Вход

Управление качеством в алкогольной промышленности (на примере конкретной организации)

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 335947
Дата создания 07 июля 2013
Страниц 62
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 610руб.
КУПИТЬ

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Теоретическая часть
1.1.Рынок пива в России
1.2.Пути развития пивоваренной промышленности
1.3.Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива
1.4.Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива
1.5.Процессы, происходящие в пиве при изготовлении
1.6.Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения стойкости
1.7.Упаковка и хранение пива
1.8.Оценка качества пива
1.9.Сертификация, идентификация и фальсификация пива
2. Практическая часть.
2.1.Цели и задачи исследования качества пива на ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
2.2.Методы исследования
2.3.Оценка качества светлого и темного пива различных производителей
3. Основные средства стимулирования сбыта пива и предложения по улучшению его качества в ОАО «Пивоваренная компания«Балтика»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Управление качеством в алкогольной промышленности (на примере конкретной организации)

Фрагмент работы для ознакомления

Дозревание пива проходит в прохладном темном помещении, которое необходимо хорошо проветривать. Срок вторичного брожения определяется рецептом.
Если хранить пиво в холодильнике, то в стеклянных бутылках оно может стоять больше года. Не менее полугода можно хранить пиво в пластиковых бутылках и пятилитровых бочонках.
Рекомендуется проводить маркировку пива, используя этикетки, сделанные своими руками или приобретенные в магазине.
1.8.Оценка качества пива
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.
Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.
Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:
прозрачность - 3,
цвет - 3,
вкус - 5,
хмелевая горечь - 5,
аромат - 4,
пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты.Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
1.9.Сертификация, идентификация и фальсификация пива
В стране в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни, здоровья граждан и охраны окружающей среды.
Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. С одной стороны, она учитывает особенности промышленного развития России и ее нынешнего состояния, с другой - отвечает требованиям совместимости с международными и национальными системами других стран.
Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров[29].
Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным стандартам[23].
У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции.
Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.
Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.
В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены "Правила по проведению сертификации в РФ" и "Порядок проведения сертификации продукции".
Эти документы разработаны с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечить внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания.
Правила проведения сертификации.
Сертификация продукции включает:
- подачу заявки на сертификацию;
- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;
- отбор, идентификацию образцов и их испытания;
- оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее - сертификат);
- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;
- информацию о результатах сертификации.
Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации.
Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. С изменением социально экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.
Идентификация - установление соответствия наименования товара указанного на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.
Идентификация продукции - процедура посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду(типу) продукции(в нормативной технической документации, в информации о продукции) т.е. принадлежности к одной из 15 групп однородной продукции. Это определение дано в правилах по проведению сертификации пищевых продуктов в РФ.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям НТД или информация о нем, указанная на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие либо несоответствие определенным требования. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товара. Т.о. фальсификация - один из возможных результатов идентификации.
Пиво очень популярный продукт пользующийся спросом, поэтому недобросовестные производители пользуясь этим производят недоброкачественный продукт - уменьшая сроки брожения и т.д. Фальсификация пива может быть такой.
Фальсификация (от латинского falsifico) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли продажи с корыстной целью[21].
В практике современного отечественного пивоварения из-за нехватки солода применение несоложеных материалов допускается соответствующей технической документацией.
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
ассортиментная(видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная.
Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации представлена на схеме.
Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями -фальсификаторами. При приготовлении пива частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.
Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация его.
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+ 1-6 %) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. Этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья.
2. Практическая часть.
2.1.Цели и задачи исследования качества пива на ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
Прежде, чем начинать действовать на рынке, необходимо иметь по возможности полное представление о том, что на нем происходит. Полная и достоверная информация о рынках, на которых действует фирма (внешние факторы), и самой компании (внутренние факторы) является основой эффективного планирования и управления. Анализ рынка является важнейшим компонентом маркетингового подхода в компании. В задачи исследования входит сбор, анализ и обработка информации о товарах, клиентах, конкурентах и рынках.
Сбор и обработка информации производятся в целях принятия решений в области стратегии маркетинга и разработки практических шагов компании.
Основными вопросами нашего исследования являются следующие:
1. Состояние отрасли.
2. Характеристика целевого рынка.
3. Рынок сырьевой базы и тары пивоваренной промышленности.
4. Изучение потребителей.
5. Конкурентная ситуация.
6. Условия "внешней среды" на рынке.
Общая схема проведения . исследования состоит из нескольких этапов:
Предварительное поисковое изучение. Перед началом выполнения работ, для уточнения задач и получения представления об изучаемой области необходимо провести предварительное изучение интересующей проблемы. Здесь возможен опрос специалистов и экспертов по данной области, изучение литературы, групповые дискуссии.
Разработка общей концепции исследования. Основным моментом на этом этапе является выработка предположений относительно того, что происходит на рынке, их проверка на практике, выявление причинно-следственных связей.
Детальное планирование исследования. Здесь необходимо определить, что должно служить основным источником информации - уже собранный кем-то материал, т.е. "вторичные" данные (например, статистические данные, обзоры рынка) или сбор новых данных, т.е. "первичные" данные (например, выборочные опросы потребителей). Преимущества вторичных данных - простота доступа к информации, относительно небольшая стоимость, быстрота применения. Недостатки использования вторичных данных заключаются в том, что они могут быть устаревшими, неточными, неполными, для них не всегда может быть известен метод сбора и обработки информации.
Отбор источников информации и сбор вторичных данных. Если есть альтернатива, следует начинать со сбора вторичных данных, используя их преимущества перед первичными.
Оценка полноты и точности полученных данных и решение насколько необходимы дополнительные сведения, которые могут быть получены через первичные данные.
2.2.Методы исследования
Для получения требуемых данных в ходе о исследования нами использовались следующие методы:
опрос (телефонный, личный, по почте) - выяснение мнений, представлений, знаний людей по различным вопросам;
наблюдение - изучение обстоятельств без воздействия на объект наблюдения;
эксперимент - исследование влияния одного фактора на другой при одновременном контроле всех прочих факторов;
В качестве источников данных и информации мы использовали:
1.Основные источники информации по рынку и организации бизнеса можно отнести следующие.
- Статистические органы (Росстатагентство - бывший Госкомстат, региональные отделения статистики, Государственный таможенный комитет)
- Средства массовой информации (отраслевые и специализированные журналы, газеты)
2.Отраслевая и справочная литература.
- Российские и зарубежные отраслевые и исследовательские институты и организации.
- Внутренняя отчетность изучаемых компаний (бухгалтерские балансы, финансовые и статистические отчеты).
- Торгово-промышленные палаты и организации содействия бизнесу (отчеты, исследования, адресная информация).
- Различные государственные органы (в области сертификации, лицензирования, налогообложения и др.)
- Данные маркетинговых исследований и опросов, выполненные различными информационными, консультационными и рекламными агентствами.
- Отраслевые и специализированные выставки (проспекты, каталоги компаний).
- Адресные и адресно-профильные базы данных (телефонные справочники, специализированные справочники).
- Информация компаний - производителей и поставщиков оборудования.
- Aвтоматизированные банки данных, собираемые специализированными компаниями.
3.Базы данных по законодательству ("Гарант", "Консультант плюс" и др.).
2.3.Оценка качества светлого и темного пива различных производителей
В апреле 2008 года были приняты, а в июле вступили в силу, изменения в ГОСТ на пиво. Появилось определение пастеризованного пива, которое уж не относится к скоропортящимся продуктам. Теперь, практически все выпускаемое в России пиво не подлежит транспортировке в вагонах-термосах.
Последнее нововведение означает снижение расходов компании ООО «Балтика» на логистику. Вероятнее всего, производители откажутся от услуг ОАО «Рефсервис» по перевозке пива в летнее время. Например, железнодорожная статистика, показывает значительный вес перевозок транспортом «Рефсервис» в период с января по апрель. Но уже в мае месяце компания осуществляла своим транспортом только единичные перевозки пива.
Если рассматривать железнодорожные перевозки в целом, то по данным ИА «Коминфо» 91% доля по грузообороту и 83.5% по тоннажу пришлась на внутренние поставки пива. Но и среди международных перевозок наиболее заметна составляющая экспорта (6.3% по грузообороту). Таким образом, практически весь грузооборот пива (97.4%) осуществляется для нужд российских пивоваренных компаний.
На основании данных ИА «Коминфо» мы постарались рассчитать долю интересующих нас грузоотправителей (пивоваренных компаний) в общем объеме железнодорожных перевозок7. Вполне предсказуемо, что ПК «Балтика» — безусловный лидер, на нее приходится примерно половина объемов перевезенного пива, как по грузообороту, так и по тоннажу. Что характерно, доля перевозок по тоннажу выше доли грузооборота, то есть пиво перевозится на сравнительно меньшие расстояния. Доли других компаний распределились в примерном соответствии с их объемами производства.
Показатели по компаниям не являются точной величиной. Они определены как на основании фактической информации — прямых указаний на грузоотправителей (57% поставок), так и на основании косвенной информации (28% поставок), полученной в ходе анализа отгрузок связанных компаний, а также расположения станций отгрузки. Для 14% поставок грузоотправителя определить не удалось.
Прежде чем рассматривать деятельность «Балтики», стоит упомянуть два назначения, одно из которых знаменует перспективы, а другое — проведенные реформы компании.
Недавно в состав совета директоров «Балтики» вошел Александр Шохин — известный российский политический деятель и экономист, президент Российского союза промышленников и предпринимателей. В июле этого года он занял кресло, освобожденное представителем от Scottish & Newcastle. Александр Шохин — человек, который эффективно отстаивает интересы бизнеса в политике. Он входит в состав управления крупнейших российских компаний. В частности, одновременно с назначением в «Балтике» Александр Шохин стал членом совета директоров федерального ОАО «РЖД».
Вероятно, использование опыта Александра Шохина позволит «Балтике» активизировать диалог с властью, в том числе, при решении ряда проблем, важных для всей пивоваренной отрасли.
Другое назначение произошло в начале 2008 года. Вице-президентом «Балтики» по продажам в России стал Нильс Йорген Сехестед, который работал в крупных международных компаниях FMCG сектора, в том числе и в России. Однако, основные реформы, связанные с перестройкой системы продаж «Балтики» еще до его прихода провел Даниил Бриман — вице-президент по персоналу и корпоративным вопросам компании.
Под его управлением в 2007 году компания выделила в отдельные направления подразделения по развитию продаж, работе с ключевыми клиентами и продажам разливного пива. Реорганизация затронула и территориальное деление в структуре продаж тарированного пива — вместо двух подразделений (Восток и Запад) было создано шесть региональных подразделений.
Стратегическая цель «Балтики» — постепенное увеличение доли рынка при сохранении высокой прибыльности. Для решения последней задачи компании необходимо контролировать затраты на сырье и дистрибуцию, которые в последнее время постоянно росли.
В последние два года особенно актуальной стала сырьевая проблема. По нашей оценке, в 2007 году «Балтика» закупала более трети потребляемого сырья у «Русского Солода», а пятую часть импортировала из-за рубежа. Но уже в прошлом году компания более чем на треть перекрыла свои потребности за счет развития сельскохозяйственных проектов и запуска ярославской солодовни. На основании данных региональной статистики, можно рассчитать, что эта и другие две солодовни — тульская и питерская (частично контролируемая «Балтикой») загружены практически полностью и в этом году. Но также, на основании отчетности компании, можно рассчитать, что «Балтика» в первом полугодии 2008 года снизила закупки у «Суффле» на 11% — до 40.3 млн. т., что произошло на фоне общего сокращения объема солода «закупаемого и собственного производства» на 22% до 251.6 млн. т. Вероятно, ожидая поступление недорогого зерна нового урожая, «Балтика» минимизировала внешние закупки солода.

Список литературы

"1.Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков: учебное пособие для вузов / К.А.Калунянц и др. – М.: Агропромиздат, 1987. – 276 с.
2.Довгань В. Книга о пиве. - Смоленск, 1996. - 542 с.
3.Достижения в технологии солода и пива / А.П.Колпакчи, О.Бендова и др. : М.- Прага: Пищ.пром-сть. – СНТЛ, 1981. – 351 с.
4.Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: «Профессия», 2004. – 536 с.
5.Егоров В.Ф., Кошкина Е.А., Паронян И.Д.// Реф. сб. «Новости науки и техники». - Серия: Медицина. - Вып. Алкогольная болезнь, № 2. - ВИНИТИ. - М., 1997. - С. i-iv.
6.Засухин И.И. Хмелеводство и пивоварение в России и за границей. - СПб., 1916. - 354 с.
7.Крегер О., Тыосен Дж. Типы людей и бизнес (как типы людей определяют ваши успехи на работе). М., 2005
8.Крылов И.В. Маркетинг (психология маркетинговых коммуникаций). М., 2003
9.Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер с нем. – СПб.: «Профессия», 2001. – 912 с.
10.Маркетинг: Учебник / Под ред. А.И. Романова. М., 2005
11.Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: «Профессия», 2003. – 304 с.
12.Немцов А.В. Алкогольная ситуация в России. - М., 1995. - 134 с.
13.Нужный В.П.// Вопр. наркологии. - 1996. - № 2. - С. 78-91.
14.Нужный В.П., Забирова И.Г.// Вопр. наркологии. - 1995. - № 4. - С. 73-81.
15.Основы инженерного управления пивобезалкогольной промышленностью. Ситуационные задания и методические указания по проведению лабораторных занятий: для студентов специальности 270500 – «Технология бродильных производств и виноделие»/ Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. В.А.Федоров, Н.С.Маркина, С.В.Востриков. Воронеж, 2001.-28 с.
16.Пивоварение: в 3х томах. Т.2. Технология приготовления сусла: учебник для вузов ФРГ: пер. с нем.- М.: Элевар,2001. – 368 с.
17.Руле А. Справочник пивовара. - М., 1969. - 348 с.
18.Производство безалкогольных напитков: справочник. – СПб.: Профессия,2000.
19.Рудольф В.В. Производство кваса. – М.: Пищевая пром-сть, 1982. –
20. с.
21.Справочник мастера производства безалкогольных напитков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 191 с.
22.Терещенко А. Быт русского народа. - СПб., 1848. - 614 с.
23.Технологические инструкции по производству солода и пива. ТИ 18-6-47-85. – М.: НПО ПБП, 1985. – 165 с.
24.Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ 10-04-06-144-87. – М.: Госагропром СССР, 1988. Ч.1. – 140 с. ч.2. – 157 с.
25.Технология солода: учебник для вузов ФРГ. Пер.с нем. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 504 с.
26.Технология солода, пива и безалкогольных напитков: учебник для вузов / К.А.Калунянц, В.Л.Яровенко, В.А.Домарецкий, Р.А.Колчева. - М.: Колос, 1992. – 442 с.
27.Хехт А. Введение в экспериментальные основы современной патологии сердечной мышцы. - М.: «Медицина». - 1975. - 503 с.
28.http://corporate.baltika.ru
29.http://www.rg.ru/2007/11/09/pivo.html
30.http://www.kommersant.ru/
31.http://www.lenta.ru/news/2008
32.http://news.mail.ru/economics/
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0047
© Рефератбанк, 2002 - 2024