Проект столовой при средней школе на 90 мест в Калиниском районе

Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Технологический раздел
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.2. Составление двухнедельного меню с точки зрения правильного питания
2.3. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
2.5. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
2.6. Расчет холодильного оборудования
2.7. Характеристика разрабатываемого горячего (объединённого) цеха
2.8. Характеристика разрабатываемой холодной линии
2.9. Расчёт овощного цеха
2.10. Расчёт мясорыбного цеха
2.11. Расчёт холодильного оборудования
2.12. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
2.13. Моечная столовой посуды
2.14. Помещения для потребителей
2.15. Служебные и бытовые помещения
2.16. Технические помещения
2.17. Подсобные помещения
3. Организационный раздел
3.1. Структура управления
3.2. Характеристика производственных помещений столовой
4. Инженерный раздел
4.1. Планировочные решения
4.2. Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания
4.3. Расчет и проектирование систем отопления
4.4. Расчет и проектирование систем водоснабжения
4.5. Расчет системы канализации предприятий общественного питания
4.6. Расчет системы освещения
4.7. Планировка производственных помещений столовой
4.8. Безопасность и экологичность проекта
5. Экономический раздел
5.1. Организация производства на предприятии
5.2. Оперативное планирование производства
5.3. Организация работы заготовочных цехов в школьной столовой с полным производственным циклом
Заключение
Список использованной литературы

Проект столовой при средней школе на 90 мест в Калиниском районе

1,23
молоко сгущенное
11,07
помидоры
20,172
огурцы
36,408
крупа гречневая
17,22
овсяная крупа
12,3
чай
0,246
лимон
1,968
судак
61,5
куры полупотрошеные
64,206
фасоль консервированная
61,5
салат зелёный
10,332
2.5. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно - жировых продуктов; мороженого мяса; охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; зелени и солений; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика.
На предприятии, работающем на полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Складские помещения размещают в подвальном помещении. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.
Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчётной температуре воздуха в них 2С и выше допускается проектировать без тамбуров.
При разности расчётных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока должен быть на15см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее2,1х2,4м и высотой не менее 2,6м.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.
Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов – не менее 1,5м.
Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определённого режима и сроков хранения (табл. 2.5).
Таблица 2.5
Условия и сроки хранения продуктов
наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия
На неделю, кг
количество на один день
срок хранения, сут
Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2
Полезная площадь камеры, м2
бульон мясной
492
98,4
3
120
4,674
говядина I к.
59,532
11,9064
3
100
0,678665
горох
10,086
2,0172
5
400
0,047909
зелёный горошек консервированный
7,626
1,5252
5,00
400
0,036224
зелень укропа
3,444
0,6888
5,00
400
0,016359
индейка IIк. Потр.
36,408
7,2816
3,00
100
0,415051
какао-порошок
1,23
0,246
7,50
300
0,011685
капуста белокоч.
96,432
19,2864
5,00
300
0,610736
картофель до 31.10
118,818
23,7636
5
300
0,752514
квашеная капуста
78,966
15,7932
5,00
220
0,681979
крахмал картоф.
1,968
0,3936
7,50
300
0,018696
крупа гречневая
17,22
3,444
7,50
300
0,16359
крупа манная
14,76
2,952
7,50
300
0,14022
крупа пшеничная
12,3
2,46
7,50
300
0,11685
куры полупотрош.
64,206
12,8412
2
120
0,406638
лимон
1,968
0,3936
2
80
0,018696
лимонная к-та 20%
0,0246
0,00492
6,00
300
0,000187
лук зелёный
13,038
2,6076
5
80
0,309653
лук репчатый
15,744
3,1488
5
220
0,135971
макароны
13,53
2,706
7,50
300
0,128535
масло растит.
13,53
2,706
5
400
0,064268
масло сливочное
26,814
5,3628
2,5
120
0,212278
минтай неразделанный
47,478
9,4956
3,00
100
0,541249
молоко пастер.
137,268
27,4536
3,00
120
1,304046
молоко сгущеное
11,07
2,214
7,50
400
0,078874
морковь до 01.01
77,244
15,4488
5
300
0,489212
мука пшенич. 1с.
14,268
2,8536
5
300
0,090364
овсяная крупа
12,3
2,46
7,50
300
0,11685
огурцы
36,408
7,2816
5
300
0,230584
петрушка зелень
5,166
1,0332
2,5
80
0,061346
петрушка корень
10,578
2,1156
2,5
80
0,125614
печень говяжья мороженая
32,718
6,5436
4
120
0,414428
помидоры
20,172
4,0344
6,5
300
0,166083
рис
12,3
2,46
7,5
300
0,11685
салат зелёный
10,332
2,0664
5
300
0,065436
сахар-песок
21,894
4,3788
7,5
300
0,207993
свёкла до 01.01
65,19
13,038
5
300
0,41287
сметана 20%
47,97
9,594
0,5
120
0,075953
сок персиковый
49,2
9,84
3,00
120
0,4674
соль
4,3665
0,8733
7,5
600
0,020741
судак
61,5
12,3
3,00
100
0,7011
сухофрукты
5,658
1,1316
7,50
300
0,053751
творог п\ж
50,184
10,0368
0,50
120
0,079458
томат-пюре
8,61
1,722
7,5
400
0,061346
треска потрошёная обезглавленная
27,06
5,412
3,00
100
0,308484
тыква
13,038
2,6076
5,00
300
0,082574
фасоль консерв.
61,5
12,3
5,00
400
0,292125
хлеб пшеничный
8,118
1,6236
1,00
200
0,015424
хлеб ржаной
61,5
12,3
1,00
200
0,11685
чай
0,246
0,0492
7,5
300
0,002337
яблоки
24,354
4,8708
2
80
0,231363
яйцо, шт
891,75
178,35
5
220
7,701477
итого
 
 
 
 
24,27288
Расчёт производится по формуле
F= (G * r * ) / q
где, F – площадь помещения
G – суточный запас
r – срок хранения продукта, сутки
 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (от 1,6 до2,2)
q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2
Общая площадь для приёма и хранения продуктов составляет 24,3м
2.6. Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
E = Q/φ
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг.
Q – масса продукта, кг,
φ - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов 0.7- 0.8; для камер 0.5- 0.6)
Массу продукта находим по формуле:
Q = (qr*Пg)/1000
Где qr – масса одной порции
Пg- кол-во порций
Таблица 2.6
Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта
Количество продукта, кг
Коэффициент, учитывающий массу тары
Требуемая вместимость, кг
Полуфабрикаты из мяса
114
0,5-0,6
228
Суб.продукты
23
46
Полуфабрикаты из рыбы
85
170
Молоко
43
86
Яйцо
20
40
Фрукты, ягоды, зелень
50
100
итого
670
Принимаем для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов низкотемпературную камеру общей площадью 10 м2 , для прочего сырья – моноблок среднетемпературный АСМ200.
2.7. Характеристика разрабатываемого горячего (объединённого) цеха
Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания. В цехе готовятся горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, горячие напитки, мучные изделия, горячие бутерброды. В горячем цеху обязательно должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Производственной программой цеха служит меню расчётного дня.
Таблица реализации блюд по часам предназначена для ритмичной работы поваров по выпуску блюд за один час.
Расчёт ведётся по формуле:
К= nч /Nдн nч=nдн*К, где
К – коэффициент перерасчёта количества посетителей за один час обслуживания
Nдн- количество обслуживаемых посетителей за 1 день
nдн – количество блюд реализуемых за 1 день
nч – количество блюд реализуемых за 1 час
В школьной столовой расчёт графика реализации блюд упрощается, т.к.
Заведомо известно, что Nдн =nдн = 90*3
Определение численности производственных работников по нормам времени.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1= n * t / (3600*T*) , где
N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
T- продолжительность рабочего дня работника, ч;
-коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Таблица 2.7
Расчет численности работников горячего цеха
наименование блюда
норма времени
кол-во блюд в день
кол-во чел/сек
запеканка творожная с морковью
40
270
10800
каша рисовая молочная вязкая
20
270
5400
компот из сухофруктов
30
270
8100
борщ овощной
170
270
45900
салат из свеклы и зелени укропа
120
270
32400
индейка, тушенная порционными кусками
150
270
40500
макароны отварные с томатом
30
270
8100
итого
151200
Определяем численность работников цеха.
N = А / (3600*Т*), где
 А – общее количество чел/сек.
Т - продолжительность смены в час.
 - коэффициент роста производительности труда (1,14).
N = 151200/(3600*8*1,14)=5 чел
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу.
Норма времени на одного человека составляет 8 часов. Цех начинает работать с 8 часов. В цехе работает 5 поваров. Рабочая неделя – 6 дней.
Расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий
Таблица 2.8
Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Принимаем пищеварочный котёл КПЭ-100-1 обьёмом 100л.
Расчётные формулы:
1. Объёмный вес и количество продуктов – дан.
2. Объём продукта рассчитывается:
Vпрод=G/ P, где
G –масса продукта, кг
P – объёмная масса продукта, кг/дм3
1. Норма воды дана.
2. Объём воды рассчитывается по формуле:
Vводы =nв*G, где
nв – норма воды на 1 кг. продукта, дм3
G – масса продукта, кг.
1. Коэффициент промежутков: В = 1- Y, где Y – объёмный вес.
2. Объём промежутков:
Vпром=Vпрод*B, где
Vпрод- объём продуктов (в таблице)
В – коэффициент промежутков (в таблице)
Коэффициент заполнения котла задан.
Расчётный объём котла:
Vкотла = ( Vпрод. + Vвод. -  Vпром.) / K
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем сумма складывается. По сложенной сумме по справочнику « Посуда и инвентарь» подбирается принятый объём котла.
Таблица 2.9
Расчет объема котлов для варки первых блюд
Наименование
блюда
Кол-во
блюда
за
день
Норма
блюда
на 1
порц.
к
12:30
Кол-во блюд за данные часы
-
Расчётный объём
14:30
Принятый объём
Борщ овощной
246
0.51
0.85
246
147,6
Котёл пищеварочный на 160 л
КПЭ-160-1
Объём котлов рассчитывается по формуле:
Vрасч. = ( V1 * n) / К , где
V1 – норма супа на одну порцию
n – количество блюд за данные часы
К – коэффициент заполнения котла (0.85)
По расчётному объёму подбирается по справочнику «Посуда и инвентарь» принятый объём как ближайший больший.
Таблица 2.10
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование бульона и продукта
Количество продукта на заданное количество порций, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем, занимаемый продуктом, дм3
Норма воды на 1кг основного продукта, дм3
Объем воды на общую массу основного продукта, дм3
Коэффициент заполнения промежутков
Объем, занимаемый промежутками
Объем котла, дм3
расчетный
принятый
Макароны отварные
13.53
0,85
15,9
1,25
16,9
0,15
0,615
32,8
2*40
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов рассчитываем по формуле: Vк=1,15Vпрод/К
Таблица 2.11
Расчёт жарочной поверхности плиты
Наименование
блюд, готовящих
ся на плите
max
Кол-во пор-ций
Вид наплитной посуды
Вместимость наплитной посуды
Количество единиц наплитной посуды
М2
Площадь единицы наплитной посуды.м2
Продолжи
тельность тепловой обработки
Оборачива емость посуды
Площадь
Жар.поверх
Макароны отварные
164
Кастрюля алюминевая 40л
40л
2
0,5кв.м
0,2ч
1
1
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:
где, F – площадь жарочной поверхности плиты, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;
 - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2
 - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчётный час.
= 60/t , где
t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3* 1м2=1,3м2 , где
Fобщ – площадь жарочной поверхности плиты с учётом неучтённых операций и различной конфигурации днища посуды, м2;
1,13 – коэффициент увеличения площади.
Принимаем 2 плиты электрических ЭП-4ЖШ общей площадью 2*0,731= 1,462 м2
Таблица 2.12
Расчёт полезной площади цеха
Для определения общей площади цеха пользуемся формулой:
Sобщ = S/K = 9,515 / 0,3 = 31,7 кв.м
Sпол- полезная площадь цеха
К – коэффициент использования площади (0.3)
2.8. Характеристика разрабатываемой холодной линии
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.
Холодный цех, как правило, располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирования блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
-продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
- холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; как, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течении часа;
- при отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14С. поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и варёных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.