Специи, пряности и травы в культуре Ближнего Востока.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ СПЕЦИЙ И ТРАВ В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
1.1 Региональные особенности трав и специй
ГЛАВА 2. ОБЛАСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИЙ И ТРАВ
2.1 Медицина и косметология
2.2 Использование трав в магии
2.2 Кулинария
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Специи, пряности и травы в культуре Ближнего Востока.

5. Ароматизация пищи, вина для увеличения срока годности, улучшения вкусовых свойств.
6. Бальзамирование тел.
7. Принадлежность к высшему слою общества, предмет роскоши.
8. Платёжное средство.
Авиценна, знаменитый целитель иисследователь, усовершенствовал способ дистилляции растений, что значительно повысило эффективность процесса и дало возможность получения концентрированных, длительно хранящихся эссенций – эфирных масел. До этого открытия ароматические субстанции существовали только в виде ароматических смол, порошков, древесины, экстрактов на масляной основе – мацератов. Первым эфирным маслом, полученным дистилляцией, было масло розы. Попутный продукт дистилляции – розовая вода, нашла обширное применение в быту, косметике, лечебных целях, кулинарии. Розовую воду стали использовать также как знак особого почтения гостю, её подавали, чтобы обмыть руки или брызгали на одежду. В «Каноне врачебной науки» Авиценна кроме розового описывает несколько эфирных масел: ромашковое, коричное, укропное и мятное9.
Для изготовления духов применялись цветки розы, лилии, нарциссы, фиалки. В гигиенических целях пользовались ароматизированной разновидностью мыльной глины. Особое значение по сей день имеют эфирные масла цитрусовых.
Эфирные масла — это смеси летучих приятно пахнущих веществ, содержащихся в растениях и принадлежащих к различным классам органических соединений. В состав эфирных масел входят так называемые сложные эфиры, которые бывают растительного происхождения (например, лимонен или цитраль, содержащиеся в кожуре цитрусовых) и синтетического (например, амилацетат). Эфирные масла широко применяют в производстве пищевых эссенций, напитков, различных товаров пищевкусовой и фармацевтической промышленности и, разумеется, в парфюмерной промышленности для производства духов, одеколонов, отдушек и т. п.
В наше время промышленное значение имеют очень многие виды цитрусовых плодов: апельсин, мандарин, микан, мандарин уншиу, пампельмус (грейпфрут), шеддок, бергамот, лимон сладкий (лиметта), лимон кислый, померанец, командорская груша, мандарин-танжерин, ляйм, цитрон (цедрат), кинкан.
Они находят самое разнообразное применение в пищевой промышленности. «Кроме употребления в свежем виде апельсинов, мандаринов и лимонов, цитрусовые плоды используют для производства эфирных масел, лимонной кислоты, соков, варенья, джема, желе, цукатов, корпусов для драже, цедры, консервов. Из отходов, остающихся при переработке, получают пектин, отличающийся большой желирующей способностью. На кожуре цитрусовых плодов изготовляют цитрусовые настойки, которые затем идут для приготовления прохладительных напитков. Цитрусовые — богатые источники витаминов (аскорбиновой кислоты, каротина, цитрина), а также солей калия, эфирных масел, органических кислот. Кожура этих оригинальных плодов покрыта воскообразным слоем. В состав воска входят: периловый спирт, линолевая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты, фитостерин, смола. В кожуре содержатся все виды Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества (2,5 процента), эфирные масла, глюкозиды»10.
Глюкозиды — виновники горького вкуса кожуры: в кожуре апельсинов содержится гесперидин, в кожуре грейпфрутов — нарингин и другие. А эфирные масла, которых в цитрусовых более десяти видов, придают кожуре аромат.
Многие пряноароматические растения красиво цветут или имеют оригинальную листву. Поэтому их традиционно используют для эффективных букетов из нескольких видов растений или из 3—5 цветущих стеблей одного вида. Например: цветонос шалфея мускатного с тремя отдельно сорванными листьями; три цветущих стебля иссопа разных цветов — белого, розового и синего; соцветие лофанта анисового и две ветки на коротких стеблях любой полыни; соцветие лофанта анисового, обставленное 3—5 листами шалфея мускатного; 3—5 цветущих стеблей змееголовника; две ветки (два соцветия) змееголовника и пять красных монард на низких цветоносах.
Из пряноароматических растений как свежих, так и сухих, можно составлять букеты, которые будут ароматизировать воздух. Ароматизирующие букеты не должны быть большими, поскольку растения, особенно свежие, выделяют достаточно много эфирных масел в воздух, а большая концентрация их в жилом помещении может быть и вредна. В культуре Ближнего Востока подобные композиции используют для ритуальных помещений и церемоний
В качестве примера можно привести несколько композиций для составления ароматизирующих букетов, издающих мягкий освежающий и ненавязчивый запах: две ветки базилика эвгенольного (не обязательно цветущего) и три ветки майорана садового; два цветоноса с листьями лофанта анисового и пять веточек с листьями базилика эвгенольного; базилик обыкновенный (2—3 ветки, лучше цветущие) и шалфей мускатный (1—2 цветоноса с листьями); базилик обыкновенный зеленый три веточки) и базилик пурпурный (две веточки); две ветки мяты перечной, или кудрявой, и 3—5 цветков кореопсиса; ветка цветущих бархатцев; несколько стебельков с листьями базилика эвгенольного и 5—7 цветков бархатцев.
Ароматические букеты в культуре Ближнего Востока зачастую несут и бытовую нагрузку. Благодаря фитонцидным свойствам, пряные растения могут отпугивать мух, комаров и мошек. Это свойство широко использовалось в древности, актуально оно и в современной жизни многих ближневосточных стран. Например: 2—3 ветки с листьями витекса священного и 1—2 цветоноса иссопа; 2—3 ветки базилика обыкновенного и 1—2 облиственных ветки витекса священного; пучок чабера садового; пучок тимьяна с чабером садовым; букет пижмы - ветка кануфера или пиретрума.
Широко используются подсушивающие и вяжущие маски из смеси или отдельных трав. Их применяют для разной кожи. Растительное сырье широко применяют для отдушки зубных порошков—мята, анис, зубных паст—мята, ромашка, цитрусовые, зверобой, эквалипт, экстракт гвоздики. В домашних условиях можно легко приготовить ароматную воду для полоскания полости рта, настоянную на таких травах, как мята, мелисса лимонная, майоран садовый, все виды базиликов, котовник лимонный, шалфей мускатный, зверобой, тысячелистник и многие другие. Они убивают неприятный запах, дают ощущение свежести.
«Испытанным средством против морщин являются так называемые тонизирующие жидкости. Они очищают и укрепляют кожу, повышают ее жизненность и эластичность»11.
При сухой, нормальной и жирной коже, чувствительной к солнечным лучам, используют лосьон из 50 г листьев мяты, измельченных и настоянных в 1,5 л холодной воды. Им обтирают все тело и дают высохнуть.
Для полоскания рта после чистки зубов на Ближнем Востоке настой из столовой ложки листьев мяты, запаренных стаканом кипятка. Через час жидкость отцеживают и добавляют в нее половину чайной ложки лимонного сока или несколько капель уксуса.
На основе пряноароматических растений еще в далекой древности восточные народы делали прекрасные настой для ванн. Смесь трав заливают 3—5 л воды и кипятят 2—3 мин. Дают отстояться в течение 0,5—1 ч, процеживают через марлю и используют на панну. Ванну принимают в течение 15—20 мин при температуре воды 25—28 С12.
Успокаивающие. Майоран — 0,5 кг свежей или 0,2 кг сухой травы; базилик эвгенольный — 0,2 кг свежей или 0,05 кг сухой; мелисса лимонная — 0,2 кг свежей или 0,05 кг сухой травы. Майоран — 0.6 кг свежей или 0,3 кг сухой травы; мелисса лимонная 0,5 кг свежей или 0,25 кг сухой травы. Майоран — 0,5 кг свежей или 0,2 кг сухой травы; мята перечная — 0,2 кг свежей или 0,05 кг сухой травы. Розмарин — 0,2 кг свежей или 0,05 кг сухой; майоран — 0,2 кг свежей или 0,05 сухой и мелисса — 0,2 кг свежей или 0,05 кг сухой травы.
Освежающие. Мята — 0,5 кг свежей или 0,2 кг сухой травы. Шалфей мускатный и базилик обыкновенный по 0,25 кг свежей или по .0,1 кг сухой травы. Котовник лимонный— 0,5 кг свежей или 0,2 кг сухой травы. Любисток— 0,2 кг свежей или 0,02 кг сухих корней. Базилик эвгенольный — 0,25 кг свежей или 0,01 кг сухой травы. Аир —0,005 г сухого корня или 0-01 г свежего. Гравилат городской — 0,1 кг свежих или 0,02 кг сухих корней. Лофант анисовый—0,5 кг свежей или 0,3 кг сухой травы на ванну. Лофант анисовый — 0,3 кг свежей или 0,15 кг сухой травы; базилик эвгенольный — 0,2 кг свежей или 0,1 кг сухой травы. Колюрия гравилатовидная — 0,1 кг свежих или 0,02 кг сухих корней.
Из рассмотренного материала можно сделать вывод о значимости пряных трав, эфирных масел и специй в косметологии и медиине Ближнего Востока.
2.2 Использование трав в магии
Использование энергии растений для осуществления желаний — один из старейших и наиболее эффективных методов магии, в том числе и на Ближнем Востоке. Это доступное средство, которым может воспользоваться каждый желающий.
Магия трав осознавалась по мере того, как человек изучал растительную жизнь. Исторически люди научились использовать эти на первый взгляд простые формы жизни для приготовления пищи, изготовления одежды и украшений, проведения различных церемоний и обрядов.
Безусловно, сегодня сложно проследить, как и почему растения стали использоваться в обрядовых целях. Возможно, людей к этому подтолкнули ароматы трав, так как в древние времена человеческое обоняние было намного острее, у современного человека. Сильные запахи, исходящие от растений, могли вызвать любопытство. Разнообразие цвета, формы, специфичность каждого запаха и вкуса побуждало к экспериментам и, вероятно, со временем привело к открытию магических свойств трав.
Первые травники (книги, дающие описания растений и способы их применения) появились в странах Ближнего Востока еще в древности. Большинство травников включали в себя сведения о магических свойствах растений наравне с лекарственными. Эти книги переписывались веками, все шире распространяя практические знания по целительной магии трав. Много информации передавалось от профессионалов к их ученикам.
Среди них были и самые знаменитые травники. В конечном счете, этот огромный массив накопленных специалистами знаний стал достоянием широких масс.
Границы между магией трав и медициной трав на Ближнем Востоке постепенно исчезли. Знахари обнаружили, что травы, которые растут в их местности, можно вполне использовать для магических целей. Заклинания были переработаны, дописаны и переданы дальше.
«В магии Ближнего Востока считается, что «трава» — это любое растение или часть растения, которое используется в работе. Это и кактус, и цветок, и морские водоросли, мох, грибы, простая трава, лоза, кустарник или дерево. Специи и пряности также можно отнести к «травкам». А частями растений, использующихся в знахарстве, могут быть семена, соцветия, листья, кора и коренья. Словом, «трава», «травка» — это всё подразумевает, что растение можно использовать в специфических целях. Например, в лекарственных («золотой корень»), кулинарных (мята), косметических (миндаль), эстетических (роза) или магических (сандал). Вариантов множество»13.
Однако в магии трав используются только те растения, которые обладают особыми свойствами. Травы используются во многих направлениях магии. Некоторые способы совершенно новые, другие сохранились еще с тех пор, когда люди только начали пользоваться этими «зелеными» дарами природы. Вот некоторые из них14:
«Окуривание ладаном. Это самый простой способ: трава тлеет на раскаленном угле, источая запах и выпуская свою энергию.
Масла. Веками знахари пользовались ароматическими маслами, создавая их путем перемещения запаха в растительное масло. Травы и масло медленно нагревались (над огнем или под солнечными лучами), чтобы аромат извлекался и перемещался в масло. В наши дни настоящие ароматические масла (создающиеся путем дистилляции) доступны всем. Необходимые масла смешиваются в определенных пропорциях (как основа используется растительное масло), этот состав втирается в кожу или применяется для принятия ритуальных ванн.
Магическая ароматерапия. Вы вдыхаете запахи ароматических масел, одновременно создавая зрительный образ тех вещей, ради которых вы обратились к магии. В этом случае энергия, исходящая от растений, помогает произвести положительные изменения.
Соли для ванн. Ароматические масла смешиваются с морской солью, которая добавляется в воду перед принятием ритуальных ванн.
Порошки. Травы измельчаются и толкутся в ступе. Этим порошком посыпают вокруг, рассеивая энергию трав. Это средство популярно для очищения и защиты перед ритуалом.
Амулеты. Все травки (коренья, плоды или семена) или их сочетания обычно помещают в маленький тканевый мешочек и хранят дома. Амулеты защищают.
Талисманы. Цельные травы или их смеси, помещенные в тканевый мешочек, имеют особую энергетику, привлекая любовь, деньги, очищение, здоровье, храбрость, духовную и физическую силу. Но по определению талисманы не защищают.
Подушки с травами. Это те же талисманы, только большие по размеру. Подушку делают из мягких пахучих трав и плотной хлопковой ткани. Знахари спят на таких «травяных» подушках или кладут под обычную подушку ночью.
Настои. Существует огромное количество вариантов настоев. Это может быть и просто чай, настоянный на травах, который можно использовать в качестве магического напитка (например, чай из розовых лепестков для любви.) Или специальные, магически заряженные жидкости, которые можно использовать для омывания какого-либо предмета или тела. Такие травы можно поместить в чайник с кипящей водой с целью выпустить их энергию, силы и ароматы. Существует еще один способ. Поместите тканевый мешочек с травами в ванну с горячей водой перед принятием. Это окажет оздоравливающий эффект. (В народе настои используют для приготовления снадобья и приворотного зелья.)
Мази, притирания. Одно из основных средств знахарей было практически забыто. Хотя готовится оно легко: нужные травы смешиваются с жиром или воском. И обычно они наносятся на тело.
Чернила. И, наконец, травы иногда используют, чтобы сделать чернила, которые пригодятся вам в написании магических формул»15.
Таким образом, можно сделать вывод о разнообразии магических приемов с использованием трав и пряностей в культуре Ближнего востока. При этом, можно сказать, что существует еще много других методов применения трав в магии. Для европейского человека магия Ближнего Востока никогда не будет раскрыта полностью.
2.2 Кулинария
Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.
Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Вопреки распространенному заблуждению, кухня стран Ближнего Востока не беспредельно острая. Первое и очевидное правило, используемое в кухнях Израиля, Ливана, Иордании и т.п. — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Также важно, что любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше.
В странах Ближнего Востока особой популярностью пользуются пряные смеси. В качестве примера можно привести следующие из них16:
Хариса - острая приправа наподобие аджики. Различают простую харису из сушеного перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью, а также из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса готовится из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда остроту харисы смягчают растительным маслом.
Шермула - маринад для рыбы, включающий чеснок, сладкий красный перец, кинзу (зелень), растительное масло, воду, уксус.
Самбаль - марокканская острая приправа из смеси толченого острого перца (кайенского), и оливкового масла. Иногда добавляют более острый африканский перец пили-пили.