"Чай (Сырье)"

Чай

Содержание

Введение
1. Характеристика чая
2. Рыночная характеристика чая
Заключение
Список используемой литературы

"Чай (Сырье)"

Первый технологический этап — кратковременное завялива­ние на солнце или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.
После охлаждения подвяленный лист в течение 10—12 ч. под­вергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхи­вают, при этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в поврежденных местах начинает происходить про­цесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края стано­вятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает ферментацию и способствует улуч­шению вкуса.
После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сор­тируется и пакуется.
Существуют различные подходы к степени ферментации, ко­торая может колебаться от 12 до 70 %. В международной торговле
Оолонг классифицируется на несколько степеней: от прекраснейшего или сверхпрекрасного, до обыкновенного.
Эта особая технология производства красного чая позволяет получить продукт с ценнейшими качествами — ярко выражен­ным пряным, фруктовым и цветочным ароматом.
Хороший красный чай имеет высокое содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным арома­том, высокой экстрактивностью и содержанием танина, устой­чив в хранении, а по содержанию катехинов почти вдвое превос­ходит черный чай.
Желтый чай. Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не производится для массового потребления. За всю исто­рию Китая желтый чай вывозился за границу в течение лишь не­скольких непродолжительных периодов. Его изготавливают толь­ко ручным способом. Сначала сырье подвергают легкому завяли­ванию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментироваться, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот про­цесс до минимума. Во время следующей технологической опера­ции — скручивания — сырье все же ферментируется и приобретает темно-зеленый цвет.
Настой желтого чая отличается удивительно нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом.
Желтый байховый чай в Китае называют императорским. Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко- желтого цвета с красноватым оттенком.
Зеленый чай. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.
По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая - светло- зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.
Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же чайный лист. При производстве зеленого чая лист перерабатывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Это самый древ­ний способ переработки чайного листа. Он состоит из двух ста­дий — фиксации и придании продукту красивого внешнего вида.
Фиксация включает в себя следующие операции: сортировку сырья, обработку паром при температуре 170 °С. Вторая стадия включает в себя скручивание ставшего мягким листа в роллерах в течение 15 мин и сушку в течение 5 мин, после чего снова скручи­вают в роллерах и сушат. Но и при более простой по сравнению с производством черного чая технологии в сырье происходят опре­деленные химические изменения, которые придают зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свойства.
Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойства­ми. В нем большое содержание витамина С, образующиеся пекти­ны, экстрактивные вещества и другие химические соединения, оказывают благотворное воздействие на организм человека.
По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или светлого фисташкового до темно-зеленого. Цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.
Вкус настоя зеленого чая достаточно терпкий и вяжущий, аро­мат не очень сильный, но тонкий и приятный.
Белый чай. Белый чай производится лишь в китайской про­винции Фуцзянь. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы (например, чай «Ин Джен») или нежные флеши (чай «Пай My Тон», «Чумми»). Технология его производства довольно проста: сырье рассыпают тонким слоем и подвергают завяливанию в течение 48 ч. Затем оно сушится около 40 мин при температуре 70 °С, и чай готов к употреблению. Белый чай никогда не заваривают кипятком, его готовят заливая горячей водой температурой около 85 °С.
Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактив­ных веществ, очень мало кофеина и танина. Настой чая обладает выразительным ароматом, светло-желтым, бледным или едва за­метным бежевым цветом. Отличительная черта вкусо-ароматических качеств белого чая — сладковатое послевкусие, которое ощу­щается очень долго.
Прессованные чаи. При сборе чайного листа, а также при его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сы­рья, отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.
Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные — в значительно меньших объемах, и лишь в одной стране — Китае. Кирпичный чай повторяет в основ­ном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами — следствием особенно­стей используемого сырья и технологии.
В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудноуловимый.
Технология производства кирпичных чаев состоит из следую­щих этапов. Сначала готовят полуфабрикат, специальными ножа­ми срезая 4 — 5 листовых побегов с «глухими» почками. Затем су­шат на солнце или обжаривают в железных котлах при высокой температуре — это первый этап переработки сырья, второй — скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания полуфабрикат по­ступает на фабрику. Здесь сырье сначала складывают в плотно ут­рамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60 °С, оно проходит частичную ферментацию, за­тем скирды разбирают, а полуфабрикат сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессова­нию и высушиванию готовых кирпичей.
При производстве кирпичного чая используют сырье двух ви­дов — более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое — «внутренний материал», из которого делают ос­новную массу кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания об­лицовочного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сухой.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чайной промышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай легче перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, по­скольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем бай­ховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.
Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококаче­ственный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.
Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, суще­ственно сдерживающий их широкое потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.
Пакетированные чаи. Они имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай — высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает все свои ценные вещества.
Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и состав, с помощью которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса в чай, как прави­ло, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быст­ро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны хранить­ся более 6 мес.
Не высокие вкусо-ароматические свойства этого типа чая — не единственный его недостаток. Второй его недостаток заключается в том, что более 80 —85 % стоимости пакетированного чая прихо­дится на бумагу и лишь 15 —20 % — непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты» стоимость 1 кг пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.
В российской печати отмечалось низкое качество пакетирован­ных чаев «Брук Бонд», «Ахмад», «Дилма», «Милфорд» и др. Их средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неод­нородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует об их качестве как ниже среднего. Тем не менее спрос на пакети­рованный чай в мире постоянно растет. В России потребление па­кетированного чая приближается к мировому уровню. Например, в Москве на пакетированный чай приходится четвертая часть все­го объема потребляемого чая.
Гранулированный чай. Присутствие на упаковке чая букв СТС означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происхо­дит от начальных букв английских слов Crashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измель­чение и скручивание в шарики. Этот метод не предусматривает использования традиционной технологической операции при про­изводстве черного чая — скручивания в трубочку.
Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку, которая и выполняет все технологи­ческие операции — ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.
Для гранулированного чая хорошо подходит мелколистовой, средний по качеству чай. Гранулы отлично подходят для изго­товления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщен­ный настой. Для сырья из многих разновидностей чайных кустов — это самый подходящий и целесообразный способ применения.
У гранулированного чая есть свои преимущества, несмотря на то, что он не обладает таким сильным ароматом как чай, произ­веденный традиционным способом, процесс его производства полностью механизирован, а это дает возможность быстро пере­рабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы.
В России на гранулированный чай приходится около пятой ча­сти всего чайного рынка.
Быстрорастворимый чай. Это экстракт натурального чая. По своему химическому составу он является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.5
Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая и пакуют либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металлические баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кристаллический чай). Жидкий экстракт выпус­кается в стеклянной таре.
В качестве сырья для производства растворимого чая использу­ют различные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чайной промышленности. Его производство заключается в экстракции горячей водой чайного сырья в целях извлечения растворимой части, отделения ее от нерастворимой, концентра­ции полученного экстракта и сушки до порошкообразного состо­яния. Концентрация обеспечивается выпариванием воды при на­гревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропуска­ющие только воду.
Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым методом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом рас­пылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный методом так называемой «сушки замораживани­ем», или «фриз-драйд», носит название сублимированный.
Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимо­го чая остается концентрация экстракта. Чайный экстракт не вы­держивает высоких температур и поэтому утрачивает при обра­ботке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, ви­таминов и т.д.
В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не на­шел широкого применения (на него приходится менее 3 % всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объеме потребления.
Чай без кофеина. Чай без кофеина по вкусу и аромату не отли­чается от обычного чая. Разработано несколько способов удаления кофеина, суть которых довольно проста: особый растворитель за­бирает кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты в со­хранности.
В качестве растворителя используются метиленхлорид, этилацетат и сжиженный газ — двуокись углерода.
Способ с использованием диоксида углерода является самым распространенным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Однако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно обнаружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.
Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его около 3 %.
Готовый к употреблению чай. Этот тип чая — сравнительно недавнее изобретение. В 1992 г. в США изготовили и поставили на рынок первые марки такого чая. Его появление — логическое продолжение развития ассортимента так называемых «софт дринкс» — мягких напитков. Таким образом, готовый к употреб­лению чай RTD (от англ. ready to drink — готовый напиток) — это не что иное, как комбинация технологии производства мягких напитков с чаем в качестве базового компонента. Такие напитки изготавливаются газированными, с дополнительными аромати­заторами (лимон, черная смородина и т.д.), сладкими и неслад­кими, с молоком или без него. Упаковывают их в различную тару: стеклянные бутылки, жестяные банки, пластиковые емкости.
Чай Пу-эр. Этот тип чая производится только в Китае. Он прак­тически неизвестен за пределами этой страны и с трудом проби­вает себе дорогу на международные рынки. В настоящее время по­мимо Китая его потребляют главным образом в Тайване, Гонкон­ге и Сингапуре. Причина одна — присущая чаю сильная заплесневелость и затхлость.
Сырье из определенного сорта чайного растения ферментиру­ют, вводят в него особую разновидность бактерий, а затем снова ферментируют. Повторная ферментация как раз и придает чаю его специфический характер.
В свежем Пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно; со временем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Он может храниться необыкновенно долго — более 50 лет. Такие чаи ценятся особенно дорого. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.
Вкус такого чая насыщенный, он содержит мало кофеина. Пу-эр производится листовым и прессованным.
2. Рыночная характеристика чая
Чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Прежде всего это: Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др.
Производство чая в Индии в 2008 году составило 823,4 тыс. тонн, в Китае - около 700 тыс. тонн, Шри-Ланке - 305,6 тыс. тонн, Индонезии - 154,2 тыс. тонн. Неплохие сорта чая выращиваются на острове Ява, в России (Краснодарский край), Грузии, Азербайджане, в Танзании, Южной Америке (Аргентине, Перу), Вьетнаме, Иране,Турции.6
Индия - бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем
Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом - Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.
Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто попробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул границы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых человечества.
Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высоких в мире. По их мнению, тенденция развития чайной промышленности в африканских странах — традиционных производителей этого вида сырья сохранится и в ближайшем будущем, так же, как будет расти и доля этих стран в общем объеме мирового экспорта чая.
На сегодня эта страна занимает 4-е место по производству чая (236,3 тыс. т), причем элитные сорта кенийского чая предпочитает королева Англии. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем моря, то эти чаи ценятся как за тонкий аромат, так и за экологическую чистоту.
Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными.