Производство йогурта

Введение
1. Литературный обзор
2. Проект стандарта предприятия
Заключение
Список использованных источников
Приложение А

Производство йогурта

2.1. При производстве йогурта применяют:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ОТ, плотностью не менее 1027 кг/м) по ГОСТ 13264;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м), кислотностью не более 20 ОТ;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденнойв установленном порядке;
- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 ОТ;
- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую по [2];
- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
3.При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по техни­ческой документации, утвержденной в установленном порядке;
- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
4 Маркировка
4.1 Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
4.2 Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5. Упаковка
5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
5.2 Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
5.3 Масса йогурта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Вместимость потребительской тары, см3
Номинальное значение массы нетто йогурта, г
Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре, г
25-50
От 25 до 50 включ.
±3,0
50-100
От 50 до 100 включ.
±4,0
100-150
От 100 до 150 включ.
±5,0
150-200
От 150 до 200 включ.
±6,0
200-250
От 200 до 250 включ.
±8,0
250-500
От 250 до 500 включ.
±10,0
500-1000
От 500 до 1000 включ.
±20,0
5.4 Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.
6. Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.
6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей готового йогурта проводят в каждой партии.
6.3 Контроль содержания в йогурте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
6.4 Контроль микробиологических показателей готового йогурта проводят в соответствии с [3,4] и 7.14-7.17 настоящего стандарта.
6.5 Контроль содержания молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других пробиотических культур и Staphylococcus aureus проводят не реже 1 раза в 10 дней.
6.6 Анализ на патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов [5], а также в порядке государственного санитарного надзора.
6.7 На каждую партию йогурта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают: - номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- полное наименование йогурта и номер партии;
- количество мест и массу нетто;
- данные результатов анализов по массовым долям жира, сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов (для витаминизированного йогурта), кислотности, температуре йогурта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности продукта (годен до ... );
- обозначение нормативной и/или технической документации на йогурт;
- сведения о сертификации.
6.8 Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей йогурт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдачи, дату изготовления, срок годности йогурта и сведения о сертификации.
6.9 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
7. Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям - по ГОСТ 26809.
7.2 Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.
7.3 Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.
7.4 Подготовку проб к физико-химическим исследованиям проводят следующим образом:
7.4.1 Средства измерения, аппаратура и материалы:
- термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от О до 100 ос ценой деления шкалы 1,0 ОС по ГОСТ 28498;
- гомогенизатор роторный с 4-лопастным ножом, частотой вращения ножей от 1000 до 10000 мин-1 È вместимостью стакана от 200 до 1000 см3 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- секундомер ценой делений шкалы счетчика минут 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (3012) ОС, по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- ложка или шпатель.
Допускается применение других средств измерений по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже указанных.
7.4.2 Подготовка пробы
Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до (3012) ОС, затем охлаждают до (2212) ОС, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.
Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (3012) ОС, затем охлаждают до (2212) ОС, после чего полностью из упаковки пере носят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.
7.5 Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327 (разделы 4, 5, 6, 7), при этом для анализа отбирают 2,0 см3 йогурта, подготовленного в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.
7.6 Определение температуры и массы продукта - по ГОСТ 26809.
7.7 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [1, приложение А].