Пути реализации социо-культурного потенциала ресторана в организации детского досуга

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ
1.1. СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ДЕТСКОГО ДОСУГА
1.2. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ЦЕНТРЫ ДОСУГА В МЕГАПОЛИСЕ
1.3. ИНФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА, ОРИЕНТИРОВАННОГО НА РАБОТУ С ДЕТСКОЙ АУДИТОРИЕЙ
1.4. СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ В УСЛОВИЯХ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.5. КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА С ПАРТНЕРАМИ
ВЫВОДЫ
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОПЫТА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ»
2.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ» КАК СУБЪЕКТА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА
2.2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ
2.3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОСТРЕБОВАННОСТИ ДЕТСКИХ ДОСУГОВЫХ ПРОГРАММ РЕСТОРАНОВ
2.4. ПОИСК ОПТИМАЛЬНОЙ МОДЕЛИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ В «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ»
ВЫВОДЫ
ГЛАВА 3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО ОБСЛЖИВАНИЯ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ»
3.1 ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОГО ПОДХОДА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ»
3.2 СОДЕРЖАНИЕ ПЕРСПЕКТИВНОГО ПЛАНА ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ
3.3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПАРТНЕРСКИХ СВЯЗЕЙ В «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ» В ПРОЦЕССЕ СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЕТСКОЙ АУДИТОРИИ
3.4 РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПЛАНИРУЕМЫХ МЕРОПРИЯТИЙ (ОБОСНОВАНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПЛАНИРУЕМЫХ МЕРОПРИЯТИЙ)
3.5 КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПЛАНИРУЕМЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
3.6 РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ
3.7 РАЗРАБОТКА РЕКЛАМНОЙ КОМПАНИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

Пути реализации социо-культурного потенциала ресторана в организации детского досуга

4.Реклама должна оказывать благоприятное воздействие на общественность. Наиболее полно отражать и развивать созидательные начала: дружбу, доброту, честность, справедливость, благородство и уважение к окружающим.
5.Реклама должна вносить конструктивное начало в отношения между детьми и взрослыми; учитывать, что наряду с родительским влиянием на детей оказывают воздействие и другие факторы. Следует признать, что столь подробное регламентирование в сфере производства и реализации рекламной продукции для детей заслуживает самого пристального анализа. Но если американцы больше обеспокоены воздействием рекламы на питательный рацион своих чад, то перед исследователями из стран СНГ четко наметились проблемы духовного плана, вызванные широкомасштабным вторжением западной рекламной продукции в жизнь.
Таким образом, можно заметить, что успех предприятия, во многом зависит от того, насколько сам хозяин заведения желает инвестировать «раскрутку» ресторана. Причем, совсем не обязательно, что бюджет мероприятий будет выливаться в запредельные суммы. Главное, грамотно подойти к его организации, а ещё лучше привлекать опыт профессионалов.
ВЫВОДЫ
Проблема досуга общества существенным образом зависит от того, как она будет решена в среде детей, подростков и юношества.
Досуг является благоприятной почвой для испытания детьми, подростками и юношеством фундаментальных человеческих потребностей. В процессе досуга ребенку гораздо проще нормировать уважительное отношение к себе, даже личные недостатки можно преодолеть посредством досуг свой активности.
Досуг при известных обстоятельствах может стать важным фактором физического развития детей. Любимые занятия в часы досуга поддерживают эмоциональное здоровье. Досуг способствует выходу из стрессов и мелких беспокойств, и, наконец, досуг признается значительным орудием в предупреждении умственной отсталости и реабилитации умственно больных детей.
Особая ценность досуга заключается в том, что он может помочь ребенку, подростку, юноше реализовать то лучшее, что в нем есть.
Таким образом, сущностью детско-юношеского досуга является творческое поведение (взаимодействие с окружающей средой) детей» подростков и юношества в свободной для выбора рода занятий и степени активности пространственно временной среде, детерминированной внутренне (потребностями, мотивами, установками, выбором форм и способов поведения) и внешне (факторами, порождающими повеление).
Сегодня все большую популярность завоевывают различные услуги, предоставляемые ресторанами и ориентированные на посетителей с детьми – детские комнаты, услуги няни, организация и проведение детских праздников, подарки детям, развивающие пособия для детей посетителей и т.д.
В ресторанах, барах и кафе большое внимание уделяется организации отдыха посетителей. Самые распространенные услуги по организации досуга включают в себя: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертных программ; предоставление газет, журналов; предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга.
Наиболее удобный вариант для родителей – наличие в ресторане детской комнаты, с непременным набором развлекательных атрибутов, таких как: детская горка, домики, телевизор, мягкие игрушки и многое другое. Но наличие в ресторане игровой комнаты, еще не означает, что у взрослых будет возможность отдохнуть от ребенка. Ведь за ним кто-то должен присмотреть.
В Петербурге не существует на данный момент ни одного кафе или ресторана целиком и полностью ориентированного на юных посетителей.
Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания будет повышаться.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОПЫТА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ»
2.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «КАФЕ ДРАМЫ И КОМЕДИИ» КАК СУБЪЕКТА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА
Ресторан «Кафе драмы и комедии» открылся в конце 2006 года в бизнес-центре «Аквилон» возле метро «Лесная» (Новолитовская, 15). Ресторан в спальном районе поражает богатством интерьера и оригинальной развлекательной программой.
Праздники - фирменный продукт «Кафе драмы и комедии», поэтому таким успехом здесь пользуются банкеты, фуршеты, корпоративные вечеринки.
В трех залах ресторана может комфортно расположиться большая компания - до 60 человек: развлекаться в Театральном, закусывать в Банкетном и общаться в VIP-холле. В ресторане проходят необычные вечеринки в стилистике известных фильмов: «Клуб Дона Корлеоне», «С широко закрытыми глазами»... С «Кафе драмы и комедии» сотрудничают опытные режиссеры, актеры и музыканты; профессиональное звуковое и световое оформление, собственная сцена и зрительный зал позволяют устраивать уникальные авторские представления.
Уникальный ресторан открывает свои двери и для сотрудников бизнес-центра - большим успехом в заведении пользуются обильные ланчи, и для жильцов окрестных домов. Однако «Кафе драмы и комедии» ждет всех петербургских любителей театра и культурного отдыха, которые смогут по достоинству оценить это необычное заведение.
Взрослых ресторан приглашает на авторское «Улыбательное шоу» по пятницам в 21.00. Это зажигательное представление в жанре stand up comedy с участием профессиональных актеров, КВНщиков, юмористов, фокусников, эквилибристов, иллюзион и кабаре-шоу в стиле мюзикла «Чикаго». По субботам в ресторане звучит живая музыка.
Максимальное количество гостей:
Большой банкетный зал: до 60 чел., фуршет до 80 чел.
Вип-холл: 20-30 чел.
Театральный зал: 20 чел. в амфитеатре и 30 чел. за столами.
Оформлением залов занималась известная театральная художница Елена Сазонова. Ее работы петербуржцы могут видеть в спектаклях Александринского театра и Театра имени Ленсовета, также на ее счету оформление празднования 300-летия Петербурга.
В интерьерах «Кафе драмы и комедии» воплощены самые смелые представления о роскоши: обитые тканью стены и дорогая мебель, оригинальные зеркала и позолота, пышные драпировки, колонны и ковры на полу. Выглядит все это по-театральному нарочито, и эффект дополнительно усиливает особое «театральное» освещение. Один из залов заведения так и называется - Театральный. Расставленные амфитеатром стулья и настоящая сцена создают атмосферу домашнего театра. Здесь регулярно проходят детские и взрослые представления.14
Романтический интерьер заведения прекрасно подходит для свадеб. В честь торжества залы ресторана украшают живыми цветами и лепестками роз.
Целью экономического развития ресторан ставит расширение рынка сбыта своих услуг и получение прибыли.
Задачами ресторана являются:
предвосхищение и удовлетворение требований посетителей за счет использования конкурентных преимуществ, а также расширение клиентуры;
расширение и совершенствование перечня и качества предлагаемых услуг;
создание и поддержание имиджа ресторана как заведения с высоким уровнем обслуживания посетителей.
Предприятие состоит из следующих отделов: бухгалтерии, кухни, секции уборки и мойки посуды, отдела непосредственного обслуживания посетителей, отдела организации массовых мероприятий и службы безопасности.
Организационная структура управления предприятием представлена на рис. 1.
Пова
Рис. 1. Схема управления рестораном «Кафе драмы и комедии»
Схема управления рестораном– линейно-функциональная. С одной стороны, все обязанности и полномочия здесь четко распреде­лены между подразделениями, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания необходимой дисциплины в коллективе. С другой стороны, работа всех подразделений контролируется менеджерами, что позволяет повысить компетентность управления в целом.
Кухню ресторана возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Задача шеф-повара – стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.
В ресторане на сегодняшний день работает 4 повара.
Персонал секции уборки и мойки посуды (за исключением заведующего) насчитывает 4 человека.
Главными распорядителем и организаторами всей работы по подготовке и обслуживанию гостей являются метрдотели (два человека). Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.
Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.
В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.
В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания.
Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.
Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженности, а также следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.
В обязанности официантов входит непосредственное обслуживание посетителей зала. Важной частью работы официантов является организация подготовки зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
Штат ресторана насчитывает 6 официантов и 2 бармена.
Заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий подчиняется непосредственно генеральному директору и отвечает за обслуживание банкетов и прочих массовых мероприятий. Сверхзадача отдела – превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему ресторану прибыль.
В обязанности банкетного менеджера входит:
руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
заключать договора с режиссерами, актерами, музыкантами;
следить за работой уборщиков по оформлению зала;
составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;
согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;
удостоверяться, что клиент удовлетворен размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;
проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;
подавать клиенту счет сразу же по окончании мероприятия;
строго следовать процедурам, принятым в ресторане для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;
подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.
Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по обслуживанию предприятия общественного питания. Он должен разбираться во всех типах банкетов, представлений и способах подачи закусок, блюд и напитков.
Важным структурным подразделением ресторана является служба безопасности, состоящая из двух охранников и подчиняющаяся генеральному директору.
Задача организации работы всех структурных подразделений ресторана возложена на менеджеров. В штате ресторана состоит 2 менеджера. В их обязанности входит:
поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
проводить маркетинговые исследования;
представлять генеральному директору расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.
В целом можно заключить, что описанная структура управления создает необходимые условия для оптимального функционирования предприятия, поскольку предполагает четкое распределение обязанностей между подразделениями. Особое значение имеет штат менеджеров, которые подчиняются непосредственно директору и контролируют работу всех структурных подразделений кафе.
Всего в штате ресторана состоит 26 человек. Управленческий персонал составляют директор, два менеджера, два бухгалтера, шеф-повар, два метрдотеля, заведующий секцией уборки и мойки посуды, заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий. Остальной персонал – это повара (4 человека), официанты (4 человека), бармены (2 человека), мойщики посуды и уборщицы (4 человека), охранники (2 человека).
Большая часть управленческого персонала имеет высшее профессиональное образование. Высокий уровень квалификации в соответствии с занимаемой должности имеют все сотрудники предприятия.
Общими требованиями при наборе персонала являются:
- психосоматическое здоровье – физическое здоровье, психическое здоровье, а для сотрудников, чья работа непосредственно связана с контактами с людьми, - внешняя привлекательность или, как минимум, не отталкивающая внешность;
- профессиональная компетентность - достаточный уровень образования, умения, навыки, профессиональный и деловой опыт, для управленческого персонала - организаторские способности;
- личностно-нравственные качества – добросовестность, порядочность, надежность, принципиальность.
Система материального и морального стимулирования
Подобранный и расставленный персонал в процессе работы всегда оценивается руководством по достигнутым результатам, своему потенциалу и перспективам, отношению к делу и коллегам и т.д.
Для сотрудников ресторана используется повременно-премиальная оплата труда в соответствии со штатным расписанием. Размер премии зависит от прибыли предприятия в данном месяце. Большое значение здесь имеют отзывы посетителей в книге отзывов. В случае, если большая часть отзывов положительна, всему персоналу присваивается дополнительная премия.
Ресторан обеспечивает льготные условия для своих работников по проезду на общественном транспорте. Естественно, для всех сотрудников кафе предусмотрено бесплатное питание.
Естественно, от сотрудников требуется абсолютная преданность фирме и высочайший профессионализм. Последнее новшество - издание «Пособия для работы с клиентами», подготовленного менеджерами, которое обязан не только прочитать, но и выучить каждый сотрудник.
Маркетинговой политикой и рекламной деятельностью в ресторане занимаются менеджеры. В настоящее время ресторан еще только начинает набирать популярность среди посетителей. Этому способствует как высокий уровень сервиса, так и весьма удачное расположение ресторана.
Основной контингент посетителей – посетители мебельного центра «Аквилон».
У ресторана пока нет собственного Интернет-сайта, но в Интернете имеется страничка, на которой рассказывается о деятельности ресторана и представлено его меню.
Рассмотрим стратегии, органично входящие в комбинированную стратегию развития и определяющие основные направления развития ресторана.
Стратегия вперед идущей вертикальной интеграции. В рамках этой стратегии предусматривается:
заключение договоров с новыми театральными коллективами, музыкантами;
участие в выставках, ярмарках рекламного характера;
разработка и реализация рекламных кампаний по продвижению своих услуг.
Стратегия развития услуги. В ресторане реализуется комплекс мер, направленных на постоянное совершенствование качества предоставляемых услуг, по следующим направлениям:
совершенствование оформления залов и музыкального сопровождения;
предоставление новых видов услуг;
качественное улучшение системы питания, проявляющееся в предоставлении широкого выбора блюд при формировании меню, улучшения качественных характеристик блюд и повышения квалификации персонала.
Стратегия горизонтальной диверсификации. Анализ деятельности ресторана показал, что его известность и расширение круга клиентов предопределяет эффективность функционирования системы дополнительных платных услуг, в частности, планируется организация выездного обслуживания, организация детских праздников на дому.
Среди основных конкурентных преимуществ ресторана «Кафе драмы и комедии» следует выделить следующие:
Ресторан «Кафе драмы и комедии» является единственным учреждением общественного питания в городе, в котором имеется театральная сцена и устраиваются настоящие детские спектакли;
позиционирование ресторана как учреждения, специально предназначенного для организации детского досуга;
прямые договора с поставщиками продукции;
предоставление широкого спектра услуг развлекательного характера;
организация VIP-обслуживания;
наличие взрослого и детского меню;
наличие превосходных роскошных интерьеров;
высокий профессионализм сотрудников;
возможность пользоваться скидками для постоянных клиентов.
2.2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ
Интерес владельцев заведений к услугам для юных гостей объясняется довольно просто – у более половины посетителей есть дети. И они все чаще приходят в ресторан с ними. Завоевав расположение юных посетителей, заведение приобретет лояльность их родителей.
По словам владельцев ресторанов и кафе, предоставление дополнительных услуг для детей увеличивает посещаемость самого заведения взрослыми не только в вечернее, но и дневное время, не говоря уже о выходных.
Детское меню – дополнительная услуга для гостей, которая, конечно же, привлекает больше посетителей. Эта услуга повышает конкурентное преимущество перед другими ресторанами, у которых нет предложений для ребятишек. Многие рестораны заинтересованы, чтобы в выходные дни люди семьями приходили к ним отдыхать, поэтому детей посетителей стараются чем-то развлечь, чтобы им было у нас интересно, чтобы они могли чем-то заняться, пока родители обедают или ужинают. Выгоду в привлечении детей в ресторан видят многие, не только владельцы предприятий с концепцией семейного отдыха, но и собственники заведений сугубо «взрослых». Как показывает практика, рестораны, которые предлагают детские услуги, обеспечили себе посетителей в такое невыигрышное время для ресторана, как дневные часы, а также в выходные дни. И решив задачу по привлечению детской аудитории в свой ресторан или кафе, многие владельцы предприятий общественного питания смогли увеличить продажи.
Однако не всегда формирование комплекса предложений для детей – верная стратегия для развития ресторанного бизнеса. Иллюстрируют этот тезис заведения, которые первоначально предлагали своим гостям детское меню, но в дальнейшем из-за отсутствия спроса на него вообще отказывались от таких услуг. Действительно, не для всех ресторанов предложения для детей всегда уместны в их концепции. Работа с детьми в заведении изменяет формат ресторана в сторону «семейного», а это не всех устраивает. И поклонники «взрослых» развлечений перестают быть лояльными гостями.15
Однако несмотря на все существующие объективные сложности при создании концепции ресторана «Кафе драмы и комедии» рестораторы рассчитывали на то, что именно привлечение детей в новый ресторан позволит усилить позиции на рынке ресторанных услуг и обеспечить эффективность бизнеса. И они не ошиблись. Детские мероприятия ресторана пользуются огромной популярностью у семей с детьми. Ресторан практически никогда не пустует, напротив, в выходные дни он зачастую не может принять всех желающих.
В ресторане нет игровой комнаты, потому что предполагается, что дети вместе со взрослыми также могут полакомиться блюдами из предусмотренного специально для них меню, а во время праздничных представлений к их услугам театральный зал, в котором проводятся театрализованный интерактивные праздники. «Кафе драмы и комедии» принимает коллективные заказы от школ и детских садов