Ресторан высшего класса на 50 посадочных мест (русская кухня).

одержание

Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1. Меню ресторана
3.2.Расчет количества блюд
3.3. Расчет дневной потребности в сырье
3.4. Расчет складских помещений
3.5. Расчет площадей производственных цехов
3.5.1. Мясорыбный цех
3.5.2 Горячий цех
3.5.3. Холодный цех
3.6. Моечная столовой посуды
3.6.1. Моечная кухонной посуды
3.7. Помещение для резки хлеба
3.8. Помещения для потребителей
3.9. Сервис – бар
3.10. Служебные и бытовые помещения
3.11. Технические помещения
3.12. Определение общей площади проектируемого ресторана
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1. Генеральный план
4.2. Конструктивная схема здания
4.3. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений
4.4. Описание конструктивных элементов здания
4.5. Наружная и внутренняя отделка помещений
4.6. Архитектурно-художественные решения
4.7. Технико-экономические показатели
5. Инженерно-технический раздел
5.1. Система вентиляции здания
5.2. Система водоснабжения и водоотведения
5.3. Система электроснабжения
5.3.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп
5.3.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием
5.3.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой
тепловым оборудованием
6. Безопасность и экологичность проекта
6.1. Анализ опасных и вредных факторов на производств
6.2. Экологичность проекта
7. Экономический раздел
7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчет валового дохода
7.3. Расход на оплату труда
7.4. Расходы на аренду, содержание здания
7.5. Расходы на амортизацию основных средств
7.6. Расходы на ремонт основных средств
7.7. Расходы на приобретение форменной одежды
7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья
7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
7.10. Расходы на электроэнергию
7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования
7.13. Расходы на подсортировку товаров
7.14. Потери товаров и технологические отходы
7.15. Расходы на тару
7.16. Расходы на рекламу
7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)
7.18. Прочие расходы
7.19. Смета издержек предприятия
7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение
Список литературы

Ресторан высшего класса на 50 посадочных мест (русская кухня).

n=0,165/0,17=0,97=1шт.По справочнику принимаем противень 01б×40 площадью 0,17м².Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:Fр=8*0,05/20=0,02м².F=1,1*0,02=0,022м².n=0,022/0,023=0,96=1шт.По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:Fр=21*0,03/17=0,04м².F=1,1*0,04=0,044м².n=0,044/0,05=0,88=1шт.По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.Fр=60*0,02/6=0,2м².F=1,1*0,2=0,22м².n=0,22/0,12=2шт.По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:V = (Vпрод + Vж) / φ, (41)где V – вместимость чаши, дм³;Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;Vж – объем жира, дм³;φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.Таблица 3.24 Расчет вместимости чаши фритюрницы.Полуфабрикат.Масса (нетто), кгОбъемная плотность продута, кг/дм³Объем продукта, дм³.Объем жира, дм³.Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за расчетный период.Расчетная вместимость чаши, дм³.Рыба в тесте.2,330,83,02011112,1Рулетики мясные.5,250,86,562012102,66Итого4,76дм³По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.Расчет жарочной поверхности плиты.Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:F= n*f/ φ, (42)где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды илифункциональной емкости на жарочной поверхности плиты;φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: (43)где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный период (2часа).φ = 120 / t, (44)где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.Общую жарочную поверхность определяем по формуле:Fобщ = 1,3*F, (45)где 1,3 – коэффициент увеличения площади.Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:Sпос.= π*d² / 4, (46)где d – диаметр посуды.Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.Таблица 3.25 - Расчет жарочной поверхности плиты.Наименование блюд, которые готовятся на плите.Количество порций за 2часа.Вид наплитной посуды.Принятая емкость, дм³.Количество посуды.Габаритные размеры посуды.Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость посуды за 2ч.Площадь жарочной поверхности, м².Длина, м.Ширина, м.Диаметр, м.Площадьпосуды, м²Солянка сборная мясная.24Кастрюля151——0,340,091580,011Суп картофельный с грибами.18Кастрюля151——0,340,096020,045Бульон из индеек прозрачный.30Кастрюля151——0,340,09901,30,07Картофель неочищенный.—Кастрюля101——0,30,073040,02Картофель очищенный.—Кастрюля102——0,30,073040,035Картофельное пюре.27Кастрюля101——0,30,073040,035Картофель нарезанный.30Кастрюля61——0,240,051580,006Морковь неочищенная.—Кастрюля31——0,190,03254,80,006Морковь нарезанная припущенная.—Кастрюля21——0,160,022060,003Морской гребешок.9Кастрюля21——0,160,021580,003Севрюга.15Кастрюля31——0,190,036020,015Судак.—кастрюля62——0,240,042060,007Щука припущенная.7кастрюля21——0,160,022060,003Креветки.9кастрюля61——0,240,048150,003Свинина.24кастрюля21——0,160,0212010,02Язык говяжий.20кастрюля62——0,240,041500,80,05Индейка.29кастрюля201——0,340,05901,30,04Говядина.34кастрюля51——0,20,031500,80,04Телятина.34кастрюля31——0,190,03901,30,023Почки говяжьи.34кастрюля61——0,240,04901,30,03Сосиски.34кастрюля21——0,160,025240,001Грибы белые свежие.21кастрюля21——0,160,02452,70,007Шампиньоны свежие—кастрюля51——0,20,032550,006Вареники ленивые.9сотейник151——0,340,095240,004Крупа рисовая.—кастрюля21——0,160,023040,005Яйца.—кастрюля81——0,260,058150,003Грибы сушеные.—кастрюля21——0,160,0212010,02Визига сухая.—кастрюля21——0,160,0212010,02Перец сладкий.—кастрюля61——0,240,042600,001Курица.21кастрюля61——0,240,0456020,022Грибы в сметанном соусе.44кастрюля61——0,240,04510120,004Кисель из клюквы7кастрюля21——0,160,024030,007Компот из яблок11кастрюля31——0,190,032550,006Напиток лимонный60кастрюля151——0,340,091580,011Напиток клюквенный.34кастрюля81——0,260,051580,006Креветки.9сковорода—4——0,250,058150,013Утка, фаршированная.21противень—10,650,53—0,346020,17Перец, фаршированный11противень—10,530,32—0,172060,03Блинчики с мясом.4сковорода—1——0,170,0236200,008Сырники.7сковорода—1——0,250,057170,003Рулетики мясные.30сковорода—2——0,40,121060,04Цыплята – табака.19сковорода—2——0,40,12502,40,1Картофель жареный.15сковорода—4——0,40,122060,08Итого1,03Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.Расчет раздаточного оборудования.В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;— вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.Расчет и подбор вспомогательного оборудования.Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.Расчет общей и полезной площади горячего цеха.Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.Таблица 3.26 - Расчет полезной площади горячего цеха.Наименованиеоборудования.ТипОборудо-ванияКоличество.Габариты, мм.Площадь единицы оборудования, м².Полезная площадь цеха, м²ДШПривод для горячего цеха.ПГ-0,615302800,150,15Шкаф холодильныйШХ-0,417507500,560,56Пищеварочный котел.КПЭ-1001111011101,231,23Пищеварочный котел.КПЭ-4019456400,60,6Сковорода электрическая.СЭ-0,45-0,1112008000,960,96Сковорода электрическая.СЭСМ-0,2115008401,261,26Фритюрница.ФЭ-20-0115008000,40,4Печь шашлычная.ПШСМ-14114708401,231,23Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированнаяПЭСМ-418408400,710,71Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом.ПЭСМ-4Ш28408400,71,42Прилавок – мармит для первых блюд.ЛПС-101100011651,1651,165Прилавок – мармит для вторых блюд.ЛПС-161100011651,1651,165Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.нестандартная16808400,570,57Стеллаж передвижной.СПП110506300,660,66Ванна передвижная для промывания гарниров.ВПГСМ16308400,530,53Стол производственный.СП-1050210508400,91,8Стол для установки средств малой механизации.СММСМ114708401,231,23Стол со встроенной моечной ванной.СМВСМ114708401,231,23Раковина.—15004000,20,2Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².Общая площадь горячего цеха F=17,07/0,28=61м². 3.5.3. Холодный цехВ холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.Таблица 3.27 - Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.Наименование блюд.КоличествоЧасы работы торгового зала.11-1212-1313-1414-1515-1616-1718-1919-2020-2121-2222-23Коэффициент пересчета блюд, К.0,0490,0760,220,1750,0990,0750,0430,0830,0760,0660,033Морской гребешок заливной201254221111—Семга под майонезом3523874312221Галантин из рыбы.3823974313321Салат-коктейль рыбный.50341295424331Салат "Мясной".684616137525442Салат овощной с яблоками и перцем.604514116524432Ассорти мясное на хлебе4422753212221Язык отварной.47341195423321Курица, фаршированная.50341295424331Помидоры, фаршированные.40231074323321Закуска из плавленого сыра3523874312221Сыр "Рокфор"4——111——1———Кисель из клюквы.15114321—111—Компот из яблок.251265321221—Напиток лимонный.14071134261511510984Напиток клюквенный.804719158736542Салат фруктовый со сметанным соусом.3022763212221В проектируемом ресторане организуется банкет на 30 персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº до 19ºº подаются следующие холодные закуски:— икра зернистая – 15 порций;— расстегай с визигой – 30порций;— ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;— ассорти мясное на хлебе – 15 порций;— масло сливочное – 30 порций;— огурцы свежие – 30 порций;— помидоры свежие – 30 порций;— салат "Острый" - 30 порций.Расчет численности производственных работников.Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Таблица 3.28 - Расчет численности производственных работников холодного цеха.Наименование блюд.Ед.изм.Количество блюд реализуемых за день.Норма времени на приготовление блюда в секундах.Количество человеко – смен.ntn*tМорской гребешок заливной.блюдо202404800Семга под майонезом.---//---351103850Галантин из рыбы.---//---381806840Салат-коктейль рыбный.---//---501206000Салат "Мясной".---//---681409520Салат овощной с помдорами и сладким перцем.---//---60905400Ассорти мясное на хлебе.---//---441406160Язык отварной с соусом.---//---47502350Курица, фаршированная с гарниром.---//---501105500Помидоры, фарширов. овощами и рисом.---//---401204800Закуска из плав-го сыра с яйцом---//---35602100Сыр "Рокфор".---//---41040Кисель из клюквы.---//---1530450Компот из яблок.---//---2530750Напиток лимонный.---//---140304200Напиток клюквенный.---//---80302400Икра зернистая.---//---1510150Масло сливочное.---//---3010300Расстегай с визигой.---//---30802400Ассорти рыбное.---//---151402100Огурцы свежие.---//---3010300Помидоры свежие.---//---3010300Салат "Острый".---//---30902700Салат фруктовый со сметанным соусом.---//---30902700Итого76110N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).Расчет и подбор механического оборудованияУчитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.Расчет и подбор холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.Расчет проводим по формуле:Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. (47)где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;Qг.б. – масса готовых блюд, кг;Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;Qс.п. – масса сырых продуктов, кг. (48)где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);n"пик" – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем: (49)где q – выход одной порции готового блюда, кг;n½ - количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).Расчеты представляем в виде таблицы.Таблица 3.29 - Расчет холодильных емкостей в холодном цехеНаименование блюдКоличество блюдМасса одной порции готового блюда, кг.Общая масса, кг.реализуемых за деньчас "пик"за половину смены.блюд за максимальный час.полуфабрикатов и сырых продуктов за ½сменыМорской гребешок заливной.205140,1551,113,1Севрюга под майонезом.358240,2002,36,86Галантин из рыбы.389250,1001,33,57Салат-коктейль рыбный.5012330,1252,146,0Салат "Столичный".6816460,1503,439,86Салат овощной с яблоками и сладким перцем.6014400,1252,57,14Ассорти мясное на хлебе.4416230,0551,231,81Язык отварной с соусом.4711320,253,9311,43Курица, фаршированная с гарниром.5012330,1502,577,07Помидоры, фаршированные яйцом и луком.4010260,22,867,43Закуска из плавленого сыра с яйцом.358240,111,263,77Сыр "Ламбер".4130,020,030,086Кисель из клюквы.154110,150,862,36Компот из яблок.256170,21,714,86Напиток лимонный.14034930,29,726,57Напиток клюквенный.8019530,2005,4315,14Масло сливочное3030300,0200,868,57Икра зернистая.1515150,0200,430,43Ассорти рыбное на хлебе.1515150,0551,181,18Огурцы свежие.3030300,1004,284,28Помидоры свежие.3030300,1004,284,28Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком.3030300,1255,365,36Салат фруктовый со сметанным соусом.307200,1301,33,7Итого60,0кг144,82кг.По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником, подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.Расчет и подбор вспомогательного оборудования.К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле.L=l*Kр, м, (50)где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).L=1,5*4=6м.По справочника принимаем:— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.Расчет раздаточного оборудования.В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.Расчет общей и полезной площади холодного цеха.Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.Таблица 3.30 - Расчет полезной площади холодного цеха.Наименованиеоборудования.Тип оборудованияКоличество.Габариты, ммПлощадь единицы оборудования, м²Полезная площадь цеха, м².ДШМашина для нарезки вареных овощей.МРОВ-16014753700,176—Машина для нарезки гастрономических продуктов.МРГ-300А16604600,304—Шкаф холодильный.ШХ-1,2С115308101,241,24Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.СОЭСМ-3116808401,411,41Стол с охлаждаемым шкафом.СОЭСМ-2116808401,411,41Стол производственный.СП-1200112008401,011,01Стол со встроенной моечной ванной.СМВСМ114708401,231,23Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.СРСМ114708401,231,23Шкаф для хлеба.ШХ-1114706300,931,86Раковина.—15004000,20,2Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².Общая площадь холодного цеха F = 9,59/0,35 = 27,4м².3.6. Моечная столовой посудыМоечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.Численность работников моечной столовой посудыДля обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.Расчет и подбор механического оборудования.Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.Таблица 3.31 - Расчет посудомоечной машины.Наименование.Количество потребителейНорма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.Количество посуды.Производительность, тарелок/чВремя работы машины ч.Коэффициент использования.За час.За день.За час.За день.Тарелки разные.95426657025565005,10,42Чашки, стаканы95426438017045003,40,28Винная посуда.95426328512785002,60,22На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.Вспомогательное оборудование.Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.