Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт - Петербург

Введение
1.Технико-экономическое обоснование
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.2.Обоснование типа и вместимости предприятия
1.3. Обоснование выбора места строительства (размещения) проектируемого предприятия
1.4.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
1.5. Обоснование режима работы и загрузки зала
1.6. Производственная программа на 75 мест для потребителей.
1.7. Источники снабжения проектируемого кафе
2.Организационный раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Структура предприятия
3. Технологический раздел
3.1. Меню
3.2. Планово-расчетное меню
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье
3.4. Расчёт площадей складских помещений
3.4.1 Расчет объема охлаждаемых камер
3.4.2 Расчет объема сборно-разборной морозильной камеры
3.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
3.4.4 Расчет кладовой овощей
3.5 Расчёт площадей производственных цехов
3.5.1 Мясо-рыбного цеха
3.5.2 Расчет овощного цеха.
3.5.3 Расчет горячего цеха
3.5.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.
3.5.4 Расчет холодного цеха
3.5.5 Расчет кондитерского цеха
3.5.6. Расчет моечной производственного инвентаря
3.5.7. Расчет моечной столовой посуды
3.6 Расчет группы площадей производства
4. Архитектурно-строительный раздел ……….122
4.1 Характеристика предприятия
4.2.Сантехническое обеспечение
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Вентиляция
5.2. Водоснабжение
5.3 Канализация
5.4. Электроснабжение
6. Охрана труда, экология и охрана окружающей среды
6.1 Охрана труда
7. Экономический раздел
7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчёт валового дохода
7.3. Расходы на оплату труда
7.4 Расчет издержек производства и обращения
7.5. Расчет сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение .
Список литературы

Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт - Петербург

Мелкими кусочкамиПити160254000Мелкими кусочкамиПоджарка из баранины230194,37Мелкими кусочкамиШашлык по-азербайджански3305217,16Мелкими кусочкамиШашлык из баранины с баклажанами250256,25Баранина на косточкеЧакапули150406,0012345Баранина на косточкеЧанахи222449,77Котлетное мясоХинкали50105,00Котлетное мясоКутабы с бараниной150172,55Котлетное мясоЧебуреки с мясом100343,40Котлетное мясоСамса с бараниной50170,85Котлетное мясоКюфта-бозбаш13091,17Котлетное мясоХинкали501005,00Котлетное мясоЛюля-кебаб277597,48Говяжье ножкиХаш10090,90РубецХаш4090,36Язык говяжий св/морАссорти мясное4550,225Рулетики из языка по-кавказски15071,05ОсетринаПорционные куски без кожи и костейСалат «Хазар»10070,70Порционные куски без кожи и костейСалат «Арзу»10070,70Форель порционные куски без кожи и костейФорель припущенная127172,16Семга порционные куски без кожи и костейШашлык из семги270256,75Таблица 14. Технологические процессы и оборудования рабочих мест в мясо-рыбного цеха.Наименование рабочих местВыполнение операцииОборудованиеОбработка рыбыРазморозка, хранение полуфабрикатовПромывание полуфабрикатовЗачистка полуфабриката, нарезка, приготовление полуфабрикатаХолодильные шкафыМоечные ванныПроизводственные столы, весы настольные.Обработка мясаРазморозка, хранение полуфабрикатовПромывание полуфабрикатовЗачистка полуфабриката, нарезка, приготовление полуфабрикатаХолодильные шкафыМоечные ванныПроизводственные столы, настольные весы.3.5.1.2 Расчет холодильного оборудованияХолодильное оборудование в мясо-рыбном цехе предусматривается для кратковременного хранения полуфабрикатов в течение 1/2 смены.Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяется по формуле Vk=Q/p•KtQ – Масса полуфабриката, кгp- Объемная плотность полуфабриката, кг\дм3K- Коэффициент, учитывающий массу тары,( 0,7)Таблица 15. Расчет холодильного шкафаНаименование полушабрикатаМасса полуфабрикатаПлотность продуктов, кг/дм3Полезный объем дм3За день½ сменыКурица св/мор. порционными кусочками18,359,180,512,85Филе грудки цыпленка7,83,90,2510,92Говядина порционные куски9,954,970,56,96Говядина мелким куском45,8422,920,532,09Говядина котлетное мясо13,46,70,95,21Свинина мелким куском46,2123,110,532,35Баранина мелким куском31,7815,890,522,25Баранина на косточке15,777,880,69,19Баранина котлетное мясо25,4512,720,99,89Говяжье ножки0,90,450,570,55Язык говяжий1,280,640,50.9Рубец0,360,180,50,25Осетрина св/мор1,40,70,550,89Форель св/мор2,161,080,552,29Семга св/мор6,753,380,554,3Итого150.89Сумма полезного объема шкафа составила 151 дм3. Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ – 0,43.5.1.3 Расчет немеханического оборудованияВ мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы . И для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки рыбы.Для оттаивания и промывания полуфабрикатов в цехе предусматривают установку производственных ванн.Расчет ванн производят по формуле:V = Q • (W + 1) / K • φ,где V – расчетный объем ванн, дм3;Q – количество продукта, кг;W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);φ – оборачиваемость ванн за смену;φ = Т • 60 / τгде Т – продолжительность смены;τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ваннеТаблица 16. Расчет производственных ваннНаименование технологической операции обрабатываемого продуктаМасса, кгНорма расхода воды, дм3/кгДлительность цикла обработки продуктовОборачиваемость ванны за сменуРасчетный объем, дм3123456Курица св/мор. порционными кусочками18,35345102,16Филе грудки цыпленка7,8340120,76Говядина порционные куски9,95335140,84Говядина мелким куском45,84335143,85Говядина котлетное мясо13,4335141,13Свинина мелким куском46,21335143,88Баранина мелким куском31,78335142,67Баранина на косточке15,77335141,33Баранина котлетное мясо25,45335142,14Говяжье ножки0,9335140,08Язык говяжий1,28345110,14123456Рубец0,36335140,03Осетрина св/мор1,4335140,12Форель св/мор2,16335140,18Семга св/мор6,75335140.57Итого19,31Расчетный объем равен 19,31 дм3. К установке принимаем две моечные ванны типа ВСЛ 12*6/53.5.1.4 На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая 12/S к установке в мясо-рыбном цехе.3.5.1.5 Расчет площади мясо-рыбного цехаОбщая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием (таблица 17) и рассчитывается по формуле:Sобщ = Sоб / Кгде Sобщ – площадь цеха, м2;Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.Sобщ= 2,9/0,4 = 7.3м2Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 8 м2Таблица 17. Расчет общей площади мясо-рыбного цехаНаименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКоличество оборудованияПлощадь, занятая оборудованием, м2длинаширинаВысотаВанна моечная с встроеным столом с бортомВСЛ 12*6/5115060087021,38Стол производственныйСП-260060087010,36Стеллаж кухонныйСК 2031200500160010,6Холодильный шкафПолюс ШХ- 0,4С750750187010,56Электронные весыSW-52602871371-Мясорубка электрическая12/S4302203801-Итого2,903.5.2 Расчет овощного цеха.3.5.2.1 Производственная программа овощного цехаПроизводственная программа цеха рассчитывается из объема перерабатываемого сырья, норм выхода и отходов при изготовлении полуфабрикатов.Таблица 18. Производственная программа овощного цехаНаименованиеСырьяМасса перерабатываемогоСырьяНаименованиеТехнологическихОперацийОтходы при переработкеВыход полуфабрикатов%Кг123456Зеленый лук7,95Мойка, зачистка200,0210,084Зелень петрушки5,64Мойка, зачистка260,2770,789Коренья петрушки1,155Мойка, зачистка260,30,85Зелень укропа2,74Мойка, зачистка260,0370,106Листья салата1,8Мойка, зачистка280,51,3Кинза1,98Мойка, зачистка50,11,88Стебель сельдерея2,9Мойка, зачистка160462,44Орегана0,36Мойка, зачистка160.060,3Салат листовой1,8Сортировка, мойка160,291,51Базилик0,165Мойка, зачистка160.030,135Эстрагон0,28Мойка, зачистка50,010,27Руккола0,17Мойка, зачистка50,010,16Виноградные листья2,2Мойка, зачистка50,112,09123456Баклажаны13,8Мойка, очистка202,7611,0Огурец св.4,13Мойка, зачистка50,213,92Помидор св.28,8Мойка20.57628,22Помидоры черри св.1,7Мойка50.0851,62Редис св.0,9Мойка, зачистка70.630.84Гранат0,75Мойка, очистка250.190.56Виноград св3,15Мойка, зачистка220,692,46Перец болгарский св.5,1Мойка, очистка251.283,82Перец стручковый1,34Мойка, очистка250.341,0Шампиньоны св.0,35Мойка240,080.27Капуста белокочанная св.12,0Зачистка, мойка202,417.6Картофель св.24.92Сортировка, мойкаМеханическая очисткаДоочистка вручную.256,2318,69Лук красный0.53Очистка160.080.45Лук репчатый св.42,93Очистка166,8736,1Чеснок св.3,51Очистка220,772,74Кукуруза1,0Мойка, очистка100,10,9123456Морковь св.7,45Мойка, очистка251,865,59Свекла св.1,56Мойка, очистка200,311,25Цуккини1,25Мойка, очистка200,251,0Таблица 19 . Технологическая схема обработки картофеля и овощейОбработка рабочих местВыполнение операцииОборудованиеОбработка картофеляПромывание картофеляОчистка картофеляДоочистка картофеляМоечные ванныКартофелечисткаПроизводственные столыС моечной ваннойОбработка овощейОчистка овощейПромывание овощейПроизводственный столМоечные ванныКухонный нож, доска для овощейОбработка зелениПромывание, зачистка,СортировкаМоечные ванныПроизводственный стол3.5.2.2 Немеханического оборудованияКоличество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:Lст = rр * lгде Lст - расчетная длина стола, м;rр – количество работников, чел.;l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.К установке принимается стол производственный СП-В овощном цехе для технологических операций по обработке продуктов предусматривают установку производственных ваннТаблица 20. Расчет производственных ваннНаименование технологических операций и обрабатываемых продуктовМасса, кгНорма расхода воды, дм3Длительность цикла, минОборачиваемость за сменуРасчетный обьемПромывание, хранение картофеля и моркови20,57330616,13Промывание овощей145,2423068,98Итого25,11Расчетный объем равен 25,11 дм3, принимаем одну моечную ванну ВМ 1/6 из нерж. стали.3.5.2.3 Расчет и подбор механического оборудованияПодбор механического оборудованияРасчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.Требуемая производительность машины определяется по формуле:Q = G / tугде G – количество обрабатываемого сырья, кг;tу – условное время работы машины, определяется по формуле:tу = T • ηуДля картофелеочистительной машины tу = 3,5; Требуемая производительность машины для картофелеочистительной: Q = 24,52/3,5=7,01На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: машина для очистки картофеля и овощей PPF-5.Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:tф = G / Qηф = tф / T,где tф - фактическое время работы, ч;G – количество обрабатываемого сырья, кг;Q – производительность принятой машины, кг/ч;ηф – коэффициент использования принятой машины;T – продолжительность смены, ч.Для картофелеочистительной: tф =24,92/60= 0,41 ч., ηф=0,41/8=0,05Количество работников рассчитывалось за смену принятую 8 часов, расчет показал, что нецелесообразно ставить на весь рабочий день работника, поэтому в процессе рабочего дня в овощном цехе будут работать повара из производственных3.5.2.4 Расчет общей площади овощного цехаОбщую площадь цеха (м2) рассчитывают по формуле:,где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;η – коэффициент использования площади (η = 0,35).Таблица 21. Расчет площади занятая оборудованием в овощном цехеНаименование оборудованияМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабариты оборудования, ммПлощадь занятая оборудованием12345Производственный столСП-211800/600/8701,8Кухонный стеллажСК 1021950/400/16000,3812345Ванна моечнаяВМ 1/61650/650/8700,42КартофелечисткаPPN-51610/520/560-Подтоварник-1620/390/1400,24Итого2,11Площадь овощного цеха S = 6,94 м2, принимаем 7 м23.5.3 Расчет горячего цеха3.5.3.1 Производственная программа горячего цехаРасчеты теплового оборудования будут производиться на период времени с 19 до 23 часов.Таблица 22. Производственная программа горячего цехаНомер сборника рецептур или ТКНаименование блюдКоличество блюд в расчетный периодЧасы реализации блюд19-2020-2121-2222-23Удельный вес реализации блюд за I час0,190,260,320,23Количество блюд реализуемых за I час1234567Горячие закуски74ТК 16Лобио в котани51121ТК 17Долма51121ТК 18Хачапури по-аджарски102333ТК 19Осетинский пирог102333ТК 20Лобиани411211234567ТК 21Кутабы с бараниной и рисом51121ТК 22Рулетики из языка по-кавказски102333ТК 23Кутабы с картофелем51121ТК 24Кутабы с зеленью51121Сб.№ 1096Чебуреки с мясом51121СБ № 1096Чебуреки с сыром51121ТК 25Самса с бараниной51121Супы19Сб.№ 245Харчо41111Сб.№ 246Кюфта-бозбаш21111ТК 26Пити31111ТК 27Суп-пюре со шпинатом41111Сб.№ 223Домашняя суп-лапша с курой и грибами41111ТК 28Хаш21111Вторые горячие блюда120ТК 29Хинкали102333ТК 30Домашний плов102333ТК 31Чакапули102333Сб.№ 646Чанахи102333ТК 32Чахохбили1023331234567ТК 33Толма102333Сб.№ 599Поджарка из баранины102333ТК 34Солянка мясная по-грузински102333Сб.№ 506Форель припущенная102333ГарнирыСб. № 762Картофель «фри»102333Сб. №759Картофельное пюре102333Сб. № 405Рис рассыпчатый51121Сб. № 331Початок кукурузы51121Блюда на мангале140ТК 35Шашлык из семги102333ТК 36Овощи, запеченные на гриле102333Сб.№ 600Шашлык по-азербайджански204565ТК 37Шашлык из баранины с баклажанами204565Сб.№ 623Бастурма102333Сб.№ 678Люля – кебаб2045651234567Сб.№ 600Кавказское ассорти102333СоусыТК 39Ткемали102333ТК 40Соус чесночный102333ТК 41Тар-тар102333ТК 42Соус кавказский1023333.5.3.2. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукцииТехнологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализацииТаблица 23. Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукцииНаименование блюдСрок реализации готовых блюд, чНаименование тепловых операцийПроектируемое тепловое оборудованиеПриготовление заготовокИзготовление кулинарной продукции12345Горячие закуски12345Лобио в котани1Варка фасолиЭлектрическая плитаДолма1Тушение долмыЭлектрическая плитаХачапури по-аджарски1Выпечка заготовокПароконвектоматОсетинский пирог1Варка картофеляЭлектрическая плитаВыпечка заготовокПароконвектоматЛобиани1Варка фасолиЭлектрическая плитаПассерование лукаЭлектрическая плитаЖарка заготовокЭлектрическая плитаКутабы с бараниной и рисом1Жарка заготовокЭлектрическая плитаРулетики из языка по-кавказски1Варка языкаЭлектрическая плитаПассерование лукаЭлектрическая плитаПассерование грибовЭлектрическая плитаДоведение до готовности заготовокпароконвектомат12345Кутабы с картофелем1Варка картофеляЭлектрическая плитаЖарка заготовокЭлектрическая плитаКутабы с зеленью1Жарка заготовокЭлектрическая плитаЧебуреки с мясом1Жарка заготовокЭлектрическая плитаЧебуреки с сыром1Жарка заготовокЭлектрическая плитаСамса с бараниной1Выпечка заготовокПароконвектоматСупыХарчо3Пассерование лука с томатной пастой Электрическая плитаВарка харчоЭлектрическая плитаКюфта-бозбаш3ВаркаЭлектрическая плитаПити3ВаркаПароконвектоматСуп-пюре со шпинатом3Варка овощного бульонаэлектрическая плитаПассерование лукаЭлектрическая плитаВарка супаЭлектрическая плита12345Домашняя суп-лапша с курой и грибами3ПассерованиевовощейВарка супаЭлектрическая плитаВарка бульонаХаш3Варка говяжьих ножек и рубецЭлектрическая плитаВторые горячие блюдаХинкали1Варка заготовокЭлектрическая плитаДомашний плов1Пассерование лукаЭлектрическая плитаОбжарка мясоТушение с овощамиЭлектрическая плитаВарить с рисомЭлектрическая плитаЧакапули1Обжарить баранинуТушить с луком и виномЭлектрическая плитаЧанахи1ВаркаПароконвектоматеЧахохбили1Обжарить порционные кусочки курицыТушить курицу с овощамиЭлектрическая плитаПассеровать лукЭлектрическая плитаТолма1Варка капустных листьевТушить заготовкиЭлектрическая плита12345Поджарка из баранины1Обжаривание мясаЖарка мяса с луком и томат пастойЭлектрическая плитаПассерование лукаСолянка мясная по-грузински1Обжарить мелкие кусочки говядины и лукЭлектрическая плитаПассеровать мукуТушениеЭлектрическая плитаФорель припущенная1Припускание с овощами и специямиЭлектрическая плитаГарнирыКартофель «фри»1ЖаркаФритюрницаКартофельное пюре1Варка картофеляЭлектрическая плитаРис рассыпчатый1Варка рисаЭлектрическая плитаПочаток кукурузы1Варка кукурузыЭлектрическая плитаБлюда на мангалеШашлык из семги1Жарка семгиМангалОвощи, запеченные на гриле1Жарка овощейГрильШашлык по-азербайджански1Жарка бараниныМангал12345Шашлык из баранины с баклажанами1Жарка фаршированного баклажана с кусочками мясаМангалБастурма1Жарка заготовкиГрильЛюля – кебаб1Жарка заготовокМангалКавказское ассорти1Жарка заготовокМангалСоусыТкемалиВарить ткемалиЭлектрическая плитаВарка соусаЭлектрическая плитаЧесночныйОбжарить чеснок на оливковом маслеВарка соусаЭлектрическая плитаТар-тарВарка яицЭлектрическая плитаСоус кавказскийПассеровать лукЭлектрическая плитаварка соусаЭлектрическая плита3.5.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.Вместимость кастрюль рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.Таблица 24 Расчет объема котлов для варки бульонов, супов, соусовНаименование суповОбъем одной порцииЧасы реализации19-23количество порцийрасчетный объемпринятый объем12345Бульон овощной0,17540,71,8Харчо0,3541,41,8Кюфта-бозбаш0,3541,41,8Пити0,3541,41,8Суп-пюре со шпинатом0,2541,01,8Домашняя суп-лапша с курой и грибами0,3541,41,8Хаш0,3541,41,8Соус ткемали0,06110,661,812345Соус кавказский0,06110,661,8Соус чесночный0,06110,661,8Таблица 25. Расчет объема котлов для варки, тушения, припусканияНаименование блюд и тепловых операцийКоличество порцийНорма продукта на 1 блюдо, гМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктом, дм3Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3Объем котла, дм3расчетныйпринятый123456789варка фасолиСалат по-грузинскиз фасоли172003.40,8542,56,787Лобиани5500,250,850,292,53,074варка рисарис рассыпчатый5550,2750,810,330,851.271,8варка яиц123456789Соус тар-тар10210,20,450.44-1,61,8варка кукурузыОтварная кукуруза53001,50,453,33-3,74варка баклажановБаклажаны жареные с орехами по-грузински171001,70,62.8-4,65варка картофеляПирог осетинский10600,60,61,0-1,642Купуты с картофелем51750,850,61,42-2,332,5Картофельное пюре101651,650,62,75-4,525,5Салат «Арзу»17601,00,61,67-2,73123456789варка свеклыПхали17601,00,61,67-3,04варка капустыПхали172003,40,457,6-12,515Толма102002,00,454,4-5,66варка курицыСациви из курицы171502,60,843,11.54,865,5Куриный салат351003,50,844,21,55,966варка языкаАссорти мясное17450,70,850,82,53,445Рулетики из языка по-кавказски101501,50,851,762,54,545,5варка рыбыСалат «Арзу»171001,70,82,12,04,825,5Салат «Хазар»171001,70,82,12,04,825,5тушение картофеляаджапсандап17801,360,62,3-5,86123456789приготовление кулинарной продукцииварка хинкали104004,00,85,02,07,228тушение долмы52501,250,62,08-2,973,5плов тушение мяса с овощамитушение с рисом102502,50,554,55-6,574004,00,557,27-10,3912чакапулитушениемяса с мукой и вином102102,100,553,8-5,46чахохбилитушение мяса с овощами104004,00,557,27-10,3912толма тушение заготовок104204,20,557,6-10,8615123456789солянкатушение мясо с овощами104204,20,557,64-10,91123.5.3.4. Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерованияОсновой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.Расчёт площади рабочей поверхности наплитной посуды при жарении продуктов массой производится по формуле:Fр=Q/(q•h•y•g),при жарении продуктов порциями производится по формуле:Fр=(Q•f)/(y•g),где Fр – расчётная площадь рабочей поверхности плиты, м²;f – площадь 1 порции продукта, м²;Q – масса продукта, кг, порций;q – плотность продукта, кг/м³.;h – допустимая толщина слоя, мм;y – коэффициент использования рабочей поверхности оборудования (посуды); y =1.0g – оборачиваемость посуды, рассчитывается по формуле:g=T/t,где Т – продолжительность производственного цикла, мин;t – продолжительность тепловой обработки, мин;Таблица 26. Расчет площади наплитной посуды для жарки изделий массой и порционными изделиямиНаименованиетепловыхоперацийВремя тепл. обработки, г.Массапродуктовкг. или (пор) или шт.Плотностьпродукта,Кг/м³Допустимаятолщина слоя,ммОбора-чиваемпосудыРасчётнаяплощадь,м²Кол-вопосудыПлощадь принятойпосуды,м²12345891011пассерование лука201,100.420,530,01810,030пассерование муки100,070,460.560,00110,015пассерование грибов200,50,460,430,00910,015пассерование лука с томатной пастой150,450,50,540,00510,015123456789Пассерование овощей150,40,50,540,00510,015обжарка чеснока100,320,40,560,00310,015Кутабы с картофелем85шт0,8-80,00810.015Кутабы с зеленью85шт0,5-80,00710,015для холодного цехаростбиф из говядины155 шт0,8-41,010,015баклажаны жареные101,70,580,560.9810,015овощи обжаренные309,30,90,5210,3310,125Таблица 27. Расчет площади рабочей поверхности плитыНаименование блюд и тепловых операцийВид посудыЕмкость, дм3Количество посудыПлощадь единицы посуды, м2Время тепловой обработкиРасчетная площадьВарка овощного бульонакастрюля1,810,031600,0031Варка суповкастрюля1,860,031300,093Варка соусовкастрюля1,830,031200,031Варка круп и бобовыхкастрюля1,810,031200.0124,010,0660,0227,010,0660,022Варка яицкастрюля1,810,031150.008Варка овощейкастрюля2,520,031400.