Ассортимент и исследование пряничных изделий (пряники и коврижки)

Содержание

Введение
1. Требования к сырью пряничных изделий
2. Особенности технологии производства пряничных изделий
3. Классификация и ассортимент пряничных изделий
4. Оценка качества. Возможные дефекты и возможная фальсификация пряничных изделий
5. Условия и сроки хранения пряничных изделий
6. Возможности расширения ассортимента или нетрадиционное сырье, используемое в производстве
Заключение
Список используемой литературы

Ассортимент и исследование пряничных изделий (пряники и коврижки)

46
Ореховые добавки
18
Шоколадные
27
Добавки мака
4
Сгущенное молоко
5
Как видно по данным табл. 1, наибольший удельный вес принадлежит изделиям с фруктово-ягодными начинками и добавками – 45%. Среди них можно выделить такие добавки как банан («Банановые»), абрикос («Абрикосовые»), вишня, лимон, клюква, слива и т.д.
27% в ассортименте составляют шоколадные пряники, т.е. в их рецептуру входит какао-порошок.
Наименьший удельный вес – 5 и 4% принадлежит пряничным изделиям с начинкой из сгущенного молока и с добавлением мака.
Анализ показал, что ассортимент универсама «Звездный» насчитывает множество наименований разнообразных пряничных изделий. Таким образом, можно сделать вывод, что данный ассортимент способствует наиболее полному удовлетворению покупательского спроса.
4. Оценка качества. Возможные дефекты и возможная фальсификация пряничных изделий
Оценка качества пряничных изделий начинается с анализа маркировочных данных, которые должны соответствовать ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Согласно данному нормативному документу, на маркировке пряничных изделий должны быть указана следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность, содержание витаминов, если продукт изготовлен с применением витаминов;
- условия хранения;
- срок годности;
- дата выработки (для скоропортящихся продуктов - час изготовления);
- рекомендации по приготовлению;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации.
Далее проводится отбор проб с составлением акта отбора проб.
Оценка качества пряничных изделий проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей выделяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, а так же вид в изломе.
Форма пряников должна соответствовать сорту. В нормативных документах закреплена толщина пряничных изделий. Она должна быть (мм, не менее):
18 – для пряников без начинки;
14 – для пряников типа «Детских», «Вяземских», «Тульских», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
20 – для пряников типа заварной коврижки;
30 – для коврижек в каждом слое.
Поверхность пряников должна быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Пряники могут быть не только гразированны, но и обсыпаны сахарным песком, маком, рубленными ядрами орехов, со смазкой яйцом (эти виды отделки выполняются до выпечки). У пряников неглазированных поверхность может быть сетчатой.
Цвет пряников должен быть однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошками), но без подгорелых мест.
Вкус и запах должны соответствовать сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи.
Вид на изломе должен быть: изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот; пряники должны быть хорошо пропеченными, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних и посторонних включений.
Из физико-химических показателей качества пряничных изделий нормируются: Массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, щелочность, массовая доля золы.
Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам и составляет (в %, не более): у пряников без начинки – 15; у изделий с начинкой – 16; коврижек – 24.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения (%, не более):
10,0 – для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных;
2,0 – для остальных.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения (%, не более):
5,0 – для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных;
1,0 – для остальных.
Щелочность пряничных изделий – не более 2,00. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяется.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% - не более 0,1%.
В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяются в полуфабрикате.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01. В таблице 2 и 3 приведены нормативы по данным показателям.
Таблица 2
Нормы СанПиН для пряничных изделий
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
Токсичные элементы
свинец
0,5
мышьяк
0,3
кадмий
0,1
ртуть
0,02
Микотоксины
афлотоксин В1
0,005
дезоксиниваленол
0,7
Радионуклиды
цезий-137
50
Бк/кг
Продолжение табл. 2
Радионуклиды
стронций-90
30
Бк/кг
Пестициды
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)
0,2
ДДТ и его метаболиты
0,02
Таблица 3
Микробиологические показатели пряничных изделий, нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01
Вид изделия
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта, г, в которой не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г, не более
БГКШ (колиформы)
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пряничные изделия без начинки
2,5х10(3)
1,0
-
25
50
50
Пряничные изделия с начинкой
5х10(3)
0,1
-
25
50
50
По результатам экспертизы составляется заключение о качестве изделия, в котором приводятся характеристика продукта, значение показателей качества и возможные отклонения от нормативов, а так же приводятся рекомендации по дальнейшему использованию продукта.
5. Условия и сроки хранения пряничных изделий
Как уже ранее отмечалось, пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми.
Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу ля упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.
Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой не более 9 кг.
Весовые пряничные изделия укладываются рядами на ребро или насыпью, штучные укладываются рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.
Ящики внутри выстилаются материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.
Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
Весь ассортимент пряничных изделий может быть упакован индивидуально, по 1-2 шт. (типа «Индипак»). Такая упаковка идеально подходит для предприятий общественного питания, в том числе при комплектации наборов, предоставляемых для бортового питания в самолетах, в поездах и т.д.