увеличение площади складских помещений как один из путей повышения эффективности работы кафе

Введение
1 Актуальность работы
1.1 Цель и задачи дипломной работы
Раздел 1. Организация работы кафе «Шанс»…………………………………...….7
1.1 Тип, структура, оснащенность предприятия…………………………..………7
1.2 Управление кафе и организация снабжения…………….…………….……….8
1.3 Определение количества потребителей и план-меню на расчетный день………………………………………………………………………………… 10
1.3.1 Меню кафе «Шанс» на расчетный день…………………………………….13
1.3.2 Составление графика реализации блюд…………………….………………17
1.4 Организация работы складских помещений……………………………..…..23
1.5 Расчет площади складских помещений…………………….……………… ..28
1.5 1 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам……..………………..28
1.5.2 Расчет работников склада…………………………………………………...30
1.5.3 Расчет площадей складских помещений………………….……………….32
1.5.4 Объемно-планировочное решение склада после реконструкции…………35
Раздел 2. Технология приготовления готовой продукции…….…………...……37
2.1 Составление меню и разработка рецептур……………….……….………….38
2.2 Планирование и разработка технологического процесса……….………………39
2.4 Технология приготовления блюда «Салат деликатесный»….………..……..42
2.3 Производство и оформление готовой продукции……….……….…….…….42
2.4 Контроль качества готовой продукции………………………………………43
2.5 Реализация готовой продукции…………………………….……….………..44
2.5 Утилизация отходов……………………………………………..…………….45
Раздел 3. Микробиология, санитария и гигиена…….….….……………………..45
3.1 Требования к соблюдению санитарных правил………….…….....…….……46
Раздел 4. Стандартизация, метрология, сертификация….………….….…….….47
Раздел 5 Организация обслуживания в торговом зале…………….….…….…...50
5.1 Характеристика торгового зала…………………………..…..…….….…..50
5.2 Процесс обслуживания в торговом зале…………….….…….…………..51
Раздел 6. Маркетинг услуг в кафе «Шанс»………………………………..…52
Раздел 7. Экономика предприятия………………………………..…………..53
Раздел 8. Охрана труда в кафе «Шанс»………………………….….………..54
Заключение………………………………………………………….……..…...57
Список использованной литературы…………………………….…….……..59
ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………….……………..62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………67

увеличение площади складских помещений как один из путей повышения эффективности работы кафе

1
1
26
- крупяные
3
2
2
2
2
1
 
 
 
1
 
-
13
- творожные
3
2
2
2
3
-
 
-
1
 
-
-
13
Сладкие блюда
Сладкие блюда
36
24
21
21
36
7
 
7
8
8
7
 
175
4.3 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
В кафе с обслуживанием официантами потребность в сырье и полуфабрикатах, исходя из расчета на одно место, определим по дифференцированным показателям основных видов сырья [11]:
- норма мяса на человека по сырью –800 г/сут., полуфабрикатам – 600 г/сут.
- норма рыбы на человека по сырью –200 г/сут; полуфабрикатам –150 г/сут.
- норма овощей на человека по сырью – 400 г/сут; полуфабрикатам – 280 г/сут.
- норма картофеля на человека по сырью – 450 г/сут; полуфабрикатам – 290 г/сут.
- норма кондитерских изделий на человека –250 г/сут;
- норма сухихи молочно-жировых продуктов – 60 г/сут.
Норму хлеба можно принять по рекомендации НИИ питания – 0,3 кг на человека.
Количество сырья (кг)
N – число потребителей в течение дня, N = 437 человек.
.g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Всего мясного сырья
кг
Полуфабрикаты мясные
кг
Рыбного сырья
кг
Полуфабрикаты рыбные
кг
Овощного сырья
кг
Полуфабрикаты овощные
122 кг
Картофеля
кг
Полуфабрикаты из картофеля
127 кг
Кондитерских изделий
кг
Суточный запас муки из расчета 138 % выхода кондитерских изделий составляет 79 кг.
Сухих и молочно-жировых продуктов
26 кг
Хлеба
кг
Суточный запас муки из расчета выхода хлеба 154 % составляет – 85 кг.
Всего запас муки для выработки хлеба и кондитерских изделий составит:
79 + 85 = 164 кг.
Оформляем расчетные данные в таблицу.
Таблица 5 – Потребное количество сырья для выполнения производственной программы
Наименование сырья для различных групп
Сырье, кг
Полуфабрикаты, кг
Общее кол-во, кг
Рыбное
88
66
154
Мясное
350
262
612
Овощное
175
122
297
Картофель
197
127
324
Сухие и молочно-жировые продукты
26
-
26
Мука
164
164
4.4 Расчет работников склада
Производится на основании производственной программы цеха, количества сырья и полуфабрикатов
;
- суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т;
- численность работников склада на единицу складируемой продукции, чел/т
Рыбное сырье и полуфабрикаты
чел
Мясное сырье и полуфабрикаты
чел
Овощное сырье и полуфабрикаты
0,088 чел
Складирование картофеля
0,1 чел
Сухие и молочно-жировые продукты
чел
Мука
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
Таблица 6 – Расчет количества работников
№ пп
Наименование блюд
и их количество
Работники
склада, чел
1
Рыбное сырье и полуфабрикаты
0,024
2
Мясное сырье и полуфабрикаты
0,35
3
Овощное сырье и полуфабрикаты
0,088
4
Картофель
0,1
5
Сухие и молочно-жировые продукты
0,001
6
Мука
0,027
Итого
0,59
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:
Nобщ = Nрасч* Квых;
Где Nобщ – общее число работников в цехе;
Nрасч – расчетное количество работников;
Квых – коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам – 28 дней, К= 365/272 = 1,342.
Nобщ = 0,59* 1,342 = 0,79 чел.
Таким образом, на складе может работать один человек, совмещающий должность кладовщика и грузчика и выполняющий весь объем работ по приемке, хранению и отпуску продукции.
5 Организация работы складского хозяйства
Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые размещаются в цокольном этаже.
Складское хозяйство в кафе «Шанс» выполняет следующие функции:
- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;
- внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
- создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;
- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;
В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка.
Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.
Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.
Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.
Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.
Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.
Таблица 7 - Сроки хранения продуктов, сут.:
Наименование
Срок хранения,
сут
Наименование
Срок хранения, сут
Мясные
2 - 3
Овощи
5 – 10
Рыбные
1 - 2
Зелень
1
Молочно-жировые
1 - 3
Фрукты, ягоды
1 – 2
Гастрономические
2 - 5
Хлебобулочные
изделия
1
Молоко
0,5
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до +6 °С.
Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.
Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой он поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.
Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.
Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.
Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.
Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприятиях - электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров - 3 м).
Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применяют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.
На предприятиях большой мощности большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают серийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслуживанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.
При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.
На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.
При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований: ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).
В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).
На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар.
Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.
6 Потребность склада в механизмах и оборудовании
Так как мощность кафе небольшая и рассчитана на 40 посадочных мест, то использовать электропогрузчики и другие механизмы нерационально, склад оснащается ленточным конвейером для перемещения груза с автотранспорта в склад весовыми механизмами, стеллажами и поддонами.
6.1 Расчет ленточного конвейера
Для доставки грузов в склад устанавливаем ленточный конвейер с прямыми роликоопорами и плоской лентой.
Производительность конвейера при перемещении штучных грузов [10]
П = ;
Где - масса одного груза, кг. Примем для мешков – 50 кг.
- скорость движения ленты. При перемещении штучных грузов можно принять скорость равной 1,2 м/с;
- коэффициент, учитывающий число рядов транспортируемых изделий на ленте; = 1.
- расстояние между грузами, м. Примем, а = 1,0 м
П = 60 кг/с
Полученная производительность конвейера обеспечит разгрузку сырья.
6.2 Весовые механизмы
На приеме сырья достаточно установить напольные шкально-гирные весы РП-100 Ш13с наименьшим пределом взвешивания 5 кг, наибольший – 100 кг.
Кроме того, имеются циферблатные лотковые весы ВЦЛ-10М с пределами взвешивания от 0,5 до 10 кг. Цена наименьшего деления шкалы – 0,01 кг.
7 Расчет площадей складских помещений
Площадь складских помещений рассчитывают [11] по нагрузке на м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Так как оборудования в складских помещениях мало, а сырье разнообразное, то расчет будем вести по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
;
где - суточный или сменный запас продуктов данного вида;
- срок хранения, сут.
- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для камер до 10 м2 = 2,2.
7.1 Расчет площади охлаждаемой камеры
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы и полуфабрикатов из мяса и рыбы:
Для рыбы
1,8 м2
Для полуфабрикатов рыбных
1,2 м2.
Для мяса
14,4 м2.
Для мясных полуфабрикатов
4,7 м2.
7.2 Расчет площади овощного склада
Для хранения овощей
5,25 м2
Для хранения овощных полуфабрикатов
2,44 м2
7.3 Расчет склада картофеля и полуфабрикатов
5,91 м2
2,54 м2
7.4 Расчет склада сухих и молочно-жировых продуктов
1,5 м2
7.5 Расчет склада муки, крупы, сахара
6,0 м2
Оформляем расчетные данные в таблицу.
Таблица 8 – Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы и полуфабрикатов из мяса и рыбы
Продукт
Суточный
запас про-дукта,
кг
Срок
хране-
ния,
сут.
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
Коэффи-
циент
увели-
чения площади
Пло-щадь, м2
Рыба
88
2
180
1,8
1,8
Полуфабрикаты рыбные
66
1
80
1,8
1,2
Мясо
360
3
100
1,6
14,4
Полуфабрикаты мясные
262
1
80
1,8
4,7
Итого площадь охлаждаемой камеры для мяса и рыбы
22,1
Овощи
175
5
300
1,8
5,25
Овощные полуфабрикаты
122
2
180
1,8
2,44
Итого площадь овощного склада
7,69
Картофель
197
5
300
1,8
5,91
Полуфабрикаты из картофеля
127
2
180
1,8
2,54
Итого площадь для картофеля
8,45
Сухие и молочно-жировые продукты
26
3
120
2,2
0,95
Итого площадь для сухих и молочно-жировых продуктов
1,5
Мука
164
5
300
2,2
6,0
Итого площадь склада муки
6,0
Общая площадь складских помещений, не менее
45,7
7.6 Объемно-планировочное решение склада
Площадь склада уточняем графическим путем после расстановки стеллажей, подтоварников. Площадь склада, включая разгрузочную площадку, холл, машинное и моечное отделения должна составлять не менее:
45,7 + 6 + 10 + 12 +15 ≈ 89 м2
План складских помещений до реконструкции представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – План складских помещений кафе «Шанс» до реконструкции
8 Предпосылки для увеличения площади и результаты проведенных мероприятий.
8.1 План складских помещений кафе Шанс после реконструкции
К объемно-планировочному и конструктивному проектированию предприятий общественного питания в настоящее время предъявляются повышенные требования, в связи с тем, что они размещаются в республиканских, краевых, областных и городских центрах и, как правило, вблизи жилых кварталов.
Важное значение приобретает и планировка складских помещений.
В период активного развития ресторанного бизнеса и усиления конкуренции в этом виде бизнеса все больше внимания уделяется улучшению качества выпускаемых блюд. Сырье и полуфабрикаты располагаются в складских помещениях при строгом соблюдении принципа соседства. Отдельные группы сырья распределяются по специальным охлаждаемым складским помещениям.
После проведенной реконструкции произошло увеличение площади складских помещений до 216 м2, включая экспедицию, улучшилась санитарно-гигиеническая обстановка.
Увеличение площади складских помещений позволит принимать на хранение разнообразное сырье, больше полуфабрикатов как мясных, рыбных, так и овощных.
Охлаждаемые камеры надежно защитят продукты и сырье, а свободное расположение подтоварников и стеллажей улучшит условия работы работников.
План складских помещений после реконструкции представлен на рисунке 2.
В склад включены следующие помещения:
- Охлаждающая камера мяса и рыбы;
- Охлаждающая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии;
- Охлаждающая камера фруктов, овощей, ягод, напитков;
- Кладовая сухих продуктов;
- Моечная тары.
Кроме того, предусмотрено машинное отделение и ленточный конвейер для разгрузки сырья.
Помещения склада оснащены подтоварниками и стеллажами в достаточном количестве, чтобы создать максимум удобства и соседства сырья и полуфабрикатов. Все помещения склада оборудованы системами сигнализации и контроля климатических условий в помещениях, а также пожарной сигнализацией.
Рисунок 2 – План складских помещений кафе «Шанс» после реконструкции
8.2 Мероприятия, направленные на повышение рентабельности кафе
До реконструкции малая площадь склада и худшие условия хранения сырья и продуктов не позволяли разрабатывать новые блюда по новейшим технологиям, в том числе содержащие экзотическое сырье многих стран мира и экологически чистое сырье местных производителей. Теперь, с расширением склада, оснащением его механизмами, холодильным и другим оборудованием, отвечающего современным требованиям, кафе «Шанс» может увеличить время работы и увеличить выработку новых блюд и кулинарных изделий, что повысит экономическую эффективность и рентабельность всего производства.
С этой целью кафе «Шанс» начинает работать по новым формам обслуживания:
С 8 до 11 часов – шведский стол (например, по договору с турагентством).
с 12 до 17 часов по следующей схеме:
20 посадочных мест по системе - Бизнес-ланч
20 – свободный выбор
18 до 23 часов – свободный выбор
Количество потребителей за каждый час работы рассчитываем по следующей формуле
,
где Р – вместимость зала (количество мест);