Анализ ассортмента и экспертиза качества хлебобулочных изделий на основе предприятия... Перспективы развития.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Потребительские свойства хлебобулочных изделий
1.2. Классификация и направления перспективного ассортимента хлебобулочных изделий
1.3. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий
1.4. Факторы, формирующие качество батонов из пшеничной муки
1.5. Современная тенденция экспертизы батонов из пшеничной муки
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА БАТОНОВ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ ХЛЕБОКОМБИНАТОМ «ИНСКОЙ» Г. НОВОСИБИРСКА
2.1. Технико-экономическая характеристика хлебокомбината «Инской»
2.2. Организация работы, объекты исследования и методы испытания
2.3. Анализ структуры ассортимента батонов изготавливаемых хлебозаводом «Инской»
2.4. Результаты экспертизы качества батоновиз пшеничной муки
2.5. Организация в бытовой политике предприятия
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БАТОНОВ ПРОИЗВОДИМЫХ ОАО ХЛЕБОКОМБИНАТ «ИНСКОЙ» Г.НОВОСИБИРСКА
3.1. Пути совершенствования ассортимента батонов на предприятии
3.2. Мероприятие по обеспечению качества хлебобулочных изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Анализ ассортмента и экспертиза качества хлебобулочных изделий на основе предприятия... Перспективы развития.

Эти методы довольно трудоемки и сложны в исполнении, а ар­битражный еще и длителен. Этих недостатков лишен четвертый метод, предусмотренный стандартом.
Рефрактометрический (ускоренный) метод ос­нован на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разно­сти коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе [14]
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Кроме того, контролируют условия хранения продукции в складском помещении.
Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч из пшеничной сортовой муки, для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч .
Кроме того, в хлебе определяют содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции [1,2].
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Кроме того, контролируют условия хранения продукции в складском помещении [1,2].
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА БАТОНОВ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ ХЛЕБОКОМБИНАТОМ
«ИНСКОЙ» Г. НОВОСИБИРСКА
2.1. Технико-экономическая характеристика хлебокомбината «Инской»
Хлебокомбинат «Инской» был основан в октябре 1948 года. Именно с этих, трудных послевоенных лет начало свою историю это предприятие. За эти годы оно выросло и отстроилось, превратилось в большое современное производство хлебобулочных и кондитерских изделий [26].
В 1989 году Хлебокомбинат возглавил заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации Сааков Борис Андроникович, который и по настоящее время занимает эту должность. Под его руководством на предприятии произошли кардинальные изменения. Прежде всего был изменен подход к ассортименту продукции. Если ранее предприятие выпускало достаточно ограниченный ассортимент продукции – формовой хлеб, соломку и кукурузную палочку, то под руководством Саакова Б.А. было решено значительно расширить ассортиментный ряд выпускаемой продукции для наиболее полного удовлетворения запросов населения. А для этого требовалась модернизация производства, оснащения его более современным оборудованием, сокращение ручного труда. В 2001 году котельная завода была переведена на газ, построен наземный и наружный газопровод с обвязкой всего газового оборудования. Смонтированы линии по производству хлебобулочной продукции из Канады, Германии, Финляндии, Италии, Японии и других ведущих производителей .
В настоящее время Закрытое акционерное общество «Хлебокомбинат «Инской» - крупное предприятие, которое обеспечивает своей продукцией население Новосибирска. Работает фирменная розничная сеть. Объемы продаж кондитерской продукции охватывают не только Новосибирск, но и регионы от Урала до Дальнего Востока. На сегодняшний день ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат «Инской» насчитывает более 200 видов кондитерских и хлебобулочных изделий. Хлебокомбинат «Инской» является одним из крупных производителей хлебобулочных и кондитерских изделий города Новосибирска. На хлебокомбинате выпускается более18 видов хлеба (это – Хлеб «Бородинский», «Кишиневский», «Украинский», «Рижский», «Утренний» и другие сорта), несколько видов батонов, более 27 видов сдобы, тесто, сушки, сухари, крупяные палочки, соломка, снековые изделия и печенье. На предприятии постоянно происходит освоение нового ассортимента хлебов, булочных изделий, печенья. На данный момент мощность предприятия позволяет выпускать 23 тонны продукции в сутки. Вся эта продукция пользуется большим спросом у населения нашего города.
Хлебокомбинат «Инской» неоднократно награждался дипломами и медалями различных конкурсов и выставок.
За высокое качество продукции и широкий ассортимент, постоянно пополняемый новинками, Хлебокомбинат неоднократно становился призером отраслевых выставок МВЦ «Сибирская ярмарка» и конкурса «Новосибирская марка». За высокую ответственность перед партнерами и потребителями администрация Новосибирской области, Межрегиональная ассоциация «Сибирское соглашение» (МАСС) и Межрегиональная ассоциация руководителей предприятий (МАРП) удостоили ЗАО «Хлебокомбинат «Инской» статуса «Надежный партнер». На сегодняшний день по качеству и по ценам хлебокомбинат успешно конкурирует с крупнейшими предприятиями города [26].
2.2. Организация работы, объекты исследования и методы испытания
Экспериментальная часть работы выполнялась в лаборатории Новосибирского института потребительской кооперации.
Исследованию были подвергнуты три образца батонов, выпускаемых хлебозаводом «Инской»:
Образец №1: Батон нарезной, изготовленный по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»;
Образец №2: Батон столовый, изготовленный по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»;
Образец №3: Батон бутербродный, изготовленный по ГОСТ 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
Во всех образцах батонов были исследованы органолептические характеристики: внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промесс, пористость, а также вкус и запах.
Кроме того, во всех образцах батонов были изучены такие физико-химические показатели, как пористость мякиша, влажность и кислотность.
Все исследование проводили согласно методикам государственных стандартов.
Органолептические характеристики батона нарезного и батона с изюмом исследовали согласно с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» [1], а органолептические характеристики батона бутербродного – согласно с ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» [2].
Определение влажности батонов производили согласно ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности [3].
Металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещали в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С, и выдерживали при этой температуре 20 минут, затем помещали в эксикатор для остывания, после чего взвешивали с погрешностью не более 0,05 г.
Образец разрезали поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезали ломоть 1-3 см, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1 см. Подготовленную пробу измельчали ножом, перемешивали и взвешивали в заранее просушенных и тарированных чашечках с крышками две навески, по 5 грамм каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещали в сушильный шкаф. В шкафах навески высушивали при температуре 130С в течение 45 мин. (Продолжительность повышения и понижения температуры до 130С не должна быть более 20 мин). Для более ровной сушки навесок в сушильном шкафу в процессе сушки производили двух-, трехкратный поворот диска с чашечками.
За окончательный результат принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Влажность вычисляли с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к 1.
От массовой доли влаги хлеба зависит его физиологическая ценность и технико-экономические показатели работы хлебопекарных предприятий. Чем выше массовая доля влаги мякиша хлеба, тем меньше в нем питательных веществ и ниже его энергетическая ценность.
С увеличением массовой доли влаги хлеба на 1 % его выход повышается на 2-3 %.
Определение массовой доли влаги хлеба позволяет контролировать правильность ведения технологического процесса – точность дозирования сырья (муки, воды).
Кислотность хлеба определяли в соответствии с методикой, изложенной в ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» [4].
Показатель кислотности хлеба характеризует его качество с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить и о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба, так как кислотность в основном обусловливается наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см3 1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
По ГОСТу кислотность хлеба определяют двумя методами – арбитражным и ускоренным.
Арбитражный метод основан на извлечении из хлеба водой комнатной температуры кислот и кислореагирующих веществ и титровании их 0,1 н. раствором щелочи.
Для определения кислотности хлеба взвешивали 25 г измельченного хлебного мякиша с точностью ±0,01 г. Навеску помещали в сухую бутылку типа молочной вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу вместимостью 250 см3 набирали воду комнатной температуры, около 1/4 приливали к хлебу, который хорошо растирали деревянным шпателем или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем доливали оставшуюся воду, закрывали бутылку, энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре на 10 мин, вновь встряхивали в течение 2 мин и оставляли в покое на 8 мин. После отстаивания сливали вытяжку через частое сито в сухой стакан, отбирали из стакана пипеткой 50 см3 вытяжки в коническую колбу вместимостью 100–150 см3 и титровали 0,1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии 2–3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность (град) мякиша (с точностью до 0,5 град) вычисляли по формуле:
где V– объем щелочи, израсходованный на титрование 50 см3 вытяжки, см3;
К– поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору гидроксида натрия.
Пористость хлеба определяли в соответствии с методикой, изложенной в ГОСТ 5669-96 « Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» [5].
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Плохо разрыхленный мякиш обычно присущ хлебу, полученному из невыброженного теста. Кроме того, он свидетельствует о нарушении режима расстойки. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200 г определяют по методу Завьялова при помощи пробника Журавлева (4).
Для определения пористости хлеба из середины изделий вырезали ломоть хлеба шириной не менее 7 см. Из него на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника, предварительно смазав его край маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, расположенную на лотке. Затем мякиш выталкивают деревянной втулкой примерно на 1 см и отрезают. Оставшийся мякиш выталкивают до соприкосновения его со стенкой лотка и также отрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем, равный 27 см3. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах и одновременно вычисляют пористость мякиша хлеба (Р) по формуле с точностью до ±1 %:
где V– общий объем выемок хлеба, см3;
т – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.
2.3. Анализ структуры ассортимента батонов изготавливаемых хлебозаводом «Инской»
Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых хлебокомбинатом «Инской» города Новосибирска представлен в таблице 6.
Таблица 6
Ассортимент батонов, изготовляемых хлебокомбинатом «Инской»
Наименование изделия
Вес , кг
Состав
Пищевая ценность на 100 гр продукта, гр
Калорийность, ккал
Срок годности/реализации, час
ГОСТ
Батон нарезной
0,4
мука х/п пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, сахар-пе-сок, маргарин, соль
белки – 7,5, жиры – 2,9, углеводы – 47,8
264
72 (срок годности)
27844-88
Батон столовый
0,4
мука х/п пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, изюм, дрожжи, соль пищевая
белков – 7,3, жиры – 1,9 , углеводы – 57,1
276
72 (срок реализации)
27844-88
Батон пшенично-отрубной
0,4
мука х/п пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, масло растительное, соль пищевая
белки – 8,6, жиры – 2,0, углеводы – 52,1
260
72 (срок реализации)
52462-2005
Батон бутербродный
0,35
мука х/п пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, маргарин, сахар-песок, яичный порошок, соль
белки – 8,3, жиры – 3,7, углеводы – 53,3
283
72 (срок годности)
52462-2005
Плетенка маковая
0,35
мука х/п пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, сахар-песок, маргарин, мак
белки – 8,0, жиры – 2,7, углеводы – 55,0.
280
72 (срок годности)
52462-2005
Батончик «Дачный»
0,3
мука хлебопекарная пшеничная высший сорт, соль пищевая, яичный порошок, сахар-песок, маргарин
белки – 8,1г, жиры – 2,9г, углеводы – 54г
277
72 (срок годности)
52462-2005
Представленные в таблице данные говорят о том, что хлебокомбинат «Инской» города Новосибирска предлагает потребителю широкий выбор батонов.
В процессе анализа ассортимента батонов мы рассчитали коэффициент широты ассортимента (Кш), полученный как отношение фактического количества видов батонов к количеству видов, разновидностей и наименований батонов, максимально возможному для производства данным предприятием (которое когда-либо производилось этим предприятием, по словам технологов). Он оказался равен 68,4 %.
Коэффициент полноты ассортимента (Кп), рассчитанный как отношение фактического количество видов, разновидностей и наименований батонов к планируемому количеству видов, разновидностей и наименований батонов, оказался равен 86,2 %.
Рассчитанный коэффициент приближается по своему значению к единице и показывает, что полнота ассортимента батонов, предлагаемая хлебозаводом, достаточно удовлетворительная.
Коэффициент устойчивости ассортимента (Ку), выражающий отношение количества видов и наименований батонов, пользующихся устойчивым спросом к фактическому количеству производимых видов батонов, оказался равен 91 %.
Полученный коэффициент говорит о том, что ассортимент в магазине является устойчивым.
Коэффициент новизны ассортимента (Кн), рассчитанный как отношение количества новых видов и наименований батонов к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований батонов, имеющихся в наличии, оказался равен 18 %.
Рассчитанный коэффициент показывает, что ассортимент батонов хлебозавода в заметной степени характеризуется новизной.
Структуры ассортимента (Ci), рассчитанная как отношение количества батонов в натуральном выражении к суммарному количеству батонов, имеющихся в наличии в натуральном выражении оказалась равна 13 %.
Полученный коэффициент говорит о том, что структура ассортимента хлебозавода представляет покупателям широкий выбор продукции.
Однако, ни один из рассчитанных коэффициентов в отдельности не может в полной мере охарактеризовать рациональность ассортимента, поэтому, нами был рассчитан коэффициент рациональности, представляющий собой среднее арифметическое суммы коэффициентов широты, полноты, устойчивости и новизны, умноженных на коэффициенты весомости, рассчитанные экспертным путём и говорящие о степени значимости каждого из коэффициентов. Коэффициент рациональности ассортимента оказался равен 82%.
Таким образом, проведённые исследования позволили сделать вывод о том, что широта и полнота ассортимента батонов, предлагаемая хлебозаводом, достаточно удовлетворительные, ассортимент батонов вполне устойчив, в заметной степени характеризуется новизной (18%), структура ассортимента хлебозавода представляет покупателям широкий выбор продукции.
Ассортимент батонов исследованного предприятия характеризуется высоким уровнем рациональности (82%).
2.4. Результаты экспертизы качества батонов из пшеничной муки
Во всех исследованных образцах батонов были определены органолептические показатели: внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах, а также такие физико-химические показатели качества, как влажность, кислотность и пористость.
Результаты исследований органолептических характеристик образцов батонов приведены в таблице 7.
Из данных, приведенных в таблице 7, следует, что все исследованные образцы батонов полностью соответствовали требования ГОСТ по органолептическим характеристикам.
При исследовании органолептических характеристик образцов батонов
Таблица 7
Органолептические характеристики образцов батонов
Образец хлеба
Органолептические показатели
Внешний вид
Состояние мякиша
Запах и вкус
Посторон­ние включения
№1, батон нарезной
Форма продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, с косыми надрезами, светло-жёлтого цвета
Пропечённый, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, с развитой порис­тостью, без пустот и уплотнений
Свойственные батону нарезному, без пос­торонних прив­кусов и запахов
Не обнаружены
№2, батон столовый
Форма продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, с косыми надрезами, светло-жёлтого цвета
Пропечённый, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, с развитой порис­тостью, без пустот и уплотнений, изюм распределён по массе батона
Свойственные батону с изюмом, без пос­торонних прив­кусов и запахов
Не обнаружены
№3, батон бутерброд­ный
Форма продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, светло-жёлтого цвета
Пропечённый, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, с развитой порис­тостью, без пустот и уплотнений
Свойственные батону бутербродному, без пос­торонних прив­кусов и запахов
Не обнаружены
обращали внимание на наличие дефектов внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
При этом было отмечено, что форма хлеба обоих исследованных образцов была правильной, трещины и надрывы на корке отсутствовали, корка, которая выглядела не горелой и не бледной, была покрыта глянцем. Таким образом, качество клейковины используемой для изготовления хлеба муки было удовлетворительным, формовка и расстойка теста были выполнены в соответствии с рецептурой. Температура в печи и время выпечки соответствовали нормам технологии, в печи присутствовал пар. Количество сахара в тесте также находилось в норме.
В обоих образцах хлеба отсутствовали такие дефекты мякиша, как непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Данные факты свидетельствуют о том, что использованная для выпечки хлеба мука была получена не из проросшего зерна, добавленное количество воды соответствовало нормам, а также о достаточном замесе теста и достаточном периоде брожения теста и достаточной его проминке во время брожения. Срок хранения хлеба превышен не был.
Вкус хлеба не был ни излишне пресным, кислым, солёным или горьким, таким образом, рецептура хлеба была соблюдена.
Затхлый или плесневелый запахи отмечены небыли: для изготовления обоих образцов использовалась доброкачественная мука.
В таблице 8 представлены результаты исследований физико-химических показателей качества образцов батонов.
Таблица 8
Результаты определения физико-химических показателей образцов батонов
Образец хлеба
Физико-химические показатели качества
Влаж­ность, %, фактич.
Влаж­ность, %,
по ГОСТ
Кислот­ность, град, фактич.
Кислот­ность, град, по ГОСТ
Порис­тость, %, фактич.
Порис­тость, %,
по ГОСТ
№1, батон нарезной
41,0
не более 42,0
2,5
не более 2,5
75,0
не менее 73,0
№2, батон с изюмом
40,0
не более 41,5
2,0
не более 2,5
74,0
не менее 73,0
№3, батон бутербродный
37,0
не более 19,0-48,0
3,0
не более 4,0
67,0
не менее 65,0
Приведенные в таблице данные показывают, что все три образца хлеба в полной мере соответствуют требованиям стандартов по физико-химическим показателям качества.