьшение задолженности прочих дебиторов (на 54,17%) по сравнению с ростом задолженности покупателей и заказчиков на 26,31%) привело к снижению общей суммы дебиторской задолженности – на 50,22%.
Рассмотрим изменение кредиторской задолженности ресторана в табл.2.4.
Таблица 2.4
Кредиторская задолженность ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
тыс.руб.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
Кредиторская
задолженность, всего
в том числе:
-перед поставщиками
-по оплате труда
-перед государственными внебюджетными фондами
-перед бюджетом поналогам и сборам
-перед прочими кредиторами
80477
55625
246
5890
13482
5234
83128
53952
1240
6209
11776
9951
56478
18721
841
-
9772
27144
103,29
96,99
в 5 раз
105,42
87,35
190,12
67,94
34,70
67,82
-
82,98
в 2,7 раза
По данным табл.2.4 можно сделать вывод о значительном уменьшении суммы кредиторской задолженности ресторана за рассматриваемый период. Кредиторская задолженность ресторана «Протва» на конец 2007 г. составила 56478 тыс.руб. по сравнению с 83128 тыс.руб. на конец 2006 г., уменьшение произошло на 32,06% за счет снижения таких статей кредиторской задолженности как задолженность перед поставщиками (на 65,3%), задолженности перед персоналом по оплате труда (на 32,18%), задолженности перед бюджетом по налогам и сборам (на 17,02%) и отсутствии задолженности перед государственными внебюджетными фондами. Задолженность ресторана перед прочими кредиторами составила за 2007 г. 27144 тыс.руб., увеличившись по сравнению с 2006 г. в 2,73 раза.
Соотношение дебиторской и кредиторской задолженности ресторана за 2007 г. составило 0,37 пункта (20622 / 56478 = 0,37), что свидетельствует о превышении задолженности ресторана «Протва» по сравнению с задолженностью перед самим предприятием. Отвлечение средств из оборота существенно уменьшает сумму выручки и сумму прибыли ресторана.
Для изучения финансовых результатов за 2005-2007 гг. составим табл.2.5.
Таблица 2.5
Прибыль и рентабельность продаж ресторана «Протва»
за 2005-2007 гг.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
1.Выручка от продажи услуг, тыс.руб.
2.Себестоимость реализованных услуг, тыс.руб.
3.Коммерческие расходы, тыс.руб.
4.Управленческие расходы, тыс.руб.
5.Прибыль от продаж, тыс.руб.
6.Чистая прибыль, тыс.руб.
7.Рентабельность продаж, %
215962
209109
-
-
6853
-1812
3,17
181920
173671
-
-
8249
2350
4,53
281471
269270
-
-
12201
7318
4,33
84,24
83,05
-
-
120,37
-
142,90
154,72
155,05
-
-
147,91
в 3,1 раза
95,58
Отсутствие у ресторана за 2005-2007 гг. коммерческих и управленческих расходов свидетельствует о том, что согласно учетной политике ресторана они подлежат включению в себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг.
За 2007 г. по сравнению с 2006 г. прибыль от продаж увеличилась на 3952 тыс.руб. или на 47,91%. Ресторан получил за 2007 г. прибыль от продаж в размере 12201 тыс.руб., что связано со значительным увеличением за год выручки от продажи услуг в 1,55 раза. Рентабельность продаж уменьшилась на 0,2 процентных пункта и составила в 2007 г. 4,33%, что связано с меньшим ростом прибыли по сравнению с ростом выручки от реализации услуг.
Чистая прибыль (балансовая прибыль) ресторана «Протва» увеличилась за 2007 г. по сравнению с 2006 г. на 4968 тыс.руб. или в 3,11 раза и составила на конец 2007 г. 7318 тыс.руб. Чистая прибыль ресторана «Протва» направляется на социальные выплаты, на дивиденды учредителям, на пополнение оборотных средств и т.д. Согласно учетной политике ресторана «Протва» прибыль по фондам по окончании года не распределяется, ресторан работает с нераспределенной прибылью.
Состав основных фондов ресторана «Протва» представим в табл.2.6.
Таблица 2.6
Основные средства ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
тыс.руб.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
Основные средства, всего
В том числе:
-здания и сооружения
-машины,
оборудование и
транспортные средства
-прочие
32319
8214
23929
176
40172
12527
27597
48
40471
12051
28365
55
124,30
152,51
115,33
27,27
100,74
96,20
102,78
114,58
Сумма основных средств ресторана «Протва» увеличилась за 2007 г. на 299 тыс.руб. и составила 40471 тыс.руб. Основные средства ресторана представлены зданиями и сооружениями (12051 тыс.руб.), машинами, оборудованием и транспортными средствами (28365 тыс.руб.) и прочими основными средствами (55 тыс.руб.), которые в совокупности увеличились за год на 299 тыс.руб. или на 0,74%.
За 2007 г. стоимость зданий и сооружений уменьшилась в связи с переоценкой на 476 тыс.руб. или на 3,8% и составила 12051 тыс.руб. Стоимость машин, оборудования и транспортных средств ресторана увеличилась за 2007 г. на 768 тыс.руб. или на 2,78% и составила 28365 тыс.руб. Стоимость прочих основных средств (производственного и хозяйственного инвентаря и др.) увеличилась за год на 128 тыс.руб. или в 1,15 раза и составила 55 тыс.руб.
Структура основных средств ресторана «Протва» в 2007 г. была представлена зданиями и сооружениями (29,78%), машинами, оборудованием и транспортными средствами (70,08%) и прочими основными средствами (0,14%).
Эффективность использования основных средств ресторана рассмотрим в табл.2.7.
Таблица 2.7
Показатели эффективности использования основных средств
ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
1.Средняя численность работников, чел.
2.Выручка от реализации, тыс.руб.
3.Прибыль от продаж, тыс.руб.
4.Основные средства, тыс.руб.
5.Фондоотдача, тыс.руб.
6.Фондоемкость, тыс.руб.
7.Фондовооруженность, тыс.руб.
8.Фондорентабельность, %
26
215962
6853
32319
6,68
0,15
1243,04
21,20
25
181920
8249
40172
4,53
0,22
1606,88
20,53
30
281471
12201
40471
6,95
0,14
1349,03
30,15
96,15
84,24
120,37
124,30
67,81
146,67
129,27
96,84
120,00
154,72
147,91
100,74
153,42
63,64
83,95
146,86
За 2007 г. показатель фондоотдачи составил 6,95 тыс.руб., что было больше аналогичного показателя за 2006 г. на 2,42 тыс.руб.
За 2007 г. показатель фондоемкости составил 0,14 тыс.руб. и за год уменьшился на 0,08 тыс.руб.
В нашем случае, показатели фондоотдачи и фондоемкости характеризуют недостаточно эффективное использование основных средств, необходимо повысить степень их загрузки, использовать более новое и модернизированное оборудование. Необходимо отметить, что в 2006 г. по сравнению с 2005 г. наблюдалось снижение фондоотдачи и рост фондоемкости, что являлось негативным фактором.
Показатель фондовооруженности в 2007 г. составил 1349,03 тыс.руб., уменьшившись по сравнению с 2006 г. на 257,85 тыс.руб. или на 16,05%. Его уменьшение обусловлено тем, что численность работников увеличилась за рассматриваемый период большими темпами (в 1,2 раза), чем рост основных средств (лишь на 0,74%).
Показатель фондорентабельности составлял за 2006 г. 30,15%, тогда как за 2005 г. он составлял 20,53%. Рост фондорентабельности обусловлен большим увеличением прибыли от продаж (на 47,91%) по сравнению с ростом стоимости основных средств (на 0,74%).
Оборотный капитал относится к мобильным активам предприятия, которые являются денежными средствами или могут быть обращены в них в течение производственного процесса. Состав оборотных активов ресторана представим в табл.2.8.
Таблица 2.8
Оборотные активы ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
тыс.руб.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
Оборотные активы, всего
в том числе:
-запасы
-налог на добавленную стоимость
-дебиторская задолженность
124277
11444
11660
101173
74794
32118
1251
41425
46807
23336
2849
20622
60,18
280,65
10,73
40,94
62,58
72,66
227,74
49,78
По данным табл.2.8 можно отметить, что оборотные активы ресторана состоят из запасов, НДС по приобретенным ценностям и дебиторской задолженности. За 2007 г. сумма оборотных активов уменьшилась на 27987 тыс.руб. или на 37,42% и составила 46807 тыс.руб. Уменьшение оборотных средств было обусловлено снижением сумм запасов и дебиторской задолженности, как основных составляющих оборотных средств.
За 2007 г. сумма запасов уменьшилась на 27,34% и составила 23336 тыс.руб. Уменьшение запасов ресторана в большей степени обусловлено снижением суммы запасов готовой продукции с 31774 на начало 2007 г. до 23012 тыс.руб. на конец 2007 г. и уменьшением расходов будущих периодов (с 228 тыс.руб. до 172 тыс.руб.).
Сумма НДС по приобретенным ценностям на начало года составляла 1251 тыс.руб., тогда как на конец года она повысилась до 2849 тыс.руб.
Сумма дебиторской задолженности уменьшилась на 20803 тыс.руб. или на 50,22% и составила на конец 2007 г. 20622 тыс.руб. Снижение дебиторской задолженности свидетельствует о достаточно продуманной политике ресторана в области расчетов с прочими дебиторами – задолженность прочих дебиторов уменьшилась с 39825 тыс.руб. до 18252 тыс.руб. за 2007 г.
Показатели эффективности использования оборотных средств ресторана «Протва» представим в табл.2.9.
Таблица 2.9
Показатели эффективности использования оборотных средств
ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
Показатели
Годы
Темп изменения, %
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
1.Выручка от реализации услуг, тыс.руб.
2.Количество дней периода, дней
3.Оборотные средства, тыс.руб.
4.Продолжительность одного оборота, дней
5.Коэффициент оборачиваемости средств, обороты
6.Коэффициент загрузки средств в обороте, руб.
215962
360
124277
207,16
1,74
57,55
181920
360
74794
148,01
2,43
41,11
281471
360
46807
59,87
6,01
16,63
84,24
100,00
60,18
71,45
139,66
71,43
154,72
100,00
62,58
40,45
247,33
40,45
Анализируя данные табл.2.9, можно отметить, что продолжительность одного оборота оборотных активов ресторана за период изменилась значительно и составила за 2007 г. 59,87 дней.
Коэффициент оборачиваемости составил 6,01 оборотов, коэффициент загрузки средств в обороте уменьшился на 24,48 руб. в связи со значительным уменьшением суммы оборотных средств и составил 16,63 руб.
Показатели оборачиваемости оборотных активов показывают достаточно эффективное использование оборотного капитала ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
В структуре активов ресторана «Протва» преобладающее место занимают оборотные активы, показатели эффективности использования показывают рациональность их распределения, но показатели эффективности использования основных средств имеют негативное изменение.
Расчеты типа финансовой устойчивости ресторана сводятся в табл.2.10.
Таблица 2.10
Тип финансового состояния ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
тыс.руб.
Показатели
Годы
Изменение (+,-)
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
1.Запасы (З)
2.Наличие собственных оборотных средств (СОС)
3.Наличие собственных и долгосрочных заемных средств (СДИ)
4.Наличие общей величины источников формирования запасов и затрат (ОИЗ)
5.Излишек (+) или недостаток (-) собственных средств (СОС)
6.Излишек (+) или недостаток (-) собственных и долгосрочных заемных средств (СДИ)
7.Излишек (+) или недостаток (-) общей величины источников формирования запасов и затрат (ОИЗ)
8.Трехкомпонентный
показатель типа
финансовой ситуации
11444
-21998
-21998
-21998
-33442
-33442
-33442
СОС<0; СДИ<0
ОИЗ<0
32118
-16370
-16370
-8350
-48488
-48488
-40468
СОС<0; СДИ<0
ОИЗ<0
23336
-9671
-9671
-9671
-33007
-33007
-33007
СОС<0; СДИ<0
ОИЗ<0
+20674
+5628
+5628
+13648
-15046
-15046
-7026
-8782
+6699
+6699
-1321
+15481
+15481
+7461
Данные табл.2.10 показывают, что ресторан в 2005-2007 гг. был в кризисном положении, когда сумма запасов и затрат не обеспечивалась источниками их финансирования. Необходимо отметить отсутствие у ресторана долгосрочных кредитов и займов за 2005-2007 гг., погашение краткосрочных кредитов и займов в 2007 г., но в то же время отсутствие собственных оборотных средств, что и определило тип финансовой ситуации предприятия.
Оценку ликвидности баланса ресторана «Протва» за 2005-2007 г. приведем в табл.2.11-2.12.
Таблица2.11
Ликвидность баланса ресторана «Протва» за 2005-2006 гг.
тыс.руб.
Актив
2005 г.
2006 г.
Пассив
2005 г.
2006 г.
Платежный излишек (+); недостаток (-)
2005 г.
2006 г.
А1
-
-
П1
143606
83128
-143606
-83128
А2
101173
41425
П2
-
8020
+101173
+33405
А3
23104
33369
П3
-
-
+23104
+33369
А4
32320
40315
П4
12991
23961
+19329
+16354
Результаты расчетов по данным ресторана показывают, что сопоставление итогов групп по активу и пассиву за 2005-2006 гг. имеет вид:
{А1 < П1; А2 > П2; A3 > П3; А4 > П4}.
Таблица 2.12
Ликвидность баланса ресторана «Протва» за 2006-2007 гг.
тыс.руб.
Актив
2006 г.
2007 г.
Пассив
2006 г.
2007 г.
Платежный излишек (+); недостаток (-)
2006 г.
2007 г.
А1
-
-
П1
83128
56478
-83128
-56478
А2
41425
20622
П2
8020
-
+33405
+20622
А3
33369
26185
П3
-
-
+33369
+26185
А4
40315
40577
П4
23961
30906
+16354
+9671
За 2007 г. данное сопоставление имело вид:
{А1 < П1; А2 > П2; A3 > П3; А4 > П4}.
Исходя из этого, можно охарактеризовать текущую ликвидность баланса ресторана «Протва» за 2005-2007 гг. как недостаточно ликвидную.
Анализ первого неравенства свидетельствует о том, что в ближайшее время ресторану не удастся поправить свою платежеспособность.
Перспективная ликвидность, которую показывает третье неравенство, отражает некоторый платежный излишек в размере 26185 тыс.руб., что свидетельствует о наличии ресурсов ресторана (на начало 2007 г. он имел перспективную ликвидность в виде платежного излишка в размере 33369 тыс.руб., что на 7184 тыс.руб. больше показателя конца 2007 г.).
Показатели платежеспособности ресторана рассмотрим в табл.2.13.
Таблица 2.13
Показатели платежеспособности ресторана «Протва» за 2005-2007 гг.
Показатели
Годы
Изменение (+ ; -)
2005
2006
2007
2006 к 2005
2007 к 2006
1.Коэффициент абсолютной ликвидности
2.Коэффициент текущей ликвидности
3.Промежуточный коэффициент покрытия
4.Коэффициент общей платежеспособности
5.Коэффициент долгосрочной платежеспособности
6.Коэффициент наличия собственных оборотных средств
7.Коэффициент маневренности функционирующего капитала
-
0,78
0,70
1,09
-
-1,87
-
-
0,81
0,45