Товароведная характеристика и экспертизы качества зерна

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика зерна
1.1. Этапы развития зерна и требования к нему
1.2. Ассортимент и пищевая ценность
1.3. Хранение зерна
2. Экспертиза качества зерна
2.1. Органолептические показатели качества зерна
2.2. Физико-химические показатели зерна
2.3. Показатели безопасности и дефекты
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика и экспертизы качества зерна

4-6
68-76
2,5-3
1,4-1,8
Гречиха
10-13
2,3-3,1
66-68
10-16
2,2-2,6
Горох
21-32
1,3-2,9
46-61
5-7
2,5-4,0
Соя
30-32
15-18
2-4
4-5
4,0-5,2
1.3. Хранение зерна
В практике хранения зерна применяют три режима:
- хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженную влажность;
- хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы;
- хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа воздуха).
2. Экспертиза качества зерна
2.1. Органолептические показатели качества зерна
Показатели свежести (органолептические показатели) являются обязательными при оценке качества любой партии товарного и семенного зерна.
Цвети внешний вид определяют осмотром образца и используют эти признаки для распознания принадлежности данной культуры к определенному виду, типу, иногда подтипу и сорту, отчасти для выяснения его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее и хранившееся в благоприятных условиях, обладает свойственным зерну данной культуры цветом и гладкой блестящей поверхностью. Зерна подмоченные или увлажненные имеют матовую или белесую поверхность, а зерна пленчатых культур - потемневшие цветочные пленки. Испорченному зерну свойственна темная, неоднородная окраска, потемневшие зародыши, пятна плесени на поверхности; морозобойному - белесая или слишком темная окраска, морщинистая поверхность.
Запах зерна вызывается находящимися в нем летучими веществами. В доброкачественном зерне их мало, запах его мало ощутим. Запах зерна изменяется в результате его порчи (самосогревания, плесневения, гниения) или из-за адсорбции пахучих веществ. Причиной изменения запаха может быть развитие в зерне амбарных вредителей. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при наличии порчи зерно переводят в категорию дефектного.
Вкус зерна выражен слабо. Обычно он слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно, обладающее явно сладким, горьким, кислым вкусом или имеющее посторонние привкусы считается недоброкачественным. Горький вкус может появиться в результате разложения жира зерна и поглощения горьких веществ из примеси (полынь, горчак, вязель); кислый обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения; сладкий свойственный проросшему или явно недозревшему (морозобойному) зерну. Различные посторонние привкусы могут быть вызваны адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и так далее.
Зерно, обладающее затхлым, плесневым или гнилостным запахом, кислым и горьким вкусом и явно измененным цветом, признается дефектным и используется для кормовых (с разрешения ветнадзора) или для технических целей.
Влажность, засоренность, натуру и зараженность амбарными вредителями устанавливают физико-химическими методами.
Влажность зерна определяют по количеству свободной и физико-химически связанной влаги, удаляемой при высушивании образца, выраженному в процентах к массе исходного образца. Влажность зависит от спелости зерна, условий его уборки, сушки и хранения. В зависимости от содержания влаги зерно подразделяется на сухое, среднесухое, влажное и сырое.
Засоренность характеризует физический состав партии зерна. Основным считают зерно данной культуры, неповрежденное или по характеру повреждения не относящееся к сорной и зерновой примеси.
К сорной примеси относят:
- весь проход через сито с диаметром ячеек 1 мм;
- минеральный (земля, песок, камешки) и органический (части стебля, колоса, пустые пленки) сор; сорные семена (семена дикорастущих и культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте);
- испорченные зерна - загнившие и заплесневевшие, с поврежденным ядром; металлопримеси.
В качестве особой группы к сорной примеси относят вредную примесь, обладающую вредными, ядовитыми свойствами. Это примеси различного происхождения: паразитические грибы (головня, спорынья), семена некоторых дикорастущих растений (куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма). В зерне пшеницы иногда обнаруживают галлы угрицы - толстые, прочные темноокрашенные оболочки, напоминающие сморщенные зерна пшеницы,заполненные белыми червями длиной 0,5 мм.
В зерне, направляемом на переработку, допускается сорной примеси в %, не более: всего 2, в том числе минеральной 0,3, вредной 0,2, куколя 0,5.
К зерновым примесям при анализе пшеницы и ржи относят:
- битые, давленные, изъеденные (если осталось менее половины зерна),
- проросшие, морозобойные, поврежденные сушкой и самосогреванием зерна основной культуры;
- при анализе крупяных культур: проросшие, поврежденные и обрушенные зерна основной культуры, не проходящие сквозь сито, применяемое для отделения сорной примеси.
В отдельных случаях к зерновой примеси относят и зерна других культур, близкие к основному зерну: рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи.
Содержание зерновой примеси допускается для пшеницы не более 5 %, для ржи не более 4 %, в том числе проросшего зерна не более 3 %.
2.2. Физико-химические показатели зерна
Основными физико – химическими показателями качества зерна являются:
1. показатели, определяющие размеры, форму и массовую долю эндосперма:
a. теоретические: геометрические размеры, объем единичного зерна, поверхность единичного зерна, коэффициент формы, сферичность,
b. технологические: крупность, выполненность, выравненность
2. показатели, определяющие характерные особенности эндосперма:
a. стекловидность
b. плотность
c. абсолютная масса
d. удельный объем
e. натура
3. прочие показатели:
a. коэффициент внешнего трения,
b. коэффициент внутреннего трения,
c. скорость витания
d. скважистость
Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.
Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.
Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.
Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.
Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.
Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.
Сущность метода заключается в отделении пленок и вычислении их процентного содержания по отношению к массе необрушенного зерна.
Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи -18-28%, у овса - 18-46, ячменя - 7,5-15, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.
2.3. Показатели безопасности и дефекты
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Показатели безопасности зерна
Допустимые уровни ПДК
Зерновые и бобовые
Токсичные элементы, мк/кг, не более
цинк
свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
медь
0,50
0,10
0,20
0,03
10,00
50,00
Микотоксины, мг/кг, не более
афлатоксин В1
зеараленон
Т-2 токсин
дезоксиваленол
0,005
1,000
0,100
0,700
Пестициды, мг/кг, не более
тексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртуть
органические пестициды
0,50