Управление себестоимостью услуг на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса,пути её оптимизации.

Оглавление

Глава 1. Теоретические основы формирования и управления себестоимостью услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса
1.1.Сущность и состав себестоимости услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Схема формирования данных о себестоимости товара
1.2. Принципы формирования и факторы, влияющие на себестоимость услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
1.3. Система управления себестоимостью услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Глава 2. Управление себестоимостью услуг, как подсистема управления рестораном «О Кино»
2.1. Организационные основы управления себестоимостью в ресторане «О Кино», его технико-экономические показатели
2.2. Оценка объема и структуры себестоимости услуг в ресторане «О Кино» за 2008-2009 гг.
2.3. Влияние себестоимости на финансовые результаты деятельности ресторана «О Кино»
Глава 3. Совершенствование системы управления себестоимостью в ресторане «О Кино»
3.1.Организационные и экономические меры по совершенствованию системы управления себестоимостью
3.2. Экономическая эффективность предлагаемых мер по совершенствованию системы управления себестоимостью
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4

Управление себестоимостью услуг на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса,пути её оптимизации.

-
1 163
1163
-
122,2
Прочие расходы
81
81
-
67
67
-
82,7
Итого
13 512
5 732
7 780
17 157
7 457
9 700
130,1
124,7
Таким образом, доля условно-переменных расходов в производственной себестоимости 2008г может быть рассчитана как 5 732/ 13 512=42,4%, а доля условно-постоянных расходов - 7 780/ 13 512=57,6%.
Аналогично, доля условно-переменных расходов в производственной себестоимости 2009г может быть рассчитана как 7 457/ 17 157=43,4%, а доля условно-постоянных расходов - 9 700/ 17 157=56,6%.
Следует обратить внимание на статьи, которые росли наибольшими темпами, среди условно переменных затрат – это материальные расходы (рост 132,5%), потери и технологические отходы (рост 125,95%) и расходы на электроэнергию (122,2%). В тоже время были снижены такие условно переменные затраты как, прочие расходы, что является положительной тенденцией.
Среди условно-постоянных затрат все статьи за исключением расходов на содержание помещений существенно выросли, расходы на оплату труда и социальные нужды на 125%, расходы на электроэнергию, что является тенденцией, которая ведет к увеличению себестоимости продукции ресторана «О Кино».Следующим этапом комплексного анализа затрат является оценка изменения полной себестоимости и ее структуры по элементам в части постоянных и переменных затрат. На основании данных табл. 12. проводится оценка изменения удельного веса затрат и обоснованности роста (снижения) затрат ресторана «О Кино».
Таблица 12
Анализ производственной себестоимости по видам затрат
за 2008 - 2009гг
Элемент затрат
Сумма, тыс. руб.
Структура затрат, %
2009 г.
2008 г.
отклонение
(+, -)
2009 г.
2008 г.
отклонение
(+, -)
Себестоимость,
в том числе:
- переменные затраты
- постоянные затраты
17 157
7 457
9 700
13 512
5 732
7 780
3 645
1 725
2 920
100
43,5
56,5
100
42,4
57,6
-
1,1
-1,1
Как показывают данные табл. 12, затраты 2009 г. превышают затраты 2008 г. на 3 645 тыс. руб., или на 26,9% (17 157 / 13 512 х 100 - 100%). Увеличилась как сумма переменных, так и сумма постоянных затрат (расходов), однако структура производственной себестоимости практически не изменилась.
Также следует провести анализ постоянных расходов, несмотря на то, что их удельный вес в структуре полной себестоимости увеличился в 2009г незначительно на 0,1% по сравнению с 2008г. Для выявления резервов снижения коммерческих и управленческих затрат рекомендуется рассмотреть их структуру табл. 13.
Таблица 13
Структура постоянных затрат в 2008 - 2009г
Элемент затрат
Структура затрат, %
2008 г.
2009 г.
отклонение
(+,-)
Рекламные затраты
17,9
11,4
-6,5
Услуги связи
2,3
2,5
0,2
Услуги сторонних
транспортных
организаций (аренда
транспорта)
6,4
4,5
-1,9
Аренда помещения ресторана
34,1
45,7
11,6
Услуги аудиторов
1,9
1,6
-0,3
Аренда офисных и
складских помещений
33,0
31,6
-1,4
Подбор персонала
2,0
2,4
0,4
Прочее
2,4
0,3
-2,1
Итого прочие затраты
100,0
100,0
-
Наибольший удельный вес в общей сумме данных затрат в 2009г имеют: стоимость услуг организаций по предоставлению помещения ресторана (45,7%), стоимость аренды офисных и складских помещений (31,6%) и затраты на рекламу (11,4%).
Необходимо отметить, что составляющая наибольшую долю в данных затратах, стоимость услуг организаций по предоставлению по предоставлению помещения ресторана увеличилась по сравнению с данными за 2008г. Это связано в первую очередь с увеличением площади, а также ситуацией на рынке данных услуг. Рекомендуется проводить анализ за больший промежуток времени, т.е. сравнить величину аренды с данными за 2005 - 2009гг, чтобы выявить, является ли это тенденцией или это имеет место лишь при сравнении 2008 и 2009г. Однако, хотелось бы обратить внимание на такие затраты непросто сократить.
Поэтому особое внимание следует обратить внимание на те затраты, которые, действительно, могут поддаваться управлению на уровне организации. В отношении затрат на оплату услуг сторонних транспортных организаций (аренда транспортных средств) намечается положительная тенденция к уменьшению. Как видно из табл. 5, их доля уменьшилась с 6,4% до 4,5% от общей суммы прочих затрат. Если же на самом деле постепенно сокращается использование услуг сторонних организаций, то это является положительным моментом в работе организации.
Хотя доля этих расходов в сумме постоянных затрат ресторана «О Кино» увеличилась незначительно (с 2,3% до 2,5%), на это увеличение необходимо обратить внимание при проведении анализа в дальнейшем и при принятии решений о рациональном использовании связи, правильности выбора тарифов, обоснованности предоставления ее некоторым сотрудникам и т.д.
Подводя итог проведенному анализу, следует отметить, что анализ затрат, включаемых в себестоимость продукции и услуг ресторана, является важным участком аналитической деятельности в организации. Он нацелен на выявление комплекса внутрихозяйственных резервов их снижения, причин и факторов, воздействующих на отклонения от базовых (нормативных) значений. В ходе анализа важно не только установить величину отклонений, но и выявить меру ответственности подразделений за возникновение перерасхода. Все это способствует повышению эффективности хозяйствования, достижению более высоких темпов прироста прибыли и рентабельности услуг ресторана «О Кино».
2.3. Влияние себестоимости на финансовые результаты деятельности ресторана «О Кино»
Ресторан «О Кино» создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана станет элементом стиля жизни.
Задача данного предприятия - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на потребительский сегмент с доходом "выше среднего". В отличие от абсолютного большинства рестораций, рассматриваемое предприятие призвано разрушить устоявшиеся взгляды к организации предприятия общественного питания и досуга и при этом обеспечить прибыльность и рентабельность своей деятельности.
Рентабельность является относительной характеристикой финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия, показатели которой характеризуют относительную доходность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств или капитала с различных позиций. Чтобы оценить уровень эффективности работы предприятия, получаемый результат (валовой доход, прибыль) сопоставляют с затратами или используемыми ресурсами. Такое соизмерение прибыли с затратами означает рентабельность или, если быть точнее, норму рентабельности.
Определим влияние выручки на прибыль.
Влияние выручки на прибыль = 12,47*4039 = 503,6 тыс. руб.
Влияние выручки на прибыль = Уровень рентабельности за прошлый год * прирост выручки 2009-2008гг.
Определим влияние себестоимости на прибыль.
Влияние себестоимости на прибыль = удельный вес себестоимости в выручке за текущий год - удельный вес себестоимости в выручке за прошлый год)* фактический товарооборот за 2009 год
Влияние себестоимости на прибыль =(17268/19543 - 13571/15504)*19543=161,6 тыс. руб.
Далее рассчитаем порог рентабельности. Формула расчета порога рентабельности в денежном выражении:
ПРд (Порог рентабельности) = Постоянные затраты / удельный вес валовой маржи в товарообороте
или
ПРд = В*Зпост/(В - Зпер)
где,
В
—
выручка.
Зпер
—
переменные затраты.
Зпост
—
постоянные затраты.
Порог рентабельности 2008г =15504* (7780+29+30) /(15504 - 5732) = 12437 тыс.руб.
Порог рентабельности =2009г 19543* (9700+50+61) /(19543 - 7457)=15864 тыс.руб.
Таким образом, в 2009г порог рентабельности повысился. Значение порога рентабельности представляет большой интерес для кредитора, поскольку его интересует вопрос устойчивости компании, ее способности выплачивать проценты за кредит и основной долг. Однако, заемные средства исследуемого предприятия составляют незначительную сумму в 2008г они составляли 28 тыс. руб., а в 2009г 312 тыс. руб. Рассчитаем следующие показатели в табл.16.
Анализ основных технико-экономических показателей показывает, что за исследуемый период произошел рост выручки на 4039 тыс. руб. или на 26,05%, при этом темп прироста себестоимости оказался выше и составил 26,9%, что является негативной тенденцией, так как в дальнейшем может привести к убыточности деятельности. В связи с данной динамикой изменение прибыли от продаж составило 17,7% (342 тыс. руб.) рентабельность продаж за исследуемый период снизилась на 0,83%, то есть в отчетном году с одного рубля выручки предприятие получит 11,64 коп. прибыли.
Таблица 15
Показатели рентабельности ресторана «О Кино»
№
Показатели
2008 год
2009 год
Изменение, тыс. руб.
Темп роста, %
1
Выручка
15504
19543
4039
126,05
2
Себестоимость продукции
13512
17157
3645
126,98
3
Валовая прибыль
1992
2386
394
117,69
5
Коммерческие расходы
29
50
39
153,11
6
Управленческие расходы
30
61
31
203,34
7
Полная себестоимость
13571
17268
3697
127,24
8
Прибыль
1933
2275
342
117,70
8
Рентабельность производства, % (стр. 3/стр.1)
12,85
12,21
-0,64
95,02
9
Рентабельность оборота, % (стр. 7/стр.1)
12,47
11,64
-0,83
93,37
10
Рентабельность капитала, %
53,74
63,24
9,50
117,68
уровень рентабельности товарооборота = (Прибыль от продаж / товарооборот)*100%
уровень рентабельности товарооборота 2008г = 1933/15504*100% = 12,47%
уровень рентабельности товарооборота 2009г = 2275/19543*100% = 11,64%
Таким образом, рентабельность товарооборота в 2009г снизилась, что является негативной тенденцией, следует разрабатывать и внедрять меры по снижению полной себестоимости.
Уровень рентабельности производства = (Прибыль от продаж /себестоимость)*100%
Уровень рентабельности производства 2008г = 1933/13571*100% = 14,24%
Уровень рентабельности производства 2009г= 2275/17268*100% = 13,17%
Таким образом, рентабельность производства в 2009г снизилась, что является негативной тенденцией, следует разрабатывать и внедрять меры по снижению производственной себестоимости.
Рентабельность капитала = (Ф.2 стр.050)/ 0,5 (Ф.1стр.300 начало отчет.периода+Ф.1 стр. З00 конец отчет. периода)*100
Рентабельность капитала 2008г = 1933/ 0,5* ( 2319+4876)*100=53,74%
Рентабельность капитала 2009г = 2275/ 0,5* ( 2319+4876)*100=63,24%
Таким образом, рентабельность капитала в 2009г повысилась, что является позитивной тенденцией, свидетельствует о повышении эффективности использования капитала.
Далее рассмотрим запас финансовой прочности предприятия. Запас финансовой прочности предприятия – это степень превышения объемов продаж над порогом рентабельности.
Запас финансовой прочности = выручка - порог рентабельности
2008г Запас финансовой прочности =15504-12437 = 3067 тыс.руб.
2009г Запас финансовой прочности =19543-15864 = 3679 тыс.руб.
Таким образом, в 2009г запас финансовой прочности повысился, что является положительной тенденцией. Источник собственный оборотный капитал – это прибыль, а прибыль зависит от себестоимости. Поэтому можно сделать вывод, что опосредованно себестоимость влияет и на финансовую устойчивость предприятия.
Выполним анализ основных экономических показателей деятельности ресторана «О Кино» в табл.16.

Таблица 16
Динамика экономических показателей за 2008-2009гг.
№
Показатели
2008 год
2009 год
Изменение, тыс. руб.
Темп роста, %
1
Выручка
15504
19543
4039
126,05
2
Себестоимость продукции
13512
17157
3645
126,98
3
Валовая прибыль
1992
2386
394
117,69
5
Коммерческие расходы
29
50
39
153,11
6
Управленческие расходы
30
61
31
203,34
Полная себестоимость
13571
17268
3697
127,24
7
Прибыль
1933
2275
342
117,70
8
Рентабельность, % (стр. 7/стр.1)
12,47
11,64
-0,83
93,37
9
Первоначальная стоимость основных средств
76
63
-13
82,89
10
Сумма амортизации
24
14
-10
58,33
11
Остаточная стоимость
52
49
-3
94,23
12
Коэффициент износа (стр. 6/стр. 5)
0,32
0,22
-0,09
70,37
13
Коэффициент годности (стр.7/стр. 5)
0,68
0,78
0,09
113,68
14
Коэффициент оборачиваемость (Фондоотдача) (стр. 1/стр. 9)
298,15
398,84
100,68
133,77
15
Численность персонала, чел
50
57
7
143,75
16
Выработка на одного работника (производительность труда) (стр. 1/стр. 15)
969,00
849,70
-119,30
87,69
17
Средняя заработная плата, руб.
10320
11825
1505
114,58
18
Величина запасов предприятия
1023
2294
1271
224,24
19
Коэффициент оборачиваемости, (стр. 1/стр. 18)
15,16
8,52
-6,64
56,21
Рассмотрим основных экономических показателей ресторана «О Кино» за 1 полугодие 2010г. Эти данные представлены в виде табл. 17.

Таблица 17
Показатели деятельности ресторана «О Кино» за 1 полугодие 2010г
Экономические показатели
1 полугодие 2010г
Валовой доход, т.руб.
3500,1
Торговая надбавка, %
23,65
Расходы, т. руб.:
1449,23
- з/плата работникам
1092,0
- аренда помещения
324,0
- износ оборотных средств
12,1
- износ основных средств
11,9
- прочие затраты
9,23
Уровень издержек, %
9,79
Прибыль, т.руб.
2050,87
Уровень прибыли, %
13,86
Рентабельность ресторана «О Кино» в 2009г по сравнению с 2008г снизилась, что связано с увеличением затрат на повышение заработной платы работникам ресторана, отчислений на социальные нужды, материальных затрат увеличение износа основных средств. Однако, в 1 полугодие 2010г показатель рентабельности ресторанной деятельности увеличился, что свидетельствует о грамотных и своевременно принятых мерах по управлению себестоимостью.
Итак, в заключение данной главы дипломной работы подчеркнем, что
между себестоимостью и прибылью существует обратная связь, т.е. чем ниже себестоимость продукции и услуг ресторана «О Кино», тем выше его прибыль и наоборот, чем выше себестоимость, тем ниже прибыль и рентабельность ресторанной деятельности. Важнейшими показателями коммерческой деятельности предприятия являются расходы ресторана «О Кино», которые были рассмотрены и проанализированы выше.
Исходя из вышеизложенного можно заметить, что четко организованный учет и контроль затрат, создание отдела или принятие в штат нескольких специалистов по контролю и анализу затрат могут привести к значительному снижению производственных затрат.
С учетом современного развития техники и технологии необходимо пытаться как можно больше затрат относить непосредственно на себестоимость услуг. Использование способов оптимизации косвенных затрат необходимо добиваться их снижения. При таком способе распределения затрат проще контролировать затраты, а следовательно, и находить пути их снижения. Превышение косвенных расходов обусловливает необходимость их углубленного анализа. Среди косвенных расходов следует оптимизировать расходы на заработную плату, расходы на электроэнергию. Считаем, что анализ прямых и косвенных расходов должен проводиться регулярно; анализу следует подвергать и сметы, выявляя возможности снижения расходов по отдельным статьям затрат.
Снижение прямых затрат - это еще один из вариантов снижения себестоимости ресторана «О Кино». Здесь следует отметить необходимость снижения материальных затрат, технологических потерь.
Другим приоритетным направлением снижения себестоимости является снижение коммерческих расходов, и расходов, связанных с обслуживанием производства и управлением. Безусловно, проведение такого детального анализа предполагает наличие соответствующей нормативной, плановой и учетной информации. Создание подобной информационной базы в ресторане - непростая задача, которую можно решить только, используя современные компьютерные технологии, т.е. необходима автоматизация нормирования, планирования и учета производственных затрат.
Существующая на сегодняшний день система организации планирования и учета затрат на производство услуг имеет существенные недостатки, если рассматривать их с точки зрения обеспечения функций контроля.
Планирование затрат ресторана «О Кино» на основе научно и технически обоснованных норм ведется по основным материалам и заработной плате. По расходам на обслуживание производства и управление планирование осуществляется по уровням затрат предыдущего периода, при этом не всегда проводится глубокий предварительный контроль и анализ возможных резервов снижения расходов. В бухгалтерском учете недостаточно развито использование информации о затратах по местам их возникновения; учет ведется главным образом по основным производственным подразделениям. В связи с этим необходимо детализировать учет затрат на обслуживание и управление производства по более мелким местам возникновения, таким, как производственные участки и группы. Отсутствие детальной информации о затратах по центрам их формирования, несомненно, снижает возможность контроля.
Подчеркнем, что в связи с тем, что рост расходов опережает рост выручки, предприятию следует более внимательно относиться к анализу хозяйственной деятельности, сокращению расходов, оптимизации себестоимости. Именно этим вопросам посвящена третья глава дипломной работы, где отражены мероприятия, необходимые для снижения себестоимости ресторана.
Глава 3. Совершенствование системы управления себестоимостью в ресторане «О Кино»
3.1. Организационные и экономические меры по совершенствованию системы управления себестоимостью
Рассмотрим конкретные меры по снижению затрат в целях управления себестоимостью.
1. Организация системы внутреннего контроля за материальными ресурсами
Рассмотрим оптимизацию материальных затрат и контроль расхода материальных затрат в целях управления себестоимостью. Значительный удельный вес при формировании издержек приходится на материальные расходы. Даже незначительная экономия таких расходов на единицу продукции в целом по компании даст значительный эффект. Материальные расходы предприятия являются одним из самых "непрозрачных" элементов себестоимости. Потребление материальных ценностей крупной компании происходит в результате функционирования сложного производственного процесса, обслуживаемого специалистами различных сфер, в рамках установленных многочисленных нормативов.
Одним из основных способов влияния на величину материальных расходов являются организация и эффективное функционирование системы внутреннего контроля. К материальным расходам, в частности, относятся расходы на приобретение сырья и материалов. Обеспечение рационального использования данных активов позволит компании частично минимизировать себестоимость продукции, работ (услуг). Комплексом мероприятий, позволяющим достигнуть такой цели, является организация эффективной системы внутреннего контроля за материальными расходами. Рассмотрим сущность системы внутреннего контроля.
Система внутреннего контроля представляет собой совокупность различных внутренних мер, принимаемых под влиянием внешних факторов и оказывающих влияние на эффективность финансово-хозяйственной деятельности экономического субъекта.
Рассмотрим основные цели системы внутреннего контроля ресторана «О Кино» в части материальных расходов:
- минимизация издержек, связанных с приобретением, хранением и использованием материально-производственных запасов;
- обеспечение надлежащего хранения и перемещения материально-производственных запасов;
- организация эффективного и рационального использования материально-производственных запасов;
- предотвращение недобросовестных действий в отношении материально-производственных запасов;
- контроль за качеством поступающих материально-производственных запасов;
- профилактика образования неликвидных материально-производственных запасов.
При организации системы внутреннего контроля за материальными расходами необходимо учитывать факторы, влияющие на нее.