Особенности современного ресторанного сервиса

Введение
1. Общая характеристика видов ресторанного сервиса
2. Виды завтраков, их характеристика
3. «Шведский стол», его организация и преимущества
4. Классификация банкетов и особенности банкетного обслуживания
5. Перспективы развития ресторанного сервиса
Заключение
Список литературы

Особенности современного ресторанного сервиса

• буфетное обслуживание — основано на использовании прин­ципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.
3. «Шведский стол», его организация и преимущества
В конце 19 - начале 20 веков все путешественники из Петербурга ехали за границу через Финляндию, которая, как известно, была разделена между Россией и Швецией. Поезд останавливался на многих станциях и владельцы привокзальных ресторанчиков придумали очень прогрессивную форму обслуживания - посетитель платил некоторую фиксированную сумму на входе и мог с буфетной стойки набрать любое количество еды. Это значительно экономило время и исключало возможность того,что замешкавшийся посетитель опоздает на свой поезд или уйдет, не расплатившись2. С тех пор то, что во всех странах называется "буфетом", в России называется "шведским столом".
В современной России шведский стол нашел первых поклонников и последователей в лице создателей ресторана “Царская охота”, где впервые была выставлена “телега” с холодными закусками3.
Популярность в гостиницах пришла к шведскому столу вполне заслуженно, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов. Она позволяет значительно экономить время, что важно для всех категорий гостей отеля, будь-то бизнесмен, торопящийся на встречу, курортник, не желающий упускать утреннее солнце, или турист, имеющий всего несколько часов на осмотр достопримечательностей. Вот здесь и оправдывает себя шведский стол. Итак, его первое преимущество – быстрота обслуживания.
Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню – все видно, можно даже почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином салате. На выбор блюд при этом опять же тратится гораздо меньше времени.
Еще одно неоспоримое достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. То есть можно взять то, что понравилось, в нужной вам пропорции и количестве. Право выбора – самая важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент в ресторане, где заботятся и любят своих гостей - предоставляется шведским столом в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон нормальной человеческой психологии: всегда приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил. А именно такое ощущение шведский стол и оставляет. Еще одна польза от шведского стола может заключаться в том, чтобы позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном и привлечь их туда на меню a la carte.
При составлении ассортимента блюд для «швед­ского стола» учитывают время приема пищи (завт­рак, обед), принципы рационального питания, спрос потребителей, а также сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с уче­том индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табач­ных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют то­вары в мелкой расфасовке. В меню завтрака реко­мендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сыр­ники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинар­ные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные за­куски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба мод маринадом или заливная, ассорти мясное с гар­ниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т, д.
Расставлять закуски и блюда на «шведском сто­ле» необходимо таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать. В частности, потребите­ли не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы сделать себе необходимый набор блюд.
В центре стола ставят блюда с закусками и при­борами для перекладывания, а по краям — закусоч­ные тарелки стопками по 5~6 шт. в каждой.
Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продук­ты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда4.
Для десерта, кондитерских изделий, горячих на­питков организуют отдельный стол.
Система "шведского стола" за последний год вышла за пределы залов отдельно стоящих ресторанов и заведений при гостиницах. Так, последней тенденцией стало введение данной системы для питания на железнодорожном транспорте. Первый признанный удачным эксперимент был предпринят в поезде "Янтарь" (Москва-Калининград). Летом этого года самообслуживание введено на ряде других направлений5.
4. Классификация банкетов и особенности банкетного обслуживания
Банкет (от франц. banquet) — это торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.
Банкет является достойным началом или завершением любого мероприятия.
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.
При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).
Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).
Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п.
При определении количества официантов, необходимо для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.
Характерная особенность меню этого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.
Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 — 6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.
Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок предлагают мясные.
О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20 — 30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек (организуя, тем самым, места для того самого общения в небольших группах).
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.
На накрытый цветной скатертью чайный стол напротив каждого места гостя ставят десертную тарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе. Кофейные принадлежности можно разместить и на отдельном подносе.
Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке).
При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.
Сервировка фуршетных столов, имеет свои особенности.
Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней. При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10— 15 — 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 — 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 — 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».
Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3—5 на стопку.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.
Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.
Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.
Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.
Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.
Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.
Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.
Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.
Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.
Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках — по краям. Официанты чаще всего работают парами. Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
5. Перспективы развития ресторанного сервиса
В последние годы в России активно внедряются новые современные формы ресторанного сервиса. Рассмотрим некоторые из них подробнее.
Бранч (brunch) — это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от breakfast — «завтрак», остальная часть слова образована от lunch — «ланч»). Его можно назвать и воскресным вариантом бизнес-ланча, принятого в будние дни.
Так как большинство людей в воскресенье не работают, времени свободного много, поэтому процесс поглощения пищи можно превратить в удовольствие. Обычно бранчи начинаются в полдень и длятся не менее четырех часов.