Кофейня Карамель.

Кофейня Карамель

Введение
1. Оценка рынка сбыта
2. Описание процесса обслуживания
3. Определение величины начального капитала
4. Выбор метода финансирования проекта
5. Планирование фонда оплаты труда
6. Планирование текущих расходов
7. Планирование текущих доходов
8. Планирование финансовых результатов
9. Оценка эффективности проекта
Выводы
Список использованной литературы

Кофейня Карамель.

Чашка чайная 196 мл
78
Блюдце 12,7 см
78
Блюдце 15 см
120
Тарелка 16,5 см
48
Тарелка 20,3 см
60
Тарелка 25,4 см
72
Тарелка 31,8 см
72
Салатник, полумесяц
36
Салатник 17,2 см
48
Салатник 21,4 см
48
Блюдо (23, 28 и 36 см)
36
Молочник маленький
42
Соусник 112 мл
42
Чашка суповая без ручек 400 мл
42
Сахарница
36
Розетка
30
Чайник с крышкой 420 мл
72
Общая стоимость фарфора: 6016,44 евро.
Таблица 3.2
Стеклянная посуда – Bormioli Rocco (Италия), Libbey (США)
Позиция
Количество
Стакан 275 мл
120
Стакан для виски/воды 250 мл
90
Фужер для красного вина 250 мл
72
Фужер для белого вина 190 мл
66
Фужер для шампанского 180 мл
60
Фужер для коктейля 296 мл
48
Фужер для коктейля Маргарита 207 мл
42
Кружка для ирландского кофе 252 мл
60
Бокал для пива0,3 л
72
Бокал для пива 0,5 л
72
Бокал 392 мл
60
Бокал для коньяка 50 мл
48
Стопка для водки/текилы 57 мл
60
Рюмка для ликера/водки 70 мл
48
Подставка для салфеток
40
Пепельница
60
Креманка 350 мл
78
Кувшин 1 л
12
Набор для специй уксус/масло
10
Набор для специй соль/перец/подставка
36
Общая стоимость стекла: 2226,59 евро.
Таблица 3.3
Столовые приборы – Fortuna (Австрия)
Позиция
Количество
Ложка столовая
108
Вилка столовая
132
Нож столовый
132
Ложка десертная
72
Вилка закусочная/десертная
84
Нож закусочный/десертный
84
Ложка чайная
132
Ложка кофейная
132
Ложка для салата
3
Вилка для салата
3
Общая стоимость столовых приборов: 1214,72 евро.
Итого полный комплект посуды: 9 500,75 евро.
Расчет основных средств (Производственное оборудование)
Эспрессо-машина – главное достояние кофейни.
Если брать цены на самые востребованные в России трехгруппные машины, то полуавтомат у обоих этих производителей стоит примерно 5000-6000 евро, а автомат – 6000-8200 евро. Что до суперавтоматов (из этой пары компаний их производит лишь La Cimbali), то им можно присваивать титул самых дорогостоящих кофеварок мира: 11 000 – 15 500 евро, в зависимости от модели и опций.
В кофейне используется эспрессо-машина итальянской марки производителей Brasilia, полуавтомат. Цена – примерно 3 500 евро, но в скором времени планируется приобретение суперавтомата марки La Cimbali.
Годовой сервисный контракт: 400-900 долларов за традиционную, около 1100 – 1200 долларов – за суперавтомат.
Капитальный ремонт кофемашины: 100-300 долларов за аппарат, который правильно обслуживался в течение года, 300-600 –за не обслуживавшуюся машину.
Разовый выезд специалиста при отсутствии сервисного контракта: 30-100 долларов.
Аппарат «кофе по-восточному
Аппарат для кофе по-восточному состоит из ванны со специальным песком, под которой установлены специальные электронагреватели (кстати, в некоторых странах до сих пор иногда вместо нагревателей используют жаровни для угля). Все управление этим оборудованием сводится к кнопке «вкл./выкл.» и регулятору, с помощью которого устанавливается уровень нагрева. Турка (джезва) почти до половины своей высоты устанавливается в горячем песке, что обеспечивает равномерный нагрев ее содержимого.
Средняя стоимость основного профильного оборудования кофейни.
Арсенал большинства кофеен Москвы и Санкт-Петербурга (в частности, кофейня «Карамель») состоит из полуавтоматической или автоматической эспрессо - машины с 2-3 группами раздачи стоимостью 3500 – 5000 евро, аппарата фильтрационного типа по цене 300-700 евро и 1-3 кофемолок с плоскими параллельными жерновами стоимостью 350-800 евро каждая.
4. Выбор метода финансирования проекта
Частное предприятие ПБОЮЛ «Брагарь О.П.» было образовано в 2000 году и весь период своего существования занималось разными видами деятельности. Одним из этих видов было кафе-бар (без названия).
В сентябре 2007 года, желая расширить сферу своего бизнеса, предприятие решает заняться перепланировкой кафе-бара в кофейню «Карамель». Исходя из своих возможностей, предприятие решает внедрить множество видов кофе, чая, пирожных, а также составить ресторанное меню.
Для функционирования кофейни было необходимо сделать перепланировку кафе-бара, ремонт, изменить дизайн, купить оборудование, в связи с чем первоначальные инвестиции составили 57 000 у.е.. Финансирование производилось за счет нераспределенной прибыли прошлых периодов, а также за счет других сфер деятельности данного предприятия. По нашим расчетам, данный проект полностью окупит себя через 12-15 мес.
Таким образом, целями настоящего технико - экономического обоснования являются:
— Проработка одного из возможных вариантов расширения бизнеса и увеличение прибыли.
— Планирование общественного питания.
— Повышение имиджа фирмы.
5. Планирование фонда оплаты труда
Персонал и менеджмент кофейни
Клиенты во всем мире одинаковы: они могут простить заведению далекую от совершенства чашечку капуччино, но никогда не забудут нелюбезного официанта. Эта мысль подтверждается и маркетинговым исследованием, проведенным агентством Step by step в Санкт – Петербурге в 2007 году: к качеству кофе оказались чувствительными всего 13 процентов посетителей, а к работе обслуживающего персонала – 29 процентов.
Хроническая болезнь для кофеен и предприятий быстрого обслуживания – большая текучесть кадров.
Итак, мы имеем в кофейне непростую двуединую задачу:
— снизить текучесть, по возможности не поднимая зарплату выше принятой в индустрии планки;
— сделать так, чтобы наши кадры – далеко не самые высокооплачиваемые специалисты на рынке труда – вкладывали в работу свою душу.
Сетевым компаниям приходится браться за решение этих задач по всей науке. С привлечением опытных психологов, маркетологов и кадровиков, и выстраивать специальную систему. Владелец единичной кофейни решает эти проблемы интуитивно, на человеческом уровне. Но «ходы» всегда одинаковы, и вряд ли человечество в ближайшее время изобретет что-нибудь новое. Существует несколько способов организации производственного процесса в кофейне.
Один из них, который можно условно назвать «универсальный солдат», давно был апробирован в фаст-фуде и применяется в большинстве ресторанов быстрого питания. При обслуживании клиентов один и тот же человек принимает заказ, формирует его и берет оплату. А при необходимости его могут перебросить на другие станции и даже поручить мести парковку или мыть пол в зале.
- у служащих полная взаимозаменяемость. Этот способ иногда применяется в кофейнях с обслуживанием «от стойки». Каждый из продавцов-консультантов за стойкой работает на своего клиента: дает пояснения, варит кофе, смешивает ингредиенты, отбирает десерт и пробивает чек. И еще время от времени отвлекается на уборку грязной посуды в зале. Но есть минусы: каждый из продавцов-консультантов, являясь одновременно бариста, должен уметь варить кофе хорошего уровня. Кроме того, система может тормозить при большом наплыве посетителей.
Другой, более распространенный способ основывается на разделении труда, когда обслуживание раскладывается на несколько операций, которые выполняют разные люди: кассир – бариста – помощник – официант. Личностный момент обслуживания при этом несколько теряется, но зато сам процесс оптимизируется и ускоряется – конвейер есть конвейер! Специализация каждого сотрудника создает внутри коллектива подобие иерархии. Должность бариста, который ни на что не отвлекается и занимается только варкой кофе и приготовлением напитков, становится особенно престижной и желанной. Во многих сетевых кофейнях сотрудник допускается к работе за эспрессо-машиной только после нескольких месяцев стажировки и серьезной аттестации.
Штатное расписание кофейни в силу не очень сложного производства не изобилует большим числом должностей и ступенек служебной лестницы.
Управляющий. В сетевых кофейнях один управляющий курирует сразу 3-4 кофейни, как правило, расположенные в относительной близости друг от друга. Эта система заимствована из сетевого фаст-фуда.
Старший смены. Наиболее опытный и ответственный служащий, который в своей смене является «играющим тренером». Одновременно работает как продавец-консультант, официант. Реже – как бариста или кассир.
Бариста. Самая творческая профессия в кофейне, которая, случается, по-настоящему затягивает человека. Кофейники рассказывают, что не редкость, когда служащий, работающий бариста, отказывается переходить на более высокую должность, например, управляющего кофейней. Мотивируя отказ словами: «Я только-только стал понимать кофе…».
Продавец-консультант, официант.
Мойщик посуды.
Сетевые кофейни часто вводят штатные единицы помощника управляющего и стажера бариста, чтобы готовить кадры для создания новых прдпрятиятий. Деятельность предприятия координирует директор (управляющий). В целом, штатное расписание кофейни «Карамель» включает в себя 6 человек (не считая управляющего) в смену и выглядит примерно так: 1 бариста, 2 официанта, 2 повара, посудомойка. С учетом двух смен в работе задействованы 12-15 человек с общим фондом заработной платы 3000 долларов в месяц (соответственно столичному уровню зарплат).
Таблица 5.1
Зарплата и численность персонала в кофейне
Штатная единица
Количество
Зарплата 1 человека
ФЗП
Официант
2
150-250 долларов/месяц
300
Бариста-администратор
1
400-500
400
Шеф-повар
1
700
700
Повар
1
350-400
350
Посудомойщица
1
200
200
Итого: 6 человек
1950 $
Удельный вес численности управленческих кадров в общей численности:
Куп = Уп/Очисл * 100%
Уп = 2 (шеф-повар и бариста-администратор)
Очис = 6 человек
Куп = 33
Наибольшую часть в структуре персонала кофейни «Карамель» занимают работники в возрасте от 18 до 25 лет (36%). Следующими по численности идут работники в возрасте от 25 до 30 лет (32%). Работники в возрасте от 30 до 40 занимают третье место по численности (26%). Наименьший удельный вес имеют работники в возрасте после 40 (6%). Работники старше 50 лет не работают в кофейне «Карамель» вообще.
6. Планирование текущих расходов
Рассмотрим текущий расход кофе для кофейни «Карамель» в день.
1 кг зернового кофе=140-150 чашек эспрессо (примерно по 7 гр на порцию).
В качестве основной смеси планируется использовать кофейное зерно, цена которого укладывается в диапазон 18-28 долларов за килограмм.
Таким образом, стоимость порции составляет 0,12 – 0,2, или 4-6 рублей.
«Средневзвешенная» цена чашки эспрессо в кофейнях Санкт - Петербурга – 40—65 рублей. В кофейне «Карамель» - 50 рублей.
Кофейня на 50 посадочных мест в Москве потребляет 1-2 кг зернового кофе в день (оценка российских компаний – поставщиков кофе).
Одна из страшных тайн владельца кофейни и ее управляющего, которой они редко когда соглашаются поделиться, - размер среднего чека заведения. Один менеджер кофейни посоветовал: «Возьми стоимость самого дешевого кофе в меню, прибавь среднюю стоимость десерта. Способ ненаучный. Но величину среднего чека дает достаточно точно – проверено». В итоге получаем такие цифры: Санкт - Петербург, кофейня «Карамель» – $4-6.
7. Планирование текущих доходов
Проводя определенную политику в области ценообразования, кофейня «Карамель» активно воздействует как на объем продаж, так и на величину получаемой прибыли. Как правило, кофейня не руководствуется получением сиюминутной выгоды, реализуя продукцию по максимально высокой цене, а проводит гибкую ценовую политику.
Целями нашей фирмы, влияющими на политику ценообразования, являются: выживание, максимилизация прибыли, максимилизация рыночной доли, лидерство в области качества продукции и услуг в сфере общественного питания.
В основу определения базовых цен могут быть положены издержки, мнение покупателей, цены конкурентов.
Самый простой метод определения цены на основе издержек – их установление путем добавления к себестоимости, к примеру, одной чашки кофе определенных наценок, характеризующих затраты, налоги и нормы прибыли на пути движения данного продукта от производителя к потребителю.
В конце концов, является ли цена правильной, решает потребитель. Правильный подход к ценообразованию означает прежде всего выявление потребностей и соотношений цены и ценности конкретной единицы продукции для потребителя, ценовой эластичности спроса.
На политику в области ценообразования сильное влияние оказывают конкуренты и их возможная реакция на изменение цен на рынке. Поэтому изучение цен конкурентов – важный этап деятельности в области ценообразования. Если в основу цены кладется цена конкурентов, издержки или спрос перестают быть решающими факторами, особенно когда сложно измерить эластичность спроса, то есть определить влияние изменения цены на спрос.
В целом можно выделить 4 фактора, влияющие на установку цен в кофейне «Карамель»:
— структура затрат (цена должна быть выше, чем затраты);
— конкурентность цен;
— цены, которые покупатели готовы заплатить (эластичность спроса);
— цели кофейных организаций:
— максимизация прибыли;
— максимизация возврата средств на инвестиции;
— выживание (сезонный характер индустрии сферы общественного питания);
— увеличение объема продаж.
Ценовая эластичность спроса имеет большое значение для ценообразования в сфере общественного питания.
Для определения степени чувствительности спроса к изменению цен используют показатель эластичности спроса по ценам, который определяется как отношение процента изменения величины спроса к проценту изменения его цены.
Если увеличение цены приводит к относительно слабому падению спроса, то в этом случае спрос является неэластичным. Если такое же увеличение цены приводит к значительному падению спроса – эластичный спрос.
Если понижение цены вызывает такой рост продаж, что потери от низких цен компенсируются, то спрос квалифицируется как эластичный, если нет, то это свидетельство не эластичности спроса.
Стратегия ценообразования должна быть связана с перспективными целями кофейни:
Стратегия «снятия сливок» предполагает установление высоких цен на продукцию. Это возможно сделать в том случае, когда предлагается абсолютно новый продукт (блюдо) и конкуренция отсутствует.
Стратегия низких цен используется для устранения возможной конкуренции.
Стратегия проникновения на рынок или завоевания рынка основана на установлении первоначально низкой цены с последующим ее повышением. Такая стратегия может быть использована для широкого распространения продукции.
Исходя из целей, будем придерживаться стратегии: высокое качество - высокая цена. Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль». Определяем цену (Ц) на средний заказ в ресторане в вечерне время:
Cc = 500 руб.
П = 250 руб. (50%)
НДС = 75 руб. (10 %)
Ц = 825 руб.
Определение средневзвешенной рыночной цены: Цср = (Q1 х PI +Q2 х Р2+ Q3 х Рз) /(Ql + Q2 +Q3), где
Ql; Q2; Q3; - Объемы продаж в месяц «Кофе Бин», «Нет Кофе» и «Кофетун» соответственно:
Ql= 2100 тысяч руб.
Q2= 1975 тысяч руб.
Q3= 1800 тысяч руб.
P1, P2, РЗ - цена единицы продукции в ресторанах «Кофе Бин», «Нет Кофе» и «Кофетун» соответственно:
Р1= 1,3 тыс. руб.
Р2= 1,1 тыс. руб.
Р3= 0,8 тыс. руб.
Цср= (2100 х 1,3 + 1975 х 1,1 + 1800 х 0,8) / (2100 + 1975 + 1800) = 6342,5 / 5875 = 1,08 тыс. руб.
Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цепа продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей. В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от: - присутствия па рынке и увеличения доли аналогичных услуг у конкурентов - возможной реакции потребителей на относительно небольшое или большое изменение цен, связанное с расширением пакета дополнительных услуг.
Себестоимость продукции кофе
1 кг зернового кофе=140-150 чашек эспрессо (примерно по 7 гр на порцию).
В качестве основной смеси планируется использовать кофейное зерно, цена которого укладывается в диапазон 18-28 долларов за килограмм.
Таким образом, стоимость порции составляет 0,12 – 0,2, или 4-6 рублей.
«Средневзвешенная» цена чашки капуччино в кофейнях Санкт - Петербурга – 40—65 рублей. В кофейне «Карамель» - 120 рублей.
Кофейня на 50 посадочных мест в Москве потребляет 1-2 кг зернового кофе в день (оценка российских компаний – поставщиков кофе).
8. Планирование финансовых результатов
В связи с нераспространением коммерческой тайны предприятия кофейни «Карамель» представим финансовое прогнозирование на примере продажи чашки кофе.
Таблица 8.1
Исходные данные для расчетов
Объем продаж за 2007 г., шт. (чашек кофе)
Цена, у.е.
Рост объема продаж, %
Рост цен, %
Рост расходов, %
Начальный расход
8500
4
12,5
6,5
7
0,75
Таблица 8.2
Финансовое прогнозирование в режиме просмотра формул
А
B
C
D
E
F
1
Прогноз деятельности компании
2
2008
2009