Бизнес-план проекта ресторана в центральном районе Санкт-Петербурга

СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………...
1 Теория бизнес-планирования…………………………………………………….
1.1Роль и место бизнес-плана в деятельности вновь создаваемого предприятия…………………………………………………………………..
7
1.2Сущность бизнес-плана и его структура……….…......................................
2 Бизнес-план ресторана в Центральном районе Санкт-Петербурга……………
2.1Резюме…………………………………………………………….……….....
2.2Специфика и особенности отрасли общественного питания…………….. 18
2.3Обоснование идеи бизнеса – открытия ресторана в центральном районе Санкт-Петербурга ……………………………….……..................................
27
2.3.1Обоснование географического месторасположения ресторана………
2.3.2Анализ конкуренции………………………………………..……………...
2.3.3SWOT-анализ ……………………………………..……………………….
2.4План маркетинга……………………………………..……………………....
2.4.1Рекламная деятельность фирмы……………………..……………………
2.4.2Конкурентная стратегия фирмы………………………..…………….…...
2.4.3Ценовая политика фирмы……………………..………………………..….
2.5Организационно-производственный план…………………………...…….
2.5.1Организационная структура фирмы………………………….……..……
2.5.2Организация подбора кадров …………………………………………….
2.5.3Штатное расписание …................................................................................
2.5.4Должностные обязанности сотрудников фирмы ………………………..
2.5.5Организация торгового зала ……………………………………………...
2.5.6Организация снабжения………………………...........................................
2.6Финансовый план………..…………………………………………………
2.6.1Единовременные затраты на открытие и ведение бизнеса……………..
2.6.2Текущие затраты на ведение бизнеса …………………….……………
2.6.3Расчет безубыточности…………………………………………………….
2.6.4Расчет срока окупаемости…………………………………………………
2.6.5Анализ рисков и меры по их снижению …...…………………………….
3 Документальное оформление открывающейся фирмы…………………………
3.1Этапы организации предприятия ………………………………………….
3.2Состав и структура учредительных документов………………………….
3.3Регистрация предприятия, технология и документооборот………………
Заключение…………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………..

Бизнес-план проекта ресторана в центральном районе Санкт-Петербурга

8
9,500
2/2
Официант вечер
6
9,500
5/2
Итого зал
19
207,000
Котломойщицы
2
12,000
2/2
Посудомойщицы
2
12,000
2/2
Уборщицы зала день
2
12,000
2/2
Уборщицы зала ночь
2
12,000
2/2
Итого Мойщицы-уборщицы
8
96,000
Шеф-повар
1
54,000
6/1
Су-шеф
1
30,000
6/1
Кавказский отдел
1
44,000
6/1
Помощник к.о.
1
26,000
6/1
Мангальщик
1
32,500
6/1
Помощник мангала
1
12,000
6/1
Пекарь
1
21,500
6/1
Повар горячего цеха раздача
2
18,000
2/2
Повар горячего цеха
2
16,500
2/2
Бригадир хол. цеха
1
25,500
5/2
Холодный цех повар
2
12,500
2/2
Кондитер
2
16,500
2/2
Продолжение таблицы 2.5.3
Должность
Кол- во,
чел.
Средняя
з/п. в месяц,
руб.
График
работы
Заготовщик
1
20,000
5/2
Коренщик
2
12,000
2/2
Итого кухня
20
424,000
Итого Служба охраны
4
65,000
ИТОГО:
71
1 292 000
2.5.4 Должностные обязанности сотрудников фирмы
Директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией. Подчиняется - учредителю предприятия
Обязанности директора:
- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;
- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов;
- заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана;
- представляет интересы ресторана и действует от его имени;
- устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
- руководит работниками ресторана.
Заместитель Директора, подчиняется – директору.
Его должностные обязанности:
- осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия;
- контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли;
- принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами;
- принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств;
- осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации;
- обеспечивает составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия.
Обязанности:
-осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;
- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
-составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;
- составляет меню;
-осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- осуществляет расстановку поваров и других работников производства;
- составляет график выхода поваров работу;
- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;
- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- проводит работу по повышению квалификации работников
Главный Бухгалтер подчиняется непосредственно директору.
Обязанности:
- руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;
- контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
- контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству;
- осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;
- формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации;
- оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа;
- руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения;
- руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер зала подчиняется зам. директора и директору.
Обязанности:
- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;
- контролирует прием заказов официантам от посетителей;
- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;
- рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;
- принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;
- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;
- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;
- осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации[36].
Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно.
Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит ис­пытательный срок 2 недели.
Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.
2.5.5 Организация торгового зала
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины, лепнина и так далее).
Ресторан предлагает всё, что необходимо посетителям ресторана:
- великолепный интерьер;
- тихая, спокойная располагающая атмосфера;
- уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
- для создания своей клиентской базы, планируется применять различные стимулирующие способы, осуществлять выдачу пластиковых карт – постоянного клиента и осуществлять по ним накопительные скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
План производства заключается в предполагаемом объём продаж каждого вида продукции и количество их реализации [37].
Товарооборот общественного питания – это оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
Товарооборот ресторана планируется увеличить, расширяя ассортимент продукции и занимая новые ниши на рынке общественного питания.
Схематичное изображение помещения ресторана изображено на рисунке 1.
Рис. 2 – Схематичное изображение помещения
В состав розничного товарооборота входят:
- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;
- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.
Расчет численности посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем (нормативное значение) и рассчитывается по формуле (1).
Ч= Б/Н, (1)
где Ч- численность посетителей;
Б- среднесуточное число реализованных населению блюд;
Н- среднее число блюд, потребляемых одним посетителем.
Для каждого типа предприятия общественного питания, существует свое нормативное значение Н - среднее число блюд, данные представлены в таблице 2.5.5.1.
Таблица 2.5.5.1 - Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем
Тип предприятия общественного питания
Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
На общедоступных предприятиях
2,7
В столовых при промышленных предприятиях
3,3
В специализированных предприятиях
2,5
В кафе
2,8
В ресторанах
3,3
Производственная программа – это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице 2.5.5.2 представлены данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.
Таблица 2.5.2.2 - План производства и реализации продукции на предприятии
Наименование продукции
Единица измерения
Значение
Продукция собственного производства, всего
Тыс. руб.
141,1
Покупные товары, всего
Тыс. руб.
27,8
Питание работников, всего
Тыс. руб.
27,2
Валовой доход – это сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию, уровень валового дохода рассчитывается по формуле (2)
У в.д = (в.д/ Т)*100, (2)
где У в.д – уровень валового дохода;
в.д – сумма валового дохода;
Т- товарооборот.
Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам, его расчет представлен в таблице 2.5.2.3
Таблица 2.5.2.3 - Объем товарооборота
Наименование
Кол-во изделий, шт.
Удельный вес, %
Стоимость сырья, тыс. руб.
Наценка,
%
Оборот по продажной цене, руб. (за день)
Всего ПСП
22
91,66
208,6
25
260,75
В т. ч. в зале
12
50
142,2
25
177,75
В сторонние организации
4
17,66
45,8
25
57,25
Для питания работников
6
25
20,7
25
25,875
ИТОГО по ПСП
22
91,66
208,6
25
260,75
ПТ
2
8,34
34,5
25
43,125
ИТОГО по ПТ
2
8,34
34,5
25
43,125
ИТОГО
24
100
243,1
25
303,875
Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации [38].
Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС, расчет производят по формуле (3)
Д = Т-(Т*18% - НДС с.о) (3)
где Д- доход предприятия;
Т- товарооборот предприятия;
18% - НДС;
НДС с.о – НДС уплаченный сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД, НДС не выделяют.
Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа, данные представлены в таблице 2.5.2.4
Таблица 2.5.2.4 - Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год
Показатели (за год)
Сумма,
тыс. руб.
Удельный вес, %
Товарооборот, всего
508000
100
в том числе продукции собственного производства
476000
94,49
Покупные товары
32000
5,51
Валовой доход предприятия от реализации
606300
-
Уровень валового дохода, %
119,35
-
2.5.6 Организация снабжения
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.[39]
2.6 Финансовый план
2.6.1 Единовременные затраты на открытие и ведение бизнеса
В данном разделе необходимо спланировать финансовое обеспечение деятельности фирмы с целью наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств. В этом разделе необходимо представить следующие финансовые расчеты:
- расчет налогообложения и распределение прибыли;
- план доходов и расходов;
- график возврата заемных средств.
Расчет налогообложения и распределения прибыли представлен в таблице 2.6.1.1.
Таблица 2.6.1.1 - Расчет налогообложения и распределения прибыли
Показатель
Сумма, тыс. руб.
В % к товарообороту
1 Весь товарооборот
508000
100
2 Валовой доход
587640
115,6
3 Доход (без НДС)
498000
98,03
4 Издержки производства и обращения
399700
78,63
5 Прибыль
98300
19,4
6 Сумма налога на прибыль по УСН
5898
1,16
7 Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия
92402
18,24
8 Расходы, покрываемые за счет прибыли, оставшейся в распоряжении предприятия – всего,
В том числе:
- возврат суммы кредита и процентов за пользование кредитом;
- представительские расходы, превышающие предельные размеры;
- расходы на рекламу, превышающие предельные размеры
20000
-
-
9 Чистая прибыль
72402
10 Распределение чистой прибыли:
- в резервный фонд
- в фонд накопления
- в фонд потребления
13480,4
22720,6
36201
Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту, расчет рентабельности осуществляется по формуле (4).
(4)
где П - чистая прибыль, тыс. руб;
Т- товарооборот, тыс. руб.
В нашем случае 98300 х 100 % / 508000 = 19,35 %
План доходов и расходов показывает, получит ли предприятие прибыль от реализации продукции или услуг, все данные представлены в таблице 2.6.1.2.
Таблица 2.6.1.2 - План доходов и расходов
Показатели
Ед. изм
Период
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
1 Количество посетителей
Чел.
60000
60000
60000
60000
2 Товарооборот в т.ч.
По ПСП
По ПТ
Тыс.руб
Тыс.руб
Тыс.руб
127000
119000
8000
127000
119000
8000
127000
119000
8000
127000
119000
8000
Доход (без НДС)
Тыс.руб
124500
124500
124500
124500
Издержки производства и обращения
Тыс.руб
99925
99925
99925
99925
Налоги и отчисления от прибыли
Тыс.руб
-
-
-
-
Прибыль
Тыс.руб
24575
24575
24575
24575
Сумма налога на прибыль
Тыс.руб
1474,5
1474,5
1474,5
1474,5
Чистая прибыль
Тыс.руб
23100,5
23100,5
23100,5
23100,5
Необходимо правильно спланировать возврат заемных средств, график возврата изложен в таблице 2.6.1.3.
Таблица 2.6.1.3 - График возврата заемных средств
Месяц
Сумма кредита, тыс. руб.
Проценты за кредит, тыс. руб.
Погашение кредита, тыс. руб.
Итого возврат кредита с процентами, тыс. руб.
1 месяц
16000
333,3
1333,3
1666,6
2 месяц
333,3
1333,3
1666,6
3 месяц
333,3
1333,3
1666,6
4 месяц
333,3
1333,3
1666,6
5 месяц
333,3
1333,3
1666,6
6 месяц
333,3
1333,3
1666,6
7 месяц
333,3
1333,3
1666,6
8 месяц
333,3
1333,3
1666,6
9 месяц
333,3
1333,3
1666,6
10 месяц
333,3
1333,3
1666,6
11 месяц
333,3
1333,3
1666,6
12 месяц
333,3
1333,3
1666,6
ИТОГО
20000
2.6.2 Текущие затраты на ведение бизнеса
Статья 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.
На данную статью относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемным транспортом. Если доставка и погрузка-выгрузка осуществляются своими транспортом и работниками, то эти расходы включаются в соответствующие статьи издержек производства и обращения (амортизация основных средств, расходы на оплату труда, прочие расходы).[40]
Принимаем 39970 руб.
Статья 2. Расходы на оплату труда.
В нашем случае весь персонал 11 человек (7 основных рабочих и 4 административно-управленческого персонала), поэтому подробный расчёт по специальностям не ведём.
Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда по сдельным расценкам и доплат.
Доплаты могут быть приняты в размере 12% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственные результаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещение профессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата за профессиональное мастерство и т.д.
Дополнительная заработная плата (оплата ежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков и т.д.) может быть принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам.
Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда, могут быть приняты в размере 20% от суммы тарифного фонда оплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.
Надбавки за непрерывный стаж работы в районах Сибири составляет 30% от суммы тарифного фонда, доплат и дополнительной заработной платы.
Далее в таблице 2.6.2.1 рассчитывается годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков.
Таблица 2.6.2.1 - Расчет фонда оплаты труда рабочих сдельщиков
Вид оплаты
Сумма, тыс. руб
1 Фонд оплаты труда по сдельным расценкам
14988,75
2 Доплаты
2997,75
3 Дополнительная заработная плата
2997,75
4 Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда
1498,875
5 Надбавки за непрерывный стаж работы
1498,875
6 Годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (п.1+п.2 + п.3+ п.4 + п.5)
95928
Расчет фонда оплаты труда других категорий ППП. Годовой фонд оплаты остальных работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП студенты устанавливают самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.