Управление качеством продукции на предприятии

Содержание


Введение
1. Теоретический аспект управления качеством при производстве хлеба
1.1. Технологический процесс производства хлеба
1.2. Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба
2 Исследование системы управления качеством хлеба, вырабатываемого ООО «BONAPE»
2.1. Характеристика ООО «BONAPE» и ее прлукции
2.2. Система управления качеством
3. Рекомендации по совершенствованию процесса управления качеством мини-пекарни
Заключение
Список использованных источников

Управление качеством продукции на предприятии

50
Хлебобулочные изд-я с творогом, с сыром: хачапури, блинчик (в т.ч. заморож-е) и др.
1x103
1,0
1,0
0,1
25
50
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом
5Х1О3
0,01
1,0
25
50
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами
1х103
1,0
1,0
0,1
25
50
К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути; содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - цезия-37 и стронция-90.
Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением режимов технологии - отклонениями от оптимальных режимов замеса опары или теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми изделиями.
Большинство дефектов хлеба и булочных изделий связано с использованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передозировкой или недовложением основных компонентов рецептуры (11;c.43).
Дефекты хлеба подразделяют на три группы: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие трещин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, отсутствие на ней глянца.
Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причина дефектов при ручной формовке недостаточно высокая квалификация пекаря, при машинной - плохая регулировка тесто делительной и формовочной машины (6;c.28). Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из недобродившего теста или перебродившего и если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.
При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объёма или имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке (продолжительной) подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, а формовой - наплывы верхней корки или вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при хранении и перевозке часто приводит к деформации изделий.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре расстойки, или при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок.
У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке в печь подовых изделий.
Подгоревшая корка получается при использовании муки, смолотой из проросшего зерна или морозобойного, слишком высокой температуре и длительности выпечки.
Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахарообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре пекарной камеры.
К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи - плесневелый, затхлый, полынный возникают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или при нарушении режимов хранения. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому следует соблюдать правила товарного соседства при хранении хлеба и не допускать хранение хлеба с сильно пахнущими товарами.
Хруст в хлебе обусловлен наличием песка или минеральной примеси.
Путями устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки сырья к производству, составление смеси (валки) муки различной по «силе», просеивание и аэрация муки со слабой клейковиной, применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.
Для упаковывания хлеба используют материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.
Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.
2 Исследование системы управления качеством хлеба, вырабатываемого ООО «BONAPE»
2.1. Характеристика ООО «BONAPE» и ее прлукции
ООО «BONAPE» является торговой маркой компании ООО «Восход-Центр». Сегодня ООО «Восход-Центр» - крупнейшее в Российской Федерации современное предприятие по производству замороженного хлеба, кондитерских изделий и выпечки из слоенного теста. Компания предлагает более 150 наименований продукции, созданной по уникальным старинным и лучшим современным рецептам пекарей со всего мира (французский багет, итальянский хлеб фокачча, чиабатта, хлеб рижский, румяные пончики, аппетитные слойки и многое другое).
Новые производственные линии, современные системы управления и контроль на всех этапах процесса производства замороженного хлеба обеспечивают стабильно высокий уровень качества нашей продукции и соответствие всем требования сертифицирующих органов.
ООО «Восход-Центр» в г. Екатеринбурге представляет собой активного, быстроразвивающегося партнёра и надежного поставщика замороженного хлеба с хорошо отработанной бизнес-моделью, оптимальным продуктово-сервисным пакетом, энергичным и эффективным брендом BONAPE. Продукция и сервис BONAPE являются инновационными и уникальными для хлебного рынка страны.
Рис.1. Логотип BONAPE
Выпечка BONAPE является идеальной категорией ассортимента любой торговой точки, дающей неоспоримое преимущество в конкурентной борьбе за лояльность взыскательного покупателя. Внешние (эстетические) и обонятельные характеристики свежевыпеченного хлеба вызывают аппетит, и провоцирует покупателя увеличить количество прочих приобретаемых продуктов. Маркетинговая модель BONAPE позволяет торговому оператору получить прирост продаж и сформировать лояльность ценного покупателя.
Основные принципы работы мини-пекарни BONAPE:
1. Горячая выпечка в местах продаж на глазах у покупателей
Основное преимущество выпечки замороженного хлеба BONAPE в том, что она происходит непосредственно в месте продажи на глазах у конечного покупателя. Покупатели охотней покупают горячий свежий хлеб и ту продукцию, процесс изготовления которой им понятен и виден.
2. Разнообразие и высокое качество продукции
Ассортиментная политика BONAPE предполагает удовлетворение потребностей всех категорий покупателей: от традиционных и популярных изделий до оригинальных новинок.
3. Доставка в любой регион страны без потери качества и свежести
В отличие от обычного фабричного хлеба, замороженная выпечка BONAPE может легко доставляться в любую точку страны. При этом потребительские свойства продукции не пострадают. Работает принцип замороженного теста - достают из холодильника тестовый замороженный полуфабрикат для выпечки и допекают по мере необходимости.
Концепция BONAPE, направлена на:
1. удовлетворение потребностей российских покупателей в ценовом сегменте middle, благодаря высококачественной продукции по оптимальным ценам;
2. обеспечение сбалансированной матрицы хлебного отдела розничного оператора;
3. обеспечение бесперебойной поставки продукции, благодаря собственной логистике и производственным мощностям, расположенным на большей территории России.
4. поддержание стабильной ценовой политики, благодаря отсутствию влияния колебаний курса иностранной валюты и устоявшимися взаимоотношениями с поставщиками сырья.
2.2. Система управления качеством
Система качества ООО «BONAPE» разработана в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСO 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».
На предприятии функционируют семнадцать процессов. ООО «BONAPE» разработало, задокументировало, внедрило и поддерживает в рабочем состоянии систему менеджмента качества, как средство выполнения принятой миссии, реализации политики в области качества, достижения целей в области качества и обеспечения уверенности в том, что продукция соответствует требованиям потребителя.
Ответственность за организацию работ по функционированию СМК несет заместитель директора по качеству.
Владельцами процессов являются Директор и заместители директора по направлениям. У каждого процесса есть оперативный управляющий, ответственный поставщик, потребитель, входы, выходы, установлены критерии оценки процесса.
Документация системы менеджмента качества ООО «BONAPE» включает:
миссию предприятия;
политику и цели в области менеджмента качества;
стратегическое видение;
руководство по качеству;
карты процессов;
методологические инструкции по обеспечению качества (МИ) и рабочие инструкции (РИ);
записи по качеству;
организационную документацию (структурную схему управления предприятием, положения о подразделениях и службах, должностные инструкции);
нормативную, правовую, законодательную документацию, требования которой подлежат выполнению при реализации процессов СМК;
конструкторскую и технологическую документации;
программную документацию;
документы СМК (методики, положения и т.д.)
Традиционное хлебное производство предполагает ежедневные замесы и производство. Поэтому продукция чаще всего не только однообразна, но и не годится для транспортировки на дальние расстояния.
Инновационным решением проблемы разнообразия ассортимента и расширения границ продаж стала технология шоковой заморозки BONAPE.
В основе производства лежит создание первоклассной хлебной заготовки, которая в замороженном виде доставляется в любой уголок страны и допекается по месту продажи в любое время.
Принцип технологии:
продукт частично или полностью выпекается на заводе;
проходит глубокую заморозку;
доставляется в магазин, где размораживается и/или допекается на месте   продажи.
Преимущества технологии:
всегда горячий, свежий продукт в хлебном отделе;
расширение ассортимента;
объем выпечки корректируется спросом;
независимость от сбоев в доставке;
контроль выпекаемой продукции на месте;
сочетается с пекарнями полного цикла в местах продаж;
решение проблемы логистики в крупном мегаполисе, снижение стоимости доставки.
Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-68.
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Запах определяют путем 2-3 - разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г, разжевывают в течение 3-5 секунд и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
Влажность хлеба определяли методом высушивания навески хлеба до постоянной массы.
Порядок проведения. Образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-Зсм, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.
Определение влажности вели в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.
Определяли влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в % к взятой навеске хлеба.
Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1):
W = m1 * m2 / m * 100 (1)
где m - масса навески изделия до высушивания, г;
m1 - масса чашечки навеской до высушивания, г;
m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.
Пористость хлеба определяют на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.
Открытый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в % вычисляют по формуле (2):
Х = (V – G / р) / V * 100 (2)
V - объем трех (четырех) выемок, см3
G - масса всех выемок, г;
р - плотность беспористой массы мякиша;
Отбор проб и подготовка их к анализу. Качество хлеба и хлебобулочных
изделий определяют в образце, который отбирают от партии продукта. Партией
считают: в экспедиции предприятия при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб одного наименования, выработанный одной бригадой за одну смену; в торговой сети - хлеб одного наименования, полученный по одной товарнотранспортной накладной. Форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждого контейнера или стеллажа. Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль. Для контроля других органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров, стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке, на хлебопекарном предприятии 2 из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации. Третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
наименование изделия;
наименование предприятия-изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отправивших образцы.
Образцы отбирают от партии хлеба и булочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий в соответствии с ГОСТ 5667-86 (4;c.67).
Партией в торговой сети называют имеющиеся в наличии изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одним товарно-сопроводительным документам. Из партии отбирают среднюю пробу, которую исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Средней пробой считают соответствующим образом отобранную часть партии, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Для составления средней пробы отбирают отдельные изделия из каждой полки, или из каждых 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 штук. От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: штучные массой более 400 г - 1, штучные массой от 400 до 200 г-не менее 2; от 200 до 100 г - не менее 3, менее 100 г - не менее 6.
3. Рекомендации по совершенствованию процесса управления качеством мини-пекарни
По результатам анализа системы менеджмента качества ООО «BONAPE» и процесса производства хлеба данному предприятию можно дать следующие рекомендации для совершенствования процесса и деятельности в целом:
1. Использовать систему бизнес-моделирования (например Business Studio)
2. Применять статистические методы, как эффективный инструмент сбора, анализа и интерпретации информации о качестве.
3. Снизить текучесть кадров.
4. Применять наиболее эффективные методы мотивации персонала.
5. Постоянно повышать квалификацию персонала.
6. Усилить контроль при производстве и установке для снижения уровня дефектов, проявляющихся во время гарантийного срока.
Business Studio позволяет построить как комплексную иерархическую модель деятельности компании, так и описать ряд отдельных процессов. Для этого в распоряжение бизнес-аналитика предоставляются наиболее популярные и удобные нотации моделирования: IDEF0, Процесс (Basic Flowchart), Процедура (Cross Functional Flowchart). Начиная с третьей версии системы, поддерживается и нотация EPC (Event Driven Process Chain).
Для процесса можно определить: владельца процесса, исполнителя процесса, требования к срокам выполнения, используемые документы и ряд других параметров.