Какао или шоколадное дерево

ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
РАЗДЕЛ I. ИСТОРИЯ ШОКОЛОДА
РАЗДЕЛ II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Какао или шоколадное дерево

На протяжении сотен лет, древние целители в Европе и Америке использовали какао в медицинских целях как народное средство, исцеляющее десятки заболеваний. Например, для лечения инфекций, анемии, расстройства кишечника и артритов. Среди множества достоинств какао, которое получают из семян дерева какао, это максимально возможная концентрация флавонойдов - натуральных антиоксидантов. Антиоксиданты встречаются не только в какао, но и в чае, красном вине, томатах и других продуктах. Но по сравнению с шоколадом их там во много раз меньше.
Основная часть
Раздел I. История шоколода
Первыми восхитительный вкус шоколада познали индейские племена ольмеки, майя и ацтеки. В разное время эти племена индейцев проживали на одной и той же территории в Центральной Америке, именно там произрастали три наиболее популярных сорта дерева какао: криолло, форестеро и тринитерио. Секрет вкуса шоколада заключался в правильном купаже всех трёх сортов. Древние ольмеки преуспели в этом деле, эстафету подхватили майя, а затем и ацтеки.
В те времена шоколад представлял собой взбитый до пены напиток, в который добавляли чили и всевозможные пряности. Шоколадный напиток был горьким, поэтому для смягчения его вкуса и добавляли перец и пряности.
Майя придумали для горячего напитка особое название, в котором «чоко» обозначало пену, а «атль» - воду. Зёрна какао ценились индейцами очень высоко, согласно одной из версий их использовали в качестве денег.
У легендарного императора Монтесумы был свой фирменный рецепт приготовления шоколадного напитка, этот рецепт сохранился. Жареные бобы какао растирали с молочными зёрнами кукурузы, добавляли ваниль, заправляли мёдом и соком агавы. К напитку Монтесуме подавали хрустящее печенье, которое готовили из муки, яиц и сахара. Индейцы, верно, подметили, что шоколадный напиток не только улучшает настроение и просветляет ум, но и повышает потенцию. Этот факт был хорошо известен Монтесуме, недаром он выпивал кубок шоколада, прежде чем отправиться в свой гарем.
Когда Христофор Колумб триумфально вернулся в Испанию, покорив Америку, вместе со множеством сокровищ он привёз в дар королевской чете и зёрна какао. Однако король Фердинанд и королева Изабель не обратили внимания на этот странный дар. В 1528 году в Испанию вернулся соратник Колумба Кортес. Он оказался более прозорливым, чем Колумб и привёз не только зёрна какао, но также рецепт приготовления шоколадного напитка и все, необходимые для этого ингредиенты. Стоит ли говорить, что на этот раз испанские монархи были покорены вкусом необычного напитка, на протяжении нескольких десятков лет секрет его приготовления тщательно оберегали.
Из Испании шоколад продолжил своё победное шествие по миру. Во Франции какао появилось благодаря бракосочетанию французского короля и испанской принцессы, которая получила в приданое прислугу, владеющую всеми секретами приготовления напитка. Вскоре шоколад появился и по ту строну пролива Ла-Манш в Великобритании. Известно, что в 1657 году в Лондоне были открыты первые кондитерские, где подавали какао. Сделав круг, в 1712 году шоколад достиг берегов Северной Америки
Долгое время шоколадный напиток был привилегией высших слоёв общества. В середине 18 века шоколад стал доступен представителям всех слоёв общества, это произошло благодаря расширению плантаций какао-бобов и механизации производства. В 1828 году был изобретён пресс для получения какао-масла, это событие улучшило качество шоколада. Кроме того, шоколад стал дешевле и доступнее. Далее «шоколадная» история развивалась очень стремительно. В 1830 году в Швейцарии был впервые создан шоколад с лесными орехами. В 1847 году в Англии начато изготовление твёрдого шоколада. В 1875 швейцарцы впервые изготовили молочный шоколад. В 1912 году в Бельгии изобрели пралине или шоколадные конфеты с начинкой.
Раздел II. Приготовление шоколада
Какао бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т.п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.
Кроме посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Их также отделяют от целых бобов.
Какао-бобы разных партий и товарных сортов значительно различаются по массе и линейным размерам. Какао-бобы различных размеров для получения шоколада и какао-порошка высокого качества надо подвергать термической обработке в различных режимах. Для этого их предварительно сортируют на группы по размерам. Эту операцию обычно совмещают с очисткой какао-бобов.
Операцию очистки и отделения от посторонних примесей, дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции (крупные и обыкновенные). Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся сдвоенные бобы, которые также подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей и посторонних предметов, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство сортировочно-очистительных машин1.
От ядра какао-бобов отделяют облегающую его оболочку (какавеллу). Этот процесс проводят в две стадии. Сначала частично раздробленные какао-бобы (крупку) подвергают сортировке по величине на ситах, в результате чего получают несколько фракций разной величины. Затем каждую фракцию отдельно разделяют в воздушном потоке на шелуху и крупку. Чем больше количество получаемых на ситах фракций, тем однороднее размеры частиц внутри каждой фракции и тем лучше протекает в последующем отделение оболочки (в более крупных лучше, чем в мелких). По этой причине при сепарации наиболее мелких фракций значительное количество крупинок ядра уносится вместе с оболочкой, увеличивая его потери.
Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао-бобов. Ее проводят по-разному в зависимости от свойств каждой партии какао-бобов (их сорта, качества ферментации, влажности, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Например, высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, что бы не потерять ценных ароматических веществ, а бобы, недостаточно ферментированные, подвергают термической обработке в более жестком режиме (при более высокой температуре). Бобы, предназначенные для выработки какао-порошка, обрабатывают при более высокой температуре, чем для шоколада.
После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают. После охлаждения процессы химических изменений в какао-бобах замедляются или прекращаются. После охлаждения прекращается переход какао-масла в какавеллу.
Какао тертое является основным компонентом шоколадной массы и исходным продуктом при получении какао-масла и какао-порошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход какао тертого, а не какао бобов в качестве основного исходного продукта. Ядро какао-боба, а следовательно, и получаемая из него крупка состоит из отдельных клеток, в плотных стенках которых содержатся какао-масло, а также крахмальные и белковые зерна. Размер клеток 20 – 40 мкм. Основная цель размола крупки заключается в том, чтобы разрушить, разорвать клеточную ткань и клеточные стенки и освободить содержащееся в этих клетках какао-масло. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточной ткани и чем меньше осталось целых, не разрушенных клеток, тем выше доля освобожденного из клеток какао-масла, мельче размеры твердых частичек, эффективнее процесс размола. В результате размола. В результате размола из какао-крупки получается какао тертое.
Масло какао – основной ингредиент для производства настоящего шоколада, почему настоящего – потому что в целях удешевления производственной составляющей в сладком бизнесе применяют и эквиваленты, и заменители этого сырья. Что же это за сырье какао-масло и в чем его уникальность?
Какао-масло представляет собой жир растительного происхождения светло-желтого или кремового цвета, твердой и ломкой консистенции при комнатной температуре, обладающий характерным запахом (ароматом обжаренных какао-бобов), быстро и полно тающий во рту, без постороннего салистого вкуса. Различают натуральное какао масло и дезодорированное, прошедшее дополнительную обработку.
До XIX в. Масло из какао-бобов получали так: их размалывали, затем кипятили в воде и отделяли всплывающее масло. Первое упоминание о ставшем впоследствии оптимальном производственном способе извлечения какао-масла датируется 1828 г. Голландец Конрад ван Хаутен запатентовал конструкцию гидравлического пресса для получения масла отжимом из какао-бобов. В середине того же века его стали производить методом прессования в России на первых московских и петербургских шоколадных фабриках.
Ни одно в мире шоколадное производство не обходится без какао-масла. Согласно схеме современной первичной переработки какао-бобов после их очистки, обжаривания, отделения шелухи (какао-веллы) и измельчения получают какао тертое, а уж из него прессованием извлекают какао-масло. Оставшийся после прессования продукт – какао-жмых (или кейк) измельчают для изготовления какао-порошка.
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих двух компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т.п.