Технология обслуживания в ресторанах национальной кухни

Введение
1.Особенности национальной кухни
2. Технология обслуживание посетителей в
ресторанах национальной кухни
Заключение
Список литературы

Технология обслуживания в ресторанах национальной кухни

При полном обслуживании официантами все операции (по­лучение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляю официанты.
Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса люкс высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание предполагает выполнение операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей. При час­тичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить про­цесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную спо­собность зала и сократить численность обслуживающего персо­нала.
При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая.
При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. При обслу­живании с последующим расчетом (наиболее традиционная фор­ма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем и безналичный, который используется, как правило, при обслу­живании организованных групп.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.
Бригадная форма обслуживания предполагает включает в состав бригады официантов с различной квалификацией и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.
Мотивы посещения предприятий с обслуживанием официантов потребителей могут быть различными: с целью питания или питания и отдыха.
При организации обслуживания потребителей, посетивших понятие с целью питания, возможно использование скомплектованных рационов с предварительным накрытием столов обслуживание по индивидуальным заказам.
Комплексные виды питания организуются с предварительной сервировкой столов посудой и приборами, холодными за­кусками и блюдами, напитками и прочими изделиями. Горячие блюда подаются в процессе обслуживания. Меню комплексных рационов питания составляют в нескольких вариантах и выве­шивают в вестибюле. Посетители, ознакомившись с меню, приобретают чеки у кассира и по ним получают продукцию че­рез официанта или полностью официант обслуживает посетителей.
При обслуживании по индивидуальным заказам посетители заказывают порционные и фирменные блюда. Официанты сер­вируют столы лишь столовой посудой и приборами. Посетите­ли, ознакомившись с меню за столом, заказывают блюда в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.
Обслуживание официантами потребителей, посетивших пред­приятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание бан­кетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслужи­вания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.
Зал-экспресс организуют в ресторанах и кафе с небольшим количеством мест (40-50) для обслуживания в обеденное вре­мя посетителей, у которых ограничено время. Реализуют, как правило, 2 варианта комплексных обедов, в состав которых входит 3-4 блюда: холодная закуска, суп и второе блюдо, де­серт. Закуски, сладкие блюда и хлеб ставят на стол заранее или сразу с приходом посетителя, а затем приносят супы и вторые блюда.
В ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорож­ных вокзалах и т. д. организуют столы-экспресс. Они имеют круглую форму с вращающейся серединой, на которой устанав­ливают закуски, молочнокислые продукты, кулинарные и кон­дитерские изделия, соки, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Посетители, заняв место за столом, самостоятельно вы­бирают выставленную на подвижной части стола продукцию. Официанты приносят горячие блюда и напитки, после чего производят расчет.
При обслуживании по типу «шведского стола» холодные за­куски, сладкие блюда и кондитерские изделия выставляют на стол, а для реализации супов и вторых горячих блюд в зале ус­танавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопки тарелок и приборы для раскладки блюд. Работа офици­антов сводится к помощи в порционировании. Расчет осуществляется предварительно кассиром, или используется безналич­ный расчет, или в кредит.
Организация фуршетного стола предусматривает самостоя­тельный выбор посетителем порционированных блюд, которые имеют ценники. Официанты обеспечивают пополнение столов продукцией и производят расчет.
Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах сто­ловых, ресторанов и кафе. На них выставляют мучные кули­нарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски неслож­ного приготовления, сервируют десертными тарелками, прибо­рами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники (заварной и доливной), для кофе - паровой кофейник или термостат. В столовых посетители обслуживают себя самостоятельно, а в ресторанах помощь им оказывают официанты, в столовых может быть применен саморасчет.
На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи, напитки. Посети­тели самостоятельно выбирают изделия и оплачивают их стои­мость.
Развозная и разносная торговля в зале. Официанты на тележ­ках или подносах доставляют в зал фрукты, кондитерские изде­лия, напитки. По желанию посетителей подают к столу и сразу же производят расчет.
Аукционы проводятся в ресторанах и кафе, как правило, в предвыходные и предпраздничные дни. Для них готовятся ори­гинальные и красиво оформленные кулинарные и кондитер­ские изделия. Для потенциальных покупателей предварительно предусматривается их конкурсный показ. При проведении аук­циона покупателем изделия считается тот, кто предложит наи­большую цену.
Разновидностью аукционов являются выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Они повышают профессиональный интерес у работников отрасли и становятся своеобразной школой по обмену опытом. Особенно удобна такая форма на предприятиях по месту работы потреби­телей.
3. Технология обслуживание посетителей в
ресторанах национальной кухни
Технологический процесс обслуживания посетителей в ресторанах национальной кухни вклю­чает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, убор­ку обеденных столов.6
Подготовка залов и персонала к обслуживанию посетителей состоит из следующих операций: уборки помещений, расста­новки мебели, получения и подготовки столовой посуды, при­боров и столового белья, накрытия столов скатертями, серви­ровки столов и личной подготовки обслуживающего персонала к работе.
Уборку помещений производит технический персонал - уборщицы, в отдельных случаях к этой работе привлекаются дру­гие работники: швейцары, гардеробщики, официанты. Уборка производится в утренние часы и заканчивается за 1 - 2 часа до открытия предприятия. При уборке используют электрополо­теры, пылесосы, поломоечные машины и т. д. При необходи­мости небольшую уборку осуществляют в течение дня. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех поме­щений, оборудования, инвентаря.
Расстановка мебели зависит от площади зала, его конфигу­рации, формы и размеров мебели, расположения дверей, окон, колонн, эстрады и танцевальной площадки. Посуда и приборы не должны иметь дефектов, качество мытья их должно быть высоким. Посуда, приборы и белье распределяются между официантами, которые их проверяют, посуду протирают, а приборы полируют до блеска. Все расставляют и раскладывают на подносы, поставленные на сервант или подсобный стол. Од­новременно подготавливают вазочки с цветами и приборы со специями.
Накрытие столов скатертями имеет свои особенности: под­готовленную скатерть раскладывают на столе специальными приемами. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаков со всех сторон: не менее 25-30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. На прямоуголь­ных столах с их торцевых сторон, если они не сервируются приборами, спуск скатерти лучше делать несколько большим.
В ресторанах, кафе и барах высшего и первого классов до­пускается сервировка столов, имеющих декоративное покры­тие, салфетками.
Сервировка столов - завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.
В зависимости от вида и характера обслуживания в рестора­нах применяют три основных вида сервировки столов посудой и приборами: предварительная, дополнительная и исполни­тельная.
Предварительная (минимальная) сервировка проводится в процессе подготовки зала к обслуживанию до прихода посети­телей, что способствует ускорению процесса обслуживания. Различают следующие ее виды: для завтрака, для обеда и для ужина.
Дополнительная сервировка (досервировка) проводится после приема заказа на обслуживание в точном соответствии с зака­зом.
Сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа, называют исполнительной. Она применяется обычно при обслуживании банкетов, групп туристов, участников раз­личных совещаний, конференций, симпозиумов.
Каждый элемент сервировки (посуда, приборы, столовое белье) должен соответствовать принятым для различных типов и классов предприятий стандартам и иметь на столе определен­ное место.
Личная подготовка обслуживающего персонала к работе. Внешний вид обслуживающего персонала, особенно официан­тов, должен отличаться аккуратностью, подтянутостью; обувь и одежда должны быть одного образца и цвета; волосы у женщин должны быть уложены в прическу, у мужчин - коротко остри­жены; руки и ногти - в образцовом порядке. Работникам зала не рекомендуется во время работы носить кольца, серьги, пер­стни, пользоваться крепкими духами.
При подготовке к работе официант проверяет наличие и со­стояние личных принадлежностей, необходимых при обслужи­вании: ручник, носовой платок, карандаши или ручки, книжку с бланком счетов, штопор или ключ для откупоривания буты­лок, ключ от кассовой машины, кошелек для денег, калькуля­тор.
Закончив сервировку, официант должен ознакомиться с меню на день обслуживания, изучить ассортимент блюд, их ингредиентный состав, способы подачи и т. д.
Перед открытием зала метрдотель проводит инструктаж и проверку готовности официантов к обслуживанию.
Встреча посетителей и их размещение. При входе в ресторан посетителей встречают швейцары, в вестибюле - работники гардероба, в зале - метрдотель (бригадир официантов или лю­бой свободный официант), который предлагает занять место за тем или иным столом.
Предлагать места следует только за подготовленным к об­служиванию столом, а места за столом, где уже сидят посетите­ли, - только с их согласия.
Прием заказа. Как только посетитель займет место за столом, метрдотель или официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно подойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предложить папку с меню кулинарной про­дукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту - в закрытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и на­питков официант может принимать участие и при необходимо­сти дать им характеристику, предложить наиболее удачное их сочетание.
Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола. Если за столом сидят несколько человек посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет. При обслуживании одной компании следует обращаться к старшему по возрасту или к основному заказчику, который определяется визуально или с подсказки; при необходимости следует учесть заказ каждого из сидящих гостей. Приняв заказ, официант дол­жен его повторить посетителям во избежание ошибок.
Передача заказа на производство и в буфет. После приема заказа официант должен составить план его выполнения, т. е. определить, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполне­ния заказа, подачи блюд и т. д. Передача заказа осуществляется по схеме: получение в сервизной посуды для выполнения зака­за - заказ холодных закусок и передача соответствующей по­суды - заказ блюд горячему цеху и передача соответствующей посуды - пробивание чеков для получения буфетной продук­ции. Чеки на холодные и горячие блюда обычно пробивают не­посредственно перед их получением.
Досервировка стола. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости следует провести его досервировку, т. е. дополнительно положить необ­ходимые столовые приборы, поставить посуду.
Получение и подача буфетной и обеденной продукции. Буфет­ная продукция подается в первую очередь в следующей после­довательности: минеральная или (и) фруктовая вода, хлеб или булочки, откупоренные на подсобном столе и протертые сал­феткой (горлышко) бутылки с напитками. С разрешения гостей напитки разливаются.
Затем официант получает и подает последовательно холод­ные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. При их получении следует обращать внимание на выход блюд, их оформление и температуру пода­чи. Очередность подачи блюд должна соответствовать последо­вательности их записи в меню. В процессе обслуживания официант убирает освободившуюся посуду и осуществляет до­полнительную сервировку.
Завершает прием пищи, как правило, подача горячих на­питков.
Расчет с посетителями. Расчет за поданные блюда и напит­ки производится по счету, выписанному на бланке установлен­ного образца, в двух экземплярах. Первый бланк счета передается посетителю на небольшом подносе или тарелке
вместе со сдачей, второй остается у официанта для отчета. По­давая счет, рекомендуется назвать посетителю сумму выпол­ненного заказа. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.
После оплаты счета официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить их к выходу из зала.
Уборка столов. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет ска­терть, проводит предварительную сервировку стола.