Вход

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на 100 мест.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 327088
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 38
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 28 марта в 13:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1. Характеристика ресторана
2. Характеристика мясорыбного цеха ресторана
3. Разработка производственной программы
3.1. Определение количества потребителей
3.2. Расчет количества блюд и напитков
3.3. Составление производственной программы
4. Расчет количества сырья
5. Оборудование мясорыбного цеха
6. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
7. Правила санитарии и гигиены в цехе
Заключение
Используемая литература
Приложение 1

Введение

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на 100 мест.

Фрагмент работы для ознакомления

7
638
Куры под паровым соусом с грибами и рисом
155/100/150
133
37
55
16
18
7
321
Рагу из овощей
260
106
29
44
13
15
5
569/
315
Эскалоп жаренный с тушеной капустой
100/150
160
44
67
19
22
8
Сладкие блюда
901
Мусс из мандарин и сливы
100
65
19
27
8
9
2
854
Земляника со сметаной
225
44
12
18
5
6
3
904
Самбук яблочный
100
65
19
27
8
9
2
914
Сливки взбитые с орехами
100
44
12
18
5
6
3
Таблица 8
План-меню ресторана
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход блюда, г
Кол-во порций, шт.
1
2
3
4
Холодные блюда
4
Ассорти рыбное на хлебе
60
36
ТТК
Селедочка по-русски
100
36
ТТК
Сельдь с папоротником и луком "Орли"
135
36
5
Ассорти мясное на хлебе
55
33
99
Рулет мясной с черносливом
150
32
ТТК
Лосятина с брусничным соусом
140
32
103
Паштет из печени
100
33
58
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
28
59
Салат-коктейль с курицей и фруктами
110
28
340
Салат из кальмаров с яблоками
150
28
ТТК
Салат "Афины"
250
27
ТТК
Салат с орехами и сыром
150
28
ТТК
Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока
150
33
67
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
110
22
Горячие закуски
ТТК
Котлета рыбная "Обская"
100
12
ТТК
Суфле из курицы
75
12
ТТК
Жульен "Боровичок" в сметане
75
12
69
Баклажаны тушеные с помидорами
100
12
Супы
173
Бульон из кур прозрачный
250
10
ТТК
Консоме "Почка лосихи"
250
10
160
Солянка грибная
250
12
113/114
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной
250/38/10
12
ТТК
Рыбный суп по-гречески
250
12
ТТК
Луковый суп
400
12
ТТК
Фасолевый суп
250
18
198
Суп из клюквы и яблок
250
10
Горячие блюда
309/470
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным
225/150
12
312/489/473
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным
125/40/150
12
ТТК
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом
430
12
ТТК
Лосось-гриль
200
12
ТТК
Осетр жареный на гриле
290
12
373/473
Лангет с картофелем жареным из вареного
100/150
17
380/474
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого
115/100
17
ТТК
Гусь по-домашнему
375
17
449
Плов из кролика
325
17
ТТК
Гювеч
300
17
ТТК
Лосятина, тушенная с курагой
375
17
ТТК/473
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного
290/150
18
ТТК
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом
200/75
4
267
Пудинг рисовый с вареньем
200/30
4
287
Омлет с яблоками
225
4
294
Сырники из творога с вареньем
150/20
24
Сладкие блюда
601
Мусс клюквенный
150
18
606
Яблоки в желе
150
18
610/577
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом
100/20
18
626
Мороженое "Сюрприз"
300
18
ТТК
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками
160
18
ТТК
Английский крем с вареньем
160/10
18
ТТК
"Меседуан"
193
18
ТТК
Груши с сиропом
200
17
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Ржаной хлеб
80
274
Пшеничный хлеб
50
274
Пирожное "Ореховое
55
27
Пирожное "Ариэль"
70
27
Пирожное "Сказка"
55
27
Пирожное "Корзиночка"
50
27
"Лебеди" заварные
50
29
Фрукты
кг
Апельсины
0,15
56
Виноград
0,15
56
Яблоки
0,15
56
Киви
0,15
56
Груши
0,15
В меню проектируемого ресторана предусматриваем карту вин. В коллекции ресторана около 50 видов вин.
Предусмотрено разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.
Центральное место, согласно традиции, отдается винам - ими гости ресторана сопровождают основные блюда (чаще всего, это сухие и полусухие вина, марочные (АОС, DOC, DOCG).
Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным течениям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.
В меню ресторана «Белые ночи» больше внимания уделяется винной секции "карты", как наиболее сложной в составлении. Здесь строго разграничены крепкие и среднеградусные напитки разных категорий, типов и разных происхождений.
Например, аперитивная группа начата с шампанских и игристых вин, далее следуют аперитивные напитки, вермуты, далее светлые крепкоалкогольные - водка, джин, текила, белый ром (carta blanca). Затем темные - виски, бренди (фруктовые и виноградные), горькие настойки и биттеры. Заканчивается карта коньяком (категорий VS, VSOP).
Понятно, что продажи в общем, и вина в том числе, осуществляются в силу действий определенных правил и законов ресторанного бизнеса. В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия таким параметрам, как количество посадочных мест, средней суммой счета (средний чек), ценой на основное блюдо и общей концепцией заведения.
Вопрос цветовой гаммы винной коллекции напрямую связан с особенностями ресторанной кухни. В общем, соотношение белых, розовых и красных вин должно быть в пропорции 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует этим цифрам.
4. Расчет количества сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 9
Расчет сырья
№ рецептуры
95
101
98
Наименование блюда
Салат рыбный, 82 пор.
Винегрет с сельдью, 86 пор.
Салат столичный, 84 пор.
наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
Окунь морской
56
4,5
37
3,0
Сельдь
73
6,2
35
3,0
Курица
152
12,7
105
8,8
Говядина
Кости пищевые
Судак
Кости рыбные
Скумбрия
Поросенок
Говядина (вырезка)
Баранина
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Говядина(котлетное мясо)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
На основе количества блюд в смену и норм закладки сырья (брутто) производится расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого ресторана.
Расчёт производится в сырьевой ведомости.
Таблица 10
Сводная продуктовая ведомость
№ п\п
Наименование продукции
Единица измерения
Количество
1.
Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1
Говядина п/ф
кг
18
2
Свинина п/ф
кг
22
3
Бройлер цыплята
кг
14
4
Ветчина
кг
5
5
Вырезка говяжья
кг
22
6
Вырезка свиная
кг
14
7
Карбонат копченый
кг
1,4
8
Колбаса сырокопчен.
кг
1,1
9
Корейка свиная
кг
14
10
Корейка ягненка
кг
0,8
Продолжение таблицы 10
11
Крылышки куриные
кг
4
12
Окорочка куриные
кг
20
13
Печень куриная
кг
2,1
14
П/ф для отбивной
кг
31
15
Филе кур
кг
16
2.
Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
1
Балык осетровый
кг
2,0
2
Икра лососевая
банка130г
8
3
Кальмары св/м
кг
3
4
Крабовое мясо
пач. 200г
9
5
Крабы в с/с
банка100г
6
6
Креветки в с/с
банка200г
11
7
Креветки св/м
кг
2,5
8
Лосось консервированный
банка130г
7
9
Мидии в с/с
банка200г
11
10
Мидии св/м
кг
1,2
11
Филе осетровых
кг
15
12
Филе семги
кг
7,3
13
Филе сельди
кг
4,0
14
Филе судака
кг
1,2
3.
Овощи, картофель и другие продукты.
1
Мука
кг
14
2
Яйцо
шт
200
3
Картофель
кг
32
4
Лук репчатый
кг
2,3
5
Шампиньоны свежие
кг
1,8
6
Масло растительное
л
26
7
Масло сливочное
кг
12
8
Сметана
кг
2,0
9
Морковь
кг
3,5
10
Сахар
кг
5
11
Ананас консервированный
банка340г
6
12
Грибы маринованные
банка460г
10
13
Зеленый горошек
банка260г
10
14
Зелень
кг
2
15
Капуста свежая
кг
6
16
Капуста брокколи
кг
3
17
Кетчуп
бут. 0,9л
7
18
Кукуруза консервир.
банка260г
12
19
Лимон
кг
4
Продолжение таблицы 10
20
Майонез
пач.250г
48
21
Маслины
банка250г
13
22
Огурцы консервированные
банка860г
5
23
Огурцы свежие
кг
17
24
Перец болгарский
кг
3
25
Орех грецкий
кг
0,3
26
Помидоры свежие
кг
4
27
Рис
кг
10
28
Свекла
кг
3
29
Сыр
кг
16
30
Томат-паста
банка850г
10
31
Фасоль консервиров.
банка260г
14
32
Цветная капуста
кг
2
33
Чернослив
кг
3
34
Яблоки
кг
14
35
Шоколад
пач. 100г
45
5. Оборудование мясорыбного цеха
В мясорыбном цехе обязательно должно присутствовать холодильное оборудования для сохранности качества продуктов, обрабатываемых в нем.
Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 11
Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы
Масса п/ф; г
Количество порций за ½ смены
Общий вес п/ф; кг
Коэффициент учета массы тары
Вес п/ф с учетом тары
1
2
3
4
5
6
Окунь/салат рыбный
37
41
1,5
0,7
2,1
Сельдь/винегрет
35
43
1,5
0,7
2,1
Курица/салат столичный
105
42
4,4
0,7
6,3
Говядина/салат мясной
48
44
2,1
0,7
3,0
Кости пищевые/ борщ
140
56
7,8
0,7
11,1
Говядина/говядина отвар.
121
50
6,0
0,7
8,6
Судак/уха
125
70
8,7
0,7
12,4
Судак/рыба припущенная
152
50
7,6
0,7
10,8
Судак/рыба в тесте
92
40
3,7
0,7
5,3
Кости рыбные/уха
100
70
7,0
0,7
10,0
Скумбрия/скумбрия жареная
149
55
8,2
0,7
11,7
Поросенок/поросенок жареный
214
60
12,8
0,7
18,3
Говядина (вырезка)/
бифштекс
125
45
5,6
0,7
8,0
Баранина/ плов
107
46
4,9
0,7
7,0
Говядина (котлетное мясо)/зразы
76
58
4,4
0,7
6,3
Всего
123
Общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Вес полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q / ƒ
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов т.е.:
Е=Σ Qт кг,
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
Механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 12.
Таблица 12
Определение массы продуктов для расчета мясорубки

п/п
Наименование продуктов и операций
Зразы, рубленные из говядины
Масса продукта
На 1 изделие,
г
На 115 изделий, кг
1
2
3
4
1.
2.
3.
4.
5.
Основные продукты:
Говядина
Наполнители:
Хлеб
Молоко

Список литературы

"Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.

Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00353
© Рефератбанк, 2002 - 2024