Франчайзинг и тенденции его развития в общественном питании

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Теоретические основы развития и формирования франчайзинга
История и тенденции развития франчайзинга
Сущность и принципы франчайзинга
Виды франчайзинга
Глава 2 Франчайзинг в России
Статистика франчайзинга
Преимущества и недостатки франчайзинга
Особенности российского франчайзинга в сфере общественного питания
Глава 3 Тенденции и перспективы развития франчайзинга
Современные тенденции в сфере франчайзинга
Основные проблемы развития франчайзинга в России и возможные пути их решения
Заключение
Список литературы

Франчайзинг и тенденции его развития в общественном питании

Семейный ресторан быстрого обслуживания (немецкая кухня)
12 франшизных точек и 1 корпоративная.
«Бростер»
Фаст-фуд (американская кухня)
3 франшизных точки, 7 – корпоративных.
«Гин-но Таки»
Кафе японской кухни
3 франшизные точки.
«Ёлки-Палки»
Трактир
7 франшизные точки и 30 корпоративных.
«Кофе Тун»
Кофейня
7 франшизных, 15 корпоративных точек
«Сабвей»
Фаст-фуд (американская кухня).
15 франшизных точек.
«Якитория»
Кафе японской кухни.
25 франшизных точек: 18 – РФ, 7 – Украина. 12 корпоративных точек.
Приведенные в таблице данные показывают, что лидером среди франчайзинговых компаний по количеству точек-франчайзи является компания «Баскин Роббинс» (110 точек-франчайзи). Как видно из таблицы, большинство крупнейших компаний-франчайзереров в сфере общественного питаниязаняты фаст-фудом, что подтверждает утверждение о том, что франчайзинг – наиболее приемлемая модель ведения бизнеса именно для этого сектора общественного питания.
Преимущества и недостатки франчайзинга
Франчайзинг распространился за последние сорок лет как предпочтительный по сравнению с другими бизнес-форматами вариант осуществления сбыта и распределения по следующим причинам:
он выгоден и франчайзеру, и франчайзи;
в социально-экономической среде действовали благоприятные факторы;
сыграли роль заинтересованные третьи стороны.
Основным побудительным мотивом для франчайзера является обычно недостаток капитала или нежелание подвергать себя риску, беря в долг. Поскольку франчайзи предоставляет капитал, который вкладывается в новое предприятие, экспансия может осуществляться с меньшими затратами капитала фирмы, и некоторые риски, связанные с коммерческой деятельностью, переходят с фирмы на франчайзи. Также возникает потенциальная возможность более быстрого роста, чем было бы возможно при самостоятельном расширении компании, и франчайзеру требуется меньше сотрудников, чем для собственных подразделений.
Более того, франчайзинг позволяет фирмам на уровне своих торговых точек приобретать некоторые из характеристик, присущих малым предприятиям, например, знание местных условий, более длительные часы работы, гибкость. Поскольку франчайзи вкладывают собственные средства в бизнес, они обычно являются высокомотивированными, показатели их предприятий будут лучше, чем у тех, которыми руководят менеджеры компании. И, наконец, поскольку владение собственным делом дает некоторые преимущества, проще найти хороших франчайзи, чем хороших менеджеров, так что компания, которая не может позволить себе нанять менеджера необходимого уровня или с особыми знаниями для управления своим подразделением, при помощи франчайзинга получает возможность решить проблемы персонала.
Таким образом, франчайзинг имеет ряд преимуществ для каждой из сторон, организующих свою деятельность на основе системы франчайзинга. Эти преимущества обобщены в таблице 1.
Таблица 1
Преимущества франчайзинга
Для франчайзера
Для франчайзи
Для потребителя
1. Значительное расширение рынка сбыта товаров и услуг и увеличение степени контроля на рынке.
1.Проверенная концепция бизнеса облегчает старт (наличие имиджа, торговой марки, испытанного продукта).
1.Франчайзи, как собственник, больше заинтересован в длительных контактах с потребителем.
2. Возможность сбыта товаров и услуг на удаленных территориях.
2. Франчайзи является самостоятельным юридическим лицом и не теряет свою независимость при принятии решений.
2.При закрытии одной точки можно обратиться в другую.
3. Регулирование и контроль над качеством ведения бизнеса.
3.Франчайзи имеет право на изучение опыта и использование знаний франчайзера, приобретает возможность постоянной поддержки с его стороны (экспертное сопровождение, тестирование рынка).
3.Одна торговая марка - единые качество и набор товаров и услуг.
4. Заинтересованность франчайзи в успехе и, следовательно, в увеличении продаж, гарантирует франчайзеру стабильность получения дополнительного дохода.
4.Упрощенный доступ к кредитам банков (банки заинтересованы в предоставлении небольших ссуд, так как рискованность вложений ниже в связи с определенными контрольными функциями франчайзера).

5. Проведение единой ценовой политики без опасения нарушения антимонопольного законодательства.
5.Не требуется опыт работы в этой сфере

6. Получение дополнительного дохода при отсутствии высокой степени риска потерять свой капитал, т.к. франчайзи имеет свои источники финансирования.
6.Ресурсы по выгодным ценам (за счет скидок при закупках на всю сеть), а также гарантированное получение товаров и других элементов для работы без сбоев.

7. Экономия адм.-хоз. и управленческих расходов, которые осуществляет франчайзи, а также экономия финансовых ресурсов при отсутствии необходимости создания дочерних предприятий.
7. Значительная экономия ресурсов и времени на рекламе, обучении, проведении маркетинговых исследований, поиске и доставке товара, разработке и регистрации собственного товарного знака, отработке технологии ведения бизнеса, ведении переговоров и поиске партнеров.
8.Получение дополнительного дохода от уступки прав на использование товарного знака, фирменного стиля, объектов интеллектуальной собственности, коммерческой информации.
8.Сниженный уровень риска банкротства.

Несмотря на то, что франчайзинг предоставляет много преимуществ и франчайзеру, и франчайзи, и потребителям, в управлении такой системой возникают некоторые сложности. Так, например, франчайзинг всегда несет определенный риск недобросовестного отношения к развитию бизнеса со стороны франшизополучателя. В качестве примера, можно привести случай, имевший место в России, когда компания «Дока-пицца», огромным трудом заработавшая репутацию у населения, обнаружила серьезные нарушения технологии и качества выпускаемой продукции. Безусловно, это незамедлительно сказалось на репутации всей франчайзинговой сети.
Кроме того, тот факт, что франчайзеру приходится убеждать франчайзи, а не просто отдавать приказы, как в ситуации с менеджерами своей компании, приводит к тому, что франчайзинговые фирмы менее способны приспосабливаться к переменам, чем полностью интегрированные компании.
Основные недостатки, которые присущи этой форме ведения бизнеса, раскрыты в таблице 2.
Таблица 2
Недостатки франчайзинга
Для франчайзера
Для франчайзи
Для потребителя
1. Поскольку отношения между франчайзи и франчайзером являются договорными, процесс прекращения действия договора с недобросовестным партнером, нарушающим правила и стандарты франчайзера, является весьма трудоемким, а иногда и невозможным.
1.Потеря репутации франчайзера или другого франчайзи повлияет на всю сеть.
1.Ограничение конкуренции может привести к ограничению товаров и услуг, высоким ценам.
2.Более низкая рентабельность у франшизных предприятий, чем у собственника.
2.Ограничение свободы творчества условиями контракта.
2.Низкая степень подготовки франчайзи может привести к снижению качества.
3. Контроль со стороны франчайзера может восприняться как вмешательство в дела франчайзи, что приведет к осложнению отношений между ними.
3.Нечистоплотность в делах франчайзера.
3.Ограничение конкуренции, при закрытии данной торговой точки, вынудит потребителя к длительным поездкам к другой точке.
4.Франчайзи может не давать полной информации о делах.
4.Регулярная сервисная плата (роялти).

5.Первоначальное вложение средств в обучение и поддержку франчайзи.
5.Низкая гибкость сети может привести к потере дела.

6. Франчайзер несет риск разглашения конфиденциальной информации, касающейся технологии, рецептуры изготовления продукции, ноу-хау и т.д.
6.Ограничения на прекращение или продажу бизнеса.


7.Потеря независимости

Особенности российского франчайзинга в сфере общественного питания
В связи с тем, что российский франчайзинг очень молод, говорить о каких бы то ни было кардинальных различиях «нашей» и «западной» практики пока затруднительно. И все же ключевые моменты можно наметить. Так, в США идеальным франчайзи считается бывший военный, который умеет четко выполнять приказы, не задумываясь над последствиями и добиваясь поставленной цели именно тем путем, который ему указали. При этом он не только привык исполнять приказы, но умеет и руководить. У нас же критерием отбора потенциальных франчайзи зачастую является минимально необходимый уровень личной организации и понимание сути франчайзинга. Управленческий опыт приветствуется, но при этом не является обязательным условием.
Невероятный успех франчайзинга в США нередко пытаются объяснить обширностью территории страны: контролировать собственные филиалы, расположенные на большом расстоянии друг от друга и от центра, довольно накладно и очень непросто. Но то же самое верно и для России. С тем отличием, что у нас в регионах предприниматели еще не успели ощутить все преимущества франчайзинга, а порой просто не рискуют вступать в договорные отношения с франчайзером, боясь потерять часть предпринимательской свободы.
Второе немаловажное отличие российского франчайзинга от зарубежных реалий состоит в фиксированной ставке роялти, тогда как в большинстве стран роялти всегда зависят от оборота и прибыли. Это связано с тем, что в России малый бизнес вынужден вести «серую» бухгалтерию, а значит, франчайзер не в состоянии проверить прибыльность партнера, чтобы добиться от него назначенных по договору роялти.
Другая особенность нынешнего российского франчайзинга: этот метод используется все большим числом компаний с тем, чтобы отвоевать как можно большую долю рынка. Сами же франчайзи воспринимают его как возможность легкого старта и способ получить первоначальный капитал, чтобы в перспективе заняться своим, независимым бизнесом. Вот почему договоры коммерческой концессии заключаются у нас максимум на три года, тогда как в иных странах менее чем на 5 лет договоры не подписываются в принципе.
И, наконец, все эксперты единодушны: говорить о развитии франчайзинга в России в целом просто нереально. Слишком серьезны различия в экономической ситуации регионов страны и столицы РФ, да и в уровне доходов населения. Но, так или иначе, список регионов, бизнес в которых признается занятием рискованным, постоянно сокращается. Тем временем Москва и Санкт-Петербург подходят к уровню насыщения, так что интересы самых активных представителей бизнеса постепенно смещаются в сторону регионов. Там начинают возникать местные, и порой весьма успешные франшизы.
В регионах большинство предпринимателей все еще крайне неохотно вступает во франчайзинговые взаимоотношения, не доверяя столичным франчайзерам и опасаясь кабальных договоров. Наблюдается даже устойчивая тенденция: чем меньше начальный капитал, которым располагает предприниматель, тем с большим опасением он относится к перспективе подписать договор о коммерческой концессии.
Активнее всего по схеме франчайзинга в регионах разворачиваются общепитовские франшизы такие как «Крошка–Картошка», «Ростикс», «Елки–палки». В крупных городах франшизы также приживаются быстрее всего в сфере общепита – это предприятия с оригинальной и уже опробованной в столицах концепцией («Пицца Соле Мио» или кафе-мороженое «Миа Дольче Джулия).
Наибольший интерес к разработке франчайзинговых программ традиционно проявляют компании, планирующие экспансию в регионы. Но наметился и обратный процесс: франчайзинг наступает из регионов. Однако далеко не все региональные франшизы стремятся покорить столицу. Созданная около 10 лет назад в Новосибирске сеть ресторанов New York Pizza вполне благополучно развивается в Сибирском федеральном округе, но о выходе в Москву ее владельцы пока и не помышляют. Пожалуй, единственное исключение - франчайзеры Санкт-Петербурга, выпустившие за последний год около десятка новых предложений, нацеленных как на регионы РФ, так и на столичных партнеров: The Bus (кафе в английских двухэтажных автобусах), «Кошкин Дом» (пирожковые, специализирующиеся на оригинальных рецептах), «Гурме» (кофейни, где зеленый кофе обжаривается по особым технологиям).
Одна из проблем российского франчайзинга в сфере общественного питания – это копирование наиболее популярных и успешных брендов. Как показывает практика, чем дольше существует ресторанный бренд, тем более он копируем. В компании «Ланч», управляющей сетью трактиров «Елки-Палки», перечисляют названия компаний, копирующих их концепцию. «В формате нашей сети работают трактиры «Жили-были» (Самара, Новосибирск), «Трали-вали» (Екатеринбург), «Тили-тили» (Новосибирск), недавно в Москве открылось кафе под названием «Ели-пили», - говорит заместитель генерального директора «Ланча» Михаил Имнадзе.6 Довольно часто встречается полная копия концепции, либо ее отдельные элементы. Это интерьер, стилизованный под русскую деревню, меню, некоторые даже делают «телегу» - ставший уже популярным формат «шведского стола» от «Елок-Палок». Как видно из приведенных примеров, копируется стиль названия. К этому следует добавить и тот факт, что двойники позиционируют себя как трактиры. Копирование популярной концепции выходит даже за пределы нашей страны, трактир-двойник «Елки-Палки» есть в Египте - в Хургаде. По мнению сотрудников компании «Ланч», все клоны потенциально опасны для раскрученного бренда: «За годы существования сети нам удалось наладить и скоординировать работу всех основных служб. Все блюда из нашего меню готовятся по стандартам, качество контролируется на всех этапах: выбор продуктов, хранение, процесс приготовления, оформление и т.д. Мы следим за сервисом. Что касается двойников, то мы не знаем, контролируют ли они качество приготовления пищи, как обстоят дела с обслуживанием. Посетители подобных заведений могут ассоциировать их с нами. Подобное неуместное сравнение подрывает наш имидж и деловую репутацию».
Одним из методов выхода из этой ситуации является активное развитие региональной сети по системе франчайзинга. К этой стратегии обратилась и компания «Ланч»: были открыты трактиры в Петербурге, Ростове-на-Дону, Иваново, Нижнем Новгороде, Тюмени, Челябинске, Казани, Туле.
Множество «стильных» подражателей по всей России за последние 2-3 года успела породить и сеть «Чайная ложка». Почти все клоны копируют не только концепцию, но жизнерадостно-оранжевый стиль, разработанный в свое время «Чайной ложкой». Например, в Красноярске функционирует точка под названием «Жареное солнце», меню которой и цены точно соответствуют оригинальным.
Директор по маркетингу сети «Чайная ложка» Игорь Колынин так оценивает ситуацию: «Стиль можно защитить, запатентовать, но в суде доказать, что копия явная до степени смешения - проблематично. Единственный способ решить проблему с клонами - продвигать свой бренд максимально активно». Также решить эту проблему можно и с помощью развития франчайзинговых сетей.
Выводы к главе 2.
В России франчайзинг пока не столь популярен, как за рубежом, но за ним будущее. По данным Российской ассоциации развития франчайзинга сегодня в стране действует пять с половиной тысяч франчайзинговых предприятий и около 100 франчайзеров. Самые популярные франшизы в России сконцентрированы в области фаст-фуда и торговли.
Анализ основных преимуществ франчайзинговой модели бизнеса показал, что франчайзинг выгоден и франчайзру, и франчайзи, и потребителям. Но наряду с преимуществами, франчайзинг имеет и ряд недостатков. Например, франчайзинг всегда несет определенный риск недобросовестного отношения к развитию бизнеса со стороны франшизополучателя. Кроме того, низкая степень подготовки франчайзи может привести к снижению качества предоставляемых услуг.
Франчайзинг в России имеет ряд отличительных особенностей от зарубежных франчайзинговых систем. Так, например, критерием отбора отечественных франчайзи часто является минимально необходимый уровень личной организации и понимание сути франчайзинга. Управленческий опыт приветствуется, но при этом не является обязательным условием.
Второе немаловажное отличие российского франчайзинга от зарубежного - это фиксированная ставка роялти, тогда как в большинстве стран роялти всегда зависят от оборота и прибыли.
Другая особенность российского франчайзинга: этот метод используется все большим числом компаний с тем, чтобы отвоевать как можно большую долю рынка. Сами же франчайзи воспринимают его как возможность легкого старта и способ получить первоначальный капитал, чтобы в перспективе заняться своим, независимым бизнесом. Поэтому договоры коммерческой концессии заключаются у нас максимум на три года, тогда как в иных странах менее чем на 5 лет договоры не подписываются в принципе.
Активнее всего по схеме франчайзинга в регионах разворачиваются общепитовские франшизы такие как «Крошка–Картошка», «Ростикс», «Елки–палки». В крупных городах франшизы также приживаются быстрее всего в сфере общепита – это предприятия с оригинальной и уже опробованной в столицах концепцией («Пицца Соле Мио» или кафе-мороженое «Миа Дольче Джулия).
Наибольший интерес к разработке франчайзинговых программ традиционно проявляют компании, планирующие экспансию в регионы. Но наметился и обратный процесс: франчайзинг наступает из регионов.
Одна из проблем российского франчайзинга в сфере общественного питания – это незаконное копирование наиболее популярных и успешных брендов. Эту проблему можно решить путем активного развития франчайзинговых сетей.
Глава 3. Тенденции и перспективы развития франчайзинга
Современные тенденции в сфере франчайзинга
На современном этапе развития в сфере франчайзинга наметились следующие тенденции.
Если говорить о зарубежных франчайзинговых системах, то можно отметить, что долгий период развития многих франчайзинговых систем в Европе и Америке привел к увеличению числа франчайзи, достигших довольно высокого уровня развития и осуществивших свои мечты об определенном образе жизни, а также к росту количества франчайзи, владеющих несколькими торговыми точками.
Данные по США показывают, что по мере развития франчайзинговой системы становится все больше комплексных франчайзинговых подразделений внутри сети. Такое уже произошло в сфере быстрого питания в Великобритании, и кажется неизбежным, что добившиеся успеха франчайзи в других секторах экономики также будут стремиться к расширению, приобретая дополнительные торговые точки у того же франчайзера.
При этом франчайзи, руководящие мини-сетью внутри франчайзинговой сети, ставят вопрос о полномочиях, что может неблагоприятно сказаться на всей франчайзинговой организации. Более того, подвергается сомнению эффективность их работы. В результате многие франчайзеры налагают строгие ограничения на количество торговых точек, которыми может владеть один франчайзи. С другой стороны, есть небольшое количество франчайзеров, которые рассматривают такие комплексные франчайзинговые подразделения как ценное средство обеспечения роста изнутри при условии, что данный франчайзи работает на достаточно высоком уровне и обладает управленческими способностями.
Во-вторых, экономический спад начала 1990-х гг. способствовал распространению ассоциаций франчайзи. В то же время он выявил более давнюю и глубоко укоренившуюся проблему, а именно - трудности, испытываемые многими франчайзерами при отборе франчайзи достаточно высокого уровня и обладающих при этом средствами, необходимыми для вложения в бизнес.
Существует ряд противоречивых тенденций, которые, вероятно, повлияют на перспективы будущего развития франчайзинговой индустрии в целом и в сфере общественного питания в частности. Некоторые из этих тенденций являются внешними по отношению к франчайзингу, другие действуют изнутри, будучи присущими функционированию и организации непосредственно самой франчайзинговой системы.
Двумя самыми главными факторами, определяющими развитие франчайзинга, станут оживление в экономике, а также продолжение роста сферы общественного питания. Рост сферы общественного питания является долгосрочной тенденцией. С другой стороны, возрастание конкуренции в этом секторе, возможно, заставит многих высококвалифицированных профессионалов, которые ранее организовали бы свой бизнес, задуматься теперь о покупке франшизы как об альтернативной возможности, которая позволит им воспользоваться преимуществами работы под прикрытием большой организации, будучи при этом руководителями собственного бизнеса.