Проектирование холодного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест.

Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологическая часть
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Определение общего числа блюд
2.3 Составление планово-расчетного меню
2.4 Расчет расхода сырья
3. Организационная часть
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
Заключение
Список использованных литературных источников

Проектирование холодного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест.

2
76
Сосиска обжаренная с гарниром
10
38
0,2
8
Картофельное пюре (отварной картофель)
10
38
0,4
16
Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)
5
19
0,2
4
Овощи отварные
100
60
Блинчики
«Морские»(с семгой)
5
31
0,7
22
«Икринка»(с икрой)
10
61
1,5
91
С вареньем
10
61
0,8
49
Со сметаной
15
92
0,4
37
С ветчиной и сыром
2
122
0,5
61
Десерты
Шарлотка (бисквит с яблоками)
20
96
0,9
86
Фруктовый салат
20
96
0,9
86
«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)
20
96
0,9
86
Итого
1009
Таблица 6 - Винная карта кафе
№ п/п
Наименование напитков
Количество, литров в день
Водка
17.
Акатуй
1,5
18.
Пять озер
1,5
Белые вина
1.
Шамбустин Блан (Франция)
1,4
2.
Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)
1,5
3.
Рислинг (Россия)
2,0
4.
Солнечная долина (Россия)
1,5
5.
Санрайз Шардонэ(Чили)
1,5
6.
Фронтэра Совиньон Блан (Чили)
2,0
7.
Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)
1,5
8.
Черный доктор (Россия)
1,5
Розовые вина
9.
Розэ Д'Анжу АОС (Франция)
1,5
Десертное вино
10.
Мускат (Россия)
1,5
11.
Такара Плам (Япония)
1,5
Красные вина
12.
Мадера (Россия)
2,0
13.
Санрайз Каберне Совиньон (Чили)
1,5
14.
Фронтера Мерло (Чили)
1,5
15.
Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)
2,0
16.
Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)
1,5
Пиво
19.
Балтика
2,0
20.
Клинское
3,0
21.
Старый мельник
3,0
22.
Большая кружка
3,0
23.
Охота
2,1
2.4 Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 7.
Таблица 7 - Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе
л
0,1
56,5
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе
г
0,075
41,17
ржаной
г
0,025
10,29
пшеничный
г
0,050
30,88
Мучные кондитерские изделия собственного производства:
шт
0,85
480
Вино-водочные изделия
л
0,05
28,2
Пиво
л
0,025
14,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 8.
Таблица 8 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Маслины
кг
1,3
5
6,5
Хрен с лимоном (консер.)
кг
1,0
10
10
Сахар
кг
19,4
10
194
Соль
кг
1,6
10
16
Уксус 3%
кг
0,9
10
9
Сметана
кг
10,0
3
30
Вырезка говяжья
кг
0,8
4
3,2
Ветчина
кг
3,6
5
18
Лук репчатый
кг
7,3
5
36,5
Морковь
кг
0,4
78
31,2
Яйцо
шт
274,0
6
1644
Молоко
л
32,0
0,5
16
Ваниль
кг
0,2
4
0,8
Картофель
кг
62,4
78
4867
Яблоки
кг
1,5
2
3
Огурцы соленые
кг
15,2
5
31
Горошек консер.
кг
2,0
10
20
Горчица
кг
1,1
10
11
Салат
кг
2,1
2
4,2
Редис
кг
0,8
5
4
Огурцы свежие
кг
9,4
2
18,8
Помидоры свежие
кг
3,5
2
7
Сыр
кг
3,5
2
7
Жир кулинарный
кг
2,2
5
11
Сосиски
кг
29,7
5
148,5
Мука в\с
кг
22,9
10
229
Курица
кг
30,4
2
60,8
Кости говяжьи
кг
3,9
4
7,8
Соус Южный
кг
0,2
10
2
Черемша
кг
0,7
5
3,5
Свекла
кг
0,4
78
31,2
Грибы сушеные
кг
1,0
10
10
Минтай с/м
кг
1,1
4
4,4
Судак свежий
кг
24,8
4
99,2
Треска с/м
кг
6,3
4
25,2
Масло растительное
кг
0,9
10
9
Говядина
кг
26,5
4
106
Масло сливочное
кг
3,9
3
11,7
Творог
кг
12,9
1,5
19,4
Груши
кг
4,3
2
8,6
Валованы
кг
0,12
10
1,2
Колбаса сервелат
кг
1,08
4
4,32
Ацидофилин
кг
5,0
3
15
Какао порошок
кг
0,1
10
10
Изюм
кг
2,8
10
28
Крахмал картофельный
кг
1,7
10
17
Чай
кг
0,2
10
2
Кофе натуральный
кг
0,7
10
7
Клюква
кг
4,8
10
48
Крупа рисовая
кг
1,8
10
18
Крупа манная
кг
3,4
10
34
Дрожжи
кг
0,2
10
2
Крупа гречневая
кг
3,8
10
38
Маргарин
кг
5,3
5
26,5
Персики консерв.
кг
9,9
10
99
Томатное пюре
кг
0,7
5
3,5
Крабы консерв.
кг
0,6
10
20
Хлеб
кг
90,0
1
90
Вино-водочные изделия
л
92,0
10
920
Пиво
л
66,0
2
132
Фрукты
кг
51,0
2
102
Наименование сырья и товара
Ед. изм.
Потребность на один день
Срок хранения
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый
кг
0,5
10
5
Майонез
кг
2,4
10
24
Лимон
кг
2,0
2
4
Петрушка (корень)
кг
0,2
5
1
Петрушка (зелень)
кг
0,26
2
0,52
Икра зернистая
кг
0,5
5
2,5
Лук зеленый
кг
4,5
2
9
3. Организационная часть
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = ;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 9 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени производственного работника
k
7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,13
5 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 10).
Лист
ДП–2712
Изм
Лист
На документ
Подп.
Дата
Таблица 10 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
№ п/п
Наименование блюд
Норма времени на приготовление одного блюда, с
Кол-во блюд, реализуемых за день
Кол-во человека / час
1
Помидоры, фаршированные крабами
110
19
5940
2
Рыба под майонезом
70
19
1890
3
Ветчина с хреном
120
38
32400
4
Брусника с сахаром
100
19
35100
5
Валованы с икрой
20
19
360
6
Канапе с сыром
90
19
11340
7
Салат из помидор и огурцов
30
38
7020
8
Салат «Весна»
30
38
13500
9
Салат мясной
30
38
8100
115650
N1 = = 3,5 человека.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Лист
ДП–2712
Изм
Лист
На документ
Подп.
Дата
Должность
1 неделя
2 неделя
Перерыв
Итого за день
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
Повар 5 разряд
10.00-23.00
9.00-22.00
В
В
9.00-22.00
10.00-23.00
В
В
10.00-23.00
9.00-22.00
В
В
9.00-22.00
10.00-23.00
13.00-14.00/18.00-19.00
11
Повар 5 разряд
В
В
9.00-22.00
10.00-23.00
В
В
10.00-23.00
9.00-22.00
В
В
9.00-22.00
10.00-23.00
В
В
12.00-13.00/17.00-18.00
11
Су – шеф 6 разряд
9.00-23.00
9.00-23.00
9.00-23.00
В
В
В
9.00-23.00
9.00-23.00
9.00-23.00
В
В
В
9.00-23.00
9.00-23.00
12.00-13.00/17.00-18.00
12
Шеф – повар 6 разряд
10.00-20.00
10.00-20.00
В
10.00-20.00
10.00-20.00
10.00-20.00
В
10.00-20.00
10.00-20.00
В В
10.00-20.00
10.00-20.00
10.00-20.00
12.00-13.00/17.00-18.00
8
Таблица 11 – График выхода на работу
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной
Лист
ДП–2712
Изм
Лист
На документ
Подп.
Дата
СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и
Лист
ДП–2712
Изм
Лист