Вариант № 21, темы 1,2

Оглавление
1. Липиды, их классификация. Содержание жира в пищевых продуктах. Физико-химические свойства жиров и их влияние на качество жиров и оценку качества
2. Классификация как метод товароведения
Список литературы

Вариант № 21, темы 1,2

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и др. Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, сливках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.[5, 18]Таблица 1. Содержание жира в пищевых продуктах.ГруппыНизкое содержание жираСреднее содержание жираВысокое содержание жираФруктыВсе фрукты (исключая оливы, авокадо)Фруктовые сокиОливыАвокадоОвощиВсе овощи без жировых заправок. Овощные соки и вегетарианские супыОвощи с жировыми заправками. Жареные овощи.Хлеб, другие зерновые продуктыЧерный и белый хлеб.Отварные макароны и крупяные каши без масла и молока. Кукурузные, рисовые и другие хлопья.Молочные каши.Булочки.Печенье несдобное.Сдобные булочки и печенье. Жаренные на жиру гренки.Торты, пирожные.Молочные продуктыОбезжиренные молоко и кисломолочные продукты.Обезжиренный творог.Молочное мороженое.1 или 2% молоко и кисломолочные продукты.Творог полужирный. Брынза.Рассольные сыры (сулугуни, адыгейский)Цельное молоко.Твердые и плавленые сыры.Жирный творог.Сливки.Сметана.Пломбир, сливочное мороженое.Мясо животных и птицыМясо птицы без кожи.Тощая говядина.Мясо птицы с кожей. Говядина и баранина с удаленным видимым жиром.Свинина.Жареная говядина.Жареная птица.Колбасы, сосиски.Ветчина, бекон.Свиная тушенка.РыбаНежирные сорта рыбы (треска, ледяная, хек)Некоторые сорта рыбы (лосось, сельдь)Осетрина, сардины, палтус. Консервы в маслеБлюда из яицЯичные белки.Цельное яйцо.Яичница.БобовыеФасоль, горох, бобы, чечевица.Соевые бобы.Орехи, семечкиОрехи, семечки.Жиры, масла и соусыКетчуп, уксус, горчица.Майонез.Сметанные соусы.Все жиры и масла.Сладости, кондитерские изделияВаренье, джемы.Зефир, пастила.Торты, пирожные.Халва, вафли.Шоколад.НапиткиПрохладительные напитки.Кофе, чай.Алкогольные напитки (жиры образуются из этанола в организме).В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки - 15-25%. Рекомендуемое потребление энергии за счет жира составляет 15-30%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах достаточно потребления 2 столовых ложек растительного масла.Увеличение потребления жира оправданно тогда, когда необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при небольшом объеме пищи. Это имеет место у новорожденных и детей раннего возраста, у некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.Физико-химические свойства жиров и их влияние на качество жиров и оценку качества.Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма веществ.[5]Жиры характеризуются некоторыми физико-химическими показателями: плотность, температура плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, йодное число и др. [2,37]Сопоставление полученных данных при анализе физико-химических показателей позволяет установить природу и качество жира.Наиболее часто определяют кислотное число, йодное число, число омыления.Кислотное число показывает, сколько мг едкого калия требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в грамме жира. Кислотное число характеризует содержание в масле свободных жирных кислот, то есть степень липолитической порчи жира (расщепления триглицеридов). Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира и богатых жиром пищевых продуктов. Чем выше кислотное число, тем заметнее прогорклый вкус.Число омыления характеризуется количеством мг КОН, необходимого для нейтрализации, как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира. Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в молекуле жира, тем большее количество йода он может связать. Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот, оказывающих влияние на консистенцию жира. Чем больше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении. Перекисное число – показатель окислительной порчи жиров. Чем выше перекисное число, тем хуже по своим свойствам жир.Содержание влаги и летучих веществ. Повышенное содержание влаги снижает ценность жира, его стойкость при хранении. Влажность определяют по ГОСТу 8285-91 методом высушивания навески жира до постоянной массы. Содержание влаги для жиров высшего сорта: говяжьего и бараньего не более 0,2 %, свиного и костного – не более 0,25 %, первого сорта – не более 0,3 %, в сборном – не более 0,5 %.Температура плавления. Плавление – процесс перехода кристаллически-твердого масла в жидкость, который совершается при постоянной температуре – температуре плавления. Температура плавления жиров и жирных кислот характеризует переход из твердого состояния в жидкое. Жиры, в состав которых входят низкомолекулярные и ненасыщенные кислоты, характеризуются более низкой температурой плавления по сравнению с жирами, содержащими преимущественно высокомолекулярные кислоты. За температуру плавления принимают такую температуру, при которой жир, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным. [1]Также, например, для кондитерской промышленности важен комплекс специфических показателей жиров, таких как температура застывания (кристаллизации), при которой масло из жидкого состояния переходит в твердое (температура застывания жиров зависит от их химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот) и твердость по Каминскому, оценивающая структурно-механические свойства масел при определенных условиях. [6]В заключении можно сказать, что производство растительных масел и жиров и совершенствование их качественных показателей – это непростой процесс, который требует основательной подготовки, специальных технологий, дорогостоящего оборудования. Но даже после специальной обработки растительные мономасла не удовлетворяют некоторым требованиям. Для этого создаются жировые системы (смеси растительных масел), специализированные под конкретные задачи: в молочной промышленности это заменители молочного жира, в кондитерской – кондитерские жиры для групп кондитерских изделий (мучных кондитерских изделий, сахаристых кондитерских изделий и др.), в мясной – аналоги свиного и говяжьего жиров.Качество растительных масел и жиров в России характеризуется вкусом, запахом, цветом, прозрачностью, йодным, кислотным, перекисным числами, массовым содержанием влаги и летучих веществ, температурой плавления и твердостью.Содержание влаги и кислотное число являются основными показателями, позволяющими судить о товарном сорте и стойкости жира при хранении. 2. Классификация как метод товароведенияКлассификация товаров представляет собой разделение некоторого множества товаров по определенным признакам на отдельные подмножества с использованием выбранного метода деления и соблюдением установленных правил. В любой области человеческой деятельности классификация играет важную роль как способ упорядочения исследуемых явлений, свойств, материалов.