"Отдельные аспекты метрологии , стандартизации и сертификации в производстве ... "

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1Перечень нормативной документации на икру лососевых рыб
1.2Общая характеристика икры лососевых рыб
1.3Основные показатели качества икры лососевых рыб
1.4Подтверждение соответствия икры лососевых рыб
1.5Технологическая схема производства икры лососевых рыб
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

"Отдельные аспекты метрологии , стандартизации и сертификации в производстве ... "

первого
второго
Внешний вид
Икра одного вида рыбы, однородного цвета.
Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков крови
Могут быть:
незначительное количество оболочек икринок-лопанца;
неоднородность цвета для икры кижуча и нерки
неоднородный цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок-лопанца;
незначительный отстой*
Консистенция
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые)
Могут быть:
незначительная вязкость
слабые влажные икринки;
вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры)
Запах
Приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков
Вкус
Приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса
Могут быть:
незначительный естественный привкус горечи и остроты
Массовая доля поваренной соли, %
От 3,0 до 5,0
Массовая доля сорбиновой кислоты (пищевой добавки «Варэкс-2»), %, не более
0,2
Наличие посторонних примесей
Не допускается
*Отстой — образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры.

Методы контроля органолептических, физических и химических показателей качества икры лососевой выполняются по ГОСТ 7631 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний», ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», ГОСТ 8756.18 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».
Органолептические показатели качества икры лососевой определяются без применения приборов, на основании ощущений, фиксируемых от органов чувств человека. Цвет, консистенцию и внешний вид продукта определяют визуально. Вкус икры определяют при разжевывании. Запах определяют на поверхности и глубине упаковочной тары.
Определение массовой доли хлорида натрия производится аргентометрическим методом: выполняется химическое титрование водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия. Применяется химическая лабораторная посуда и специально приготовленные реактивы: весы аналитические класса 2 с пределами взвешивания от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88, бюретки по ГОСТ 29251-91 вместимостью 10, 25, 50 мл; колбы мерные по ГОСТ 1770-74 емкостью 200, 250 мл; пипетки по ГОСТ 29227-91; серебро азотнокислое по ГОСТ 1277-75 раствор 0,1 моль/л; калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75 10%; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Определение массовой доли влаги основано на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы. Для высушивания продукта применяется лабораторный сушильный шкаф ШС-80; весы аналитические класса 2 с пределами взвешивания от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88; эксикатор по ГОСТ 25336-82; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 2000С по ГОСТ 28498-90.
1.4 Подтверждение соответствия икры лососевых рыб
Икра лососевая подлежит обязательному подтверждению соответствия - в форме принятия декларации о соответствии6. Декларация соответствия — документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных докумен­тов. Декларирование соответствия и сертификация — это формы подтверждения соответствия продукции или услуг установленным стандартам качества. Процедура декларирования практически не отличается от сертификации продукции, единственное различие — это бланки, на которых оформляются данные документы. Сертификат соответствия оформляется на бланке установленного образца, а для декларации соответствия определенная форма бланка не установлена. Производитель сам заполняет декларацию соответствия и затем регистрирует декларацию в аккредитованном органе сертификации.
Основанием для регистрации декларации соответствия служат следующие документы: протокол лабораторных испытаний и в некоторых случаях дополнительно необходимо оформить и санитарно-эпидемиологическое заключение.
Информация, которая должна быть отражена в декларации соответствия:
наименование и адрес производителя;
наименование нормативного документа (ГОСТ) на соответ­ствие требованиям которого подтверждается продукция;
номер протокола лабораторных испытаний;
срок действия декларации соответствия;
Аккредитованный центр сертификации, где регистрируется декларация соответствия присваивает регистрационный номер декларации, который содержит код органа сертификации и порядковый номер самой декларации соответствия. Декларация соответствия имеет юридическую силу наравне с серти­фикатом соответствия и действует на всей территории РФ.
1.5 Технологическая схема производства икры лососевых рыб
Общая технологическая схема производства икры лососевых рыб приведена на рисунке 1.
Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6—8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.
Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0—5 °С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120— 1160 кг/м3 и температурой минус 2 — минус 3 °С в течение 3 мин.
После охлаждения до температуры 0—3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5—10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.
Рисунок 1 Технологическая схема производства икры лососевых рыб
При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.
Солевой раствор - тузлук, используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25—35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3—10 сут.
Посол осуществляют порциями по 20кг в течение 3—22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4.
Окончание процесса посола определяют по следующим орга-нолептическим признакам:
при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;
содержимое икринок не имеет кровяного цвета;