Организация работы кафе 82 посадочных места

Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика проектируемого цеха
3 Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3 Разработка плана-меню
3.4 Составление таблицы реализации блюд
3.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
3.6 Расчет рабочей силы для цеха
3.7 Разработка графика выхода на работу
3.8 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.9 Расчет полезной и общей площади цеха
4 Графическая часть
4.1 График загрузки зала
4.2 График выхода на работу
4.3 План цеха с размещением оборудования
Заключение
Список использованной литературы

Организация работы кафе 82 посадочных места

Филе
Обжаривание
Картофель
4.3
Гарнир (пюре)
Варка, протирание, добавление масла и молока
Цуккини
0.4
Гарнир
Пассерование
Перец болгарский
0.4
Гарнир
Пассерование
Суп-гуляш
2.5
Первое блюдо
Кратковременная варка обжаренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
Суп из дичи
2.5
Первое блюдо
Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
Суп-крем из креветок
2.75
Первое блюдо
Варка супа и приготовление сливочного соуса
Форель
3.225
Фаршированные рулеты
Запекание в сливочном соусе
Картофельные крокеты
6.45
Гарнир
Жарка во фритюре
Спагетти в томатном соусе
2.6
Самостоятельное блюдо
Варка спагетти, приготовление соуса
Морепродукты
1.95
— // —
Маринование, бланширование
Говядина
1.125
Мелкокусковое блюдо
Тушение
Рис и зеленая фасоль
2.4
Гарнир
Варка риса на пару, бланширование фасоли
Жаркое из свинины
9.625
Самостоятельное блюдо
Обжаривание вырезки и картофеля, бланширование горошка
и тушение в соусе из манго и томатов.
Свинина по-итальянски
1.6
0.8
Порционное блюдо
Жаренье основным способом, приготовление соуса
Молодые кабачки
1.2
Гарнир
Варка на пару
Шашлык из мяса оленя и кабана
3.6
Самостоятельное мелкокусковое блюдо
Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом
Куриная ножка
1.76
Порционное блюдо
Жарка подготовленного окорочка основным способом
Рис с овощами
3.3
Гарнир
Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
и пассерованным разноцветным сладким перцем.
Грибочки «Лесная загадка»
4.5
Самостоятельное блюдо
Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем
4.0
Самостоятельное блюдо
Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
«Ежики в лесу»
2.88
Блюдо из рубленого мяса
Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
Тушеные овощи
2.4
Гарнир
Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюссельской капусты.
Котлеты из судака
1.12
Блюдо из рубленого мяса
Жарка котлет основным способом
Чай с вареньем
25.05
Горячий напиток
Приготовление заварки
Какао
7.5
— // —
Приготовление напитка
Морс
11.25
Напиток
Приготовление напитка
Шоколад со взбитыми сливками
22.5
— // —
Приготовление напитка
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у, где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.9
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.7
Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха
Наименование блюда
Общее кол-во, шт.
Норма
времени, мин
Кол-во времени по данному наименованию
1. Пене 4 сыра
30
3
0.131
2. Барабулька под сырно-сливочным соусом
40
4.5
0.26
3. Суп-гуляш
10
2.9
0.043
4. Суп из дичи с яичной лапшой
10
2.5
0.036
5. Суп-крем из креветок
21
3
0.092
6. Форель с картофельными крокетами
43
5.2
0.32
7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе
26
0.45
0.17
8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью
15
3
0.06
9. Жаркое из свинины
35
5.0
0.25
10. Свинина по-итальянски с кабачками
16
4.0
0.09
11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика
20
4.2
0.12
12. Куриная ножка с сюрпризом
22
4.0
0.13
13. Грибочки «Лесная загадка»
25
3.4
0.124
14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем
20
4.0
0.11
15. «Ежики в лесу»
24
3.6
0.126
16. Котлетки из судака с картофельным пюре
14
3.5
0.07
17. Чай с вареньем
167
0.2
0.05
18. Какао
50
0.3
0.02
19. Морс
75
1.0
0.1
20. Шоколад со взбитыми сливками
150
0.6
0.13
ИТОГО:
2.332
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников N = 2.332 х 1.59 = 3.7 ~ 4
Таким образом, в горячем цехе работают 1 повар 4 разряда, 2 повара 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
3.6 Разработка графика выхода на работу
Таблица 3.8
График выхода на работу.
Ф. И. О., должность
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ковалев А.Н. (су-шеф)
10-20
10-20
10-20
10-20
10-20
10-20
10-20
10-20
Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц)
8-18
8-18
10-20
10-20
8-18
8-18
10-20
10-18
Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц)
10-20
10-20
8-18
8-18
10-20
10-20
8-18
8-18
Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц)
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц)
8-18
8-18
10-20
10-20
8-18
8-18
10-20
Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц)
10-20
10-20
8-18
8-18
10-20
10-20
8-18
Попова О.М. (повар 4 р, г/ц)
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
8-18
3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле: Е = Q / Ф, где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00), шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:
а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;
Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
Получим : К 12.00-13.00 = 80 / 550 = 0.145
К 13.00-14.00 = 80 / 550 = 0.145
К 14.00-15.00 = 70 / 550 = 0.127
б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К, где N день – общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.9
Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00
Наименование блюд
Кол-во
за день
12.00-
13.00
13.00-
14.00
14.00-
15.00
Итого
Пене «Четыре сыра»
30
4
4 4
4
12
Барабулька под сырно-слив. соусом
40
6
5
5
16
Суп-гуляш
10
2
1
1
4
Суп из дичи с яичной лапшой
10
2
1
1
4
Суп-крем из креветок
21
3
3
2
8
Форель с картофельными крокетами
43
6
6
5
17
Спагетти с морепродуктами в том. соусе
26
4
4
3
11
Говядина тушеная с рисом и фасолью
15
2
2
2
6
Жаркое из свинины
35
5
5
4
14
Свинина по-итальянски с кабачками
16
3
2
2
7
Шашлычок из мяса оленя и кабана
20
3
3
2
8
Куриная ножка с сюрпризом
22
3
3
3
9
Грибочки «Лесная загадка»
25
4
3
3
10
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем
«Ежики в лесу»
Котлетки из судака с картофельным пюре
20
3
3
2
8
24
4
3
3
10
14
2
2
1
5
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.
Таблица 3.10
Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование блюд
Количество
блюд, шт
Масса одной
порции, г
Масса продукта, кг
Пене «Четыре сыра»
12
200
2.4
Барабулька под сырно-сливочным соусом
16
230
3.68
Суп-гуляш
4
250
1
Суп из дичи с яичной лапшой
4
250
1
Суп-крем из креветок
8
250
2
Форель с картофельными крокетами
17
225
3.825
Спагетти с морепродуктами в том. соусе
11
225
2.475
Говядина тушеная с рисом ифасолью
6
235
1.41
Жаркое из свинины
14
275
3.85
Свинина по-итальянски с кабачками
7
225
1.575
Шашлычок из мяса оленя и кабана
8
180
1.44
Куриная ножка с сюрпризом
9
230
2.07
Грибочки «Лесная загадка»
10
180
1.8
Картофельные оладьи с гов. фаршем
8
200
1.6
«Ежики в лесу»
10
220
2.2
Котлетки из судака с картофельным пюре
5
230
1.15
Итого:
33.475
Е = Q / Ф = 33.475 / 0.7 = 48 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.11
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный