Ассортимент и отличительные особенности технологии производства бальзамов, наливок и настоек.

Содержание
Введение
1. Классификация и ассортимент
2. Технология приготовления
3. Основы дегустации и сертификации
3.1. Экспертиза качества
3.2. Органолептические показатели
Таблица 2
3.3. Сертификация ликероводочных изделий
4. Характеристика полуфабрикатов ликероводочного производства
5. Пищевая ценность ликероводочных изделий
6. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий
Заключение
Список литературы

Ассортимент и отличительные особенности технологии производства бальзамов, наливок и настоек.

Настойки сладкие
 
16-25
 
8-30
 
9-32
 
0,0-0,9
 
Настойки  полусладкие
 
30-40
 
9-10
 
10-12
 
0,0-0,8
 
Настойки  полусладкие слабоградусные
20-28
 
4-10
 
5-12
  
0,0-0,8
 
Настойки  горькие
 
30,0-6,0
 
0-8
 
0-7
 
0,0-0,5
 
Настойки  горькие слабоградусные
 
25,0-28,0
 
—
 
—
 
—
 
Бальзамы
 
30-45
 
5-40
 
—
 
—
 
 
Существует большой ассортимент ликероводочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.
3.1. Экспертиза качества
Экспертиза (от франц. ехрегtus — опытный) — это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.
Ликероводочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.
Все вещества, входящие в состав ликероводочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.
Летучие — это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие — это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).
Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.
Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.
Рассмотрим органолептическую характеристику некоторых из них. Уксусный альдегид обладает жгучим вкусом и острым неприятным запахом; эфиры, наоборот, характеризуются тонким фруктовым ароматом; высшие спирты (сивушное масло) имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (изобутиловый, пропиловый спирты) или сивушный (изоамиловый, бутиловый); фурфурол даже в незначительных концентрациях напоминает запах свежего ржаного хлеба; органические кислоты имеют сильный и резкий запах; метиловый спирт по запаху напоминает этиловый спирт, и поэтому присутствие его в водках или изделиях не отражается заметно на вкусовых качествах. Однако он очень токсичен и является сильным ядом. Большой токсичностью обладает фурфурол, наличие которого недопустимо в этиловом спирте. Альдегиды и сивушное масло в определенных дозах также ядовиты.
Поэтому на каждое органическое вещество введены нормативные величины их содержания, внесенные в государственные стандарты.
В определенном количестве все эти вещества, за исключением некоторых, положительно влияют на вкусовые качества ликероводочных изделий, не оказывая вредного влияния на организм человека.
Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликероводочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.
В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудова­ния, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.
К физико-химическим показателям качества ликероводочных изделий относят: крепость, массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот (в пересчете на лимонную кислоту).
В ГОСТ 12712 «Водки и водки особые. Технические условия» и ГОСТ 7190 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» приведены предельно допустимые значения всех перечисленных физико-химических показателей. Чтобы получить всестороннюю оценку качества изделия, необходим органолептический анализ или дегустационная оценка. Последняя, необходима в любом конкретном случае и не зависит ни от метода анализа стандартных физико-химических показателей, ни от дальнейшего прогресса этих методов.
Кроме того, отечественный рынок изобилует фальсифицированной продукцией, на изготовление которой подчас используется этиловый спирт низкого качества или гидролизный и синтетический.
В связи с этим в готовом продукте могут присутствовать различные вещества, определение содержания которых не предусмотрено действующими государственными стандартами на пищевой спирт, но которые оказывают влияние не только на вкусовые качества изделия, но и на здоровье человека.
Поэтому, определяя содержание стандартных показателей физико-химическими методами, не всегда можно выявить тип этилового спирта.
Для выяснения наличия посторонних примесей, не свойственных данному продукту, следует наряду с физико-химическим проводить органолептический анализ, а при необходимости и газохроматографический.
Органолептический анализ заслуженно считается одним из важных при оценке качества ликероводочных изделий, так как это единственный способ, позволяющий оценить продукт комплексно, по прямому назначению.
Только с помощью органолептической оценки (дегустации) можно выявить наличие посторонних оттенков, обусловливающих наличие посторонних примесей. Кроме того, при дегустации оцениваются такие признаки, которые химический и физико-химический анализы не затрагивают.
Известно, что потребителя интересуют только органолептические свойства продукта и ему совершенно безразлично, какими технологическими приемами и методами контроля определяются соответствующие вкусовые и ароматические достоинства изделия[11, 241].
3.2. Органолептические показатели
Органолептические показатели относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха и других сенсорных признаков при­водят в качественных описаниях. Для того чтобы перевести качество в количество, в экспертной оценке существует несколько способов, из которых наиболее распространенным является метод балловой оценки, заключающийся в том, что результаты органолептического исследования количественно выражаются в условных единицах — баллах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, кото­рые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака.
Балловые шкалы органолептической оценки просты и удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.
В ликероводочной промышленности принята 10-балловая система, по которой оценивают единичные признаки изделия (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность — 2 балла, вкус — 4 балла, аромат — 4 балла.
Сумма баллов отдельных признаков составляет общий балл исследуемого изделия.
Наивысший балл равен 10.
На вкус и аромат отводится 80 % всех баллов, так как именно им уделяется основная роль в органолептической оценке качества изделий.
В зависимости от наименования изделия, вида водки и сорта спирта, из которого приготовлены водка и ликероводочные изделия, существуют разные ограничительные баллы.
 
Таблица 2
Дегустационная оценка ликеро-водочных изделий, баллы, не менее
 
Показатель качества
Отличное качество
 
Хорошее качество
Удовлетворительное качество
Отличное качество
Хорошее качество
Удовлетворительное качество
Л/В изделия всех групп, за исключением бальзамов
 
Бальзамы
Прозрачность и цвет
 
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Аромат
 
3,7
3,6
3,5
3,8
3,7
3,6
Вкус
 
3,8