Томатная паста

Оглавление
Исходное сырье (микрофлора)
Технологический процесс (стадии)
1 Подготовка сырья
2 Нормализация пульпы
3 Стерилизация томатной массы в потоке
4 Концентрирование. Варка томатной пасты
5 Фасовка томатопродуктов
Качество концентрированных томатопродуктов
Микрофлора готового продукта
Меры дезинфекции при транспортировке и хранении, продаже.
Санитарно эпидемиологические нормы
Список литературы

Томатная паста

Кожица плода сморщивается и часто растрескивается. Особенно поражаются недозрелые плоды.Черная пятнистость томатов вызывается грибом Alternaria solani. На пораженных плодах образуются резко ограниченные темные округлые вдавленные пятна, покрытые черным налетом. (2)Технологический процесс (стадии)Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %) в томатной пасте до 25, 30, 35 и 40. Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста. (6)1 Подготовка сырьяТехнологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере.При первичной переработке томатов, получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. Дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы — полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.В течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75±5°С, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93±3°С с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23±3 °С. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м3 можно в течение 10 ч. (6)2 Нормализация пульпы В процессе производства томат-пасты нерастворимые в воде части плода - кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. При этом происходит перераспределение растворимых и нерастворимых веществ по сравнению с сырьем, меняется их соотношение Р/НР. В пульпе из сортов томатов ручного сбора Р/НР находится в пределах 7,5-9,25, машинного — 3,85-6,63 единиц. Этот процесс называется нормализацией и осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.Грубое протирание неподогретой дробленой пульпы проводится на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. Получаемая пульпа называется грубопротертой. В результате отделяются грубые включения, зеленые части плодов, наиболее крупные частицы кожицы и семена. Вместе с кожицей удаляется до 30.-50% горького вещества томатов нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции. Грубопротертую пульпу подогревают до 75±5°С. При этом происходит гидролиз протопектина, цементирующего стенки ткани и кожицы, в результате чего облегчается отделение при последующем протирании кожицы от мякоти, увеличивается переход мякоти в пульпу и в 3 раза снижается количество отходов. В то же время подогрев, инактивируя ферменты, разрушающие пектин, способствуют его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции, называемое финишированием. При протирании извлекается 80-88 % легкоотделяемой жидкой части томатной массы. (6)В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина (в основном при тепловой обработке), пентозанов, что приводит к увеличению отношения Р/НР. 3 Стерилизация томатной массы в потоке Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0-4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6-15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жёсткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °С, выдержка в течение 70 С, охлаждение до 85° С. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. (6)4 Концентрирование. Варка томатной пасты Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5 томатная масса направляется для производства томатного пюре.Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока — движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. (6)5 Фасовка томатопродуктов Томатную пасту фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 10 дм3, а также в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3. Перед фасовкой в тару томатопродукты подогревают до 90-93°С в случае последующей пастеризации в непрерывнодействующих аппаратах открытого типа, до 85°С при тепловой обработке в автоклавах и до 94±2°С при консервировании методом горячего розлива. Томатную пасту фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывнодействующих аппаратах разных типов. Принцип, положенный в основу пастеризации томатопродуктов в аппаратах открытого типа, предусматривает подогрев продукта перед фасовкой в тару до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре в аппарате 20-25 мин и последующее охлаждение. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при 100 °С в течение 10-35 мин. Томатную пасту с массовой долей сухих веществ 40% фасуют при температуре 87 ±2°С в алюминиевые тубы.Методом горячего розлива сохраняют от порчи томатопродукты, фасованные в жестяную тару и банки. Банки выдерживают 20-25 мин и охлаждают до 40 ± 2 °С. При консервировании томатной пасты с добавлением соли ее подогревают до 85 °С, перемешивают с 8-10% соли, охлаждают до 58 ± 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки. Соленая паста выпускается с массовой долей сухих веществ 27,32 и 37 %. (6)Качество концентрированных томатопродуктовВ томатопродуктах нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, органических кислот, хлоридов, минеральных примесей, а также количество плесеней и цвет. Томатная паста выпускается сортом экстра, высшим и первым, соленая паста - только первым. Томатная паста 30 %-ная содержит: растворимых сухих веществ 28-32; хлориды; углеводы; белки; клетчатку, витамины. Добавление соли и повышение температуры хранения снижают содержание витамина С в томат-пасте. Важный показатель качества томатной пасты—цвет. Цвет томатной пасты зависит от степени зрелости сырья. (6)Микрофлора готового продуктаВ концентрированных томатопродуктах содержание плесеней должно быть не более чем в 40% полей зрения, просматриваемых под микроскопом по методу Говарда.