Материальная культура Аббасидского халифата. Пища и питание в странах Благодатного полумесяца 9-11вв.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Историко-культурные условия формирования материальной культуры питания в Аббасидском халифате
1.1. Географические особенности Аббасидского халифата, обусловившие формирование привычек питания
1.2. Основы культуры питания в Аббасидском халифате
Выводы
2. Материальная культура питания в Аббасидском халифате по литературно-историческим источникам
2.1. Производство продуктов питания в Аббасидском халифате
2.2. Блюда кухни Аббасидского халифата
2.3. Вода и напитки кухни Аббасидского халифата
2.4. Ритуалы подачи и приема пищи в Аббасидском халифате
Выводы
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Карта Аббасидского халифата в эпоху наибольшего расцвета
Глоссарий продуктов питания и блюд в Аббасидском халифате
Тезаурус блюд времен Аббасидского халифата

Материальная культура Аббасидского халифата. Пища и питание в странах Благодатного полумесяца 9-11вв.

Наивкуснейшее [из блюд], что ест человек,
Когда на дворе апрель
И долго еще ждать жаркого из баранины и козлятины…
В харису входит, видимо, все доступное в апреле мясо «птиц и ягнят», «курдюк и сало, и жирная гусятина». Указывается, что в харису входит мука и миндаль. Судя по описанию этого блюда, она является одним из самых популярных в халифате:
При виде харисы блестят глаза.
[Всякий] муж склоняется к ней.
Тянется к ней [и] голодный, и сытый,
И желают ее и домочадцы, и гости.
Следующая баллада описывает мадиру – блюдо из кислого молока. Климатические условия и особенности скотоводства Ближнего Востока указывают на то, что это должно быть одним из самых типичных блюд, однако в балладе подчеркивается ее другое качество: Абу Хурайра, увидев мадиру на столе, отказался не только от поста, но и от трапезы с имамом, потому что у него на столе не может быть такого блюда.
Джузаба описывается сразу в двух балладах. Указывается, что это блюдо из риса, куриного мяса и сахара, приправленное шафраном.
Поэтическое описание дается и лаузинджу – сладкому пирожку в миндальной глазури. На примере этой баллады можно увидеть, как важен для восточной кухни выбор ингредиентов:
Дали ему миндаля, и едва
Поднесли горькое [ядрышко], отверг он [его].
Сахар выбирали знатоки,
Соревнуясь друг с другом.
И не отказывался от [сахара]
Ни глаз, ни зуб.
Ал-Масуди дает и описание типичной трапезы халифа в военном походе: «Каждый день закалывали для ас-Саффара двадцать овец, и готовились они в пяти медных больших котлах. У него были каменные котлы, в которых ему готовилось часть того, чего он желал. И у него каждый день [были] рис, хабиса и фалузадж наряду с пятью котлами. И это тяжелые кушания. Ас-Саффар ел это, а остатки раздавал слугам, что внутри шатра его, потом воинам, окружавшим его шатер, и приближал их к себе в соответствии с их степенями».
Для халифа, конечно, мясо было доступно, тем не менее, очевидно, не следует утверждать, что это было типичным блюдом для всего населения халифата.
Вообще стол халифа всегда был очень разнообразен: «Было содержание ал-Муктафи десять блюд каждый день, козленок каждую пятницу и три чаши халвы».
Интересно, что у Ал-Масуди отмечен возможный вред рыбы, который якобы «снимался» специями: «До этого, если [ал-Му'тасим] ел рыбу, то делал для себя разноцветные приправы из уксуса, тмина, аниса, руты, сельдерея, горчицы и орехов, и ел [рыбу] с этими приправами, предохраняясь от ущерба, [причиняемого] рыбой, и [от] ее вреда нервам». Какой именно вред предполагался в рыбе, кроме вредя нервам, сейчас сказать трудно, однако здесь хорошо видно значение приправ в восточной кулинарии. Даже сам халиф хорошо владел знанием этих приправ и мог сам добавить их в блюдо.
Культура халифов отчасти раскрывается в записях как культура чревоугодия. Помимо упомянутого выше балладного описания кушаний, халифы вообще любили поговорить о еде. Например, халиф ал-Васик, знаменитый любовью и жадностью к еде, опросил своих сотрапезников о любимых десертах. Интересно отметить, что большая часть называемых десертов – это фрукты: гранаты, яблоки. Упомянутые выше блюда из риса и сахара, пирожки (арузза, лаузиндж) здесь не приводятся, зато вновь упоминается пирожное мусаййар.
Деяния халифов часто раскрываются через некие события, связанные с потреблением пищи. Например, Ал-Масуди приводит рассказ о халифе ал-Мутаваккиле, который с берега услышал запах сикбаджа (говяжьего бульона с уксусом), который варил матрос на корабле. Трапеза халифа описывается так: ему подают котел со скибаджем, он разламывает лепешку и начинает есть. Рассказчик говорит: «Каждый из нас съел по три куска», таким образом, количеством съеденного хлеба измеряется и количество остальной пищи, из чего можно заключить, что хлеб был не только обязательным дополнением трапезы, но и безусловной потребностью любого жителя халифата.
Итак, основными блюдами на столе населения Аббасидского халифата оставались хлеб, зерно-бобовые похлебки, овощи и фрукты. Мясо появлялось довольно редко и считалось деликатесом. На столе не было четкого разделения на виды блюд: все блюда – и закуски, и горячее, и десерт – подавались одновременно. Десерта, как такового, вообще не существовало. Средний класс, очевидно употреблял на десерт фрукты, особым лакомством были пирожные. Но наличие на столе мяса могло полностью изменить иерархию блюд. Хлеб был неотъемлемой частью трапезы – им закусывали почти любую еду, поэтому по количеству съеденного хлеба можно было судить и о количестве съеденной пищи.
2.3. Вода и напитки кухни Аббасидского халифата
Как уже неоднократно упоминалось, питьевая вода пользовалась особым вниманием в силу скудности ее запасов. При описании посещенных городов географы очень часто дают характеристику воды: она может быть сладкая, горькая, соленая и т.д. Значимость воды в халифате, очевидно, настолько высока, что о воде упоминается почти сразу же после названия города:
«Мааррат-ан-Ну'ман. Вода в городе дождевая и колодезная» (Насир-и Хусрау)
«Кайсарийэ. Это красивый город с проточной водой, пальмовой рощей, сладкими и кислыми апельсинами, прочной стеной и железными воротами. По городу протекают ручьи ключевой воды» (Насир-и Хусрау)
«О Иерусалиме. Вся существующая пресная вода вытекает из под той скалы (ас-Сахры), которая находится в Иерусалиме» (Ибн-ал-Факих)
Особым почтением пользуется наличие проточной или ключевой воды. Большое внимание географы также уделяют организации сбора и хранения воды. Например, Насир-и Хусрау, рассказывая о Рамлэ, пишет: «Жители города пользуются дождевой водой. В каждом доме есть цистерны, куда собирают дождевую воду, и вода всегда есть в запасе». Причиной такого внимание является существование таких городов, как Айдаба, в которых нет «ни колодезной, ни ключевой воды; пользуются там только дождевой водою, а когда случается, что долгое время нет дождей, воду привозят Беджа и продают». Рассказывая об особенностях забора воды в озере Табарийэ, Насир-и Хусрау пишет следующее: «Вся вода из бань города и излишек воды в самом городе стекают в это озеро. Жители этого города и всех поселений, лежащих на берегах, пьют воду из этого озера. Я слыхал, что однажды в этот город прибыл некий эмир и приказал преградить сток в озеро нечистот и грязной воды. Но тогда вода в озере стала столь зловонной, что ее нельзя было пить. Эмир снова приказал открыть все стоки, которые были ранее, и вода в озере снова стала сладкой». Пожалуй, это единственная легенда, отраженная в записях Насир-и Хусрау, и она связана с водой, что подчеркивает огромную значимость воды в культуре и жизни народов халифата.
Другим весьма распространенным напитком было вино. Очевидно, ситуация здесь была сходной с ситуацией с мясом. Сам Насир-и Хусрау признается, что пил вино, но при этом рассказывает о разных обычаях посещенных городов, в том числе и тех, где «никогда не было принято пить вино, то есть во времена правления Хакима. При нем ни одна женщина не выходила из дому и никто не сушил винограда и не делал изюма, чтобы из него не приготовили водки. Никто тогда не решался пить вино, и пиво тоже не пили: про него говорилось, что оно опьяняет, и поэтому оно тоже было запрещено». Можно сказать, что это настоящий сухой закон, распространяющийся и на другие сферы жизни: запрещено даже производство изюма, потому что из него можно сделать вино.
Ал-Мукаддасий с особенным удовольствие отмечает трезвость жителей Иерусалима: «у них ты не встретишь ни недобросовестности, ни обмана в торговле, ни публичного питья вина, ни пьяных, ни тайных, ни явных домов разврата, так как они искренние богомольцы; узнав, что их эмир пьет, они ворвались в его дворец и разогнали его гостей». Очевидно, пьянство и его последствия были хорошо знакомы этому путешественнику, если он с таким уважением пишет о поведении жителей Иерусалима. Значит, можно заключить, что вино все же в халифате присутствовало и пьяных видели часто.
Выше упоминалось о том, что халифы старались создать впечатление о себе как о строго религиозных личностях, однако тексты Ал-Масуди прямо рассказывают об их большом пристрастии к вину, которое они считали совершенным напитком:
Ничто не приносит такого отдохновения, как состоящее из
Четырех [субстанций], в которых опора людям: 
Сладости воды, нежности воздуха, 
Жара огня и холода влажной [земли].
В тексте Ал-Масуди содержится довольно подробное восхваление вина сотрапезниками халифа ал-Мустакфи. Указывается, что халиф оставил питье вина, когда ему был передан халифат, но разговоры с сотрапезниками вновь вернули его пьянству.
Таким образом, запрет на употребление алкоголя, несмотря на то, что халифы были суннитами, ими не признавался в отношении собственных трапез. Вино делали из винограда, а также из фиников, о чем содержится упоминание у Ал-Масуди (текст Ибн ар-Руми):
Если хорошо ты схоронишь его и выжмешь, 
Потом хорошо отобьешь его и размочишь, 
Потом надолго заключишь его в сосуд, 
Будешь пить из [сосуда] само вавилонское [вино].
Производство алкогольных напитков велось также из сахарного тростника.
Помимо вина и воды распространенным напитком в Аббасидском халифате было кислое молоко и разнообразные напитки на его основе. Насир-и Хусрау указывает, что кислое молоко рассматривалось и как лекарственное средство: «Летом на базарах продают кешкаб, потому что город лежит в теплом климате и там много болезней». В пустынях, где воды не было совсем, кислое верблюжье молоко было, очевидно, единственным напитком: «Среди этого племени [хафиров] семидесятилетние старики мне рассказывали, что во всю свою жизнь не ели ничего, кроме верблюжьего молока, так как в этой степи не растет ничего, кроме солоноватой травы, пригодной в пищу для верблюдов». Сам Насир-и Хусрау не мог его есть, поэтому в отчаянии он замечает: «Когда я не брал и просил воды, мне говорили: – Если ты увидишь у кого-нибудь воду, попроси, а только у кого она есть? – Они во всю свою жизнь никогда не видали ни бани, ни проточной воды».
В последнем замечании содержится немаловажно дополнение к пониманию культуры Аббасидского халифата как таковой: часть населения вообще никогда или почти никогда не видела воды. Если они ее и пробовали, то это была только вода для питья, тратить ее на мытье тела было верхом расточительства, поэтому бедуины могли вообще никогда не мыться, хотя в урбанистической культуре это было категорически неприемлемо. Например, уже в самом конце «Сафар-намэ» содержится рассказ Насир-и Хусрау о том, как он не мог позволить себе пойти к халифу, потому что не смог попасть в баню, и отправился к нему только на третий день, вымывшись и купив себе новое платье.
2.4. Ритуалы подачи и приема пищи в Аббасидском халифате
Особенности материальной культуры Аббасидского халифата в области пищи дополнялись и особыми ритуалами ее потребления. Уже несколько раз упоминалась особенность трапезы, состоящая в том, что на стол выставляются сразу все блюда.
Женщины к трапезе никогда не допускались, поэтому Насир-и Хусрау с удивлением замечает, что в Вастане «и женщины и мужчины сидели перед лавками и пили вино безо всякого стеснения». Больше, однако, мы не встретили ни одного упоминания о подобной совместной трапезе.
В исследованных текстах содержится также большое количество информации об организации трапезы у султана. Очевидно, что это было не совсем типичным вариантом приема пищи, но все же некоторые особенности можно признать универсальными для халифата.
Описание «обычной» трапезы халифа мы находим у Ал-Масуди: «…принесли ему ониксовый столик, <…> и в середине его цветной ониксовый кувшин, со всех сторон украшенный червонным золотом, и наполнен он был розовой водой. <…> Потом принесли нам блюдо [с] горячими слоеными пирожными, а после этого – чашу [с] лаузинджем. И столик убрали. <…> [Тогда] поставили перед нами белую фарфоровую вазу, наполненную фиалками и левкоями, а также другую, в которую были положены сирийские яблоки».
Это описание совпадает с приведенным нами в первой главе описанием современной трапезы. Сначала хозяин и гость омывают руки перед трапезой, так как еда происходит при помощи рук из общих блюд. Затем приносят горячие блюда. В этом случае – это только сладости, т.к. трапеза не принадлежит ни обеду, ни ужину: лаузиндж (пирожки в сахаре) и слоеные пирожные. Как мы уже упоминали, десерт, обычно, представляет собой фрукты. Здесь это сирийские яблоки. Кроме того, в традиции Востока пища должна вызывать и чувство эстетического наслаждения, поэтому рядом с яблоками находится ваза с цветами.
Украшения на столе могли делать и из сахара, о чем есть упоминание у Насир-и Хусрау: «Говорят, что на тот день, когда султан дает пир, отпускается пятьдесят тысяч мен сахару для украшения столов. Я видел дерево, вроде апельсина, все ветви, листья и плоды которого были сделаны из сахара; на нем были сделаны тысячи фигурок и изображений из сахара».
Трапеза обычных жителей была намного более скромной. Например, жители Фаладжа, по свидетельству Насир-и Хусрау, «от одной вечерней молитвы до другой они, словно в месяце Рамазане, едят мало, а днем питаются финиками». Ибн-ал-Факих пишет о расхожем употреблении основных продуктов питания – хлебе и масле: «Если кому не хватит у тебя денег, то хватит ему у тебя хлеба и оливкового масла».
Трапеза осознавалась жителями халифата как особое, благословенное Богом действо, поэтому разделить ее можно было далеко не со всеми. Ал-Масуди приводит рассказ о посещении арабом дома чернокожего цирюльника: «вдруг он пришел, и у него [в руках было] блюдо, а на нем все необходимое из хлеба и мяса, новый котелок и все прочее, чистый кувшин и чистые кружки – все это новое. Он сказал мне: «Да сделает Аллах меня выкупом [за] тебя. Я цирюльник, и я знаю, что ты брезгуешь тем, чем я пользуюсь. [Вот тебе] то, к чему не прикасалась рука моя». Конечно, можно назвать этот текст отчасти романтизированным, но все же он отражает определенную историческую традицию: действительно, мусульмане не разделяли свою трапезу с неверными, и это подтверждается данным историческим источником.
Выводы
Итак, на основе анализа историко-литературных источников мы смогли прийти к следующим выводам об особенностях пищи и питания в Аббсидском халифате:
1) Основу питания составляли пшеничные и ячменные лепешки, бобовые (чечевица, ячмень), оливковое масло и финики. В пищу также употреблялись кисломолочные продукты. Мясо появлялось на столах большей части населения только по праздникам. Десерт обычно состоял из фруктов.
2) Стол халифа был более разнообразен: на нем встречались различные блюда из риса, особенно почиталось мясо в различных вариантах приготовления. Широко использовались самые разнообразные специи, причем количество их в одном блюде могло доходить до десяти. Несмотря на то, что халиф были суннитами, они также употребляли вино;
3) Трапеза в Аббасидском халифате состояла из нескольких частей. Трапеза начиналась с омовения рук, т.к. столовыми приборами в халифате не пользовались. Затем на стол выставлялись сразу все блюда, которые должны были быть поданы без различия между основными блюдами и десертами.
Питание основной части населения в Аббасидском халифате было довольно скудным. Бедуины вообще могли всю жизнь питаться лишь ящерицами и верблюжьим молоком. В то же время в дворцах халифов существовала «высокая кулинария»: придумывались новые рецепты, завозились новые продукты.
Заключение
Целью данного исследования было изучение материальной культуры Аббасидского халифата, а именно пищи и питания населения территорий в составе халифата.
В процессе исследования нами было установлено, что на формирование культуры питания в Аббасидском халифате значительное влияние оказали географические и климатические особенности территорий. Скудность плодородных почв, небольшие запасы пресной воды, резкие температурные перепады обуславливали сложность ведения сельского хозяйства на большинстве территорий халифата. Тем не менее существовали и территории, которые находились в исключительно благоприятных климатических зонах, что позволяло выращивать богатые урожаи и содержать скот. Такое сильное различие между территориями выражалось в культуре питания в том, что обычная каждодневная пища была очень однообразна, в то время как богатые люди могли себе позволить привозить самые различные овощи и фрукты.
Важной особенностью формирования культуры питания в Аббасидском халифате была и его поликонфессиональность. На территории халифата проживали мусульмане, иудеи, христиане – все они, помимо прочего, обладали и своими пищевыми привычками. Веротерпимость выражалась и в определенной кулинарной терпимости к привычкам других народов: так, например, на одних территориях потребляли почти исключительно баранину и курятину, в то время как на других собак откармливали специально для приготовления национальных блюд.
Одной из важных климатических особенностей рассматриваемого региона было отсутствие в некоторых местах пресной воды. Анализ историографических источников показал, что наличие пресной питьевой воды было одним из важнейших условий основания города, а для характеристики определенной местности было достаточно охарактеризовать способ добычи и качества пресной воды.
Определенная часть населения Аббасидского халифата вообще могла в течение всей жизни не получить доступа к воде. Об этой особенности жизни бедуинов рассказывает Насир-и Хусрау в своей книге «Сафар-намэ».
В городах вода была, и долгое время она оставалась практически единственным напитком. Вино производилось из винограда и фиников, но ислам запрещал употребление вина, поэтому на одних территориях оно не существовало вообще, а на других было довольно хорошо распространено.
Анализ историко-географических источников позволил составить некое обобщенное описание пищевых привычек и особенностей населении Аббасидского халифата. Основу питания составлял хлеб в виде лепешек, отварная чечевица и оливковое масло. Такой набор продуктов был распространен почти повсеместно. В пищу также употреблялись кисломолочные продукты, которые одновременно использовались и как медикаментозное средство преодоления кишечных расстройств, что при описанном климате было довольно распространенным явлением.
Стол богатых людей и халифов был более разнообразен: на нем встречались различные блюда из риса, особенно почиталось мясо в различных вариантах приготовления. Наиболее распространенными блюдами можно назвать аруззу (сладкое блюдо из риса и сахара), васт («закрытый бутерброд» из лепешек с мясным рагу), лаузиндж (сладкий пирожок в миндальной глазури), фалузадж (халва из меда и миндального масла), харису (блюдо из толченого зерна и мяса). Эти блюда можно было встретить только у очень богатых людей.
Трапеза в Аббасидском халифате состояла из нескольких частей. Она начиналась с омовения рук, т.к. столовыми приборами в халифате не пользовались. Затем на стол выставлялись сразу все блюда, которые должны были быть поданы без различия между основными блюдами и десертами.
Отголоски этой древней культуры мы и сейчас можем видеть в традиционной культуре питания ближневосточного региона. Современные особенности глобальной экономики, конечно, внесли свои коррективы, но основная часть наших наблюдений над историко-географическими источниками подтверждается и сегодняшними реалиями.
Список использованной литературы
Литературные источники
1. Ал-Масуди. Золотые копи и россыпи самоцветов: История Аббасидской династии. – М.: Наталис, 2002. – 800с.
2. Медников Н.А. Палестина от завоевания ее арабами до крестовых походов по арабским источникам // http://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Arabien/Mednikov/index.phtml?id=5135
3. Насир-и Хусрау. Сафар-намэ: Книга путешествий. – М.: Academia, 1933. – 207с.
Научная и ученая литература
1. Авдиев В.И. История Древнего Востока. – М.: Госполитиздат, 1952. – 758с.
2. Бернхардт К.-Х. Древний Ливан. – М.: Наука, 1982. – 224с.
3. Говоров Ю.Л. История стран Азии и Африки в средние века. Основы лекционного курса. – Кемерово: Кемеровский госуниверситет, 1998. – 506с.
4. Дандамаев М.А., Луконин В.Г. Культура и экономика Древнего Ирана. – М., Наука, 1980. – 418с.
5. История Древнего Востока / под ред. В.И. Кузищина. – М.: Высшая школа, 2003. – 462с.
6. Круглер Б. История крестовых походов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. – 512с.