Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

Содержание
1.Введение
2.Характеристика предприятия
3.Характеристика проектируемого цеха
4.Составление 1 дневного меню
5.Определение количества потребителей
График загрузки ресторана
6.Расчет количества блюд
7.Производственная программа мясо-рыбного цеха
8.Расчет сырья
9.Расчет полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами
10.Разработка технологических схем
11.Подбор и расчет оборудования
12.Расчет рабочей силы
13.Описание организации рабочих мест
14.Правила санитарии и гигиены в цехе
15.Разработка планировочного решения
Заключение
Список использованной литературы

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

Результаты расчетов сведены в таблицe 3.Таблица 3 График загрузки ресторана Часы работыОборачиваемость местаСредний процент загрузки залаКоличество потребителейза 1 час123411-121,5102612-131,54010213-141,59023014-151,57017815-161,54010216-171,5307617-18перерыв--18-190,4503419-200,41006820-210,4906121-220,4704822-230,45034Итого959Расчет количества блюд Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:n= N m, где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;N – количество потребителей в течении дня;m – коэффициент потребления блюд.Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3,5; Тогда количество блюд для ресторана составит:n=9593,5= 3356 блюд.Соотношение различных групп блюд, выпускаемоев ресторане, приведено в табл. 4.Таблица 4Расчетное соотношение различных групп блюдБлюда% шт.от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группы12345Холодные блюда:РыбныеМясныеСалатыКисло – молочные продукты202535301061815521718562Горячие закуски10100309309Супы:ПрозрачныеЗаправочныеМолочные, холодные, сладкие25 15751077311658077Вторые горячие блюда:рыбныемясныеовощныекрупяныеяичные, творожные 401065515512371238046218662Сладкие блюда и горячие напитки5155Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.5.Таблица 5Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребленияНаименованиеЕдиницы измеренияКоэффициент потребленияНормы потребления на 959 чел.1234Горячие напитки в т.ч.,чайкофекакаоХолодные напитки в т. ч.,Фруктовая водаМинеральная водаНатуральный соклл0,140,010,100,030,10,050,040,011561111233112564511Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч.,ржанойпшеничныйг1501005016725011150055750Мучные и кондитерские изделия собственного производствашт1,01115Конфеты, печеньекг0,0222Фруктыкг0,0556Пивол0,02528Папиросыпачка0,1112Спичкикоробка0,09100Вино - водочные изделия л0,1112Производственная программа мясо-рыбного цехаПроизводственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 6.Таблица 6Производственная программа мясо – рыбного цехаПолуфабрикатыНазначение п/фМасса продуктов на 1 порцию п/ф, гКоличество порцийСуммарная масса продуктов, кгСпособ обработкиБрутто, гНетто,гБрутто, кгНетто,кгГовядинаКрупные куски мяса Мясо отварное с помидорами164-6310,332-ручнойКрупные куски мяса Салат мясной65-1006,5-ручнойКотлетное мясо для оттяжкиБульон мясной35-1164,06-Механи ческийФрикаделькиФрикадельки80-1169,28-МеханическийКотлетное мясоКотлеты 114-15417,556-МеханическийБифштекс рубленыйБифштекс рубленый с яйцом155-22034,1-МеханическийМелкие куски говядиныЖаркое по–домашнему216-7415,984-ручнойМелкие куски говядиныБефстроганов216-4810,368-ручнойКрупные куски мяса Антрекот с луком216-245,184-ручнойКрупные куски мяса Лангет с помидорами216-204,32-ручнойРыбаПорционные куски рыбы с кожей и без костейРыба, запеченная с картофелем по - русски298-7321,754-ручнойПорционные куски рыбы с кожей и без костейРыба, тушенная в томате с овощами298-5215,496-ручнойПтицаКурица целаяКурица жареная216-8718,792-ручнойФиле курФиле кур отварное155-507,75-ручнойКурица целаяКурица тушенная271-12032,52-ручнойФиле курКотлеты по – киевски 231-14433,264-ручнойРазработка схемы технологического процессаПосле разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 7.Таблица 7Схема технологического процесса цехаТехнологические линии (участки)Выполняемые операцииТребуемое оборудование123Линия обработки мясаЖиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясоСтол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.Линия обработки птицы и субпродуктовОпаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.Линия обработки рыбыОттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации.Расчет сырьяВ предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню.Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены.Таблица 8Расчет сырья подлежащего хранениюНаименование продуктовСуточный расход сырья, кгСрок хранения сырья, дниКоличество сырья, подлежащего хранению, кг1234Кофе натуральный12,2410122,4Коньяк "Казахстан"24,1510241,5Сахар-песок41,5810415,8Сливки 15% жирности90,543271,62Лимоны9,99219,98Чай-заварка9,61096,00Какао-порошок1,591015,90Молоко цельное150,241150,24*Мороженое ванильное 22,47367,41Шоколад7,68538,4Апельсиновый сок "Добрый"32,49264,98Ликёр8,251082,50Персиковый сок "Добрый"4,2028,40Сёмга солёная8,64217,28*Севрюга6,75213,50Шпроты7,441074,40Икра зернистая5,161051,60Курица (филе)24,84249,68Грибы белые46,510465,00Яйца куриные45,00290,00Орехи грецкие0,9054,50Майонез12,75338,25*Окунь24,57249,14Картофель171,962343,92Огурцы свежие 11,97559,85Помидоры свежие12,45562,25Горошек консервированный16,1710161,70Мясо говядины80,372160,74Язык свиной5,415,40Окорок копчёный12,39561,95Колбаса п/к15,03575,15Лук репчатый43,835219,15Кукуруза консервированная1,321013,2*Кальмары15,75115,75Яблоки свежие30,75261,50Морковь25,235126,15Масло растительное48,785243,9Салат (листья)1,9211,92Редис15,66578,3Капуста цветная14,49572,45Перец болгарский 4,05520,25Кабачки мелкие0,9054,50Кедровые орехи5,58527,9Макаронные изделия (лапша)5,071050,70Зелень петрушки21,6121,6*Минтай (филе)11,19111,19Сухари панировочные7,81078,00Хлеб пшеничный59,19159,19Мука пшеничная2,791027,9Маргарин столовый7,44322,32Мясо свинины5,52211,04Масло сливочное4,92314,76Сыр твёрдый (Голландский)11,7558,50Рис6,001060,00Баклажаны3,30516,50Ветчина5,19525,95Колбаса варёная6,72533,6Кулинарный жир10,02330,06Бананы свежие7,50215,00Фрукты консервированные3,511035,1Миндаль очищенный6,06530,30Груши свежие8,88217,76Крупа манная1,921019,2Кунжутное семя4,171041,7Паприка1,441014,4Чеснок0,2751,35Карри0,27102,7Паштет из печени1,621016,2Хлеб ржаной61,74161,74Мёд натуральный2,04510,2Йогурт питьевой20,40361,20Кефир12,00336,00Корзиночки с консервированными персиками7,8917,89Конфеты "Ферреро Роше"3,60518,00Конфеты "Рафаэлло"3,60518,00Шоколад "Российский"3,60518,00Шоколад "Воздушный"3,60518,00Виноград свежий8,4216,80Мандарины8,40216,80Вино красное "Изабелла"22,8010228,00Вино "Каберне Савиньон"22,8010228,00Вино "Каберне Шардоне"22,8010228,00Вино "Мускат"22,8010228,00Вино "Белль"22,8010228,00Вино "Божоле"22,8010228,00Шампанское "Российское"22,8010228,00Пиво "Тогучинское"25,5251,00Пиво "Миллер"25,80251,60Минеральная вода "Бонаква"17,10234,20Фруктовая вода "Spring"16,65233,30Абрикосовый сок "Добрый"27,00254,00Кока-кола26,40252,80* Продукты хранятся в морозильном шкафу.Расчет полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехамиПри проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 9.Таблица 9Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)Части тушиВыход Наименование полуфабрикатовВыход Количество Фактический расходОстаток %кг12345678Длиннейшая мышца спины:Спинная часть (толстый край)1,72,72Антрекот с луком216245,1840,096Поясничная часть (тонкий край)1,62,56Тазобедренная часть:Верхний кусок2,03,2Бефстроганов2164810,3680,032Внутренний кусок4,57,2Боковой кусок4,06,4Жаркое по–домашнему 2167415,9840,176Наружный кусок6,19,76Лопаточная часть:Плечевая22,03,2Мясо отварное1646310,3320,068Заплечевая2,54,0Подлопаточная часть2,03,2Грудинка (мякоть)2,84,48Лангет с помидорами216204,320,16Покромка 4,16,56Салат мясной651006,50,06Котлетное мясо 40,364,48+0,592*Мясо для оттяжки351164,060Фрикадельки 801169,280Бифштекс рубленый с яйцом15522034,10Котлеты 11515417,5560,076Ссылка:* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикатыТаблица 10Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбыНаименование субпродуктов, птицы и рыбыКоличество сырья, кгОтходыНаименование полуфабрикатовВыход полуфабрикатов, кгПищевыеТехническиеВсего%кг%кг%кг12345678910Куры полупотрошенные 1 категориии18,79221,34,0028,81,65330,15,655Курица потрошенная13,1377,7521,31,658,80,6830,12,335,4232,5221,36,9268,82,86130,19,787Филе кур22,73333,26421,37,0858,82,92730,110,012Филе кур с косточкой23,252Печень говяжья охлажденная5,62570,393--70,393Мелкие куски печени говядины5,232Судак неразделанный21,7544910,659--4910,659Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей11,09515,49649--497,5937,903Разработка технологических схемСхема блюда «Антрекот»Свинина п/ф эскалопМасло оливковоеПомидор свежийСыр твердыйЧеснок свежийЯйца Майонез Перец черный молотыйЗелень свежаяПромыть Нагреть t = 100-1100СПромыть Зачистить Очистить Обрабо-татьПеребрать Обсушить Удалить плодоножкуИзмельчить Промыть ПромытьОтбить Обсушить Обсушить Нарезать кружочками Жарить t = 120-1300С =3-4 минИзмельчить Перемешать 2 1 3Порционировать слоямиЗапекать t = 180-2000С =10-12 мин Оформить Отпустить t ≥65 0ССхема блюда « Рыба тушеная в томате с овощами»Палтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Сок яблочныйВода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйЗелень сельдереяУдалить чешую Чистить Перебрать Удалить плавникиСмешать МытьМыть Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить Удалить внутренностиИзмельчитьИзмельчитьМыть Обсушить СоединитьУдалить кости хребетНарезать филе Варить t = 100-1100С =10-15 минСлить бульонОбсушитьЖарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью Отпустить t ≥65 0СПодбор и расчет оборудованияРасчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.Расчет производительности мясорубки производится по формуле: где:G – производительность мясорубки, кг/ч;Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);Таблица 11Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработкеНаименование сырья(по рецептуре)Наименование и кол-во п/фИтого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиваниюБифштекс рубленый, № 655Котлеты особые, № 658Фрикадельки, № 184Мясо для оттяжки, № 279Расход сырьяна 1 порциюна 220 порцийна 1 порциюна 154 порциина 1 порциюна 116 порцийна 1 порциюна 116 порций1 измельч.Перемеш2измельч.