Эволюция понятия "отель" с IX века до настоящего времени

СОДЕРЖАНИЕ


Введение
1 Историческая справка
1.1 Древний мир
1.2 Средние века
1.3 Восемнадцатый век
1.4 Девятнадцатый век
1.5 Двадцатый век
2 Классификация отелей
2.1 Полносервисные отели
2.2 Экономичные и бюджетные гостиницы
2.3 Отели длительного проживания
2.4 Апартаментные отели длительного проживания
3 Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
Заключение
Список использованной литературы

Эволюция понятия "отель" с IX века до настоящего времени

Но как бы их ни называли, эти заведения скоро стали местом, где колонисты любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его коллеге времен Римской импе­рии, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почет­ную должность в органах местного самоуправления, а иногда и поднимался значительно выше. Например, Джон Адаме, второй президент Соединенных Штатов, в 1783 - 1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.
Не удивительно, что постоялые дворы и таверны колониаль­ного периода не только удовлетворяли потребность сограждан в общении, но и служили также местом явки революционного подполья, складом оружия и боеприпасов, а иногда и вербовоч­ной конторой пиратов, многие из которых были завсегдатаями ординарных таверн, разбросанных вдоль всего Юго-Западного побережья. Множество головорезов начали свою карьеру в кабаке Чарлстона или Саванны.
Революционные войны мало изменили характер этих заведе­ний. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами полити­ческих сборищ, источниками, утоляющими физическую и духов­ную жажду. Сейчас эти заведения называются иначе - отели, и это французское заимствование отражает растущее влияние, кото­рое оказывала Франция на зарождающуюся нацию
Французская революция
Важно отметить, роль французской революции в развитии именно ресторанного бизнеса, что в свою очередь существенно повлияло на развитие отелей с изысканной кухней. Французская революция произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независи­мость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.
Каждый год Франция, затаив дыхание, ждет оглашения ре­зультатов Мишленовского конкурса среди трехзвездочных рес­торанов. Сейчас трудно поверить, что лишь немногим более двухсот лет назад только один ресторан этой категории сущест­вовал в Париже да и во всей Франции. Tour d'Argent (Тур д'Аржан) открылся в 1533 г. и на протяжении двух столетий ос­тавался уникальным заведением. Конечно, на постоялых дворах тоже подавали еду, но это не было их единственной функцией, как в Tur d'Argent. По закону, только члены гильдии поставщи­ков провизии (traiteurs) имели право продавать мясные блюда, да и то только во время банкетов.
М. Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар этим супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, кото­рой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в винном соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau (Ле Шан д'Аузо) восста­навливал силы сотням изголодавшихся посетителей, предлагая широкий диапазон сочных, прекрасно приготовленных блюд. Среди них есть одно, имеющее интересную историю. Буланже разрешал соседям приходить к нему в пекарню и печь картошку, используя жар печей после того, как оттуда вынимали хлеб. И однажды ему пришла в голову идея нового блюда - нарезанный картофель в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в хлебной печи. Он назвал это блюдо boulangere potatoes (картофель по Буланже).
В 1782 г. на улице Ришилье открылся первый уже настоящий ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль - еще один, Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Прованс). К 1794 г., когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились сруб­ленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан - изобретение6
Французской революции, но в свете того как сложилась даль­нейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революци­онная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. Поч­ти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские кулинары принесли с собой французские кули­нарные традиции. Скоро простые, плотные английские «диннеры» и примитивную стрепню американцев облагородили пикантные соусы и начали вытеснять горячие мясные блюда в горшочках - pots аи feu (пот-о-фе). Другие страны тоже почув­ствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые из его принципов. Исключение со­ставляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются на­следниками мощных кулинарных традиций и считают (и в этом они, по большому счету, правы), что французская кухня сама произошла от итальянской.
Нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово­рочно даже двумя странами, больше других обязанных ей, - Вели­кобританией и Соединенными Штатами. Французские кушания были по всем статьям лучше английских, и английские повара, ес­тественно, почувствовали в этом для себя угрозу и начали прояв­лять отчаянный шовинизм, встав грудью на защиту традиций на­циональной кулинарии. В США же, где не было аналогичных тра­диций, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кух­ню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, в приготовлении пищи.
За время своего пятигодичного пребывания во Франции в качестве посла Томас Джефферсон приобрел вкус к француз­ской кухне. Став президентом в 1784 г., он заполучил в Белый Дом французского шеф-повара и щедро оплачивал его услуги. Этот пример стимулировал интерес к французской кухне и за­ставил американских владельцев таверн разнообразить блюда и больше заботиться об их качестве
Примерно тогда же в США появилось много французских эмигрантов-поваров. Большинство из них направились прямо в Новый Орлеан, не случайно названный в честь французского города и бывший одно время французским анклавом. Впослед­ствии его захватывали англичане, потом испанцы, затем опять французы и, наконец, американцы. Одним из самых знаменитых ново-орлеанских ресторанов до сих пор остается Court of the Two Sisters (Дворик двух сестер). На стенах у входа в него начертаны имена американцев, побывавших в плену во время различных войн, в которых принимала участие Америка
1.4 Девятнадцатый век
К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. Английский рес­торан был величественным учреждением - миром высокой кух­ни, высокого декорума, высокого сервиса. Не многие могли по­зволить себе отобедать там.
Рестораны в Европе продолжали процветать. В 1856 г. Антонен Карэм опубликовал La Cuisine Classique и другие книги, в которых описывалось множество блюд и соусов к ним. В богатых рестора­нах посетителям вручался список (a carte) всего, что могла пред­ложить кухня. Начиналась эпоха меню «a la carte» (а ля карт).
В 1898 г. в Лондоне открылся отель «Савой». Управляющим его был известный Цезарь Ритц (сейчас отели Ритц-Карлтон но­сят его имя), а шеф-поваром - Агюст Эскофье. Эти двое людей совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах7. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Guide Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся по­пулярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.
Американцы всегда отличались умением удовлетворять запро­сы каждого. К 1848 г. в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки» Дэниэля Суини на Энн-стрит. Их хозяин заслужил сомнительную славу «отца грязных ложек». Весьма неаппетитного вида месиво (шесть пенсов маленькая порция, шиллинг - большая) смачно шлепа­лось в тарелки его голодных посетителей, мало озабоченных общественными условностями, присущими принятию пищи.
Ступенькой выше стояли заведения Брауна, претендующие на большую элегантность хотя бы тем, что в них посетителям вручалось меню, в котором заметки на полях честно предупреж­дали о цене на все кулинарные «излишества», и официанты время от времени приближались к столикам настолько близко, чтобы услышать их просьбы.
Знаменитые заведения Дельмонико возглавляли список аме­риканских ресторанов. Долгое время они оставались единствен­ными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Со­единенных Штатов. С того дня как семья Дельмонико открыла свое первое кафе и кондитерскую на Уильям-стрит (дом 23) до прощального ужина, поданного в ресторанах Дельмонико на 5-й Авеню и 44-й Стрит (они закрывались в связи с Сухим зако­ном), это имя было синонимом изысканной пищи и безупреч­ного обслуживания - два критерия, по которым оценивались все учреждения подобного рода.
Швейцарско-французская кухня ресторанов Дельмонико за­давала тон всей американской гастрономии, т. е. искусству ку­линарии. В ресторанах до сих пор подают «бифштексы Дельмо­нико», «цыплят по-королевски» и «омаров по-ньюбергски», изо­бретенных в этих ресторанах. Один из их владельцев, Джон Дельмонико, ввел еще одно полезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику, Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на фран­цузском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распро­странение. Рестораны Дельмонико изменили многие привычки, прежде отличавшие американцев за столом.
В США, как и в других странах, городские точки обществен­ного питания стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось те­перь довольствоваться придорожными тавернами. Рождалась традиция обедать вне дома не по необходимости, а ради удо­вольствия.
Появились отели-дворцы и в других городах Америки: Palmer House в Чикаго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего - одна из исторических достопримечательностей города, чему не­мало способствовал его уникальный архитектурный стиль. В Филадельфии, Балтиморе, Вашингтоне появились фешенебель­ные отели, каждый из которых считался в свое время последним шиком гостиничного дела. Иногда их интерьеры, заполненные предметами «антиквариата» сомнительного происхождения, от­личались безвкусицей, но в чем было просто невозможно усом­ниться, так это в качестве пищи. К 1852 г. каждый первокласс­ный отель, достойный так называться, имел своего француз­ского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов они ни за что на свете не при­знались бы в этом. Современный отель хотя считается специфи­чески американским изобретением, европейцы тоже причастны к этому. Примером может служить так называемый «Европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за комнату + питание, а только за комнату, чтобы иметь возможность заказывать блюда а la carte в ресторане отеля или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.
Во всех больших городах были свои мраморные дворцы-
отели, в провинции - их вполне сносные имитации. В курортных местах, таких, как Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк) или Уайт-Сульфур-Спрингс (Западная Вирджиния), было все для удовлетворения потребностей в светском общении и прочих ра­достях жизни. Однако к западу от Сент-Луи было все еще не­ возможно получить сносное место для ночлега и приличной пищи. Там в общепите все еще господствовал принцип кафете­рия, зародившийся в Калифорнии в эпоху Золотой лихорадки,
когда золотоискатели, которым не терпелось поскорее вернуться
на свой участок, предпочитали стоять в длинной очереди к раз­даче, чтобы получить порцию из общего котла, чем ждать за столиком, пока их обслужат.
Хотя к 1870 г. общие условия жизни на Западе стали более цивилизованными, в индустрии гостеприимства соответствую­щих улучшений не наблюдалось. Пассажиры железных дорог старались набрать с собой побольше непортящихся продуктов, чтобы не голодать в дороге. Труднее было с горячей пищей. Ни­каких вагонов-ресторанов не было. Обедали на остановках в грязных вокзальных столовых, владельцы которых частенько вступали в сговор с машинистом, чтобы тот давал сигнал от­правления поезда, прежде чем пассажиры успевали поесть. Та же самая пища, подогретая в очередной раз, подавалась пасса­жирам трех или даже четырех поездов.
В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторанчик на втором этаже вокзала в городе Топика (столица Канзаса) на же­лезнодорожной ветке Топика - Санта-Фе, отличавшийся от всех ресторанов такого рода хорошей, аппетитно приготовлен­ной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.
Опыт удался. В том же самом году в городе Флоренс (штат Канзас), расположенном на той же самой железной дороге, ве­дущей в Санта-Фе, Харвей открыл свою первую гостиницу. В период 1880 - 1890 гг. через каждые 100 миль по этой дороге строились все новые и новые «Дома Харвея». Они славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаме­нитыми «девушками Харвея». Обслуживающий персонал у него был поистине замечательный: симпатичные, вышколенные де­вушки из лучших домов Восточного побережья, внесшие боль­шой вклад в укрощение Дикого Запада. Многие из них счастли­во выходили замуж, и их потомков можно встретить во всех го­родах от Канзаса до Калифорнии, «Моя бабушка служила у Хар­вея», - эта фраза произносится с гордостью во многих семьях, ведущих родословную от первых поселенцев Запада.
Можно сказать, что за XIX столетие в индустрии гостепри­имства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собирав­ших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия преврати­лась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском «Савое» непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченчасть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) - тоже чисто английское изобретение, где можно было с приятностью пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон I, выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт вознаграждение в сумме 12000 франков (это почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ сохранять пищевые продукты от порчи, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания. Наполеон, конечно, был движим не столько альтруистическими соображениями, сколько военными, поскольку армия страдала в военных походах от цинги и недоедания не меньше, чем от ран, полученных в бою.
Стремительно развивалась система общественного питания для образовательных учреждений. До XIX в. не было нужды все­рьез заниматься организацией горячих обедов для школьников, поскольку школы посещало очень мало детей, а на полном пан­сионе училось еще меньше. Для студентов колледжей еще с XII в. и в Англии, и в континентальной Европе создавались об­щежития. За столетия их существования сложились традицион­ные формы предоставления студентам жилья и питания - некоторые общежития существовали на средства самих студентов, другие содержались на пожертвования, третьи подпитывались из фондов учебного заведения. В наше время эти традиции приве­ли к созданию студенческих союзов, клубов, мужских и женских университетских общин.
Только с Промышленной революцией, освободившей детей от непосильного фабричного труда и значительно увеличившей их охват начальным школьным образованием, встала проблема организации для них общественного питания. Первые школьные столовые появились во Франции в 1849 г. В 1865 г. это новшест­во дошло и до Англии, сначала на островке Гернсей, где тогда жил знаменитый французский писатель Виктор Гюго, организо­вавший у себя дома столовую для местных школьников. В 1853 г. Общество помощи детям открыло в Нью-Йорке про мышленную школу, где могли питаться все имеющие к ней от­ношение. Несколько десятилетий спустя граждане, озабоченные этой проблемой, спонсировали развитие программы организа­ции школьных столовых в нескольких городах. Родительские комитеты, государственные службы развития села и другие орга­низации постарались, чтобы эта программ коснулась также и сельских районов.
В XIX столетии развивалась также система общественного питания в больницах. Этим мир обязан подвижнеческой дея­тельности Флоренс Найнтингейл, основательницы не только сис­темы современного ухода за больными, но и диетического пита­ния. Во время Крымской войны она внедрила эту систему на кухне при госпитале в Скутари (сейчас это один из районов Стамбула), заставив кухонный персонал готовить вместо обычной, скверно приготовленной и скверно сервированной пищи более аппетитные блюда и, главное, подавать их во-время.
В XIX столетии была изобретена фруктовая газировка с мо­роженым, и по всей Америке начали открываться так называе­мые кафе-мороженые, стойки которых украшали большие мра­морные ящики с аппаратом для производства газировки.
В этом же веке произошли грандиозные перемены в спосо­бах путешествия и организации ресторанного обслуживания. Наши вкусы стали более утонченными и диапазон блюд значи­тельно расширился, но любопытно заметить, что многие из на­ших лучших ресторанов, выдержав испытание временем, отме­чают сейчас свой столетний юбилей. Среди них P. J. Clarke's, основанный в 1890 г., один из настоящих баров-ресторанов, очень мало изменившийся за свою столетнюю историю. Входя в него, видишь необъятную стойку бара из красного дерева, зер­кала, потускневшие от времени, железный потолок, пол, выло­женный разноцветным кафелем. Фотографии знаменитых за­всегдатаев ресторана на стенах, чучело фокстерьера, некогда бывшего любимцем посетителей, а теперь украшающего нишу над входом в дамскую комнату. Гости по-прежнему записывают свои заказы на специальных бланках с номерами их столиков. Эта повелось еще в те дни, когда у одного из официантов были большие проблемы с принятием заказов, поскольку он не умел ни писать, ни читать.
1.5 Двадцатый век
В 1921 г. Уолтер Эндерсон и Билли Инграм основали сеть закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизи­рует чистоту, а «крепость» - это основательность, надежность. Белые оштукатуренные стены этих закусочных сразу же при­влекли к себе внимание, хотя скрывали они лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От посетителей отбоя не было, и в следующие 10 лет White Castle расширился до 115 единиц.
В 1927 г. Марриотт открыл свою первую придорожную заку­сочную Marriott's Hot Shoppe and root beer, в которой проез­жающие обслуживались, не выходя из своей машины8.