Организация и технология розничной торговли отдельными видами продовольственных товаров (на материалах магазина)

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
1.1. Сущность, задачи и содержание коммерческой деятельности розничных предприятий
1.2. Современные подходы к организации и технологии розничной продажи товаров
1.3. Методика определения эффективности коммерческой деятельности розничных предприятий
1.4. Зарубежный и отечественный опыт организации розничной продажи товаров
2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПАТЭРСОН»
2.1. Организационно-коммерческая характеристика супермаркета «Патэрсон»
2.2. Анализ формирования ассортимента товаров
2.3. Анализ торгово-технологических процессов
2.4. Анализ форм и методов купли-продажи товаров и услуг
2.5. Внутримагазинная реклама и информация
2.6. Оценка профессионализма и мотивации персонала
2.7. Соблюдение правил торговли
3. ФОРМИРОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ СУПЕРМАРКЕТА «ПАТЭРСОН»
3.1. План оптимизации коммерческой деятельности супермаркета «Патэрсон»
3.2. Социально-экономическая эффективность плана оптимизации коммерческой деятельности супермаркета «Патэрсон»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУР

Организация и технология розничной торговли отдельными видами продовольственных товаров (на материалах магазина)

5
680
4,5
-70
-0,5
Всего
15000
100
15100
100
При этом в структуре ассортимента произошли следующие изменения: количество наименований по мясным продуктам уменьшилось на 13 и составило 2023; по морепродуктам увеличилось на 85 и составило 1782; по замороженным полуфабрикатам увеличилось на 48 и составило 438; продукции салатного цеха, куры-гриль увеличилось на 16 и составило 91; по молочным продуктам уменьшилось на 135 и составило 951; по товарной группе «Детское питание» увеличилось на 167 и составило 362; овощи и фрукты увеличились на 62 и составили 272; по товарной группе «Сахар, чай, кофе» уменьшилось на 74 и составило 302; по консервированным продуктам уменьшилось на 383 и составило 1842; по кормам для животных увеличилось на 138 и составило 438; по крупам и макаронным изделиям увеличилось на 92 и составило 1178; по кондитерским изделиям уменьшилось на 129 и составило 815; по хлебобулочным продуктам увеличилось на 77 и составило 332; по безалкогольным напиткам увеличилось на 37 и составило 1087; по алкогольным напиткам увеличилось на 61 и составило 2461; по табачным изделиям уменьшилось на 30 и составило 45; по сопутствующим товарам (с учетом бытовой химии) уменьшилось на 70 и составило 680 наименований.
Доля отдельных видов продовольственных товаров супермаркета «Патэрсон» в общем ассортименте в 2008 г. представлена на рисунке 2.1.
Рис. 2.1. Доля отдельных видов продовольственных товаров супермаркета «Патэрсон» в общем ассортименте в 2008 г., %
Из рисунка видно, что наибольший удельный вес в общем ассортименте по количеству наименований занимают алкогольные напитки (16,3%), на втором месте находятся мясные продукты (13,4%). Менее всего в супермаркете «Патэрсон» представлена товарная группа «Табачные изделия», которая занимает всего 0,3% общем ассортименте по количеству наименований товаров.
Важным принципом формирования ассортимента товаров в магазине является обеспечение достаточной его широты и глубины. Под широтой ассортимента понимают число товарных групп и подгрупп, входящих в формируемый ассортиментный перечень, а под глубиной – число разновидностей товаров по отдельным потребительским или качественным признакам. Широта и глубина ассортимента товаров в супермаркете «Патэрсон» осуществляется на достаточном уровне.
Другим важным принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его устойчивости. Устойчивый ассортимент товаров в магазине обусловливает сокращение затрат времени покупателей на поиск товаров. Одним из показателей, характеризующих устойчивость ассортимента товаров в магазине (используемых при оценке уровня обслуживания покупателей), является коэффициент устойчивости, определяемый по формуле1:
(2.1)
где Ky – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в определенном периоде;
Q1; Q2;… Qn – количество разновидностей товаров, отсутствующих в продаже в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);
a – количество разновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем;
n – количество проверок.
На протяжении 2007-2008 гг. ассортимент товаров в супермаркете «Патэрсон» был достаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 0,9).
Для формирования оптимального ассортимента товаров супермаркету «Патэрсон» необходимо провести маркетинговое исследование текущего потребительского спроса.
Получение необходимой информации о состоянии и тенденциях изменения спроса непосредственно в супермаркете «Патэрсон» осуществляется по четырем направлениям (приложение 3) следующими основными методами:
- учет продажи товаров по материалам инвентаризации;
- учет товаров по оперативным данным о запасах и поступлениях;
- учет товаров по товарным чекам;
- учет товаров путем ежедневной регистрации;
- учет продажи по специальным карточкам;
- анализ товарных запасов;
- выставки-просмотры с последующим анализом результатов;
- выставки-продажи с последующим анализом результатов;
- опросы, обработка их результатов и анализ полученной информации.
На уровне супермаркета «Патэрсон» проявляются, прежде всего, два вида спроса: реализованный и неудовлетворенный.
Изучение реализованного спроса ведется по данным оперативной отчетности материально-ответственных лиц, которые учитывают движение товаров: остатки, поступление, продажу (реализацию).
Учет реализованного спроса товарными ярлыками осуществляется путем введения двойных ярлыков, один из которых при продаже товаров остается в торговом предприятии с отметкой на нем даты продажи. Этот метод позволяет вести учет продажи товаров по видам, моделям, размерам, ростам, полнотам и другим потребительским характеристикам.
Изучение спроса по товарным чекам состоит в подсчете этих чеков в конце рабочего дня. Реквизитами товарного чека являются количество, модель, марка, цена товара и др. Подсчет товарных чеков и группировка их по позициям реквизитов позволяет вести оперативный учет реализованного спроса по ассортименту, качеству, ценовому составу и другим признакам, как за один день, так и по другим временным периодам, исходя из целей проводимого изучения спроса.
Учет реализованного спроса в специальных книгах (журналах) характерен для небольших торговых предприятий с узким ассортиментом. В книге ежедневно отражается факт продажи занесенных в нее товаров с указанием количества реализованных натуральных единиц, их разновидностей и отдельных параметров (фасон, модель, размер, материал и т.д.).
Записи, содержащиеся в журнале, систематизируются за отдельные временные периоды, начиная с почасовой реализации, особенностей продажи по дням недели и месяцам и в отдельные сезоны. Эта информация позволяет выявить особенности продаж в течение различных временных периодов, зная которые заранее можно создать необходимые условия для удовлетворения запросов покупателей.
Учитывая все выше сказанное, перейдем к анализу торгово-технологических процессов.
2.3. Анализ торгово-технологических процессов
Супермаркет «Патэрсон» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса (приложение 4). Все помещения магазина расположены с уче­том обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомога­тельных и административно-бытовых помещений в основном отве­чают основным требованиям:
торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товар­ных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути дви­жения товаров;
торговый зал и кла­довые расположены на одном уровне;
торговый зал связан с помещениями для при­емки товаров кратчайшим путем, что особенно важно при поступлении в магазин товаров в таре-оборудовании;
помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположено непосредственно у приемочной (разгрузочной) рампы;
административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, меж­ду помещениями этой группы обеспечена должная взаимосвязь.
Основная проблема разработки планировки торгового зала - наличие большого числа конфликтующих факторов. Прежде всего, покупатели должны двигаться по мага­зину и покупать больше товаров, чем они планировали. Для этого можно сразу представить покупателям схему торгового зала магазина, чтобы они выбрали для себя конкрет­ный маршрут.
Хорошая планировка - это баланс между предоставлением покупателям достаточного для движения пространства и продуктивным использованием этого дорогого и ограниченного ресурса для представления товара.
В супермаркете «Патэрсон» планировка торгового зала смешанная. Она предусматривает расстановку оборудования в торговом зале с использованием комбина­ций линейной и боксовой планировок.
Планировка кассового бокса обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков.
Размещение помещений и их планировка напра­влены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществле­ние всех торгово-технологических операций на основе широко­го внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень про­изводительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.
Главный вход магазина выходит на оживленную транспортную магистраль, т.е. находится непосредственно в зоне видимости потенциальных покупателей. Служебный вход и разгрузочная рампа находятся с тыльной стороны здания, сюда имеется удобный подъездной путь. В магазине имеется торговый зал, складское помещение, подсобное помещение, бытовое помещение, 2 административных помещения – кабинет директора, бухгалтерия.
Торговый зал непосредственно связан с помещением для хранения товаров, т.е. связан кратчайшим путем. Торговый зал и склад расположены на одном уровне, что является оптимальным расположением.
Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает 46% от общей площади магазина, неторговая площадь составляет 54%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания используется недостаточно эффективно, так как большая его часть не предназначена для обслуживания покупателей.
Схема планировки и размещения мебели и торгового оборудования супермаркета «Патэрсон» представлена в приложении 5.
Торговый зал служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров. Здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, установлено контрольно-кассовое оборудование.
Торговый зал имеет 13 отделов: гастрономический, бакалея, отдел хлебобулочных изделий, кондитерский отдел, молочный отдел, детское питание, чай, кофе, отдел напитков, отдел консервации, отдел заморозки, рыбная гастрономия, вино-водочный отдел, отдел овощи-фрукты, отдел пивной продукции, отдел бытовой химии.
Устройство и планировка торгового зала должны отвечать требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций. Важнейшими из этих требований являются: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобств для ориентации покупателей.
В торговом зале магазина размещена следующая мебель и торговое оборудование:
 1 морозильная витрина для свежемороженой рыбной продукции;
 4 холодильных витрин (колбасы, сыры, торты);
- 3 бонеты (пельмени, пицца, замороженные овощи, замороженные п/ф мясные, рыбные, куриные и т.д.);
 2 «горки» (пристенная холодильная витрина) для молочной и рыбной продукции;
- 10 холодильных шкафов-витрин для пивной продукции;
 2 холодильника Pepsi и Coca Cola;
 2 холодильных прилавка для мороженого и один для заморозки;
 6 витрин стеклянных для выкладки изделий салатного цеха и куры-гриль;
 18 стеллажей для детского питания, растительного масла, хлебобулочных изделий, круп, макарон, чипсов, фруктов, овощей, консервированных продуктов, вино-водочной продукции, бытовой химии;
 прилавки имеются в отделе гастроном (колбаса, сыры, салаты, рыба), где установлены электронные весы  3 шт.;
- прикассовые стенды товаров импульсного спроса (жвачка, шоколадки, чупа-чупс и т.д.).
Кассовый бокс состоит из 6 касс, находится возле выхода из торгового зала. Он обеспечивает наглядность, простоту, правильность и точность учета денежных поступлений, значительно ускоряют процесс расчета с покупателями, а также осуществляет продажу табачных изделий.
Для удобства покупателей товары расставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей.
Эффективность работы коммерческой деятельности предприятий розничной торговли во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Поэтому размещение товаров в торговом зале магазина следует осуществлять с учетом следующих основных требований:
 предоставления покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершения покупки в минимально короткий срок;
 создания условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине;
 предоставления покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;
 оптимального использования торговых площадей магазина;
 обеспечения сохранности материальных ценностей;
- организации рациональных товарных потоков и расчетных операций с покупателями.
При размещении товаров в торговом зале супермаркета «Патэрсон» соблюдается правило товарного соседства. За каждой товарной группой закреплена постоянная зона размещения. Товары с высокой оборачиваемостью располагают ближе к источникам пополнения. Однородные товары размещаются концентрированно. Но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация приводит к задержке покупательского потока, то в этом случае их размещают в разных местах торгового зала.
Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, тару-оборудование, торговое холодильное оборудование. При выкладке товаров на торговом оборудовании учитываются следующие основные принципы:
 однородные товары выкладываются по вертикали, что обеспечивает их лучшую обозримость;
 применяются простейшие приемы выкладки товаров (прямая укладка, навалом и т. д.);
 с рекламной целью используется декоративная выкладка;
 полки горок и другие элементы для выкладки товаров не переполнены товарами;
 в оптимальной зоне обозреваемости (в пределах 1100…1600 мм от пола) размещаются товары, быстрая реализация которых предпочтительна.
Выкладка товаров в торговом зале супермаркета «Патэрсон» отвечает санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям (т.е. соблюдается один из основных элементов организации уровня обслуживания – полное соблюдение установленных правил продажи товаров и порядка осуществления торговли в магазине), обеспечивает хороший обзор для покупателей, удобство доступа к товарам продавцов. Все возможные товары снабжены привлекательными, разборчивыми ценниками (т.е. используется один из самых массовых средств внутримагазинной информации).
Установочная площадь торгового зала (площадь, занимаемая под установку оборудования и крупногабаритных товаров, размещаемых на полу)  186 м2. Чтобы определить установочный коэффициент Ку, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием (установочную площадь), к общей площади, нужно:
, (2.2)
где Sт.об  площадь, занимаемая торговым оборудованием, м2;
Sт.з  общая площадь торгового зала, м2.
То есть 31% торговой площади занято установленным торговым оборудованием, а 69% торговой площади  это проходы для покупателей и продавцов, места дополнительного обслуживания покупателей, территория для товаропотоков. Значение коэффициента установочной площади 0,31 или 31% можно считать вполне приемлемым.
Площадь выкладки исчисляется как сумма площадей всех элементов оборудования, на которых могут быть выложены товары. Сюда же включается площадь, занятая под установку крупногабаритных товаров.
Значение демонстрационной площади торгового зала супермаркета «Патэрсон» было получено путем суммирования площади всех полок, горок и стеллажей, площадей лотков, столов, витрин. Это значение составило 384 м2. Пользуясь значением демонстрационной площади, вычисляем коэффициент использования площади торгового зала под выкладку товаров Квыкл по формуле:
, (2.3)
где Sвыкл  площадь выкладки товаров, м2;
Sт.з  общая площадь торгового зала, м2.
В торговом зале супермаркета «Патэрсон» соотношение между площадью выкладки товаров и площадью торгового зала составляет 64%, что является вполне достаточным количеством.
Зона для прохода покупателей занимает 240 м2, что составляет 40% общей площади торгового зала.
.
Обычно в магазине одновременно находятся не более 70 покупателей, следовательно, на 1 покупателя приходится 6 м2. Для создания комфортных условий перемещения покупателей необходимо от 4 до 10 м2 торговой площади на покупателя. Данный показатель для супермаркета «Патэрсон» соответствует этой величине.
Поставку товаров в свои магазины «Патэрсон» производит централизованно. Разгрузка производится на разгрузочной рампе с тыльной стороны здания, рядом со служебным входом. Разгрузку производят рабочие магазина. Если необходимо, на автотранспорт загружается тара.
Схема разгрузочной рампы супермаркета «Патэрсон» представлена на рисунке 2.2.
Рис. 2.2. Схема разгрузочной рампы супермаркета «Патэрсон»
Разгрузочная рампа супермаркета «Патэрсон» находится выше уровня платформы автомобиля, перевозка продукции производится автомобилем-фургоном с подвижным полом, погрузка осуществляется электропогрузчиком, для выезда которого из помещения экспедиции на рампу имеются ворота. В этом случае сформированный пакет электропогрузчик транспортирует из автомобиля, установленному задней стенкой фургона с предварительно, раскрытой дверцей вплотную к рампе. Пакет ставится на подвижной пол грузовой платформы, электропогрузчик отъезжает, и подсобный рабочий вручную перемещает пакет. Затем цикл повторяется до полной разгрузки автомобиля.
Алгоритм приема товара в супермаркете «Патэрсон» представлен в приложении 6.
После разгрузки товары доставляются на склад. Склад предназначен для накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров. Помещение для хранения товаров является непроходным. Схема планировки склада приведена на рис. 2.3.
Рис. 2.3. Схема планировки складского помещения супермаркета «Патэрсон»
Из торговой мебели на складе имеются холодильные камеры, универсальные сборно-разборные стеллажи, собираемые из унифицированных деталей, что обеспечивает большое количество вариантов их компоновки. Стеллажи используются для хранения различных продовольственных товаров в таре или на поддонах. Склад предназначен для накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров; склад - является проходным.
Поддоны представляют собой устройства, предназначенные для формирования грузовых пакетов, штабелирования и транспортирования товаров. По своему устройству они универсальны. Поддоны в рассматриваемом магазине изготовлены из дерева. По конструкции они являются плоскими, на них хранятся товары в ящиках, мешках и другой таре. Использование поддонов создает необходимые условия для комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и складских работ, сокращения трудовых затрат, более эффективного использования площади и емкости складских помещений.
В нижней части стеллажей устроены закрома  отгороженные вертикальными перегородками места для насыпки навалочных грузов.
На складе имеются товарные шкальные весы РП-100Ш-13, предназначенные для взвешивания грузов массой от 5 до 100 кг.
Помещение для хранения тары расположено непосредственно около разгрузочной рампы.
В магазине имеется инвентарь для вскрытия тары и упаковки  гвоздодеры, топорики, ножи для вскрытия мягкой тары, рычаг для вскрытия бочек, молотки, ножницы, клещи и т.д.; инвентарь для подготовки товаров к продаже  ножи производственные, струны для резки сыра и масла, ножницы, пила, вилки гастрономические, лопатки и щипцы торговые, ложки, совки, разделочные доски и т.д.; различный вспомогательный инвентарь.
Административные помещения оснащены необходимым офисным оборудованием  в магазине имеются компьютеры, на которых установлена программа 1С для ведения бухгалтерии, 2 лазерных принтера, 15 рабочих станций.
Далее рассчитаем коэффициенты прироста (Кп), обновления (Коб) и выбытия (Квыб) основных фондов супермаркета «Патэрсон» по следующим формулам:
, (2.4)